В новогоднем выпуске серии о российских поварах, переехавших жить и работать в другие страны, — кондитер в Париже. Мария Троицкая рассказывает «Афише Daily» о том, каково в 21 год бросить собственную кондитерскую в Москве и уехать учиться на архитектора, параллельно стажируясь у лучших кондитеров.
© Из личного архива, Марии Троицкой

От проектировки зданий к архитектуре тортов

Все началось в семнадцать лет, когда на первых курсах обучения в Московском архитектурном институте я поняла, что не хочу, как все в моей семье, посвящать всю жизнь профессии архитектора. Мне безумно нравилась архитектура, но так, чтобы навсегда, — нет. В то время я активно худела и поэтому начала увлекаться приготовлением низкокалорийных десертов. Готовка — это такая быстрая радость: на самый сложный десерт затрачивается около пяти дней, а результат приносит удовольствие и радость близким. Учась в институте, я готовила каждый день. Тогда мне казалось, что все это безумно сложно. В какой-то момент для всех стало нормой, что я всегда прихожу в гости со своим тортом. Спустя два года знакомая заказала у меня торт на свой девичник, это был мой первый коммерческий заказ.

Заказов становилось все больше, я делилась своим творчеством в инстаграме, меня начали замечать. Я помню, как мы считали с мамой мои доходы: в месяц чистыми выходило 11–12 тысяч рублей. А потом цифры увеличились в два-три раза. Мне очень нравилось, что я что-то зарабатываю и сама себя обеспечиваю и что у меня получалось совмещать кулинарное дело с институтом.

Бренд Marie Oiseau Pâtisserie

Я часто готовила муссовые торты по классическим французским рецептурам с зеркальной глазурью или бархатным покрытием. К вопросу я всегда подходила серьезно, я же архитектор, поэтому на каждый торт у меня были чертежи разрезов. Иногда я делала объемные модели в ArchiCad или 3ds Max. Почти перед каждым тортом я делала зарисовки, чтобы понимать, как это будет выглядеть. Однажды я поняла, что, чтобы стать заметным и о тебе заговорили, надо плыть против течения: все делают круг, а ты квадрат, все украшают лежачими кружочками, а ты эти кружочки из шоколада ставишь. Я стала привносить в десерты то, что я сама придумываю. И это сработало, у меня появился свой стиль: смесь архитектурных композиций и сладостей — что я, конечно, стараюсь развивать и сейчас.

Учеба в Париже и стажировка в США

Сначала я была самоучкой, все пробовала самостоятельно и жутко расстраивалась, что у меня никак не получались пирожные макарон. В 2013 году мама сделала мне подарок на день рождения: подарила поездку на короткий курс по приготовлению макарон в школе Alain Ducasse в Париже. Это было отличной практикой для моего французского языка. И я наконец-то научилась делать эти пирожные.

Через год я отправилась на интенсивный курс тоже в Париж в школу Christophe Michalak по приготовлению авторских тартов Kosmik. Мне очень хотелось попасть на личный курс Кристофа Мишалака, но из-за большого спроса это оказалось нереальным. Я училась у профессионалов из его команды, у некоторых из них на тот момент уже были свои кондитерские. И это тоже был отличный опыт.

Еще через год я отправилась уже на более продвинутый курс в Bellouet Conseil, там я учились делать муссовые торты и декор. К тому моменту я уже умела все сама, чувствовала себя более уверенно, но хорошо, когда ты можешь посмотреть, как то же самое делают профессионалы, и научиться чему-то новому: правильным движениям, организации труда и прочему.

Затем мне очень повезло: в социальных сетях я подружилась с шефом-кондитером Антонио Башуром, входящим в десятку лучших кондитеров США. Тогда он был не так известен, как сейчас. Сейчас он, конечно, звезда. Мы разговорились, он увидел фото моих работ и предложил пройти двухнедельную стажировку в своем ресторане в Майами. В тот же вечер я купила билет в США. Эта практика мне очень помогла, у меня появились новые знания, большая уверенность в себе и в том, что я делаю. Внутреннее ощущение, что я на своем пути и меня заметили.

В какой-то момент обо мне стали выходить статьи — это было очень неожиданно! Все эти этапы я прошла, пока училась в институте на архитектора.

Californicaketion в Москве и решение переехать во Францию

К окончанию МАРХИ у меня было много предложений по работе в кулинарной сфере. В 2016 году я начала сотрудничать с кондитерской Californicaketion. Пока я была в Москве, мы развивались, но пришло время переезда в Париж, я об этом мечтала и давно готовилась. Успешно сдала все экзамены, и поступила в магистратуру Школы изящных искусств в Париже на архитектуру. Первый год был самым сложным, я курировала кондитерскую на расстоянии с помощью видеозвонков и часто приезжала в Москву. Когда ты не находишься на месте и не видишь, что там происходит, держать все на высоком уровне невозможно. Я поняла, что жить и работать на два города больше не могу, мы прекратили сотрудничество летом 2017 года. Было сложно, казалось, что я оставляю все, чего добилась, и еду в абсолютно новую страну, где нет ни друзей, где никто тебя не знает. Это был психологически непростой выбор.

Дорогие квартиры в Париже без духовки

Я живу в Париже второй год, учусь в магистратуре. Жить во Франции непросто, тут безумно дорогое жилье, проблематично найти квартиру с духовкой и не разориться. Однажды в институте к одному из проектов мне дали задание приготовить торт. Применив все свои знания, я придумала, что могу сделать без духового шкафа: у меня в квартире его нет. В итоге получилось действительно красиво. Никто не поверил, что я это сделала в крошечной квартире. В тот момент я поняла, что если ты чего-то действительно хочешь, то выкрутишься и сделаешь.

Our new @californicaketion cake - Raspberry explosive: Raspberry marshmallow, choc chip cookie, raspberry cream, milk chocolate mousse💥💣 But I think a more appropriate name is "Crime scene" 😂😉 Design inspired by one of my favorite jeweler Kate Ellis Bajic! @katebajic ❤🔝 Наш новый торт Малина-Маршмеллоу-Печенье-Молочный шоколад. Все самое вкусное сразу ❤💣💥 Я вдохновлялась моим любимым ювелиром Kate Bajic! Наконец-то я сделала что-то на основе ее украшений. Это любовь❤ Правда на одном сайте этот торт назвали - "Место преступления" или "Зимняя охота". Так что немного violence вам в ленту 🙈🙈🙈 #dessertmasters#chefsoninstagram#pastryartru#chocolatejewels#texture#hipsterfoodofficial#katebajic#jewelry#califonicaketion#cakeart

A post shared by Marie Troïtskaia 🕊 (@marie_oiseau) on

Все кондитеры живут в Париже

Понемногу у меня стали появляться заказы на торты в Париже. Все свои торты здесь я делаю без духовки: нет такой возможности. Они другие, но все равно очень вкусные. Для того чтобы получить работу во Франции, мне необходимо сдать здесь экзамены в государственной школе. Например, та самая Le Cordon Bleu — частная школа, если ты не сдашь государственный экзамен, она тебе ничем не поможет в трудоустройстве. Для любого работодателя во Франции важен именно государственный диплом.

Все усложняет то, что Франция — страна кондитеров и кондитерским делом здесь начинают заниматься обычно лет в тринадцать-четырнадцать. Чтобы тебя заметили, нужно сделать во много раз больше, чем в Москве. Тут каждый четвертый делает кондитерские изделия, поэтому в этой стране сложно чего-то добиться. Зато планка действительно высокая. Меня расстраивает, что мне двадцать два, а в этом возрасте во Франции уже становятся шефами в дорогих ресторанах, а я буду сдавать экзамен с четырнадцатилетними ребятами. Но я ко всему готова.

Стажировка в LʼEclair de Genie

Почти все лето я делала портфолио, собирала материалы. Я отправляла по 100–200 резюме в день. В какой-то момент я поняла, что надо всюду отправлять резюме, ведь я от этого ничего не потеряю. Мне ответили из четырех мест и я вышла на двухмесячную стажировку в LʼEclair de génie. Это был интересный опыт. Я поняла что для меня морально сложно придумывать одни эклеры, когда в голове миллион разных идей. А еще — что возможно вообще все, можно попасть в любое место в любой стране. Пока я не привязана ни к месту, ни к людям, я хочу попробовать себя в совсем другой стране — США или в Австралии. Я понимаю, что нужно сделать: сесть и посвятить месяц поиску — просто отправить 300–400 портфолио на разные адреса. И все получится.

Подробности по теме
Кондитер Кристоф Адам Познакомьтесь с автором гениальных французских эклеров L'Eclair de Genie
Кондитер Кристоф Адам Познакомьтесь с автором гениальных французских эклеров L'Eclair de Genie

Архитектурные темы для разговоров

Мне осталось учиться на архитектуре еще полтора года, и кажется жутко нелогичным бросить сейчас все и полностью себя посвятить кондитерскому делу. Я хотела бы совмещать две профессии. Потому что архитектура — это что-то удивительное, я ее безумно люблю, я пишу статьи о ней, разбираюсь в ней, обожаю книги по архитектуре. Мое окружение, мои друзья, моя семья — это все-таки архитекторы, и у меня с ними архитектурные темы для разговоров. Есть ли у меня друзья-кондитеры? Их можно по пальцам одной руки перечесть. Не могу сказать, что мне безумно интересно общаться с ребятами из кондитерской сферы.

Кондитерское искусство — способ самовыражения

Кондитерское искусство для меня — способ самовыражения. От эскиза и до мыслительного процесса. Иногда до утра я рисую эскизы тортов. Самый интересный момент для меня — когда я режу торт и смотрю что у него внутри, а потом вижу как люди его пробуют. Для меня это тот же процесс конструирования и проектирования, как в архитектуре, только в более сжатой форме. Создание архитектурного проекта может затянуться и на пятнадцать лет, до момента перерезания красной ленточки на здании проходит пять лет. Создание десерта, даже если это неделя, — это быстро. Можно создавать новое часто и в большем количестве. А еще есть что-то особенное в том, что то, что я создаю, исчезает буквально через пятнадцать минут. Некий такой перфоманс.

Планы на будущее

Я не могу представить, что я всю жизнь сижу и работаю в бюро, черчу на кого-то. Так же, как не мое дело готовить десерты, придуманные не мной. Я буду двигаться в направлении создания своих личных десертов, я пока не знаю, какую форму примет этот проект, но, конечно, я буду создавать только свое.

Еще больше статей, видео, гифок и других материалов — в телеграм-канале «Афиши Daily». Подпишись!