Шеф-повар, ведущий русской версии «Адской кухни», владелец ресторанов Probka в Москве, Mine в Берлине и пяти ресторанов в родном Санкт-Петербурге рассказал на только что прошедшем в Сочи фестивале Ikra о том, как он открыл ресторан в Берлине. «Афиша Daily» публикует расшифровку лекции.

Девиз Берлина — «Poor and sexy»

Перед Первой мировой войной Берлин был одним из многочисленных городов Европы, в нем находилась самая большая и шикарная гостиница, развивалась система транспорта, жизнь кипела. В 1900 годах Вильгельм Кайзер, последний немецкий император, уделял развитию Берлина огромное внимание. Но желание Вильгельма сделать мировую столицу перечеркнули Первая мировая война, революции и еще порядок бед, обрушившихся на Германию.

После Второй мировой войны Берлин был разделен на Германскую Демократическую Республику и Западный Берлин — отдельное государство в государстве. Западный Берлин был антисоветским и антигуманистическим городом. Только когда разрушили Берлинскую стену, город возродился, тогда из-за разделения все культурные события умножились на два. Я рассказываю это, потому что мой ресторан стоит на территории бывшего Западного Берлина.

Почему я открыл ресторан в Берлине

Мой сын Михаил пять лет назад закончил парижскую кулинарную школу Ferrandi. После нее сделал предложение девушке и они переехали в Берлин. До этого Михаил там учился в гимназии, получил немецкий паспорт и, разумеется, язык знал так же хорошо, как и русский. В отличие от меня он европеец.

Если бы у меня не было сына в Берлине, я бы никогда не открыл там ресторан. Управлять рестораном на расстоянии в другом государстве для меня невозможно. Ресторан — это команда. Собрать команду итальянцев, американцев или немцев, не будучи в стране, сложно. В Берлине персоналом занимался Миша, он же и управляет рестораном. Миша — человек их социума и их среды. Когда меня спрашивают, буду ли я делать другие рестораны за границей, я отвечаю, что только если родятся еще дети. А открыть ресторан в Москве у меня получилось, потому что ментально удалось собрать коллектив, близкий по духу.

Ресторан на главной улице Западного Берлина

Mine организован в самом сердце города, на Meinekestrasse, 10, — это главная улица Западного Берлина. Название выбирали созвучно с улицей и потому, что рядом находился бар Wine. То есть имя ресторана к биткоину не имеет никакого отношения. Сейчас Wine — отдельная дверь, его пространство мы используем для private dining плюс там хранятся все вина из моей коллекции. Помещение на 6–8 человек работает так же для аперитива в пятницу и субботу: когда много людей и нужно подождать свободный стол.

Натуральное вино и доставка DHL

В Mine сбылась моя мечта, в ресторан я привез те вина, которые хочу. Я могу их покупать в любом хозяйстве, даже у друга могу купить, поставить в ресторан и официально продавать. По немецкому законодательству лицензия и тем более акцизные марки не нужны, главное — платить налоги. Благодаря этому я собрал невероятную коллекцию. У меня хранится около 2,5 тысячи вин, в винной карте 120 этикеток. Перевес в пино-нуары, «бургундию» и натуральное вино — я это пью. Есть два немецких красных вина, моих любимых, индустриальных вин нет вообще.

Подробности по теме
Natural wines: необычные вина из редких сортов винограда для антиглобалистов
Natural wines: необычные вина из редких сортов винограда для антиглобалистов

Меня поразило, что в отличие от России все вино здесь приходит DHL. Поставщики логистикой не занимаются. Если у нас выходной, а пришла посылка, ее могут оставить у соседей, на следующий день те занесут. Никогда в жизни ничего не пропало.

Местная специфика

Ресторан работает только вечером и с недавних пор семь дней в неделю. Мы начинали с пяти дней, но потом поняли, что это финансово тяжело. У нас 65 посадочных мест, а летом добавляются 20 на веранде. За вечер мы успеваем сделать две посадки — немцы приходят… и не уходят. Они любят выпить аперитив, поговорить и только через час сделать заказ. Средний счет у нас от 50 до 70 евро на человека. 17–20 евро стоит обед.

Посетители в Берлине никогда не попросят убрать из блюда зелень, лук, не перчить или не солить, исключение — аллергия. Скорее тут спросят так: «Я вегетарианец, что вы можете мне предложить?» Я шучу, что заказать такси.

Интерьер ресторана Mine в Берлине

Персонал в Берлине

Я уже говорил, что сын управляет рестораном. Вообще дети работали со мной в общепите с 14–15 лет на всех позициях. В Mine на каждой линии свой повар, заготовщиков и уборщиц нет — «кухня» моет кухню, «зал» моет зал. Если повар с одной линии заболел, Миша встает на любую позицию.

В Германии у сотрудника высокий социальный статус, поэтому большие налоги, а люди не хотят работать. Сотрудников сложно мотивировать. Тут можно столкнуться с такой вещью: на рынке менеджер или сомелье стоит, условно, 2000. Ты находишь хорошего и говоришь ему: я заплачу тебе 2800. Он соглашается. Потом работает два месяца и говорит: «Слушайте, я не могу, я ухожу на полгода в отпуск».

Оказывается, если в Германии человек в категории работника получает 2000 евро, а потом ему предлагают 2800, и он проработал минимум 2 месяца, то потом государство полгода выплачивает ему 80% его зарплаты. То есть человек использует работодателя, чтобы потом полгода не работать и все равно получать деньги.

Сотрудники из России и продукты

В Mine работают 14 человек. Из России приехали два ключевых человека — шеф-повар «Пробки» на Цветном Артем Довлатян и шеф-повар петербургского Jérôme Алмаз Искаков. Они сделали меню, в нем 26 позиций, обновляется оно четыре раза в год по сезонам. Хлеб печем сами на закваске из «Пробки», еще из Питера привезли рецепты тортелли с бурратой, тартар, тирамису, морковный торт и конфеты с розмарином. К каждому сезону я приезжаю и смотрю, какие продукты поставить. В Берлине с этим нет проблем в отличие от России: 12 видов моцареллы, 9 видов боттарги — и все безупречного качества.

Коррупция, откаты и налоговая

Понятия налоговой в Берлине нет, проверяют очень редко. Бизнесы, которые только начали работать, три года не трогают. Вся система в Германии построена вокруг репутации человека — ее ценят. Если вы где-то прокололись, обманули в чем-то налоговую, билетную кассу или страховую компанию, то вы попадаете в общую базу дураков. Если вы находитесь в этой базе, куда бы вы ни пришли, перед вами закрывают дверь — и вы становитесь пораженным в правах. В этом смысле вести дела в Берлине и сложно, и легко.

Государственная регуляция выстроена таким образом, что все запросы вы формируете в электронном виде через единый сайт. Вы словно турист заходите на него, выбираете услугу и время, когда хотите, чтобы к вам пришли инспекторы. Ровно в указанные часы и минуты к вам явятся из Министерства порядка, осмотрят условно девять точек в ресторане и уйдут. Предлагать «выпить чай» нет смысла, у них нет на это времени. Понятия «откат» тут не существует. В 90 процентах мест free cash и наличными заплатить нельзя.

Подробности по теме
Как живут и работают русские повара в Европе
Как живут и работают русские повара в Европе

Когда открылся ресторан, я спросил у своего менеджера, как благодарить консьержей за то, что они будут рекомендовать постояльцам отелей (в Берлине около 36 пятизвездочных отелей) наше заведение? Сколько процентов выделить им? Менеджер посмотрел на меня и удивился: «Арам, это тюрьма». Тогда мы придумали ноу-хау для поощрения консьержей: когда к нам идут гости от консьержа, он звонит нам и предупреждает, чтобы мы угостили гостей бокалом просекко. После посещения ресторана гости, вернувшись в отель, дадут консьержу пять евро за хорошую рекомендацию. А может, не дадут. Вот и вся коррупция.

Пиар-компания

Когда мы нашли помещение и начали строить, Наталья (жена Арама. — Прим. ред.) познакомилась с местными представителями прессы и за год до открытия ресторана привезла их в Россию. Мы сводили их в «Пробку», Мариинку, Большой театр. После в Берлине эти люди рассказали своим друзьям о нас.

А еще в Берлине я понял и оценил силу печатного слова. Если о тебе написали в газете, то на следующий день люди приходят с вырезками из них и даже с фломастерами обведенными словами там и говорят: «Я читал и хочу попробовать…» Люди верят газетам, потому что я, например, не могу заказать статью о своем ресторане. Журналист неприкасаем и пишет, что хочет, как хочет. Вот цитата из Der Tagesspiegel о нас «…забавно, что должен был прийти русский, чтобы вывести берлинских итальянцев, даже самых лучших, из самодовольной летаргии».

Вывод такой — если вам есть что сказать, то вы говорите это и в Берлине, и в Ереване, и в Москве, и в Санкт-Петербурге, в любой стране и в любом городе.

Подробности по теме
Борис Зарьков, Аркадий Новиков, Илья Тютенков и другие — о том, как добиться успеха
Борис Зарьков, Аркадий Новиков, Илья Тютенков и другие — о том, как добиться успеха