Зачем бывший шеф Saxon + Parole переехал в Алма-Ату и открыл там ресторан «Афиша»?

На кухне я с 18 лет. Моей школой и первым рестораном в 1999 году стал Parisienne, существуюший до сих пор. В то время он был одним из нескольких ресторанов с настоящей французской кухней в Москве. В 2002 году работал с Константином Ивлевым в ресторане «Бульвар» на позиции повара горячего цеха. Переломный момент в карьере случился в 2006 году после стажировки в Институте Поля Бокюза. Там я прочувствовал, что такое настоящая кухня, что такое профессионализм и каковы на вкус качественные продукты. Затем пошли разные стажировки, например, в Провансе в Entre Vigne et Garrigue в 2009 году (одна звезда Michelin).

Последние четыре года в Москве, фактически с открытия в 2013 году и до 2017 года, я был во главе московского Saxon + Parole. Продолжал развиваться и стажировался в Копенгагене в команде ресторана Relae и в Нью-Йорке в Blanca (две звезды Michelin) в 2015 году. В марте 2017 года переехал в Алма-Ату, чтобы открывать здесь амбициозные проекты. В начале 2018 года мы открыли ресторан «Афиша», в котором я являюсь и бизнес-партнером, и бренд-шефом, и всем-всем-всем.

Мой партнер по «Афише» — крупнейший ресторатор в Казахстане, — Аскар Байтасов. Он владелец сети AB Restaurants (ABR) — это группа, в которую входят 24 действующих ресторана в Казахстане и два на подходе. Ранее меня несколько раз приглашали в Казахстан для проведения фестивалей, мастер-классов в ресторанах ABR. Так мы стали друзьями: периодически либо он был в Москве, либо я приезжал в Алма-Ату.

В один из дней он предложил мне открыть ресторан вместе. Честно говоря, идея мне сразу понравилась с точки зрения моего профессионального развития: бизнес с нуля, а не просто хорошо известная мне работа шеф-повара. Интерес к Казахстану еще в том, что рынок тут очень емкий, но при этом достаточно пустой — тут такие крутые вещи можно делать!

Мы с Аскаром очень похожи в своем видении культуры гастрономии. Он из той категории людей, которые ценят продукт, культуру и развитие. За последние два года он переосмыслил идею своего бизнеса, поменял курс на развитие именно вкуса в гастрономии, начал приглашать профессионалов ресторанной индустрии из разных стран. Приятный бонус в нашем партнерстве — мы максимально открыты, слеплены из одного теста, поэтому можем не только обсуждать P&L будущих проектов (отчет о прибыли и убытках. — Прим. ред.), но и отдыхать вместе за коктейлями в баре. Аскар учился в Москве, затем в Штатах и в Европе. Его подход и кругозор меня подкупили. Одной финансовой составляющей меня, конечно, не заманили бы. Именно совокупность всех этих факторов сыграла решающую роль в моем переезде.

У работников многих профессий здесь значительно ниже зарплаты. Повар, зарабатывающий в Москве 30 000–35 000 рублей, у меня зарабатывает в районе 25 000–27 000 рублей, что по уровню примерно то же самое, потому что снимать квартиру тут в два-три раза дешевле.

Мы построили все с нуля: с проектирования и фундамента до полного открытия ресторана. В дизайне ресторана вдохновлялись атмосферой французского бистро: доступного, но с исключительными материалами, с детально проработанным светом, с сумасшедшей эргономикой. И визуально, если судить по Алма-Ате, наша «Афиша» шагнула лет на пять вперед. Мы сознательно отказались от многих избитых клише, которые были популярны в Москве пять-семь лет назад. В результате здесь можно находиться часами и кайфовать. Но при этом мы сохранили демократичность в интерьере, чтобы не стать недоступным светским рестораном. Интерьером занимался архитектор Андрей Лоташ, у него свое архитектурное бюро с двумя студиями: в Париже и в Алма-Ате — Hidden Architecture.

Ресторан получился схожим по духу с Saxon + Parole, в котором я долго проработал, — у нас очень близкая философия, которую можно сформулировать так: «Неважно, какого ты сословия, главное, что, попадая к нам, вы попадаете в атмосферу гостеприимства и удовольствия».

Все очень просто: во-первых, мы находимся прямо напротив ГАТОБ (местный «Большой»), во-вторых, на этом месте 7 лет работал один из культовых на то время ресторанов, и он назывался Lʼaffiche. А владелец того ресторана теперь наш партнер. Да и мне «Афиша» нравится.

«Афиша» — это comfort food. Размытое понятие, но я в него вкладываю идею о том, что человеку должно быть у нас комфортно и естественно каждый день. Честная еда без прикрас, без выпендрежа. Я преимущественно использую максимально понятные, доступные продукты — и в этом заключается основная идея: использовать всем известные продукты, из которых мы делаем очень интересные вещи. Это меня заводит порой намного больше, чем работа с лобстером, например. Конечно, это круто, конечно, это «вышак», но есть и другие продукты, которые хотят попасть к вам в тарелку. Вот взять, например, обычный с виду продукт и выжать из него максимум и даже больше — вот это я считаю верхом профессионализма.

В Алма-Ате мы передовики в ресторанной сфере. Я даже уверен, что открой мы такой ресторан в Москве в том же виде, в котором он есть сейчас, он бы как минимум не затерялся и попадал бы во все возможные рейтинги и был бы очень популярным.

У меня есть большой бонус и преимущество — я сюда приехал со своей командой. Нас пять человек, целая бригада, с которыми я работал не один год в Москве. Наличие такой сильной и сработанной команды в разы повышает уровень, качество и стабильность работы ресторана. Без них я развивался бы здесь куда более медленно. Например, с Галей Осташ (шеф-повар, в Saxon + Parole была су-шефом) мы вместе на кухне с 2013 года и благодаря ее четкому контролю всех процессов я во многом обязан тому, что имею сейчас. Со мной также переехали управляющий, менеджер и два повара.

Время от времени кто-то приезжает к нам на стажировки. Например, недавно приезжала Света Ханинаева, мой бывший су-шеф из Saxon + Parole, которая уже три года как живет в Израиле. Все чаще стали приезжать «гастролеры» из Москвы — это отдушина для меня.

Есть нюансы менталитета, например, здесь до сих пор во многих ресторанах курят. Если в Москве у людей в голове отложилось, что курение в помещениях категорически запрещено, даже если это IQOS и всевозможные дымовыделяющие штуки, то здесь это норма — сесть в ресторане и закурить. Мы максимально вежливо всем объясняем, что курить запрещено, но далеко не все здесь это понимают.

В гастрономической сфере тут непаханое поле, реально крутых проектов очень мало. В Алма-Ате буквально на пальцах одной руки можно все пересчитать. В Астане недавно открылся Selfie. В Алма-Ате мы как раз выступаем пионерами, мы будем делать гастрономическую революцию. Это, конечно, не вопрос нескольких месяцев, но я запасся терпением — и у меня достаточно опыта. Это вопрос времени — уровень жизни, образования и визуальной насмотренности станет гораздо выше. Этот уровень формируют люди, которые путешествуют, начинают отличать хорошее от обычного. Да, не во всех областях тут хватает профессионалов, но постепенно они появляются или приезжают сюда. Я вижу движение даже за год, который здесь нахожусь. Это тот самый свет в конце тоннеля, к которому мы идем все вместе.

Конечно, я скучаю по родным и близким. Первые полгода здесь были довольно активными. С сентября 2017-го я не приезжал в Москву. Поддерживаю общение с помощью социальных сетей и телефона. Последние четыре месяца времени скучать особо не было — финальная подготовка к открытию, само открытие и сейчас два месяца интенсивной работы. У меня есть супербонус — я живу прямо над рестораном. Бывали дни, когда я по пять-шесть дней не выходил из помещения ни разу, потому что я из дома спускаюсь по лестничной клетке в ресторан — и все, я на работе.

Самое главное отличие Алма-Аты от Москвы в близости гор, это очень красиво. Вот, представьте, стоишь у плиты, затем садишься в машину — и через 25 минут ты уже на высоте 3000 метров над уровнем моря. Это вдохновляет каждый день.

Я родился и вырос в Москве, люблю свой родной город до мозга костей, но я человек мира. В данный момент мне комфортно там, где я занимаюсь любимым делом и нахожусь в гармонии в личном плане. Дело во многом в профессии.

В ближайшие несколько лет я планирую развиваться именно в Казахстане, на подходе у нас еще один проект в Алма-Ате. Мы думаем и об экспансии на другие рынки, потому что хочется расширять свою географию и уровень сознания. И для этого у нас есть все составляющие.