Эксперты рассказывают «Афише Daily», что ждет ресторанную индустрию в 2018 году: возрождение моды на итальянскую и японскую кухню, еще больше фуд-кортов (на рынках и не только), шаги в сторону искренней этники и демократичной этники, много рыбы, десертов и здоровой еды.

Илья Тютенков
Совладелец ресторанов Uilliamʼs, «Северяне», «Уголек» и Pinch

Трендом часто называют попытку делать что-то новое (жарить бургеры, складывать тако), но тренд — это тенденция изменений. Для меня сейчас самая главная такая тенденция — появление этически ориентированных компаний, которым важнее не догматизм и морализм, а повышение и развитие осознанности, свободы и чувства удовлетворенности людей. Компании, которые думают о счастье, не важно, что они делают — пекут пончики или готовят haute cuisine.

Успешные мировые корпорации так или иначе гуманистически ориентированы. Многие молодые компании сильно повлияли на общество за последние десятилетия. Они все говорят об объединении. Нет соревновательного эффекта, а есть консолидация людей в глобальную систему взаимодействия. Вся капиталистическая модель, все соревновательное и разъединяющее, создающее кучу напряжения и боли, уже трещит по швам. И в мире еды в том числе.

Если говорить о ресторанах, то ценность всегда в продукте: интересен он людям или нет. Если интересен, то свою аудиторию, хоть на две тысячи человек, он найдет. Что касается концепций — то популярной по-прежнему будет комфортная еда на каждый день со своим уникальным лицом и набором приятных вещей для гостей: атмосфера, локейшен и так далее. Магия там должна быть. Мы вот в январе с Борисом Зарьковым и Владимиром Мухиным открываем большой ресторан «Горыныч» над Центральным рынком, посмотрите.

Ирина Авруцкая
Основатель компании Like4Like Foodservice Consulting, автор книги «Битва за гостя. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга», преподаватель Novikov Business School, совладелец ресторанов

В 2017 году в Москве открылось сразу несколько заведений с римской пиццей и пинсой. Основоположником тренда стал Валентино Бонтемпи (мы помогали ему открывать первую «Пинцерию» еще в декабре 2014 года). Тогда концепция стала сверхпопулярной, но только к 2017 году тема получила активное развитие: сам Валентино открыл еще три точки, открылось много проектов с похожим продуктом. Но в масштабе страны и даже Москвы эти открытия нельзя было назвать массовым трендом. Полагаю, именно в 2018-м римская пицца уйдет в мейнстрим и появится в меню совершенно разных, не только итальянских, заведений.

Будет развиваться тема продуктов, выращенных в ресторане или специально для ресторана. В 2017 году появилось сразу несколько таких инициатив, и в 2018-м их станет только больше. Собственные огороды при ресторанах — уже привычная тема на Западе. В Калифорнии и даже в Нью-Йорке этому тренду не менее 6–7 лет. В России многие рестораны и раньше выращивали микрозелень, но мало кто хвастался этим, потому что собственное производство, по сути, полулегально, потому что, чтобы сделать легально, нужно производство с большими объемами. А значит, инвестиции. В 2017-м инвесторы начали вкладывать в подобные проекты. Значит, тема будет развиваться.

Не утихает, а лишь набирает обороты тренд на ЗОЖ. Посмотрите на взрывной рост сети «Вкусвилл»! Их уже более 400! Успех сети Prime! Интерес к легкой и вегетарианской еде отмечают шеф-повара всех проектов, с которыми мы работаем. Однако до последнего времени сложно было сказать, что этот тренд выходил за пределы Третьего кольца. Но в 2017 году стало заметно, что полезность еды становится даже более мощным определяющим фактором при покупке, чем цена. Почти уверена, что в 2018 году здоровое меню станет нормой не только для узкой прослойки потребителей в Москве, но и отраслевым стандартом в большинстве крупных городов России.

В 2018 году в Москве будут активно развиваться направления Мексика, Индия и Израиль. Гость наконец-то готов к обилию специй, непривычным сочетаниям и сложным названиям. Тренд станет массовым, когда появятся демократичные заведения с невысоким чеком, в которых можно комфортно посидеть. Другими словами, Мексика никогда не станет трендом, если будет развиваться только в формате стритфуда на рынках и фестивалях. Так что я жду демократичного формата с едой и баром в каждой из этих кухонь. Наподобие того, что сделал Дмитрий Зотов, открыв Carmel или Каценельсон с «Рынком и общепитом». Только таких ресторанчиков должно появиться больше.

Тенденция, которую я ожидаю во многих крупных городах России, — новая японская волна, ренессанс японской кухни: новый уровень суши, рамэн, гедза. Совершенно в разных форматах — от премиума до доставки — появятся новые успешные проекты. Ну и конечно, в регионах пока ожидаемо будут развиваться бургерная и пицца-тема.

Полагаю, в 2018 году в России будет активно развиваться тема демократичных винных баров, успех «Винного базара» вдохновил многих. Не стоит ожидать такого количественного роста кофеен, как раньше, но качественный рост обязательно произойдет. Крупнейшие игроки — «Шоколадница», «Кофе-хауз», «Хлеб насущный», «Буше» — будут повышать уровень качества продукта. А значит, подрастет весь рынок.

В 2018 году продолжат расти (в количестве заведений и выручке) все быстрые форматы: фастфуд и фасткэжуал. Фасткэжуал — это формат обслуживания, когда заказ принимается у кассы, еда готовится для каждого гостя под заказ, но при этом быстро. Заказ отдается либо там же, на стойке у кассы, либо приносится раннером к столу. Фасткэжуал по темпам роста, как и везде в мире, будет опережать фастфуд.

Также продолжит расти доставка — из ресторанов, с рынков, из супермаркетов. Все, что можно заказать на дом за те же деньги, будет расти. Конечно, основным драйвером роста станут технологии.

Дмитрий Левицкий
Ресторатор, президент профессионального ресторанного альянса «Реал»

В Москве и Питере серьезных изменений не ждем. Тут продолжается демократизация рынка и упрощаются форматы (кухня, дизайн и так далее). Упрощаются в хорошем смысле — сама отрасль становится демократичнее. Явный признак времени — маркеты еды и стритфудные проекты, которые активно развиваются и будут делать это в будущем.

Форматы будут упрощаться и демократизироваться. Возьмем для примера мясо. В прошлом году открылись всевозможные демократичные стейк-хаусы, бургерные. То же самое в 2018 году произойдет с морской темой — рыбой, морепродуктами. В свое время брешь пробил Boston Seafood, и эта волна нас скоро накроет. Перельман открывает доступный, как он обещает, рыбный ресторан — одна из первых ласточек перехода рестораторов на еще один популярный и понятный продукт. Конечно, привезти хорошую рыбу в Москву — дорого, но чем больше будет открываться подобных мест, тем больше будут налаживаться отношения с поставщиками и находиться возможности для оптимизации.

Ресторанная жизнь в регионах сегодня (не говорим про Дальний Восток — там свой колорит) — это Москва с прицелом на отставание лет на пять-пятнадцать в зависимости от региона, помноженное на отсутствие денег и снижение потребительского спроса. Поэтому серьезного развития рынка в регионах пока не ждем. Кое-что интересное происходит в Новосибирске, есть открытия в Екатеринбурге, активно развивается Ростов, но в целом о ресторанном буме говорить рано. А вот миллионники стремятся догонять и соответствовать Москве: там открываются все более четкие форматы, практически не видно заведений со смешанными концепциями «пицца, суши, кальяны, караоке в одном флаконе на мягких диванах». Регионы активно подхватили тренд на бургеры, которыми Москва уже насытилась. Появляются зачатки интереса к винной тематике, например, в Ростове. Главное, начинает вырисовываться чистота концепций, и это очень положительная динамика развития всей отрасли.

Подробности по теме
История бургеров в Москве: с 1990-го по 2017-й
История бургеров в Москве: с 1990-го по 2017-й
Дмитрий Акишкин
Управляющий партнер фермерского ресторана Lavkalavka на Петровке и сети бургерных Family Farm Burger

Рыба и крабы продолжат наступление и в новом году. Азия еще больше захватывает умы шеф-поваров. Мы сейчас переживаем ренессанс японской кухни. Что неплохо, так как появляются очень качественные проекты в среднем ценовом сегменте. Особого роста в экономике не предвидится — это порождает дальнейшую необходимость миграции как клиентов, так и рестораторов в более демократичные сегменты. Больше концепций будет строиться вокруг монопродуктов с демократичными ценами. Также в борьбе за остатки платежеспособной аудитории будет появляться еще больше специальных предложений от рестораторов.

В 2018-м продолжится развитие и рост сегмента органической и полезной еды. Осознанное потребление также набирает обороты. Гости все чаще задумываются о происхождении продукта, поэтому рестораны продолжат работать с локальными производителями продуктов. Еще больше русского вина будет появляться в картах российских ресторанов. Ну и конечно же, хочется верить, что все больше российских рестораторов будут выходить на зарубежные рынки.

Подробности по теме
От эпохи полуфабрикатов до детокса: история моды на «здоровое питание»
От эпохи полуфабрикатов до детокса: история моды на «здоровое питание»
Уилльям Ламберти
Повар и совладелец ресторанов Nofar, Salumeria, Uilliam’s, «Уголек», Pinch, «Северяне»

В 2018 году окончательно пропишутся на московском ресторанном рынке тенденции, зародившиеся в прошлом году: средиземноморская кухня, новая волна популярности итальянской кухни, продолжат открываться лавки еврейской кулинарии. Мы увидим «старое» новое исследование французской кухни. Последнее время она начала меняться, ушла от старых традиций, стала более интересной, с новыми элементами. Эта тенденция будет набирать обороты. Я всегда говорил, что Америка создает стилистику, Англия — форму и подачу, а Италия и Франция создают вкус. Конечно, продолжит расти интерес к Японии, а также к Ближнему Востоку, от Израиля до Сирии.

Все большее влияние на рестораторов оказывает популярность здорового образа жизни. Концепций, закрученных вокруг правильного питания, будет все больше. Люди уже знают про смузи, сыроедческие десерты, комбучу и безглютеновый хлеб. Все это скоро будет в меню каждого ресторана. Сложно сказать, откуда появляются сегодня эти тенденции и кто их задает. Точно можно сказать, что у каждой страны можно перенимать что-то хорошее. Так сейчас и происходит. Причем идеи не копируются, а преобразовываются во что-то новое прямо здесь, в Москве.

Евгения Голомуз
Бренд-амбассадор PIR Expo и креативный директор форума шеф-поваров «Завтрак шефа»

Я расскажу о том, какие тенденции, как мне кажется, все больше и больше будут завоевывать Россию в 2018-м. Конечно, на изменения повлияет чемпионат мира по футболу, и будет интересно, сколько специально построенных для этого ресторанов доживет до 2019-го. А так вот мой всероссийский прогноз-2018.

Бургеры. Россия научилась есть бургеры: от Орла до Владивостока вы видим, как открываются и закрываются бургерные, как уверенно шагает по России «Макдоналдс» и как даже ему приходится искать путь к желудку и кошельку очень и очень капризного россиянина. Крафтовые бургерные становятся лучше — в них начинают печь свои булки, делать свои котлеты. Год назад можно было брать заморозку в Metro, и «пипл хавал» — сейчас гость уже разбирается в говядине (спасибо «Мираторгу» и «Праймбифу») и хочет качественный бургер, хорошую атмосферу за свои деньги.

Италия. Грядет второе пришествие Италии — и это даже хорошо. Москва и Питер в 2018-м покупаются чуток в Японии, так как могут себе это позволить. Регионам также хочется чего-то новенького, но это скорее уход от глобальных сетей и переход к домашним, или своим, ресторанам — уменьшается посадка и улучшается ассортимент: где раньше торговали «Маргаритой», теперь делают пиццу с грушей и козьим сыром. Небольшие винные карты и ужины с пэрингом под вино — все это мы уже видим в таких гастрономически прогрессивных городах, как Ростов-на-Дону и Ульяновск. Мини-пицца и пинса, чтобы сделать ресторан еще более экономически привлекательным для нового гостя, и заморочки с тестом, все это уже потихоньку вытесняет Il patio и Ко.

Десерты. Пока Европа и Америка собираются делать свои десерты менее сладкими и запихивать туда цветную капусту, Россия наконец-таки поняла, что замороженным десертом гостя надолго к себе не привяжешь, и начинает открывать нормальные кондитерские цеха и посылать своих «Галь и свет» в Москву на курсы. Что мы видим в результате: это геометрические десерты (спасибо Динаре Касько!), муссовые и галактические торты (везде, от Самары до Анапы) и, конечно же, фрик-шейки. Сила инстаграма двигает как качество, так и внешний вид: все меньше и меньше гостей заказывают простой чизкейк с малиновым соусом из бутылки.

Подробности по теме
Как уехать в Париж и учиться кондитерскому искусству у лучших
Как уехать в Париж и учиться кондитерскому искусству у лучших
Алена Ермакова
Создатель секретных ужинов Stay Hungry и вечеринок Stay Hungry Backyard

Не хочется сгущать краски и начинать стращать население, но что-то мне подсказывает, что 2018 год переживут не все. Население беднеет, а аренда ниже не становится, и это оказывает влияние на индустрию, в том числе помогая некоторым западным тенденциям наконец завоевать наш рынок.

Абсолютно очевидно, что фуд-холлы — новый черный: в 2018-м к открытию в Москве готовится несколько больших проектов, которым суждено стать центрами притяжения не только местных фуди, но и туристов. Интересно, что также планируется немало районных центров, которые будут обслуживать нужды горожан, проживающих поблизости от объекта, например где-нибудь в Марьино. В будущем тенденция пойдет в регионы, что даст нам новые региональные проекты, которые окрепнут у себя и двинутся завоевывать столицу.

Кафе на рынках и в фуд-холлах теперь занимаются не только гастроэнтузиасты и модные шефы, в этом направлении двинулись и крупные рестораторы, они увидели тут новую нишу с демократичными концепциями, которые на большом потоке могут держать низкие цены на качественный продукт. Правда, помимо тех, кто делает хороший продукт, появились и предприниматели, увидевшие тренд, считавшие картинку и сделавшие тяп-ляп, завернув в красивую упаковку с надписью а-ля «эко/био/фермерский продукт». К сожалению, таких будет с каждым годом больше, поэтому визуальное воплощение проекта (интерьер, фирменный стиль) перестает быть показателем качества.

Честная цена, а точнее концепция true cost, все более популярна. Теперь и в достаточно дорогом сегменте появился ресторан Insight с ценой за вход и оплатой еды по себестоимости. Поп-ап-проекты, конечно, не настолько большой тренд, как на Западе, однако временные рестораны и бары алкогольных брендов, площадки с гастроэнтузиастами «Местной еды» и точки для регулярной ротации проектов в новых фуд-холлах превращаются в важную часть городской инфраструктуры.

В России все чаще проходят гастроли иностранных шеф-поваров благодаря фестивалю IKRA и команде WRF, а также благодаря алкогольным брендам, у которых главный тренд сейчас — это фуд-пэринг. В 2018-м будут десятки крутых привозов шефов и барменов в Сочи, Москву и Питер. Очень ждем, что появится подобный фестиваль с качественными привозами в более доступном ценовом сегменте.

В 2018 году будут открываться новые кафе с вегетарианской едой, однако другой вопрос — насколько они станут успешными. В любимых ресторанах все чаще будет появляться качественный кофе, хорошие чаи и травяные сборы. И мой любимый и долгожданный тренд — Москву захватят тако, они могут стать новыми бургерами и фо.

Михаил Петухов
Управляющий партнер Аркадия Новикова (рестораны Valenok, «Магадан», Vogue, «Страна, которой нет», Fumisawa Sushi, Mr. Lee, «Чердак»)

В любом бизнесе важен спрос, в ресторанной сфере в тренде все демократичное: кофейни, бургерные, кафе на рынках, фуд-корты — это те места, спрос на которые растет и будет расти у самой многочисленной группы потребителей.

Еще одну тенденцию задают санкции — на локальные продукты. Они действительно появились, они действительно благодаря санкциям стали более востребованными, начали гораздо чаще встречаться в ресторанах, и это будет развиваться дальше. И последнее. Все новое — это всегда хорошо забытое старое. Поэтому третья важная тенденция — ремейки. Что я имею в виду? Например, станут востребованными хороший качественный французский ресторан, а также рестораны с живой музыкой, где есть атмосфера праздника, вспомните, как это было в советские времена.