Михаил Вишневский — миколог, автор нескольких книг о грибах, совладелец лавочки «Грибное место» на Даниловском рынке и главный поставщик необычных грибов в московские рестораны. «Афиша Daily» расспросила его про вкус поганок, трюфельную яичницу, новые виды грибов, грибное пиво и грибной туризм.

— Меня давно гложет глупый вопрос: чувствуют ли грибы боль?

— Есть взгляд традиционный и современный. С традиционной точки зрения, боль чувствуют только те, у кого есть нервная система. А современная точка зрения заключается в том, что стоит разделять чувство боли и реакцию на боль. Когда нам больно, мы отдергиваем руку. Но и мимоза сжимается, когда мы отщипываем у нее кончик листа. Она не испытывает боль, но реагирует на повреждения. Граница эта очень тонкая. Какие-то ощущения, которые нельзя путать с человеческими, гриб безусловно испытывает. Понимает, что его повредили и стремится этого избежать.

— А что древнее — грибы или динозавры?

— Грибы несравнимо древнее, им как царству не менее миллиарда лет. То есть грибы, какими мы видим их сейчас, сформировались несколько миллионов лет назад. Если бы мы отправились на миллион лет в прошлое, то почти наверняка увидели бы те же самые грибы: белый, лисичку, подосиновик, мухомор.

— Еще один личный вопрос по грибной теме: мой дед вырос в Вологодской области и рассказывал, как раньше солили рыжики в бутылках — собирали только те, что проходили в горлышко.

— Когда-то такие бутылки экспортировали в Париж под названием «Рыжик по-купечески». В XIX веке русские рыжики стоили дороже, чем трюфели во Франции. Я этот рецепт очень долго искал и наконец нашел в Библиотеке Конгресса, в книге, которая была вывезена в Революцию 1917 года.

— Поделитесь?

— Конечно же, нет! Но, возможно, я когда-нибудь доберусь до развития этой темы.

— Вы везде пишете, что мы совершенно неправильно готовим грибы. Как надо?

— Если мы хотим, чтобы было вкусно, то надо просто жарить с луком и сметаной. Но, приготовленные таким образом, грибы остаются грубыми, тяжелыми и бесполезными. Клеточная оболочка гриба состоит из вещества хитозан — панциря, одевающего каждую грибную клетку. Если мы едим гриб целиком, то все питательные вещества остаются в этой непроницаемой оболочке, и наш организм не получает их. Чем сильнее гриб измельчен, тем больше пользы он приносит. То же самое — грибная слизь. Снимая кожицу с масленка, мы удаляем слизь, которая улучшает действие желудочных ферментов и благотворно сказывается на перистальтике.

Это роторно-вакуумный дистиллятор Александра Дубровина, компаньона и наставника Михаила Вишневского. На нем в домашней лаборатории он получает дистилляты высокой степени чистоты

1 / 4

На этом приборе Вишневский и Дубровин делают высокотехнологичную альтернативу настойкам и самогону

2 / 4

— Есть у вас дома чайный гриб?

— А вот к нему я равнодушен. Тем более что это не гриб, а в основном бактерия. Грибы там представлены только дрожжами, которых на самом деле совсем немного. Пить эту жидкость я бы советовал в первую очередь как неплохой тоник, ее же можно использовать для мытья волос или как маску.

— А есть какой-то недооцененный гриб, за который вам обидно?

— Это, например, колпак кольчатый, паутинникОн же курочка, приболотник белый, розитес тусклый, турок относящийся к паутинникам. На мой взгляд, это не просто съедобный гриб, а деликатес. У меня есть книга «Трюфели и другие деликатесные грибы России» — в ней как раз по него. Это нечто среднее между лисичкой и белым грибом. Он сладковат на вкус, как лисичка, и при этом прекрасно пахнет, как сушеный белый. Но растет он на болоте и выглядит неказисто, как поганка. Легенду из него сделать сложно.

— Всегда думал, что поганки могут быть вкусными.

— Те, кто пробовал бледную поганку и успевал об этом поведать, хвалили ее за привкус жареного фундука.

— Вы травились грибами?

— Никогда.

— Встречали когда-нибудь незнакомый гриб?

— Я и сейчас это продолжаю делать. Очень сложно знать все грибы в лицо. На пике формы я знал около 1500 грибов. Сейчас знаю порядка 800 из, наверное, трех тысяч.

— Есть возможность сделать какое-то открытие в мире микологии?

— Если мы сделаем снимок с этого стола и посеем споры, то с некоторой вероятностью найдем новый вид плесневого гриба. Свой гриб я описал, когда был молод. Это был маленький гриб с забавной судьбой. Я назвал его именем Екатерины, своей будущей жены: Pseudonigena ekaterinae. Но на самом деле в этом нет ничего примечательного. Это просто история.

— Вы в семье один миколог?

— Мы с женой вместе закончили кафедру микологии. У нее также есть грибное образование, только у меня есть ученая степень, а у нее нет.

Михаил Вишневский (справа) со своим партнером Александром Дубровиным в домашней лаборатории

— Сколько у вас детей? Больше трех?

— Пятеро. Я шучу по этому поводу: профессия влияет.

— И как вы пришли к тому, что стали микологом?

— Я не пришел, меня отец привел. С двух лет таскал по лесам. Помню свой первый гриб: я сорвал его осенью, мне как раз исполнилось два. Это была рядовка фиолетоваяКрасивый гриб, который относят к категории условно-съедобных — то есть они могут вызывать легкие отравления..

— А как занялись грибным бизнесом?

— Я с детства постоянно что-то продавал. В старших классах разводил и продавал на птичьем рынке рыбок. Я зарабатывал больше, чем мои родители вместе взятые, но иногда стрелял у них деньги для вида… Чего там: когда мне было 8 лет, я собирал у себя в Мытищах грибы и продавал там, где бабушки с какими-то товарами сидели. Кучка — 50 копеек. Когда начиналась программа «В гостях у сказки», я оставлял грибы бабушкам, чтобы они их продавали, а когда возвращался, отдавал им 10–20 копеек, за то, что они на меня работали.

— Тогда и поняли, что грибы — это бизнес?

— Я только в 2012-м понял, что надо продавать грибы. Не зная еще — кому и как. Понял, что надо заниматься трюфелями как самыми дорогими. Я поехал в Крым, Сочи и нашел там трюфели. Потом начал потоком продавать их в местные рестораны. Потом начал собирать разные интересные грибы, а потом в Москве на мои предложения обратила внимание группа White Rabbit Family, которой ресторан Mushrooms принадлежит. Они стали покупать у меня свежие грибы. Сейчас, если я приношу что-то, все знают, что я принес правильные, уникальные грибы. Если я говорю, что гриб вкусный и безопасный, его поставят в меню. Вся моя научная и авторская деятельность, как оказалось, была многолетней подготовкой к тому, чтобы я стал для ресторанов грибным человеком.

— Будет ли у вас когда-то свой ресторан?

— А зачем? Ресторан — это дорого. Меня Даниловский рынок любит, где я лавку (называется «Грибное место» и находится около кафе с пловом – прим. ред.) открыл. А еще я занимаюсь поставками в рестораны. Сейчас под руководством известного ресторанного критика Александра Дубровина мы вместе разработали могучую линейку грибных дистиллятов (крепость 42 градуса) с ярко выраженным вкусом отдельных грибов: белый гриб, черная лисичка, шиитаке, мацутаке, красный мухомор, сморчок, трюфель с зубровкой. Прямо здесь, в моей лавке, находится и первое в России крафтовое грибное пиво.Крафтовое пиво на белых грибах, которое Михаил Вишневский сварил в сотрудничестве с пивоварней Trigger Называется Porcini Porter – портер на сушеных белых грибах.

— Еще какой-то грибной бизнес придумаете?

— Грибы, как оказалось, могут дать кучу разнонаправленных бизнесов. Разве грибной туризм можно сравнить с розничной продажей? С весны я начну водить группы по нашим подмосковным лесам — показывать, что еще можно собирать, кроме белых. Уже организованы недорогие трюфельные туры в Болгарию. Вместе с моим партнером Ильей Деведжианом, без которого «Грибное место» вообще не возникло бы, мы планируем начать производство комбучи (напиток из чайного гриба – прим. ред.) и темпе (южно-азиатский продукт грибной ферментации – прим. ред.).

— А что для вас трюфель?

— Трюфель для меня — это обыденность. Прихожу домой, а жена его режет большими ломтями и с яичницей жарит. Если избавить его от аромата путем жарки, он полностью теряет запах и становится совершенно обычным на вкус — как сморчок. Ведь трюфель — это и есть сморчок. Сморчок, ушедший под землю.

— Почем сейчас кило трюфелей?

— Я продаю по 70 тысяч, и это в два раза дешевле, чем в Европе. Но килограмм никому не нужен. Вес одного гриба примерно 40 грамм, и его хватает на несколько дней. Помногу только моя жена использует — кидает целиком в яичницу.

— То есть сегодня у вас будет ужин стоимостью 70 тысяч рублей?

— Сегодня — нет. Я не выпендриваюсь, но это надоедает. Летом 2013 года я не съел ни одного блюда без трюфелей. Трюфели хороши во всем. Я их добавлял в курицу, в гречневую кашу, пробовал варить с ними суп.

Летний трюфель, Tuber aestivum

— Когда, кстати, трюфель стал так популярен в России?

— Еще в начале прошлого века. Рестораны, несмотря на Русско-японскую войну, стали включать в свое меню трюфели. До Первой мировой было далеко, люди еще были с деньгами. Кстати, тогда черные трюфели много подделывали. Брали наш белый трюфель и окрашивали его в алюминиевых квасцах.

— А экономическая и политическая ситуация как-то влияет на интерес к грибам?

— Количество видов собираемых грибов увеличивается с каждым столетием. В начале XX века собирали порядка 100 видов. После Второй мировой собирали 250 видов. Сейчас собирают более 400 видов грибов. Во время перестройки было резкое увеличение отравлений грибами. Это потому, что все ринулись в лес за бесплатной едой. Сейчас я вижу, что люди начали собирать даже те грибы, которые я сам не всегда собираю.

— Получается, в массовых отравлениях грибами виновата экономическая обстановка?

— Не только. На стыке 1960-х и 1970-х было три необъяснимых пика отравления. Очень долго гадали, откуда эти отравления, а потом выяснили. Был такой писатель Владимир Солоухин. Его «Грибной охотой» зачитывалось поколение наших родителей. Оказалось, что три пика отравлений совпали с тремя переизданиями его книги. Писал он примерно так: «Вы входите в утренний лес, над травой висит туман, еще не рассеянный первыми лучами солнца. Посмотрите на эту березу. Вы видите влажный мох, он окутывает ее ствол и корни. Среди мха и корней вы видите гриб. К нему приклеился пожелтевший, нехарактерный для этого времени березовый листик. По его ножке ползет улитка. О, это гриб съедобен!» Под впечатлением от прочитанного люди шли в леса и не возвращались.

— Куда, кстати, сейчас за грибами ездить?

— Я езжу на север Тверской области, на границу с Новгородской. Там есть колоссальные груздятники. Оттуда люди грибы фурами вывозят.

— А в Москве можно собирать грибы?

— Раз в год можно позволить себе съесть московские грибы. На то и печень дана, чтобы справится с такой пищей.

— Рыбалка — это рыбалка. Охота — эта охота. А сбор грибов как называется?

— А нет такого слова. Просто пошел за грибами.

— И как в такой поход одеваться?

— Есть два подхода — правильный (полное обмундирование грибника) и мой. Мой подход — кроссовки, джинсы и никаких сапог, фартуков и кепок. Если ты не в химзащите, то клещ на тебя заползет все равно. Когда я всерьез занимался грибами и уходил в лес на пару дней, у меня с собой были только спички, соль и полиэтиленовая пленка. Пленка — для ночлега: готовишь яму, кладешь пленку на дно, постилаешь лапником, ложишься, накрываешься лапником сверху. Спички — чтобы разжечь костер, а соль для того, чтобы заготовить то, что собрал. Первая книга, которая у меня вышла, это книга не про грибы, а про то, как выжить в экстремальных условиях. Но ее нигде не найти. Тираж был в конце прошлого века. У меня самого всего одна осталась.

— Вы написали множество книг про грибы. Следующая чему будет посвящена?

— Следующая будет кулинарная.

— Рецепт рыжиков в бутылке вы в ней расскажете?

— Подумаю.

Трюфельное масло, 1000 р.

Соль с трюфелем, 500 р. за 100 г.

Варенье из черных лисичек, 500 р.

Трюфельный мед, 1000 р.

— А какой у вас самый любимый рецепт? Наверняка небанальный?

— Я люблю взять зонтик и приготовить из него пиццу: очистить зонтик от лесного мусора, на него высыпать овощи, оливки, бекон и сыр. Все это запекается в духовке, и вы получаете пиццу, у которой основа не тесто, а гриб.

— Одна из ваших книг называется «Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы Московской области». Подзаголовок — «Хотите пойти за грибами — возьмите эту книгу с собой».

— Есть такая книга, но это раннее творчество, во многом конъюнктурное. Тогда она продавалась из-за названия. Сейчас у меня готова к изданию книга «Ядовитые грибы России». Галлюциногенные грибы, как традиционно рассматриваемые среди ядовитых, там присутствуют. В книге описано 320 видов грибов — включая 28 видов галлюциногенных, — которые так или иначе могут нанести вред здоровью. Но я не могу ее издать, потому что ни одно издательство не берет.

— А как у вас обстоят дела с ФСКН?

— Приходят постоянно на сайт письма с аватарками красивых грудастых блондинок: «Хочу приобрести галлюциногенных грибочков». Причем все с почти одинаковым текстом: я готова отдать любые деньги и сама отдамся впридачу — только продайте. Так ФСКН отрабатывает свои маленькие зарплаты. А я всегда отвечаю, что хотя и не апостол, но чту уголовный кодекс. Я такими делами никогда не занимался, не занимаюсь и заниматься не буду.

— Как вы относитесь к запрету галлюциногенных грибов?

— Негативно, потому что все галлюциногенные грибы не являются наркотиком в строгом смысле. К ним нет привыкания. Можно лишь с натяжной говорить о какой-то психологической зависимости, но она даже от шоколада бывает.

— А что с мухоморами? Они же не под запретом?

— Все до поры до времени. Мы живем в запретительной стране.

— Когда я учился в школе, было очень модно срезать точки с мухоморов и курить.

— В принципе, кожица мухомора и 2–3 мм мякоти под ней содержат самое большое количество мусцимола и иботеновой кислоты — те самые токсины-галлюциногены, которые обуславливают галлюциногенное действие мухоморов. Но ядовитость мухомора переоценена. Даже в такой грибобоязненой стране, как США, мухомор в справочниках фигурирует как съедобный после двукратного отваривания со сливом отвара. Я каждый год ем большое количество мухоморов — и именно в качестве еды.

— Классические красные мухоморы?

— Да. Если мухоморы отварить два раза по 15–20 минут, сливая отвар после каждого раза, то все его волшебство уйдет в унитаз, и с ним можно поступать как с обычным грибом — жарить со сметаной и всякое такое.

— А мухоморы вы продаете?

— Тут нет ничего незаконного. Содержащиеся в мухоморе вещества, которые вызывают галлюцинации, не запрещены и не входят ни в какие списки. Но, боюсь, до поры до времени. И, боюсь, если будут запрещать мухоморы, то запретят сразу все. Если запретят обыкновенный красный, то под запрет попадет и деликатесный серо-розовый.

— Значит, надо есть мухоморы, пока их не запретили?

— Точно. Золотые слова.

Магазин
Грибное место
  • Телефон: +7 916 574 32 53
  • Адрес: Мытная, 74, Даниловский рынок   •   Время: пн-вс 9.00–21.00