Мы типа грибы: как выбирать, где покупать и есть этим летом лисички

«У лисичек масса достоинств: во-первых, в отличие от многих других лесных грибов они не бывают червивыми (в их спорах и мякоти содержится вещество хиноманноза, губительно действующее на членистоногих и червей. — Прим. ред.). Лисичка — самый долгохранящийся гриб: по санитарным правилам срок хранения большинства грибов — сутки-двое, лисички можно хранить неделю (в холодильнике могут выдержать и все две).

Существует более десятка видов лисичек — серого цвета, почти белые или даже аметистовые, но они встречаются редко и по вкусу существенно уступают двум своим родственникам: желтой и черной лисичке.

Желтая лисичка — наиболее традиционный вариант. Пожалуй, единственный ее недостаток с точки зрения кулинарии заключается в следующем: ее нельзя отваривать, иначе теряется вкус и запах, а если ее заморозить свежей, то после разморозки она будет горчить.

Черная лисичка — настоящий деликатес. У нее характерный трюфельный аромат, поэтому французы называют ее «трюфелем на ножке». В процессе термической обработки любые грибы теряют свои органолептические свойства, а черная лисичка наоборот: чем дальше идет процесс, тем охотнее она насыщается вкусом и ароматом, поэтому над ней можно издеваться как угодно — ее вкус будет только лучше. Собирают черную лисичку с конца июля до начала октября и заготавливают в сушеном виде — она, как белые грибы и сморчки, относится к тем грибам, которые в сушеном виде меняют органолептику в лучшую сторону. Мы у себя в «Грибном месте» продаем черные лисички свежими, добавляем молотыми в грибные соли и варим из них варенье.
Это дорогое удовольствие — свежие черные лисчики стоят от 13,5 до 15 тыс за 1 кг.

Ложная лисичка — это на самом деле другой гриб, белая свинушка (но внешне они очень похожи). Ложная лисичка раньше рассматривалась скорее как ядовитая, но в настоящее время тенденция сместилась в сторону условной съедобности, правда, есть ее незачем — вкусовые и ароматические качества сильно хуже, чем у настоящей лисички».