Пицца — новая пастрами, главный продукт 2017 года. Вокруг Покровки открылись сразу 4 совсем разные пиццерии — модная Pinsa Maestrello, семейная Scrocchiarella, пивная Camorra pizza e birra и непонятная Pinsa Heroes. «Афиша Daily» с поварами ресторана Delicatessen выясняет, чего они стоят.

Анна Масловская
Шеф-редактор раздела «Еда»
Олег Кусов
Шеф-повар ресторана Delicatessen
Анна Митрохова
Пекарь ресторана Delicatessen

Pinsa Maestrello

«Все эти пиццы похожи на классику, но при этом у них есть собственный штрих»

«Калветти», 550 рублей

«Берешь ее вечером, ешь часть и другую забираешь с собой — у тебя на завтрак готовая идеальная брускетта»

Кусов: Будем честны — мы сюда ходим иногда, я пробовал многие пиццы в Maestrello. Тут круто — хорошие и честные ингредиенты. Если написано, что это парма, это и будет парма. Вот здесь посмотрите, сколько начинки, сколько мяса. Богатство.

Митрохова: В этой пицце прекрасный пресноватый сыр. Хочется его посолить — и в то же время не хочется этого делать совершенно. И крошки сыра сверху мне тоже нравятся. Я недавно была в отпуске в Италии, заказала как-то пьядину с прошутто. Удивилась, что принесли вот такое же мясо, как здесь. Это другой вид прошутто — котто. Мясо мягкое, сочное. В Maestrello много внимания уделяют деталям, которые сведущий человек считает и порадуется, а человек, который просто любит пожрать, просто так порадуется, потому что ему вкусно. Ему не важно будет, зачем вот такими крошками сыра посыпано сверху, зачем именно такой соус.

Кусов: Вот представьте себе мультики Миядзаки. Смотрит ребенок — ему интересно: много красок, какие-то чудища, все движется, все ходит. А когда смотрит взрослый, он считывает контекст, какие-то иные смыслы — еще интереснее. Ладно, давайте есть. Это вкусно.

Масловская: Кстати, важный плюс именно этой пиццы, «Калветти». Я это проделывала много раз, она моя любимая здесь. Берешь ее вечером, ешь часть и другую забираешь с собой — у тебя на завтрак готовая идеальная брускетта, потому что в отличие от большинства пицц в этой сыр не запечен и наутро это все еще благородный продукт, а не монолитная коврижка.

С тыквой, шалфеем, рокфором и трюфелем, 450 рублей

«Новое тесто очень вкусное, но не выдержит остывания»

Кусов: Это пицца на их новом тесте: из мака и льняной, ржаной, рисовой, пшеничной и соевой муки. Пробуем. Легкое, но не такое воздушное, более спортивное, что ли. Ну, знаете, когда челюсти качаешь.

Митрохова: Отдельно корочка этого нового теста мне не так понравилась.

Кусов: А мне знаешь, что понравилось? Что у меня был угловой кусок и тут начинки было столько, что даже не было корочки. Она была вся застелена. Новое тесто очень вкусное, но не выдержит остывания, а их базовое тесто выдерживает. После остывания новое становится менее вкусным. И это нормально. У нас в Delicatessen так же, есть надо на месте. Тесто — кайф, соус томатный — кайф. Здесь используют вкусные помидоры — отличный соус.

Трюфель и его заменители

В этой пицце — трюфельная паста. А обычно если в меню в России пишут «трюфель», то жди трюфельное масло, которое пахнет газом, как будто кто-то забыл выключить газовую конфорку. И это отвратительно. Потому что, во-первых, оно довольно дешевое. Во-вторых, оно искусственное абсолютно. Либо, если тебе повезет, положат трюфель, у которого нет запаха. Поэтому есть трюфель нужно не в России, а там, где своего трюфеля много. Либо вот здесь, в Maestrello. Если ребята пишут «трюфельный крем» — можно верить.

С артишоками, 450 рублей

«Из всех четырех выглядит наименее презентабельно»

Кусов: Она, посмотрите, из всех четырех выглядит наименее презентабельно. Сыр на остальных жирный, лоснящийся. А здесь — мутный, не глянцевый, застывший сразу же. В «Маргарите» он может быть такой же, но этого не видно за томатным соусом. Меньше всего мне понравится вот эта пицца с артишоком. Хотя я люблю артишоки страшной любовью. Но здесь они консервированные. Консервированные — не та моя любовь. Они здесь не читаются. Они читаются в салатах, на хлебе. Но не читаются в пицце, потому что их перебивает вот это вкусное тесто, очень яркий томатный соус и вяленые помидоры.

Повар, придумавший пиццу с лососем

Я периодически смотрю канал Munchies, там есть подканал про пиццу — пиццайоло бегает по Америке и разговаривает с другими пиццайоло, рассказывает о пицце. Смотришь и понимаешь, насколько это огромный мир, насколько пицца бывает разная. В Москве все стараются подстроиться под потребителя. Если это какая-нибудь новая пицца, то тебе надо быть Бонтемпи, чтобы начать ее продвигать и чтобы люди не забраковали. В Америке проще: там много итальянцев, которые знают все это многообразие.

В одном из последних роликов ведущий ездил в Лос-Анджелес и пришел к Вольфгангу Паку, великому американскому шеф-повару, австрийцу, который занимается фуршетами на «Оскаре», например, и много еще где. Один из самых богатых шеф-поваров мира. Этот человек в 80-х придумал пиццу с лососем, красным луком и сливками. Ты представляешь? Жив тот человек, который придумал пиццу, которую любят миллионы людей! И он до сих пор ее делает. Он кайфует. Веселый такой, жизнерадостный старикан.

«Queen Маргарита», 350 рублей

«Столько соуса, что ощущение, будто ты хлеб макаешь в банку с ним, а не просто пиццу ешь»

Кусов: В эту «Queen Маргариту» мы в тот раз влюбились.

Митрохова: Еще была «Милки вэй», которая четыре сыра.

Кусов: О да-а-а… Все эти пиццы похожи на классику, но при этом у них у всех есть собственный штрих. Даже штришок. Это маленькая какая-то деталь, которая все меняет. Например, вот эта «Маргарита». Тут столько соуса, что ощущение, будто ты хлеб макаешь в банку с ним, а не просто пиццу ешь. Мне нравится. Почему бы не сделать так, если у тебя вкусный соус? Вот эта пицца с тыквой и шалфеем — просто бомба. «Калветти» тоже классная, мягкий сыр под ветчиной очень сильно все балансирует. Нейтральный вкус, которого часто не хватает в пиццах. А здесь его добавили — и все сразу стало идеально, все выровнялось.

Ресторан
Pinsa Maestrello
8.1
  • Телефон +7 (495) 623 44 11
  • Адрес Покровка, 16
  • Время пн-вс 12.00–23.00

Scrocchiarella

«Это все невкусно, это даже «подержите мне волосы»

«Маргарита», 480 рублей

«Это вообще нельзя назвать «Маргаритой»

Огромная пицца, мало соуса и сыра — экономия в Scrocchiarella привела к ощущению, что мы ошиблись и заказали фокаччу. Было бы еще тесто очень вкусным, но нет.

1 из 2

Томатным соусом на этой пицце начерчены полоски — так не должно быть в «Маргарите». Соус должен лежать ровным полотном.

2 из 2

Кусов: «Маргарита» всегда маркер. Эта выглядит так себе. В «Маргарите» томатного соуса должно быть много, тут его критически мало.

Масловская: Раз, два, три, четыре, пять — пять полосок соуса на огромной пицце. С сыром — то же самое. Есть кусок, на котором просто ничего нет. Это очень дорого, заплатить за хлеб почти 500 рублей.

Митрохова: Но тесто вкусное.

Кусов: Тесто вкусное. И соус вкусный. И пахнет дровами какими-то. Но я не понимаю — откуда. Потому что там же электрическая печь стоит. Зотов (Дмитрий Зотов — бренд-шеф и совладелец ресторанов Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie, «Крылышко или ножка». — Прим. ред.) делает соус к корочкам, а здесь тебе пожалели соуса даже на основное тесто. Странно. В Италии «Маргарита» — это объект, защищенный ЮНЕСКО (две недели назад ЮНЕСКО назвало технику приготовления неаполитанской пиццы культурным наследием. — Прим. ред.). «Маргариты» должны быть определенного диаметра, с определенной высоты бортом, томатным соусом, орегано, базиликом. Все. Больше на ней, во-первых, не должно быть ничего. Во-вторых, соотношение ингредиентов должно быть соблюдено. Естественно, мы не в Италии. И тут никто не знает, что ЮНЕСКО серьезно относится к «Маргарите».

«Без глютена» и другие психические отклонения

«В меню Scrocchiarella написано: глютен за два дня разлагается»

Кусов: Для нормального теста два дня выдержки — это хорошо. Три дня еще лучше, до 5 дней вообще идеально. Здесь в меню написано: глютен за два дня разлагается, и тесто становится более хрустким. Это действительно позор. Тесто, которое растеряло свой глютен за два дня и, как Хатико, ждет его обратно на третий? Для поставщика муки во многие рестораны Москвы писать вот такую дребедень — это полный ад.

Подробности по теме
Реабилитация булочек: что вам надо знать про глютен и дрожжи
Реабилитация булочек: что вам надо знать про глютен и дрожжи

Митрохова: Если бы глютен разлагался, они бы не смогли раскатать тесто. Интересно, они хоть раз пытались сделать безглютеновое тесто? Я экспериментировала с безглютеновой мукой и пыталась из нее сделать безглютеновые пельмени. Просто в порядке бреда. Ты делаешь кружочек, начинаешь загибать, а оно отрывается. Просто в пальцах остается все, что ты ухватил. Вкусно в принципе, но очень странно. И это не имеет никакого отношения к вкусу теста, там его нет вообще. Мы очень страдаем от людей, у которых аллергия на глютен. Особенно когда они просят убрать сыр с салата.

Масловская: В смысле?

Кусов: «Мне врач запретил глютен, снимите мне сыр с салата».

Подробности по теме
Глютен, лакрица и настоящие ресторанные тенденции
Глютен, лакрица и настоящие ресторанные тенденции

Масловская: Это очень смешная шутка.

Митрохова: Это правда нашей жизни, это не шутка. Мы редко начинаем в этом случае объяснять человеку, что он запутался. Уйдет один, придут еще 10 на его место.

Пицца «от шефа», с уткой, щавелем и брусникой, 780 рублей

«Лучше бы шеф свою индивидуальность закрыл, спрятал и не выпускал из дома»

Кусов: Кислица, так в меню написано, — это щавель. Понятно вам? Знакомьтесь! Вкусная ветчина из утки, но опять-таки она не спасает огромную пиццу. Сколько она там стоит? Это важно! Почти 800 — и 6 ломтиков этой ветчины из утки на всю. Она не настолько крутая, чтобы ее класть так мало. Хочется есть пиццу с ветчиной. Вспомните, в «Маэстрелло» сколько было пармы. Я не понял щавель.

Масловская: Я не поняла, кто сюда ходит за этим всем.

Кусов: Клюква или брусника моченая, что тут? Отвратительная. Опять же, соус вот этот из тыквы. Мне интересно, в пиццу за 1600 рублей они соуса столько же льют?

Митрохова: Пицца «от шефа» пока самая расстраивающая. Лучше бы он свою индивидуальность закрыл, спрятал и не выпускал из дома, потому что просто не надо.

«Пепперони», 650 рублей

«Эта «Пепперони» точно такая же на вкус, как в Pizza Hut»

Митрохова: Эта «Пепперони» точно такая же на вкус, как в Pizza Hut. Вот четко. В Pizza Hut ты заказываешь такую в нагрузку. И в принципе тебе нормально. Не ждешь многого, получаешь немного.

Масловская: Может, у них новый бренд-шеф из Pizza Hut?

Кусов: Это оскорбление моих чувств верующего. Мой вердикт: это все невкусно. Это даже «подержите мне волосы».

Масловская: Согласна, эта пицца — неуважение к потребителю.

Митрохова: Это поразительно … пицца. Все три. Pizza Hut была бы ничего, если бы мы ее купили за 200 рублей замороженную и разогрели бы дома. Когда будешь заказывать пиццу в Pizza Hut, кстати, заказывай с сырным бортом. Это уже такое совсем днище, чтобы наверняка. Они туда заворачивают прям много сыра. Когда греешь в микроволновке, получается очень вкусно.

Кусов: Ты пришел в ресторан, мерз, ехал по пробкам, искал парковку на Покровке, заказал эту «Пепперони». Что-то много П.

Масловская: А понравилась тебе в этом ресторане только кола.

Кусов: Кола норм. Но! Это же … Это очень невкусно. Это про подход к продуктам в том числе. Положите сюда вкусную колбасу, пицца станет вкусная. Таджасские оливки. Да зачем вы их кладете, если это дерьмо, то есть всю пиццу есть нельзя? Можно мне тарелку утки и оливок? И все. И стакан колы. Задумка в том, чтобы не полностью покрывать пиццу соусом, это задумка против человечества. Валим. Валим.

Ресторан
Scrocchiarella
8.9
  • Телефон +7 (495) 280 32 18
  • Адрес Покровка, 1/13/6, стр. 2
  • Время пн-чт 8.00–22.00, пт 8.00–23.00, сб-вс 9.00–23.00

Camorra pizza e birra

«Эта пицца — альтернатива бургерам под пиво»

Пицца с тыквой и козьим сыром, 430 рублей

«Для девчонок, которые зашли сюда по ошибке»

Масловская: (повару на открытой кухне) Вы из Питера?

Повар: Я нет. А так «Каморра» родилась в Питере, а потом уже разрослась по франшизе. В Ростове есть, в Астрахани, в Питере две штуки, в Москве планируется второе открытие. К нам в основном приходят компании, они шумные. То студенты закатят, то какие-то офисные бизнесмены. Главное — не обожгитесь. Сыр горячий.

Кусов: Обычно в таких флэт-бредах тесто — это просто безвкусная основа. А здесь есть вкус, это прикольно. Фокачча такая с начинкой. Мне нравится эта пицца. Во-первых, из-за моцареллы. А во-вторых, из-за вот этого козьего сыра. У него очень яркий вкус, и он как будто с голубой плесенью. Ядреный, как рокфор. А еще лично для меня эта тыквенная пицца хороша тем, что в ней мало тыквы. Я тыкву не люблю. Но если ее выбирать ради тыквы — нет, не то.

Масловская: Мне пицца эта не нравится — нейтральная. В «Маргариту» кинули пару кусочков того-сего — и все, и еще этот чеснок. Его много, слишком ярко. Я не заказывала чесночную пиццу.

Кусов: Так и есть. По факту многие пиццы — это «Маргариты», в которые еще что-то сверху кинули. Эта пицца — пивная закуска. Сюда как в пиццерию идти смысла нет. Так же как в какие-то хорошие пивные не стоит идти как в бургерные. Там еда — сопутствие к пиву. Так же и здесь — пицца хороша как альтернатива бургерам. Я бы вот такое ел. Другое дело, знаешь, наверное, действительно очень много чеснока. Вот сейчас откусил и чувствую только чеснок.

Заказывать еду и напитки в Camorra pizza e birra нужно на кассе, официантов нет. Меню написано на зеркале, расположенном над барной стойкой.

1 из 4

Мнения героев разделились.

2 из 4

С гуакамоле, фахитас, фаршем, чили и начос, 500 рублей

«Это настолько непицца, что прикольно»

Масловская: Вот это да! Вот это круто! Вот это мясная!

Кусов: Вот опять же про стили пиццы и того парня из «Манчес». Он недавно ходил в пиццерию, где покупают один огромный кусок пиццы и хот-дог. Вкладывают хот-дог в кусок пиццы, сворачивают и все вместе едят.

Масловская: Что? Жесть.

Митрохова: Мне не нравится. Когда все вкусы этой жраки сконцентрированы в одном блюде — я не люблю. Я люблю, когда все это по отдельности.

Масловская: Мне нравится. Это не пицца. Это настолько непицца, что прикольно. Хороши специи. И по-зимнему, и по-пивному. И трэш такой. А вот предыдущая пицца — не в духе вот этого места.

Кусов: Подогревающие специи такие, в нос уходят далеко-далеко. Это не пицца, верно. И действительно, она здесь в тему, а предыдущая была выхолощенная. Для девчонок, которые зашли сюда по ошибке.

Митрохова: Для меня это такой Epic Meal Time.

Кусов: Да-а-а. Это Epic Meal Time.

Масловская: А ты бы сама ее взяла, по меню читая?

Митрохова: Нет.

Масловская: Вот я бы взяла, и Олег бы взял. И мы не разочаровались.

Кусов: А я бы спросил, можете какого-нибудь еще дерьма туда сверху накидать, чтобы еще более трэшово, но вкусно.

Масловская: Сметаны.

Кусов: О-о-о, да!

Ресторан
Camorra pizza e birra
7.5
  • Телефон +7 (499) 390 52 88
  • Адрес Б.Спасоглинищевский пер., 9/1, стр. 10
  • Время пн-чт, вс 14.00–0.00, пт-сб 14.00–2.00

Pinsa Heroes

«Взяли кило варенья, добавили кило говна, а вышло почему-то говно без варенья»

«Маргарита», 300 рублей

«Это самая невкусная «Маргарита», что я пробовал»

Кусов: Мне не нравится тесто. Соус абсолютно несбалансированный. Он выпаренный, но не карамелизованный. Если ты вывариваешь соус, то хотя бы карамелизуй тогда. Бывает пицца с сырым соусом — томаты просто пробивают из банки, это тоже прикольно. Но там много воды — и эта кислота не так ощущается. Если ты выпариваешь соус, то сделай так, чтобы он карамелизовался, чтобы там появился дополнительный сахар. А здесь его нет. «Маргарита» — никакая. Наверное, это самая невкусная «Маргарита», что я пробовал. Даже в Scrocchiarella хотя бы тесто было вкусное. Но здесь его невкусно есть, потому что ты чувствуешь, как изжога тебя начинает настигать, шаг за шагом, кусок за куском на тебя накидывается. Ребят, я смотрю, лица у нас такие — «поражены вкусом».

Митрохова: Я хочу еще «поразиться» вкусом, чтобы убедиться, что я окончательно поражена.

Масловская: Я отказываюсь. Использую свое сегодняшнее право на отказ. Больше ни куска.

Пицца с грибами и карамелизованным луком, 400 рублей

«Это поразительно невкусная пицца»

Митрохова: Вот эта пресная, сладкая, отвратительная. Это поразительно невкусная пицца.

Кусов: Я бы не сказал, что она… Хотя, да. Пресная. Но сладости… Да, сладкая. … Сладкая из-за лука. Вонючее трюфельное масло. Ненавистное. Которое тут, видимо, является главным. Тут даже руккола невкусная!

Масловская: Я больше не могу. Вот одна из моих претензий — дерьмовые продукты.

Кусов: Да, здесь дерьмовые продукты. Плохо приготовленные. Идея была неплохой, когда ее где-то подглядели. Но вот воплотить хорошо — очевидно, тут нет ни одного человека, который знает, как надо, и умеет. Даже один человек в команде спас бы это, просто не позволил бы им это делать.
Вот смотрите — заскорузлый шампиньон, который не был полит маслом, и он просто высох в печи. Если бы его смазали маслом, он хотя бы поджарился. Почему повара не умеют солить? Вот этот вопрос меня всегда беспокоит. Почему ты не можешь посолить продукт нормально, чтобы он стал вкусным? Ведь не трюфельное масло — усилитель вкуса, а соль, сахар, не вот это дерьмо. Нет. Фу и фу. Два фу.

Масловская: Три фу в итоге.

Кусов: А по-китайски «фу» случайно не «звезды»? А то мы тут звезды раздаем китайские.

Масловская: Это как подделка пиццы.

Кусов: Да-да. Выглядит она красиво. По внешнему виду она нормальная, симпатичная. Но это невкусно. Это бутафорская какая-то пицца. Такой симулякр. Они даже назвались пинца-хироуз. Это не Pinsa Heroes, это Pinsa Losers. Я вот люблю пирожки-стишки — четверостишия с определенным ритмом и без рифмы в последнем предложении. Это народное творчество, так называемый постфольклор. И вот мое любимое:

«Олег за все берется смело,
Из всего творит говно.
А если за говно берется,
То просто тратит меньше сил».

Ресторан
Pinsa Heroes
  • Телефон +7 926 159 34 08
  • Адрес Забелина, 1
  • Время пн-вс 11.00–23.00

Вердикт

Pinsa Maestrello — отлично
Camorra pizza e birra — хорошо
Scrocchiarella — нельзя есть
Pinsa Heroes — нельзя есть

Кусов: Я очень люблю пиццу, очень люблю итальянскую еду. Но в Москве я бы выбрал два места с пинцей: Pinzeria by Bontempi и Pinsa Maestrello. Maestrello — очень круто. Классные ребята сделали классное маленькое место. Я вот сегодня сидел и думал, почему они не сделают больше кафе? У них огромный спрос, там негде сесть большой компанией. Если бы они открыли в большом помещении, у них был бы такой же бешеный приход. Но все остальные места — сомнительны. За исключением, наверное, вот этой пивной Camorra pizza e birra. Но пивная она не про пиццу, а про веселое времяпровождение, когда ты не особо задумываешься о еде. Главное, чтобы она была яркая: острая, соленая, кислая. И хорошо подходила к пиву. Вот, собственно, это в Camorra так и есть.

Scrocchiarella и Pinsa Heroes — места, которые нужно обходить стороной. В них нельзя ходить, их нельзя советовать.

Митрохова: Вместо того чтобы … на тему вкусовых сочетаний небывалых и прочего, надо думать, чтобы сделать просто очень вкусную «Маргариту» для начала, а дальше уже… Есть проблема с персоналом, им нужно объяснить базу, как все должно быть. Ты не можешь подойти и спросить, кто насрал, когда человек не видит, что он насрал. Он должен видеть, попробовать и сам себе сказать: «Почему сегодня в пицце все сладкое и несоленое, как она будет сбалансирована, если нет ни одного соленого ингредиента?» Иногда даже по внешнему виду повара понятно, что еда невкусная, если он вообще знает, какой она должна быть. В Maestrello видно, что главные ребята знают, какого вкуса должен быть каждый из ингредиентов в их пицце. И они не дадут своим поварам делать говно.

Кусов: Это как в моем втором любимом пирожке:

«Когда кило говна с кило варенья смешал,
Два кило говна назло закону сохранения
В результате получил».

Так и здесь. Взяли кило варенья, добавили кило говна, а вышло почему-то говно без варенья.

Митрохова: Щепотка хорошего в плохом растворяется.

Кусов: И у еды должно быть лицо. Ты должен иногда видеть человека, который все это готовит, чтобы понимать, нравится ли тебе этот человек, а через него и еда. Вот в тех местах, где нам понравилась еда, мы видели и человека. Если это Maestrello, мы там видели владельцев. Это люди, которые вызывают у тебя доверие. В пивной — вот этот здоровый чувак на кухне. Чудной, он задает тон интерьеру. Люди задают тон еде. А здесь ты не знаешь, к кому тебе подойти и сказать, что невкусно. К ребятам, которые просто здесь работают? Нет, ведь им все равно. Тут не видно главного — не видно головы. Видно только хвост, иногда из него что-то вылазит. Выдавливают из-под хвоста.