Как живут и работают русские повара в Европе

Первый раз я побывал в Испании в 2011 году. Это была девятимесячная стажировка, которую устраивает посольство Испании. Сначала я учил язык, потом работал в нескольких ресторанах. Мне очень понравилось, и, приехав обратно в Москву, я пообещал себе вернуться. Довольно быстро уехал еще на шесть месяцев и провел в Испании полтора года. К сожалению, вернулся, потому что там не просто сделать рабочую визу. Принято говорить: «У нас и своих много безработных. Друг, извини, можно по-черному устроиться, но рабочую визу не сделаем». А как жить без визы? Любая проверка местными властями — и ты депортирован. И я уехал в Москву.

По возвращении Адриан Кетглас позвал меня шеф-поваром в Grand cru by Adrian Quetglas, и все это время мы мечтали и планировали открытие ресторана на Майорке. Через два года, когда Адриан в очередной раз уехал на Майорку повидаться с семьей, он позвонил мне и сказал, что нашел помещение. После этого начался первый этап: переезд в Испанию. Рабочая виза до сих пор у меня в процессе. На данный момент я учусь по студенческой, по которой имею право работать 4–5 часов в день. Параллельно наши адвокаты пытаются сделать рабочую визу. Я действительно учусь — у меня языковая школа. И это один из «правильных» вариантов: сначала отучиться — затем уже оформлять рабочую визу.

За неделю-полторы у нас в Adrian Quetglas все всегда забито. В дневное время бывает два-три свободных стола. Вечером всегда все занято — всего 50 мест. Днем работает одно дегустационное меню из пяти блюд, и вечером — семь блюд и совсем другое меню. Итого у нас два меню — и мы работаем только с дегустационными сетами.

Испанцы не особо трудолюбивый народ, особенно здесь, на острове. Потому что тут 10 часов светит солнце. Жара градусов 40. На континенте в рестораны с одной-тремя звездами Michelin люди идут работать, потому что понимают, зачем им это надо. Они горят этим, они живут этим. На острове люди относятся ко всему чуть проще: сюда приезжают, чтобы заработать деньги, отработать восемь часов и, в принципе, больше не париться. Этот момент меня очень сильно злит. Потому что найти людей, которые относились бы к готовке как я, — очень тяжело! Менталитет расслабленный, все хотят в кайф и побольше отдыхать.

Есть забавные моменты. Сложно представить трудолюбивого сотрудника в России, идущего в обеденный перерыв пить вино или пиво. Здесь это культура: пойти и выпить. После обеда, по сути, никто не работает: испанцы — миролюбивые люди, отзывчивые и добрые.

Первый год я сменил очень много поваров на кухне, поток был колоссальный. Потому что все хотят работать мало и получать за это много денег, при этом у нас ненормированный день. Первый год мы трудились каждый день по 14 часов, закрываясь один раз в неделю. Кроме того, я понимаю, что со мной непросто, потому что я могу кричать, сказать острое словцо. Мы меняли, крутили и в итоге смогли все организовать, чтобы работать слаженно. Теперь у нас два выходных. Многие говорят: «Вы нормальные? Целых два дня вы теряете деньги». Мой опыт показал, что при отдыхе в один день, все приходят не отдохнувшими и работают не эффективно.

Я называю Кетгласа даже не «учитель», а «батя». Мы познакомились, когда я пришел работать к нему в Doce Uvas. Сначала он показался мне непонятным персонажем, эмоциональным — заставил меня снять итальянскую форму, мол, у нас тут испанская кухня. В итоге через месяц-полтора я стал в ресторане сушефом. Кетглас — такой человек, которому надо доказать, что ты можешь. Я перенял это и так же отношусь к своим ребятам. Считаю, это нормально. На протяжении семи лет мы всегда двигаемся вместе и открываем все вместе и развиваемся вместе. Наши взаимоотношения скорее напоминают отношения сына и отца, а не учителя и ученика. На кухне нам достаточно пары слов, чтобы понять друг друга, а иногда даже и слов не требуется. И проект друг без друга мы, наверное, уже не представляем. Новый, старый — не важно. Как не поговорить, не посоветоваться. В итоге мы развиваемся оба, а это самое главное.

На вопрос «Как ты живешь?» я всегда говорю: «Мой дом там, где мой ресторан. Где я сплю — не важно». Когда я открывал ресторан, мы все здесь делали сами: красили, шпаклевали. Это как наш маленький ребенок, который растет, растет и растет — и мы вместе с ним. Я ни капли не пожалел, что переехал в Испанию. Я люблю Испанию. У нас есть отпуск два раза в год: в феврале и в августе. В это время я уезжаю в Москву, чтобы повидаться с родными и близкими. Так и живу, пока я здесь один. Со временем перевезу сюда семью и девушку. Я хочу, чтобы они жили в уюте и спокойствии.

Мое образование в Москве никак не связано с кулинарией, я училась маркетингу, но параллельно всегда готовила. В какой-то момент начала подрабатывать в кальянной. Так я окунулась в мир ресторанов и поняла, что это любовь и что мне необходимо узнать этот мир изнутри. Меня всегда особенно привлекало кондитерское искусство. Довольно быстро я поняла, что мне необходимо будет уехать из России, потому что, к сожалению, здесь труд повара плохо оплачивается.

Я решила уехать жить во Францию и поступила в школу Le Cordon Bleu, одну из лучших в мире. Собрала документы для поступления и поняла — обучение стоит очень дорого, около 700 000 рублей в год. Плюс для проживания в Париже нужны огромные средства. Моя первая квартира стоила 800 евро в месяц. С этим мне помогли родители.

80% учеников получают стажировку после обучения, но уровень ресторана, напрямую зависит от выпускника. Официально предоставляют стажировку только на два месяца, поэтому так мало студентов Le Cordon Beu после обучения остаются во Франции. Никому не интересно нанимать иностранцев, которые не говорят по-французски. Как одному из лучших учеников по завершении учебы мне предложили пойти в Shangri-La под руководством шеф-кондитера Франсуа Перре. Мне повезло: я получила стажировку на 4 месяца с дальнейшим продлением еще на 2.

Официально мой рабочий день был с 7 утра до 3 дня. На самом же деле я приходила к 6 и уходила в 5–6 вечера. Под конец шеф стал подходить и выгонять меня в 3. Я возвращалась, когда узнавала, что он ушел. Популярный рабочий график во Франции с 9 утра до 15, потом перерыв, и с 6 до поздней ночи. Но мне повезло иметь классический — или утренняя, или вечерняя смена.

Проблема французов в том, что они очень часто избегают ответственности. Или классически сразу ответят: вы мне платите слишком мало, чтобы я выполнял эту работу. Потому что любая работа должна быть оплачена. Это концепция, которой французы придерживаются. И увеличение обязанностей происходит только при повышении зарплаты.

Я уверена, что сервис, в котором люди работают с раннего утра до поздней ночи без перерыва, сильно влияет на качество отдаваемых блюд. Во Франции на кухне больше людей, больше места, больше холодильников. И меню меньше и проще. Нужно иметь минимум две кухни: одна занимается заготовками, другая отдачей. В Москве большинство людей, которые работают на кухне, неотесанные и необразованные, словно пошли туда от безысходности. Есть те, кто относится со страстью к своей работе, но их мало.

Я проработала в Shangri-La Paris 6 месяцев, а потом столкнулась с проблемой любого эмигранта. У меня не было разрешения работать и заканчивалась студенческая виза, я судорожно начала искать ресторан, который согласился бы заплатить мой налог за вид на жительство. Как выяснилось, это очень сложно. Даже при всем моем опыте работы на тот момент.

Есть три способа остаться в стране: идти учиться дальше, тогда вам выдадут студенческую визу; найти работу, где вам поменяют визу на рабочую; ну или выйти замуж. Я попыталась податься в Швейцарию, мне пришел ответ, что они не видят причин давать мне визу, что уже прошел возраст адаптации, мне было на тот момент 22. Я попыталась искать работу в Австралии. Мне честно ответили, что я слишком молода, они приветствуют миграцию с 25 лет. Я начала искать работу во Франции и столкнулась с сексизмом, было очень много историй со знаменитыми шефами, которые казались нормальными люди, а оказывались неприятными типами, которые пытались использовать мою ситуацию в свою пользу. Но, к счастью, я держала связь со школой, которая не бросает своих. Так я вышла на испанский ресторан Farago, они предложили мне работу с хорошим окладом и пообещали оформить рабочую визу.

До получения рабочей визы я на всякий случай записалась в языковую школу и оформила студенческую визу, чтобы точно не было проблем. Я стажировалась год, пока ждала оформления. В итоге рабочую визу так и не получила, они ждали до последнего, чтобы за нее не платить. В общем, использовали мою ситуацию по максимуму, чтобы еще и налоговый вычет получить за наем стажера, но все это я поняла слишком поздно.

Мои родители живут в Швейцарии, а своего будущего мужа я встретила в Париже, он тоже повар. До того как расписаться, я успела поработать несколько месяцев шеф-кондитером в East Bay Resort на Карибах. Мне обещали потрясающие условия, но в итоге я не выдержала график с 7 утра до 11 вечера без перерыва семь дней в неделю, да и условия договора были полностью нарушены. За отсутствием визы я вернулась в Россию, начала работать, и молодой человек сделал мне предложение. Все само собой решилось, так я вернулась во Францию. Интересно, что спустя время выяснилось, что рабочую визу мне в Farago все-таки сделали, просто я об этом не узнала вовремя. Сейчас я работаю управляющим маленького бара рядом с домом, набираюсь опыта и планирую открыть собственную кондитерскую в Париже.

Ответ простой — другая культура жизни и еды. Не прийти и по-быстрому поесть, а именно насладиться едой. И рабочий день построен так, чтобы можно было отдавать хорошие блюда и хороший сервис все время. Проблема, с которой я столкнулась в России, когда здесь работала, — это элементарная невозможность купить нужные ингредиенты, например, листовой желатин или хорошо очищенный сахар. Дефицит и плохие товары. Цены на ягоды и шоколад просто безумные. Работаешь в закрытом пространстве, в котором невозможно достать элементарные вещи, а они во Франции есть в любом супермаркете. В России гости воспринимают сервис как обслугу. То же самое делают и рестораторы. Ну и социальная поддержка, конечно же. В Европе ты платишь проценты в пенсионный фонд, который не разорится и нормально функционирует. Social security во Франции покрывает до 70% врачей в любой поликлинике, а работодатель — остальное при заключении контракта.