Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект его третьей лекции о странной еде (снова, тема-то большая) и о том, почему лимонад root beer называется пивом.

Глютен

Все знают, как опасен и страшен для здоровья глютен. Все боятся. Здесь бы добавить смайлик. А что это такое — все знают? Это смесь белков, которая, в свою очередь, состоит из нескольких монобелков. Как и любые белки, белки злаков имеют способность набухать, впитывать влагу и организовываться. Например, тесто — вода с мукой — тянется исключительно за счет того, что в муке есть глютен, так как другие компоненты, в ней содержащиеся, не обладают способностью набухать от воды при комнатной температуре. В муке помимо белка есть второй основной компонент — крахмал, при комнатной температуре он впитывает немного воды, но это не меняет его статуса, химической и физической структуры; он набухает и растворяется только при нагревании — клейстеризуется, а вот эластичность дает именно глютен.

Например, в Финляндии, где я недавно был, повальная, страшнее чем в Америке, боязнь всего: лактозы, глютена, хлорофилла — то есть любых продуктов. Такое ощущение, что люди едят только рисовую шелуху. Наша природа, говорят, слишком чистая, поэтому организм не защищен перед этим — полная фигня, причем опасная. И в первую очередь они боятся глютена, а там ведь прекрасная местная высокобелковая пшеница, и финский качественный глютен используют в пекарской промышленности довольно широко. В нашей муке высшего сорта по ГОСТу — 10,3% белка, то есть глютена там совсем мало; значит, если мы хотим сделать, например, бейглы, то поневоле вынуждены добавлять в тесто клейковину в чистом виде, чтобы это изделие вообще появилось на свет. Это довольно распространенная практика, и она не содержит в себе никакого криминала, поскольку глютен — органичная часть самого теста. Добывается он очень просто: если взять комочек теста и отмыть в воде, вы вымоете оттуда крахмал и получится резинистая масса — чистый белок пшеницы, которой здорово впитал воды (он увеличивает свою массу примерно втрое); если его подсушить на полотенце, он, конечно, сильно прилипнет, но это не беда — получается очень эластичная штука, благодаря которой возможно хлебопечение как таковое. Вкуса глютен не имеет никакого: это сырой белок, такой же как белок яйца, мяса. Для того чтобы его можно было есть, его надо приготовить — мы готовим его, когда печем хлеб.

Необычные продукты

Сейтан

Сейтан добывают из пшеницы: глютен текстурируют просто на сетке, чтобы у него появилась фактура, и консервируют в бульоне. Даже не вегетарианцы знают и едят этот продукт, потому что он довольно чудной. На вкус он чем-то напоминает курицу. Можно сварить его в бульоне с добавлением мармайта, и он будет напоминать по вкусу мясо. Мы делали бефстроганов из глютена, довольно вкусная штука. Во-первых, это расширение твоих горизонтов, возможностей: когда ты играешь с абсолютно известным тебе продуктом — с мукой, тестом, — и вдруг получается, что из него можно делать не просто пирожок, а вообще какой-то стир-фрай (техника быстрого обжаривания в раскаленном масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании. — Прим. ред.), это будоражит. Когда наш поп-ап-ресторан «Овощь» (по воскресеньям Delicatessen регулярно превращают в «Овощь», то есть в это время здесь готовят только вегетарианскую еду. — Прим. ред.) зимой начнет работать, будет очень даже к месту. Единственная проблема — весь измажешься в воде, муке.

Кстати, из цельнозерновой муки сейтан получается очень плохой: обычное зерно уже отбеленное, очищенное, а здесь нет; кусочки отрубей довольно острые, и они просто режут нити клейковины. С этим также связано и то, что хлеб из цельнозерновой муки вымешивать надо очень осторожно, потому что отруби (помимо того что содержат протолитические ферменты) физически нарушают целостность клейковинных нитей, и тесто становится менее стабильным, хуже удерживает объем.

Из сейтана можно сделать кисель (кислый продукт) — запустить в цикл молочнокислого брожения, и дня через четыре получится совершенно удивительный продукт. К следующему занятию я сделаю банку и покажу вам, как это выглядит. Это большой огромный новый мир, невероятно вкусно. А если пожарить сейтан на воке с хорошим липким соусом и специями, он, будучи нейтральным по вкусу изначально, как тофу, прекрасно возьмет в себя весь вкус.

Лакрица и металлургия

Корень солодки

1 / 2

Лакрица

2 / 2

Лакрицу делают из корня солодки и добавляют чуть-чуть аниса. Запах убийственный. То, что я принес вам, — очень деликатный вариант: немного экстракта солодки, аниса, сахара, соли и муки. Пробовать сразу концентрированные конфеты нет смысла: это может оттолкнуть человека, он не получит удовольствия и больше никогда не захочет их попробовать. В скандинавских странах лакрица чрезвычайно популярная еда. Черный цвет — неестественный, в натуральном виде конфеты из корня солодки грязно-коричневые, но их подкрашивают для привлекательности.

В наших широтах солодка тоже растет, корень ее добывают в огромном количестве. Основное применение не конфеты вовсе, а химическая промышленность: он служит для вспенивания шлаков, чтобы их можно было проще собирать с котла с расплавленным металлом. Это типичный acquired taste, о котором мы говорили на прошлой лекции, — вкус, которому надо учиться. Он напоминает лекарство от кашля, но миллионы человек едят это и балдеют. Скандинавские (и американские, и британские) дети бегут в магазин за лакричными конфетами, хватают пакетики, прижимают к груди и пытаются проскользнуть мимо кассы.

Лакрица — вызывающий привыкание продукт. Но с ней не все так просто: постоянное употребление корня солодки понижает функцию надпочечников, так как в нем содержатся кортизоноподобные вещества, и поэтому ее не рекомендуют больным аутоиммунными заболеваниями. Более того, лакрица снижает выработку тестостерона на длинной дистанции, так что с ней надо быть осторожнее. Но я призываю ее попробовать просто потому, что все время надо задавать себе вопрос: если это едят миллионы человек, то в чем прикол? Когда я первый раз попробовал лакрицу, это была не такая нежная сладенькая конфетка, она была крепкая и насыщенная, и она была обсыпана солью вдобавок. Очень острое ощущение, мурашки по коже. Но надо потрудиться и разобраться, что это во рту. В итоге я съел пакетик в течение нескольких дней и как-то пристрастился.

1 / 3
2 / 3

Лакрица — отдельный мир. Корень солодки, благодаря своим пенообразующим способностям, используется также и в народной медицине, а раньше использовался в качестве первобытного мыла. У корня солодки есть еще одно интересное свойство: он действительно образует устойчивые слизи и наряду с корнем алтея использовался раньше для производства пастилы и зефира — добавляли крутой отвар корня солодки в сироп, взбивали, и все это дело застывало. Так получались предки нуги, пастилы, зефира.

Зефир, к которому мы привыкли, с добавлением агара и яблочного пюре, на самом деле изначально был получен с использованием корня солодки и алтея. И, поскольку в те времена никто не знал вкуса «аптеки», ни у кого и не было к этому вкусу негативного отношения, все спокойно ели. Почему же перешли на агар? Во-первых, это гораздо дешевле. Во-вторых, агар — нейтральный продукт и не имеет постороннего привкуса, а корни солодки и алтея имеют выраженный вкус, часть которого обеспечивается биологически активными веществами, и поэтому в пищевой промышленности использовать его нежелательно, я уже готовил выше, к чему ведет его частое употребление.

Root beer и ginger beer — это не пиво

1 / 5
2 / 5

Почему root beer — изначально напиток из коры корней дерева сассафрас, а ныне исходный продукт вытеснен искусственными ароматизаторами или экстрактом лианы сарсапарель — называется пивом? А ведь есть еще ginger beer — имбирное пиво, и birch beer, в штате Нью-Йорк, в городе Баффало, это локальный продукт, его готовят из экстракта березовых почек и коры, сногсшибательно. Так вот, пивом это назвали из-за технологии: когда-то его ферментировали, подобно квасу (но уже примерно лет сто никто так не делает), более того, для рут-бира и джинджер-бира продавалась специальная закваска.

У ОʼГенри есть самая лучшая фраза: «Победа разума над сарсапариллой» — человек, который использовал медицинские термины невпопад, таким образом придавал себе значительность, почитайте, это очень смешно. Так вот, сассафрас — это эндемическое растение в Америке, не растет нигде больше, кроме как в Мексике; колючая лиана, из нее делают экстракт, а раньше использовали также экстракт самого растения, который назывался сассафрас; сейчас доказано, что некоторые его компоненты могут быть токсичны и канцерогенны, поэтому используется искусственный, то есть химический ароматизатор. Также оказалось, что эти же компоненты служат прекурсором для синтеза наркотиков амфетаминового ряда, так что оборот их чрезвычайно ограничен. Поэтому ни о каком варении, сквашивании или ферментации речи не идет уже давно — это просто газированная вода, ароматизированная соответствующими экстрактами или химическими веществами, без алкоголя. Название осталось всего лишь как наследие.

Джинджер-бир можно попытаться сделать дома, но нужно вывести имбирную специальную закваску, которая будет жить в этой агрессивной имбирной среде, и она получается довольно яркой. Из пяти бутылок одна взрывается, остальное все хорошо получается — такой квасок имбирный, мутный, едва алкогольный. Рут-бир — это еще один пример acquired taste, чем-то по вкусовому профилю перекликается с лакричными конфетками. С рут-биром, кстати, часто подают мороженое — в Мичигане, в Детройте root beer float считается национальным десертом: там вы можете получить этот десерт в любом кафе.

Тенденции в ресторанном бизнесе

Обсуждать тренды — это, конечно, с одной стороны, очень занимательно, можно сидеть и рассуждать: «В будущем сезоне будет модно розовое». И когда это скажешь сто раз, на будущий сезон наверняка наденешь розовое и остальные тоже. Огромные компании, простые люди и аналитики с калькуляторами вычисляют и сообщают, что на будущий год будет модно розовое. Я к тому, что, наверное, какие-то идеи, которые летают в воздухе, можно сформулировать или симулировать как тренд, выдать на публику, и это будет подано и принято как общее место, но в таком случае очень важно понимать разницу между навязанными идеями и тем, что происходит на самом деле.

Обманчивые: популярность ресторана на старте ничего не значит

А происходит вот что: когда мы смотрим на нашу маленькую ресторанную московскую сцену, мы видим движение, которое не должно быть ни в коем случае спутано с трендом. Когда открываются новые рестораны, туда приходит тусовка — платежеспособный спрос, обильный, неразборчивый, — потому что место открыто людьми, у которых есть хорошо монетизированный навык приглашать к себе тусовку. А она есть движение, бурление, поток людей. Мы имели здесь [в «Юности»] ровно такой же эффект: после открытия было бурление несколько месяцев, которое мы по своей наивности принимали за тренд, каковым оно, конечно, совершенно не являлось. Это было плотное неквалифицированное и несфокусированное движение масс, которые прошли, оттоптались и схлынули дальше в другие места. Такой некачественный потребитель приходит и к нам, и к вам, и ему хочется думать, что он тренд, но это не так. И когда у ресторанов появляются новости, будь то открытие, или новый шеф, они страдают от этого движения.

С одной стороны, так твое имя начинают узнавать, но с другой — ресторану от этого достаточно мало пользы, скорее даже вред: происходит сверхпиковая нагрузка, очень большие проблемы с постоянством, качеством, обслуживанием; регулярно возникает негатив из-за того, что люди не могут попасть в ресторан. История с очередью на входе — палка о двух концах: это показатель твоей популярности, но также и того, что ты не можешь обслужить всех. А люди, которые стоят в хвосте очереди, нуждаются в очень серьезном внимании. Так что я понимаю, когда люди говорят: у нас техническое открытие, мы никому не говорим. И тут же бух — толпа людей. Потому что тусовка все равно узнает. И не важно, техническое открытие или официальное, дверь открыл — будь готов. Как избежать такой ситуации, я, честно говоря, не знаю — возможно, вообще никому ничего не говорить, спокойненько открыться и ждать, пока люди не начнут к тебе приходить. Может быть, это позволит отсрочить пик. Но открытие десятка ресторанов со вкусной едой трендом никаким не является, так как вкусная еда — это нормально для ресторана. Вот если бы, например, везде начали открываться рестораны с отвратительной едой, это можно было бы назвать трендом. Пугающим.

Настоящие: перегретая аренда и трудности независимых проектов

Так вот, тренд московской ресторанной жизни — это не открытие новых ресторанов, не, грубо говоря, курица или кофе слабой обжарки. Тренд — это практически полная невозможность самостоятельным небольшим независимым компаниям открывать самостоятельный небольшой бизнес. Тренд — это перегретая аренда за счет компаний, открывающих рестораны, прибыльность которых не важна. Бизнес-схема устроена так: деньги в рестораны поступают от молчаливых инвесторов, которые вкладывают их на 10–15–20 лет, и им не важны текущие финансовые результаты. Даже скорее наоборот: чтобы младшим партнерам ничего не отстегивать, компании предпочитают держать все близко к нулю, а свой заработок имеют на всех денежных поступлениях.

Приемлемой аренды в центре не найти практически наверняка, если только не случится какое-то чудо. Это тренд, и это долговременная проблема, которую надо обсуждать. А куда все ходят — совершенно не важно, так как сегодня они ходят сюда, а завтра туда.

В Москве всегда была дорогая аренда, но до кризиса она была перегрета просто в силу спекулятивного коррумпированного рынка: арендаторы получали от московского правительства дешевые помещения и отдавали их в субаренду желающим по некоей коммерческой, довольно высокой цене; при этом был баланс, потому что в каждом конкретном случае можно было договариваться. В нынешней ситуации сделать ничего нельзя, потому что ситуация не зависит от арендодателей: любые свободные помещения растут в цене, несмотря на кризис в стране и в целом кризис ликвидности и рентабельности ресторанного бизнеса и так далее.

Идеи — одни придумывает, другие реализуют

Люди же не просто так начинают готовить, обычно за этим стоит идея. И это следующий аспект, который надо обсуждать. Часто идеи остаются нереализованными, потому что они должны трансформироваться в действия, а обычный человек ограничен в своих возможностях; ему нужно искать поддержку, ресурсы, бюджет и так далее, это мучительная история, особенно принимая во внимание чудовищную дороговизну старта (это еще дороже, чем последующее содержание). Есть очень талантливые люди, которые подбирают идеи; у них есть ресурс, умение, опыт. Они, может быть, вообще не способны придумать ничего нового (обычно так и бывает), но зато могут реализовать: подготовить пространство, подобрать и обучить персонал. Талантливых людей, которые умеют реализовывать свои идеи, очень мало. В связи с этим вопрос: подбор идей — это вообще прилично? Надо или не надо? Вопрос открытый.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставшие открытыми для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.