Культура пития: бартендер Ангус Винчестер о барных трендах

— Сколько вам лет?

— Мне 48. Но так и не скажешь. Вообще, я чувствую себя на 25, только утром на 48 — разомнусь и все окей, снова 25. Я употребляю много алкоголя, который позволяет меня «заспиртовать» в каком-то смысле, поэтому иногда я себя хорошо чувствую (смеется).

— Весь фейсбук говорит о баре, который вы собрались открывать — Embassy, если я не ошибаюсь. Расскажите о нем?

— Мы строим бар на месте старинной лагерной пивоварни. Во время производства лагера его нужно подержать в холодном подвале 40–45 дней. Наш бар — тот самый подвал на Краун-Хайтс в Бруклине, Нью-Йорке.

В 1993–1994 годах я управлял рестораном в центре Манхэттена. По тем временам это был наивысший пилотаж: все медийное и интересное только там. Бруклин же был такой жопой мира, какую невозможно даже представить. Все нелицеприятное происходило в Бруклине, и туда хотелось отправиться из Манхеттена, только чтобы навестить какого-нибудь бедного друга. Ребят из Бруклина или Статен-Айленда мы называли «bridges tunnels» — мостовики и туннельщики, — это их оскорбляло. Чтобы добраться до цивилизации, им нужно было пробираться через что-то. В те времена Бруклин не воспринимался как place to be — место, где надо быть. Но появился Уильямсбург: чтобы стать круче, индустриальные пивоваренные заводы переделали в крафтовые и клевенькие. Вот и история локации моего бара. Я люблю полуподвальные помещения, потому что невозможно определить, что на улице — день или ночь, ты отрешаешься от происходящего за окнами.

— У вас своя консалтинговая компания, с которой советуются готовые бары или куда обращаются для запуска проектов с нуля. Зачем вам, успешному консультанту, свой бар?

— Еще десять лет назад мне предложили деньги на открытие своего бара — тогда я уже стал популярным, и мне доверяли. Но я ответил, что хочу набраться опыта в менеджменте, общении и построении команды, поэтому отложил идею. Я много путешествовал и много знаю о культуре пития в разных странах, я хочу продемонстрировать все эти знания, а сделать это можно только в определенном месте — в баре.

— Вы тренируете только американских бартендеров?

— Я обучаю бартендеров по всему миру — пролетел двести тысяч миль за последний год. Где бы я ни находился, я пытаюсь научиться не только производству и сплетням вокруг продукта, но и культуре пития, методикам производства, эмоциям, связанным с тем или иным продуктом. Поэтому открываю бар под названием «Посольство».

— Что там будет такого посольского?

— Каждый месяц мы планируем менять направление. Представим, что сегодня у нас посольство Перу, значит, научимся пить писко. Следующий месяц — Россия, объясним, как пить водку. Мы акцентируем внимание не только на напитках, но и на культуре, эмоциях и подходе стран к напиткам. Например, русские часто пьют втроем и закусывает, и в стаканах у них, конечно, не «Эспрессо мартини» или «Космополитен». Но не нужно думать, что мы хотим сделать отмороженную лабораторию: если гость придет с желанием набухаться и перепихнуться, ему по адресу, к нам.

Территорию бара мы поделим на две комнаты: одну отдадим под классический бар с тусовкой, музыкой, болтанием, подмигиваниями, во второй, так как у нас все-таки посольство, будет кабинет посла — мой личный лакшери кабинет, куда я поставлю подарочки, реликвии из разных стран. В кабинете напитки будут подаваться в более утонченном виде.

— Возможно ли в будущем баре встретить за стойкой вас?

— Частенько да, но я бы очень хотел, чтобы бар получился не про меня. Иначе выйдет слишком много давления и на ребят, и на меня, и на бар. Бар состоит из команды. Тем не менее без меня бы бара не случилось.

Плюс давайте не забывать, что мне 49 лет, я скоро женюсь, и, естественно, моя супруга захочет иметь детей, а я захочу приложить руку к их воспитанию, захочу чаще их видеть, ведь это важно для любого человека, даже если он бартендер.
Еще один момент: вот ты, Игорь, захотел бы видеть меня за стойкой, а Полина спросит: «А где красивые, сексуальные и молоденькие парни, что за дед-пердед стоит передо мной?».

Конечно, по каким-то из воскресений я буду кряхтеть за барной стойкой, приглашать таких же стариков, как я, и у нас будут такие, знаешь, песочные, обвисшие уикенды. Я много путешествую и замечаю, что в цивилизованных странах давно победили антиполиткорректности: нетерпение к расе, религии, ориентации. Но до сих пор сохранился стереотип по поводу «эйджизма» — отношения к возрасту. Люди не хотят, чтобы напитки им наливал их дедушка, они говорят: «Дед, иди домой».

Для меня это странно, потому что энергия, дурь, креатив, бунтарство, большое количество свободного времени не делает молодых бартендеров интересными людьми. Возраст равен опыту, опыт — это что-то интересное в рассказах и вопросах. Плюс я гораздо лучше флиртую с девочками, чем мои менее взрослые ребята.

— Сейчас много разных тенденций и трендов — ферментация, ротовэйперы, и все-все в моднейших барах. Какие из них нравятся вам и имеют право на жизнь в будущем? Что вы могли бы вставить в свой бар?

— Давайте воспримем тенденции не как тренд, а как моду. И как только мы начнем называть вещи своими именами, все встанет на свои места. Мода меняется каждые шесть месяцев. Я же предпочитаю быть все-таки стильным и пропагандировать стиль — в одежде это белая рубашка, джинсы, костюм, — неважно, какого бренда, главное, что стильно. Так же и в баре.

Коктейльная карта в моем баре поделится на три раздела: та самая классика (не твисты) — десять напитков, которые мы планируем обновлять раз в месяц; tribute — наша версия напитков, на которые нас вдохновили интересные бары, личности, такой поклон нашим друзьям. Третий раздел — trade embassy, торговый обмен между со странами: например, в этом месяце у нас русская концепция — значит, и коктейли from Russia.

— У вас есть градообразующий принцип в создании меню?

— Все часто говорят о креативности. Мне кажется, в данный момент креативность сильно переоценена, ее синоним — фетишизм. Я часто повторяю, что для меня бартендер похож на музыканта. Мало музыкантов, которые сочиняют великую музыку, но если ты классно умеешь воспроизводить уже написанную музыку… Для меня бартендер — как музыкант. Креативные бартендеры должны быть людьми, которые могут что-то воспроизвести. Например, вы вдвоем придете в бар и скажете: «Хотим уникальный напиток». Да, я сделаю суперкреативно вам обоим, но сколько из подобных напитков дорастут до шедевров? Я считаю, что нужно просто играть красивую музыку.

Многие коктейли сейчас, что называется, выходят из моды. Почему перестали пить «Космополитен»? Потому что он считается дурным тоном. В свое время Керри Бредшоу пила его в «Сексе в большом городе» — и это стало бумом. Теперь же люди не хотят быть такими, как все, потому что «Космополитен» пьют все, и начинают быть уникальнее остальных. Так умер «Космополитен», хотя это хороший коктейль. Вторая причина — невероятно сложные ингредиенты и их обработка: отдистиллировали, настояли, перегнали — в итоге получилась ерунда. И гость понимает, что сейчас он не настроен вникать, он хочет отдохнуть, поэтому заказывает пиво или джин-тоник.

Иногда, чтобы насладиться коктейлями таких баров, как The Gibson в Лондоне, ты должен сидеть перед нагромождением украшений, закинув шляпу на голову, смотреть в какое-то зеркало… А ты просто взрослый мужик, и тебе стыдно, неуютно участвовать в какой-то клоунаде. Ты просто хочешь расслабиться, а тебе нужно напрягаться не только перед бартендером, но и перед остальными, думать, как ты выглядишь в этом шоу.

Сейчас стали появляться коктейли из направления «инстаграмные коктейли» — напитки, которые красиво запечатлеть у себя в ленте. Одним из главным аргументов бартендера стал «моя коктейльная карта набирает 800 лайков» . Его спрашивают: «А по вкусу?», на что тот отвечает: «Чувак, да какой по вкусу?! У меня 800 лайков, поэтому збс!».

— Какие у вас персональные страхи относительно вашего бара?

— Страх, что горизонт уязвимости и уровень ответственности увеличивается. В принципе, я сам себя прокормлю, если не получится с баром. Но приглашая людей работать на себя, ты отвечаешь и за них. Надо помнить, что у людей из моей команды есть кредиты, ипотеки, они семью кормят, и в случае провала не меня нужно жалеть, что я просрал свой бизнес как работодатель, а я должен пожалеть их.

Алкоголь — это мощный наркотик, бартендеры помогают и призывают его употреблять, значит, контролировать гостей — наша обязанность. В нашем баре мы придерживаемся таких взглядов. Наша задача не только отказать перебравшему гостю, а продолжать гостеприимство, не наливая. Чем пьянее человек, тем больше ты за него ответственен. Как ни странно, даже если он наклюкался без тебя, не в твоем баре. Обычно мы вызываем таким людям такси за свой счет и узнаем, куда везти. Странно подразделять гостеприимство на «пока я наливаю, ты мой гость, я за тобой ухаживаю» и «когда я прекратил тебе наливать, пошел на хер». В России есть пословица «Кто последний, тот и отец». Вот то же самое и здесь.

— Вы были барменом, бар-менеджером, бренд-амбассадором, открыли свою консалтинговую компанию, скоро — владелец бара; такой слоистый пирог. Периоды сменяли друг друга, и какие основные мудрости вы вынесли из каждого этапа?

— В нашей профессии мало людей, которые поменяли все занятости.
Вспомню свой бартендерский опыт. В восьмидесятых годах я работал в мексиканской кантине в Оксфорде. На полках у нас стояло 17 видов текилы, сейчас даже в крутейших барах не всегда найдешь столько. И мой наставник — законченный алкаш, но очень дотошный товарищ — повторял мне: «Имей уважение к бутылкам, потому что это не просто бухло, дающее состояние опьянение, которое меняют на деньги, это чья-то история, чьи-то пот, кровь и слезы — и мастерство. Не продавай бутылку каждому попавшемуся. Пусть о ней кто-то узнает, кто-то ее оценит». Так я научился уважать труд целых поколений, собранный в одной бутылке. Когда в США привезли 100 бутылок Makerʼs Mark, у нас уже стояла одна и мы пытались узнать о ней больше.

Из Оксфорда я направился в Лондон — трендовое место, столица, потоки туристов. И я понял — если в Оксфорде все было размеренно, тихо, и нужно было говорить о бутылке, чтобы быть глубоким, то в Лондоне я должен быстро, четко, технично трансформировать бутылку в крутой напиток и уметь продавать. У меня были длинные патлы, я их срезал, потому что стало неудобно, туфли я поменял на удобные кеды, чтобы работать продуктивно и полезно.

Из Лондона я переехал в Нью-Йорк, где жил мой отец. И там я понял, что всем плевать на то, сколько ты знаешь. Высокий темп работы полезен, но все-таки самое важное, чтобы ты запомнил имя гостя. Нью-Йорк — здоровое место, куда стекаются все, это очень циничный и надрывный город. В нем хочется быть кем-то, но так как это довольно сложно, потому что ты всего лишь сошка, то люди приходят в бар и после заказа коктейля говорят: «Привет, я Джон». «Джон, ну привет. Я Ангус», отвечаю я. И Джон ожидает, что в следующий раз, когда он вернется, я скажу: «Привет, Джон, как дела?». Потому что он хочет чувствовать себя особенным, знать, что я запомнил его имя. Безжалостный город.

В те времена я познакомился с японской философией и понял, что не бывает плохих и хороших профессий. Все-таки ты должен уважать то, чем занимаешься, и дотащить свою профессию до художественного мастерства. Неважно, подметаешь ли ты улицы, протираешь ли окна — уважай себя и свое дело. В твоих руках оно должно стать искусством. Когда я давным-давно таскал и мыл посуду, я был самым крутым барным официантом, просто ниндзя грязных посуд. Другой вариант — что такое лучший?

— Вот это должно было быть в следующем вопросе. Вы сотрудничаете с самыми известными барами в мире. Для вас известность и лучшесть — это плюс или минус. Становятся ли бары заложниками образа после получения наград?

— Быть номинированным и быть лучшим — разные вещи. Стараясь искать и преследовать премии, есть риск потерять свою аутентичность. Гость всегда почувствует, если ты начнешь менять работу бара, меню и атмосферу специально, чтобы понравится кому-то из судей — это будет пластмассово, лживо, надуманно. В то же время награды помогают бизнесу — народ ценит публичность и премии.

Допустим, нью-йоркский Dead Rabbit в прошлом году стал самым крутым баром по версии Worldʼs 50 best bars, в команде там мастера маркетинга, промоушена, которые много вкладываются в рекламу. Сейчас их коктейльная карта стала книгой в 50 страниц и стоит 80 тысяч долларов. Я прихожу к ним выпить — и я что, реально должен прочитать эту книгу? А тебе отвечают — это наша душа, и ты в западне: если не будешь читать, то обидишь ребят.

Есть большая разница между премиями. Например, в Worldʼs 50 best bars бары пытаются затащить судью, показать и пожонглировать перед ним. В Michelin иначе — никто не знает, кто оценивает ресторан. Судей, которые на самом деле гости, обслуживают как всех. Так судьи могут создать определенное объективное видение заведения.

Хороший бар не имеет отношения к премиям. Если ты не в столице, в твоем городе не появится судья, значит, ты не попадешь в список лучших. В Петербурге может быть крутой бар, в Екатеринбурге, где-то еще. Ресторанные премии похожи на «Оскар» — они даются не всегда тем людям или местам, которые, на наш взгляд, отличные.

— Вы судили российский полуфинал Diageo Reserve World Class. Как вы оцениваете коктейли участников на подобных конкурсах?

— Я не самый правильный судья для коктейльных конкурсов. Обычно коктейли на соревнованиях красивые и милые для восприятия, и пробуешь их одним пригублением. Иначе невозможно, потому что много судей, участников, и никто не сможет допить до конца. Тогда я стараюсь анализировать по такому принципу: допил ли бы я коктейль до конца, даже если он красивый и вкусный на первый взгляд? И второе — закажу ли я еще один? Забавно, потому что обычно судьи оценивают только «красивый» и «вкусный», а не «настолько вкусный, что я закажу снова». Мы сидим в определенном эмоциональном айклауде и думаем: «Ну я же на соревнованиях, не попрошу же я еще один коктейль». Но часто с первым глотком коктейль нравится, а пробуешь еще раз — и уже вяжет рот. Я воспринимаю коктейльные конкурсы как возможность продемонстрировать напиток, который можно еще раз заказать.