Третий материал серии «Афиши Daily» о российских поварах, переехавших жить и работать в другие страны, — об Израиле. Повар и мясник из Тель-Авива и пекарь из Хайфы в деталях делятся радостями и трудностями своего пути.

Светлана Ханинаева

Мясник в Тель-Авиве

Путь на кухню через ТВ

У меня в семье никто не умел готовить, но, будучи взрослой, я начала готовить дома и втянулась. Совершенно случайно попала на кулинарное шоу «МастерШеф», в тот момент мне как раз хотелось найти работу в ресторане, но не было опыта. Классический замкнутый круг: нужен опыт, опыта нет, предъявить нечего. После участия стало проще. В день премьеры я отправилась в только что открывшийся ресторан Saxon + Parole. Опыта по-прежнему не было, но были недавно купленный китель, ножи и большое желание. Шеф меня взял. В Saxon + Parole я проработала два года и дослужилась до су-шефа. Это было очень насыщенное время: я успела поработать на всех станциях, научилась управлять большим рестораном премиум-класса и съездила постажироваться в Saxon + Parole в Нью-Йорке. А в 2015 году мы с мужем переехали в Израиль.

Решение переехать

У меня всегда было желание пожить где-то еще, и мы выбрали Израиль, потому что туда может уехать любой человек, у которого среди близких родственников есть евреи. Я уволилась, и мы переехали. Моя профессия в этом контексте уникальная. Абсолютно везде, в любой стране, куда бы ты ни приехал, если ты хороший повар, ты найдешь себе работу, которая позволит тебе снимать квартиру, оплачивать счета и есть. Это как минимум.

Решение не было спонтанным. Ему предшествовали годы раздумий, накопления денег, сил, да и покинуть Saxon + Parole было очень тяжело. Я до сих пор скучаю по ресторану и не думаю, что когда-нибудь у меня будет такая же команда, как там. Если трезво смотреть на вещи, так повезти с работой может только раз в жизни. Будет здорово, если я ошибаюсь.

Что нужно сделать для переезда в Израиль

Переезжать в Израиль нужно в качестве гражданина, другой переезд не имеет смысла — он себя не окупит. Да, у тебя появляются определенные обязанности, но вместе с ними и права. Если ты попадаешь под «Закон о возвращении», то приезжаешь и получаешь гражданство сразу в аэропорту. Пожалуйста, ты гражданин. Плати налоги, работай.

Самое противное происходит в Москве: необходимо подтвердить, что твой дедушка — это твой дедушка, твоя бабушка — это твоя бабушка и так далее. И чем дальше от тебя находится этот родственник в семейном древе, тем больше документов будут требовать. Если человек интересовался до этого еврейским обществом, это будет плюсом. У нас таких проблем не было. Мы уехали очень быстро и просто. Но я знаю, что так происходит не у всех.

На следующий день после прилета ты можешь отправляться на работу. В течение первых двух лет Израиль поддерживает новых репатриантов, а в течение полугода каждый месяц выплачивается пособие — 730 долларов на одиночку или 1340 долларов на семью. Некоторым людям пособия хватает, чтобы арендовать квартиру и что-то есть. Есть налоговые льготы, которые существенно помогают первые годы. Есть освобождение от уплаты налогов на доходы, которые ты получаешь в других странах. С другой стороны, в Израиле дорого. Дорого все. Налоги большие: у нас прогрессивный налог, с зарплаты повара необходимо выплачивать примерно 20%. Это только подоходный налог, а есть еще национальное страхование, медицина, пенсия и прочие выплаты — выходит где-то 30% с зарплаты, а местами даже и больше.

Поиск работы и первые трудности

У меня был список из 10 самых приличных ресторанов Тель-Авива. Работу себе я нашла за неделю, при этом еще выбирала. В конечном итоге после отсева у меня осталось два места, где мне предложили условия, которые меня устроили. Я пошла работать в один из этих ресторанов, а второй сгорел через три недели. Это настоящая еврейская удача.

Я устроилась обычным поваром в ресторан Messa. Практически тут же стала бригадиром. На кухне превалирует иврит. На его изучение все-таки требуется время, и как бы ты его ни учил в Москве, пока ты сюда не приехал, ты на нем не заговоришь. С другой стороны, очень трудно учить язык на работе. Самое ужасное, что нужно было уметь делать, — это читать чеки. Потому что на иврите написание в другую сторону. И обучиться этому надо было примерно за день, потому что нужно же было как-то отдавать еду? После этого все стало более или менее хорошо. Жаргон везде абсолютно одинаковый: шинуа — это шинуа (chinois), гастроемкость — это гастроемкость, и в принципе даже с минимальным знанием языка той страны, где ты находишься, работать на кухне было возможно.

Особенности мироустройства на кухне

Что мне сразу бросилось в глаза — огромная кухня и огромное количество персонала в Messa. Где в Москве справились бы 3 повара, в Израиле нужно 5. Су-шефов в ресторане было 5. Меня это удивило. Вообще, работа су-шефа тут предполагает гораздо меньше бумажной волокиты, чем в Москве. В Москве су-шеф отвечает за всю операционную работу. Су-шеф полностью рулит кухней, начиная с графика работы и заканчивая журналами фритюрного жира и прочими непонятными словами, про которые здесь никто не слышал.

Еще один бич израильских ресторанов — мало поваров с высокой квалификацией. Поваров, с которыми можно идти в разведку, тут единицы. Людей на кухню заносит иногда совершенно случайно, и они совсем не понимают, зачем нужно идти стажироваться. Куда-то ехать за свои деньги, да еще и трудиться там бесплатно, зачем это нужно?

Из плюсов — большие бюджеты. На кухне есть абсолютно все, что тебе нужно. А если чего-то нет, тебе это достанут и привезут. Продукты очень хорошие. Это тоже огромный плюс. Продукты в Израиле — это, конечно, небо и земля по сравнению с Москвой. Я с ужасом вспоминаю, как в Saxon + Parole мы пытались добыть какие-то санкционные продукты. Здесь с этим совершенно нет проблем. Есть все — и все очень доступно.

Работа в мясной лавке

В какой то момент мне стало понятно, что двигаться в Messa дальше мне не интересно. Ничего нового со мной там не происходило и не произойдет. Все это я уже видела в Saxon + Parole в лучшем качестве, несмотря на то что у нас было меньше бюджета, меньше поваров и кухня существенно меньше. Я познакомилась с одним из судей кулинарного конкурса, в котором выиграла, самым известным мясным шефом страны, и он стал моим новым работодателем. У него мясной ресторан M25, он находится в 25 метрах от мясной лавки на самом известном рынке Тель-Авива «Кармель», все вместе называется Meatmarket. Я решила, что хочу знать все про мясо. Работала в ресторане M25 бригадиром гриля около 8 месяцев, а затем переехала в мясную лавку. Мне интересно было научиться жарить. Половину времени там я жарила, вторую — разделывала коров. Ездила на фермы, смотрела на них живыми, потом нам их привозили, и я их разделывала, делала замечательные стейки для ресторана, где их жарили. Мне было важно понять, что мясо не продается в магазине. Оно живое, оно растет, мычит, бегает, радуется чему-то. Очень глубокое знание, которое из книжек получить нельзя.

Когда в 6 утра тебе привезли несколько четвертей туш, ты разделываешь одну весом 100–120 килограмм, и внутри она еще теплая, в этот момент ты проникаешься безумным уважением к этому животному, которое что-то ело, ходило, для того чтобы кто-то его съел. Ничего не должно пропасть зря — это самое важное. Даже кости от этой коровы не должны пропасть зря. Место, в котором я работаю, интересно еще и тем, что здесь используются вообще все части животного. То есть буквально: из костей достают костный мозг, кости отправляются в коптильню — и потом их отдают владельцам собак. Используется все до последнего грамма мяса, ничего не пропадает зря.

Ocean's twelve / Двенадцать друзей Оушена

Публикация от Svetlana Khaninaeva (@svetacooks)

О доходах и тратах

Платят здесь примерно как в США. Ситуация с жильем такая же, как в Сан-Франциско или Нью-Йорке. Повара при таком раскладе снимают комнату, а не квартиру. Мне не хотелось снимать с кем-то комнату, и потом это редкость в Тель-Авиве, поэтому мы живем не в самом городе, а в небольшом городишке на море, и я езжу оттуда в Тель-Авив.

Правильно работать 220 часов в месяц, но мы же все понимаем, нормальный повар работает больше. При 220–250 часах средний обычный повар будет получать 2000–2500 долларов (один доллар равен сейчас 3,6 шекеля). Аренда квартиры не в центре будет стоить не меньше половины этой суммы. Если найдешь за 1000—1200 долларов, считай, повезло. Продукты очень дорогие. Здесь дело не в том, сколько повар получает, а сколько у него остается после оплаты всех счетов. А остается на самом деле мало.

Потолка в заработке нет. Все зависит от наглости шеф-повара и глубины карманов инвестора. Я думаю, что чистыми на руки он может получать как какой-нибудь программист: 4000–5000 долларов. Но при условии, что это очень хороший повар.

Израильский fine dining vs. уличная еда

Люди здесь мало едят дома, по пятницам встречаются в семейном кругу, а в остальное время едят на улицах. И это на самом деле самая интересная еда здесь. Потому что израильский fine dining — это разочарование для человека, который жил в Нью-Йорке, во Франции, в Испании, в Москве. За очень редким исключением ничего реально интересного здесь не готовят. Первое место в моем сердце — это всякая уличная еда или что-то около. Фалафель, шаварма и хумус, упоительная друзская еда (друзы — это этническая группа с Голанских высот), арайес (мясо в пите), меурав-иерушалми (иерусалимский микс потрохов и мяса) и прочее. Ресторан, в котором я работала, находится на рынке, там мясо жарят, но это реально самое лучшее мясо в округе. Это один из самых мощных мясных ресторанов Тель-Авива, хотя выглядит просто ужасно.

Свой ресторан или стартап

На самом деле мне нужно что-то открывать, я верю в то, что когда-нибудь здесь начнется кулинарная революция. И у нас будут и замечательный fine dining, и приличные гастропабы, и все остальное. Просто нужно подождать и, наверное, побежать впереди паровоза. Надо сейчас делать. Это замечательное время, для того чтобы вписаться в эту индустрию и принять участие в ее становлении.

Здесь очень много стартапов про еду, это такая вторая Кремниевая долина. Это, кстати говоря, еще одна вещь, которую стоит учитывать при переезде. Мне кажется, что моя будущая карьера будет лежать в этой области. Стартап про еду Supermeat на IndieGoGo (аналог кикстартера) собрал кучу денег. Они собираются выращивать мясо через пробирки. Мне кажется, что израильская кулинарная революция может пойти совершенно не по тому пути, по которому пошла революция в Москве или в Штатах.

Михаил Бекетов

Пекарь на рынке в Хайфе

Из журналистики в пекарню

Еще давным-давно я думал, что если уезжать куда-то из России, то точно в Израиль. В Москве я закончил отделение иудаики в Институте стран Азии и Африки при МГУ им. М.В.Ломоносова, иврит знаю. Работал журналистом, редактором — ничего общего с кулинарией, в общем. Приехал в Израиль и столкнулся с трудностями в поиске работы: понятно, кому там нужен человек с русским, ивритом и английским в качестве журналиста. Я попробовал поработать в паре мест на простых работах. Однажды мы с женой пошли на рынок купить овощей и зашли в пекарню на рынке, попробовали булочки, и я говорю кассиру: «Слушайте, а вам тут вообще работники не нужны?» Она: «Да, сейчас позову нашего главного». Так мы получили работу в пекарне. Моя жена по своим причинам ушла, а я вот работаю до сих пор.

Судьба или случайность

Меня иногда посещали мысли, что было бы круто поработать на какой–нибудь простой работе. Пекарем, например. Но потом рациональная часть мозга прибавляла: «Да, и, конечно, умереть от голода». Ну потому что реально я посмотрел, сколько получают люди, работающие на моей должности в Москве. Поэтому я скорее склонен считать это случайностью.

Рабочие будни пекаря в Израиле

Я работаю в большой пекарне, это почти завод, 40 человек штата. При пекарне есть небольшой магазинчик, но основную часть продукции мы отправляем на завод, в рестораны, летние лагеря. Я прихожу в шесть утра, мы делаем френы. Френы — это такие марокканские лепешки. Просто мука, вода, масло, почти без добавок, то есть фактически это маца с дрожжами. Происходит это так: один человек на машинку кидает тесто, а машинка нарезает его на куски. Другой эти куски кладет на поднос, третий мажет маслом и убирает. Вот я мажу маслом и убираю. Потом иду делать питы с луком и с заатаром. Луковый соус я готовлю еще с вечера. Я этим соусом смазываю питы, и еще в этот момент рядом со мной работают 3–4 человека, которые из шариков теста делают эти питы руками, растягивают в такую форму с бортиками — как для пирогов.

В пекарне у меня русскоязычное окружение — 80% понимает русский язык, 60% на нем говорят всегда. Когда я начинал работать, просто обалдевал от этого. Говорят: «Поставь две агалы лахмонов в макпи». — «Что?» — «Две телеги булочек в морозилку». Такие вот вкрапления иврита, причем не просто иврита, а профессионального жаргона на иврите. Я к этому очень долго привыкал.

Не так давно я начал работать три дня в неделю. До этого 6 дней в неделю по 12–13 часов в день. Бывали дни, когда я работал и по 15 часов. Потом просто приходишь домой, ешь, разговариваешь с женой, смотришь ютьюб и заваливаешься спать. Или учишься. Сейчас в остальные 4 дня я ищу другую работу.

Как переехать в Израиль

Очень просто, если у тебя есть мама, папа или кто-нибудь из бабушек или дедушек, у кого в документах написано, что они евреи. С этими документами ты идешь в израильское консульство, там берут твой загран, шлепают печать, и ты выезжаешь прямиком в аэропорт. В аэропорту в Тель-Авиве дают местное айди. Если ты из опасных регионов вроде Сирии и Украины, где идут военные действия, тебе могут дать визу беженца. Она позволяет работать, но не дает прав голосовать, избираться, быть избранным, ну и плюс надо продлевать каждые полгода-год. Ну и уж если ты женишься или выходишь замуж за гражданина Израиля или за того, у кого в роду есть евреи, то тогда все совсем просто.

Зарплатный минимум или как выжить в Израиле

Я работаю за минимально возможную в стране зарплату. Но у меня минималка почасовая. То есть в час мне платят 7 долларов. Если я работаю 8 часов в день, то это моя зарплата в час. Соответственно, если работы больше 8 часов, то следующие два часа мне платят 125 процентов от этой суммы. А если следующие, с 10 до бесконечности, то 150 процентов. Плюс еще 25 процентов, если выходной. В субботу и вечер пятницы я не работаю. Однако если работать довольно много, то в пересчете на рубли я получал бы какие-то астрономические суммы — 120 000–150 000.

Жить в Израиле дорого, но все же зависит от того, где. В Тель-Авиве основная трата — аренда квартиры. Я живу в Хайфе, тут жилье дешевле. На мою одну зарплату мы с женой спокойно жили здесь все это время. Я даже какое-то время платил еще и за свое образование. Представляете, в Москве вот так вот жить? Платить за учебу, за квартиру, за еду, электричество с одной зарплатой пекаря.

Израильский менталитет

Люди здесь намного спокойнее относятся к тому, что ты работаешь — условно — поломойкой. Если бы я в эту пекарню пошел мыть посуду, а не булки печь, что в аналогичной ситуации в России породило бы всякое: «О-го-го, ничего себе, ты опустился…». В Израиле это было бы: «Ну ок, моешь посуду». И все дела. К такой простой работе, как у меня, отношение более расслабленное.

О дальнейших планах

Я думаю, что для меня эта работа — временное решение. Параллельно учусь на тестировщика приложений. Это такой человек, который оценивает, работает ли программа так, как было задумано. И в некоторых случаях, удобна ли она пользователю. Буду тестировать программы, а если повезет, и игрушки. Если совсем повезет, то буду писать скрипты для автоматического тестирования.

Как хобби, безусловно, опыт работы в пекарне навсегда останется со мной. Иногда дома я пеку булочки, пиццу пару раз делал — процесс выпечки я очень полюбил. Но окунуться в это с головой, профессионально заниматься только кулинарией — пока не сильно хочется.

Виктор Рубен

Повар в North Abraxass в Тель-Авиве

Виктор Рубен на фото первый справа

Потомственный архитектор

В Москве я работал архитектором, проектировал квартиры и частные дома. Потом работал и учился в «Стрелке». Там никто не занимается архитектурой в чистом виде, мы занимались архитектурными исследованиями. Не то чтобы остыл к архитектуре, я никогда и не был к ней особенно горяч. Просто я из очень архитектурной семьи, у нас такая династия: родители, двоюродная бабушка. Поэтому я пошел по такому пути, но после честно признался себе — это не мое. До переезда в Израиль у меня не было никакого опыта в кулинарии. Интерес был всегда, но попробовать я решился уже здесь.

О России

По моему мнению, в России просто невыносимо жить человеку, который видит, думает и чувствует хоть что-то. Я читаю новости, и мне становится стыдно за то, что происходит в стране, — мне было стыдно иметь к этому хоть какое-то отношение. Я возвращался в Россию несколько раз, с тех пор как переехал. Единственное важное, что у меня есть в России сейчас, — это люди и язык.

Причины переезда в Израиль

Я не выбирал Израиль специально, я пробовал иммигрировать и в другие страны. В Израиле я просто был уверен. У меня есть еврейские корни, мне нужны были доказательства, и я их собрал. Здесь все очень просто, тебе дают гражданство сразу, как только ты выходишь из самолета, и еще дают денег в придачу. До того как иммигрировать сюда, я был здесь однажды и убедился, что Израиль — очень приличная страна, несмотря на развивающийся здесь активно антисемитизм. Израиль самая свободная страна из всех, что мне доводилось видеть в жизни. В Израиле ты по-настоящему можешь быть кем хочешь, не подвергаясь всеобщему порицанию, несмотря на то, что это религиозное государство и несмотря на всех ортодоксальных евреев и арабов, которые здесь живут.

Сейчас я живу в Тель-Авиве, до этого я жил полтора года в Иерусалиме. Это было экстремально и интересно. И все равно даже в Иерусалиме по сравнению с любым русским городом и по сравнению с Америкой намного свободнее.

Путь к кулинарии

Мне всегда было очень интересно все, что связано с едой. Я много читал, изучал агропромышленность в России. Мне кажется, я всегда готовил очень много для себя. Я мог бы легко заниматься здесь архитектурой: с русским дипломом никакой проблемы нет. Ты отдаешь его в министерство, они его подтверждают за три месяца и дают лицензию на проектирование. Так я мог бы жить намного комфортнее, это крайне высокооплачиваемая работа в Израиле. Но я решил попробовать поработать на кухне. Мне жутко повезло, благодаря другу, который здесь жил, я нашел работу на третий день после приезда.

Мой лучший друг работал барменом в ресторане Shablul Jazz в порту Тель-Авива. За две недели до моего приезда к ним пришел новый шеф. И у него были довольно сильные, агрессивные проблемы с текущим поваром. В общем, он искал кого-то на замену и взял меня, интенсивно обучал всему в течение двух недель. Это была моя первая профессиональная кухня, правда, крошечная. А потом он поссорился с одним из хозяев и ушел, я остался один. Все следующие шесть месяцев я работал без перерыва, с одним выходным. Когда я не работал, не работало заведение — все просто. Я держал эту кухню в гордом одиночестве. Спустя полгода я устроился на очень приличную кухню, одну из лучших в стране — North Abraxas. Окунувшись в работу с головой, я принял окончательное решение выбрать этот путь.

Эйаль Шани и ресторан North Abraxas

В Израиле есть очень известный шеф, зовут его Эйаль Шани. У него 5 ресторанов в Тель-Авиве, один в Париже, сейчас он открывает еще по одному в Нью-Йорке и Мельбурне. Все рестораны разные по смыслу и названию, сейчас я работаю в одном из них — North Abraxas. Так как ресторанов много, мы можем создать достаточный спрос для производителей овощей и мяса, чтобы они работали только на нас. Поэтому все, что нам нужно сделать с этими свежими продуктами, которые, кажется, уже не могут быть лучше, — это просто приготовить их максимально идеально. Это то, что мне нравится. Все максимально свежее, у нас фактически нет заготовок. Моя рабочая станция сейчас выглядит как гигантский развал овощей. Я работаю в холодном цеху, в горячем цеху, в кондитерской, пеку хлеб, в общем, я уже тут довольно давно и знаю все участки.

Я в Израиле почти три года. В North Abraxas работал с перерывом на службу в армии. Опять же, это совсем не русская армия. Она осмысленна для государства и поэтому становится осмысленной и для служащего. Затем я задержался в Иерусалиме на полгода в кошерном мексикано-корейском ресторане Crave. В конце концов я устал от Иерусалима, Тель-Авив мне ближе, да и море там всего в 800 метрах. И я вернулся обратно в North Abraxas.

Кто такой шеф?

Эйаль Шани — очень публичный человек, сидит в жюри местного кулинарного шоу «МастерШеф». По телевизору он ужасно экстравагантный, но при этом, на мой взгляд, не тот эксперт, которого можно назвать шеф-поваром. Сейчас любого человека, который две недели проработал на кухне, могут назвать шефом. Я же считаю, что шеф — это человек, обладающий энциклопедическими знаниями о еде и абсолютным мастерством, связанным с этим. Ты можешь быть гениальным поваром, иметь возможность создавать свое меню, абсолютно неповторимое, как сделал этот человек, но при этом не являться шефом. В этом вся разница. Разница в глубине знаний, а не в гениальности и особенности. Тем не менее у него очень простой и понятный большинству язык еды.

Менталитет и отношение к делу

Работа повара в этой стране очень низкооплачиваемая. Поэтому я всегда думал, что если при безумном море альтернатив, человек все же решил стать поваром, ему это должно быть как минимум интересно. Мне казалось это очень логичным. Это не так, к сожалению. Устраиваться в ресторан приходили люди, которым совершенно плевать на еду. Естественно, если у человека нет интереса к еде, готовить хорошо он не сможет. Но есть и крайне заинтересованные в еде люди и заинтересованные в собственной дисциплинированности, собственной чистоплотности.

Планы и мечты на будущее

Я хочу открыть свой ресторан, довольно скоро, чем раньше у меня получится это сделать, тем лучше. Потому что это единственный способ зарабатывать деньги в этой стране. Я знаю, как люди профессионально держат кухни, несмотря на то, что здесь, в Тель-Авиве, большое количество ресторанов, общий уровень их очень низкий. Я бы хотел открыть бар, потому что зарабатывать деньги проще всего и быстрее всего на алкоголе. А еда в этом случае становится приложением. Сейчас я ищу место. У меня есть заинтересованный инвестор. Думаю, это вопрос полугода.

Почему все-таки ресторан, а не архитектура

Все очень просто. Я никогда не смотрю на часы на работе. Только если у меня есть какой-то час, когда должны прийти продукты, или много людей, тогда мне приходится смотреть на часы, чтобы знать, когда они придут. Я просто получаю огромное удовольствие от этого. Я замечаю до сих пор, что, нарезая лук и раскрывая его, я удивляюсь тому, какой он красивый. Мне это доставляет безумное удовольствие. Я знаю прекрасно, что мне дает архитектурное образование и весь мой опыт в других сферах. Я также прекрасно понимаю, насколько это отделяет меня от шеф-поваров, которые пошли работать с 17 или 16 лет и никогда не занимались ничем больше.

В кулинарии намного быстрее отдача от того, что ты делаешь, очевидно быстрее, чем в архитектуре. Разница между двадцатью минутами и пятью-шестью годами большая. Чувствовать скорость, с которой приходится думать и двигаться, — это потрясающее ощущение. В первые месяцы своих первых кулинарных опытов я ходил ужасно довольный, потому что я всю жизнь не знал, чем я хочу заниматься. А потом я вдруг выяснил.

Общение с семьей

Мама переехала через год после меня. И несмотря на то что она живет в другом городе, мы с ней встречаемся раз в месяц-полтора, по ней скучать мне не приходится. С отцом у нас не очень сложилось. Еще у меня есть брат и племянницы, по которым я скучаю. Я из тех людей, которые не обладают ярко выраженными семейными чувствами. Переехать из Израиля куда-нибудь еще? Может быть. Это на самом деле очень здорово — переезжать.