Рынки, магазины и меню ресторанов в конце июля становятся ярче — в это время начинается сезон лисичек. Для всех любителей этих самых веселых грибов миколог Михаил Вишневский рассказывает о том, как их выбирать, а корреспондент «Афиши Daily» — где выгоднее покупать.
Михаил Вишневский
Михаил Вишневский

Миколог, автор нескольких книг о грибах, владелец лавки «Грибное место» на Даниловском рынке.

Желтые, черные и ложные: самое главное, что надо знать о лисичках

Это черная лисичка — «трюфель на ножке»
© Istock

«У лисичек масса достоинств: во-первых, в отличие от многих других лесных грибов они не бывают червивыми (в их спорах и мякоти содержится вещество хиноманноза, губительно действующее на членистоногих и червей. — Прим. ред.). Лисичка — самый долгохранящийся гриб: по санитарным правилам срок хранения большинства грибов — сутки-двое, лисички можно хранить неделю (в холодильнике могут выдержать и все две).

Существует более десятка видов лисичек — серого цвета, почти белые или даже аметистовые, но они встречаются редко и по вкусу существенно уступают двум своим родственникам: желтой и черной лисичке.

Желтая лисичка — наиболее традиционный вариант. Пожалуй, единственный ее недостаток с точки зрения кулинарии заключается в следующем: ее нельзя отваривать, иначе теряется вкус и запах, а если ее заморозить свежей, то после разморозки она будет горчить.

Черная лисичка — настоящий деликатес. У нее характерный трюфельный аромат, поэтому французы называют ее «трюфелем на ножке». В процессе термической обработки любые грибы теряют свои органолептические свойства, а черная лисичка наоборот: чем дальше идет процесс, тем охотнее она насыщается вкусом и ароматом, поэтому над ней можно издеваться как угодно — ее вкус будет только лучше. Собирают черную лисичку с конца июля до начала октября и заготавливают в сушеном виде — она, как белые грибы и сморчки, относится к тем грибам, которые в сушеном виде меняют органолептику в лучшую сторону. Мы у себя в «Грибном месте» продаем черные лисички свежими, добавляем молотыми в грибные соли и варим из них варенье.
Это дорогое удовольствие — свежие черные лисчики стоят от 13,5 до 15 тыс за 1 кг.

Ложная лисичка — это на самом деле другой гриб, белая свинушка (но внешне они очень похожи). Ложная лисичка раньше рассматривалась скорее как ядовитая, но в настоящее время тенденция сместилась в сторону условной съедобности, правда, есть ее незачем — вкусовые и ароматические качества сильно хуже, чем у настоящей лисички».

Как выбирать, собирать и где покупать

Как выбирать идеальные лисички на рынке или в магазине

Достаточно покрутить гриб в руках, ощутить текстуру и почувствовать аромат. Плохая упругость и слабый аромат показатели того, что грибы собрали давно (со временем они теряют влагу и деревенеют). Бледный цвет — тоже показать несвежести. Но помните, что яркость окраски также во многом зависит от места произрастания: лисички, выросшие в тени, будут светлее, а те, что выросли на солнце, — ярче.
В общем, запомните три простых признака идеальных лисичек: они должны быть упругими, ароматными и яркой расцветки.

Где искать их в лесу

Если есть желание собраться с друзьями на увлекательное мероприятие «Идем за грибами», надо помнить следующее: лисички могут расти где угодно; они образовывают микоризу (связь) с любыми деревьями. При этом больше всего их в густых лесах, поэтому наиболее лисичковое подмосковное направление — запад и север.

Сколько стоят и где покупать

Исходя из инспекции «Афиши Daily», цены на лисички в Москве сейчас следующие: в торговых рядах Даниловского рынка желтые лисички стоят в среднем 900 р. за 1 кг, черные (сушеные) — 1500 р. за 100 г. В лавке «Честная ферма» на Усачевском рынке просят 350 р. за 500 г. лисичек из Брянской области. На более отдаленных от центра рынках, например, на Преображенском, килограмм этих сезонных грибов обойдется всего в 300 р.

В магазинах цены следующие: в каталоге товаров сети «Утконос» лисички стоят 385 р. за 500 г, а в интернет-магазине «Деликатеска» те же полкило обойдутся дешевле — в 199 р. (цена по акции).

Паппарделле, перлотто, хинкали: в каких московских ресторанах уже есть блюда с лисичками

КМ 20.

Безглютеновая паста из четырех видов муки (киноа, кукурузной, нутовой и гречневой)
с лисичками и соусом алиоли пеперончино), 500 р.

1 / 9

«Есть хинкали, пить вино».

Хинкали с лисичками, 350 р.

2 / 9
Подробности по теме
Кто кормит Москву
Познакомьтесь с главным специалистом по грибам в этом городе
Познакомьтесь с главным специалистом по грибам в этом городе