Познер и Раппопорт — о французской кухне, московском вкусе и патриотизме

Мозолевская: Что произошло со старой версией «Жеральдин»?

Познер: Вообще место возникло случайно. В какой‑то момент профессия моего брата — а он был доктором наук, специализировался на средневековом Вьетнаме (Павел Познер, научный сотрудник Института востоковедения РАН. — Прим. ред.), — оказалась невостребованной. Он бедствовал и предложил: «Может быть, попробуем открыть ресторан? Я бы им управлял, был бы директором». Я ему на это ответил, единственное, что я могу сделать, —позаботиться, чтобы нам выделили место. У меня были рабочие отношения с мэром Лужковым. Я к нему с этим пришел, он распорядился — и вот нам выделили помещение под ресторан. Дальше им занимался только брат — у меня на «Жеральдин» абсолютно не было времени.

Брат хотел, чтобы это было настоящее французское брассери, то есть что‑то среднее между бистро и рестораном. И надо сказать, у него все получилось: брассери просуществовало 12 лет. Но потом случилась беда — брат умер. И когда это произошло, я понял, что положа руку на сердце ресторанный бизнес не мое дело. Стал думать, что предпринять: либо совсем закрыть, либо что‑то изобретать. К счастью, я знаком с Александром Леонидовичем Раппопортом, который не только талантливый ресторатор, но и поразительный гурман. Много лет назад я был на обеде у него дома — до сих пор не могу забыть.

Мозолевская: Чем вас кормил Александр Леонидович?

Познер: Это было что‑то китайское — восхитительная еда! Словом, я подумал, вдруг ему будет интересно заняться «Жеральдин». Он согласился, я ему полностью доверился, но попросил об одном — оставить в названии имя моей мамы, Жеральдин. Вот так и родился «Жеральдин-2», так сказать. Это уже полноценный ресторан — не брассери, — и все в нем, на мой взгляд, сделано с огромным вкусом. К тому же сохранена французская основа.

Раппопорт: Когда Владимир Владимирович предложил мне заняться «Жеральдин», я понял, что это задача интересная и ответственная. Есть такое представление о Познере — что он тяжелый, сложный персонаж, но на самом деле он удивительно комфортный партнер. На нашей первой встрече он сказал мне такую фразу: «Знаете, я вообще не торгуюсь. Либо да, либо нет — середины не существует». Приняв решение доверить мне проект, Владимир Владимирович вообще не вмешивался, хотя я понимал, что он к этому проекту относится достаточно трепетно. И это несмотря на то что при реконструкции мы почти все здесь снесли — помещение было достаточно уставшее. Но он не возражал; как было сказано, попросил только оставить портрет своей мамы.

Мозолевская: Владимир Владимирович, расскажите про маму.

Познер: Она родилась в семье разорившихся аристократов в Аркашоне на юге Франции. У бабушки было пятеро детей, мама была предпоследней. Она училась в монастыре в Шотландии, затем вернулась в Париж, улетела в Америку, где случайно попала в Paramount Pictures и выучилась там на монтажера. И она из‑за кино, собственно, познакомилась с моим папой, который работал в Metro-Goldwyn-Mayer. Мама была внешне очень привлекательной женщиной — невысокого роста, худенькая, очень французская, со вкусом одевающаяся. Она привыкла к очень буржуазной жизни, потому что папа много зарабатывал.

Так что, когда мы приехали сюда, у нее случился культурный шок. Она не говорила по-русски — никто, кроме папы, не говорил по-русски, и я тоже поначалу не говорил. Она привыкла к совершенно другому общению. Ей не нравилось, как русские мужчины смотрят на женщин. Она считала, что если французы смотрят, то женщине становится хорошо. А русские смотрят так, что раздевают женщину этим взглядом, и это как‑то оскорбительно. Ей было очень нелегко здесь. Она выучила кое-какие слова, но, например, не знала разницы между словом «блат» и «б…». И конечно, ей было одиноко. К счастью, начиная, кажется, с 1968-го ей было позволено раз в 2 года ездить во Францию.

Раппопорт: Раз в 2 года? Такой лимит?

Познер: Моему папе доверяли, как потом выяснилось, потому что он работал на разведку. И, соответственно, только поэтому он получил работу в Восточном Берлине, когда мы приехали из Америки. Но потом, к счастью, Сталин умер, иначе отец загремел бы в ГУЛАГ или куда‑нибудь еще.

Мозолевская: А что готовила мама?

Познер: Она была замечательным кулинаром и готовила очень по-французски. Это значит, если она пригласила 8 человек, а потом прихожу я — девятым, то мне не надо садиться за стол, ведь блюдо рассчитано на восьмерых. Это не русский стол, где готовят на дивизию. И совсем другая еда. У нее было два коронных блюда: баранья ножка и шоколадный мусс — совершенно бесподобный. Мы всегда с братом воевали, кто будет облизывать емкость, в которой мама готовила этот мусс.

Мозолевская: Они есть в меню «Жеральдин»?

Раппопорт: Мы сделали баранью ножку и получили по голове, потому что это оказалась совершенно другая ножка. Мы приготовили ее тушеной, а у Владимира Владимировича готовили ее запеченной в духовке. Совсем другой вкус. И мусса тоже нет.

Познер: Это секретный рецепт. Когда маму спрашивали: «А вы не скажете, как это приготовлено?» Она говорила «Конечно!» — и действительно делилась им. Но ни у кого не получался ее мусс, потому что она каждый раз как бы случайно забывала указать какой‑то ингредиент.

Мозолевская: Тоже очень французская история, да?

Познер: Ну кто дает свои рецепты! Это даже неприлично спрашивать.

Раппопорт: Я вот легко делюсь рецептами, потому что нахожусь в иллюзии, что все равно никто не сможет повторить мои любимые блюда. Однако кое‑что можете попробовать. Вот, скажем, если вы возьмете куриную грудку, положите в кастрюлю и доведете до кипения, выключите воду в эту же секунду и подождете 40 минут, то получится самая нежная курица, которую вы когда‑либо пробовали.

Мозолевская: Так у вас тут возвращение к истокам или эксперимент?

Раппопорт: Давайте расскажу про общемировую гастрономическую ситуацию. Есть французская и китайская кухня, остальное — вариации. Второе: все самые востребованные шефы исторически были французами, но при этом еще 12 лет назад в список «100 лучших ресторанов мира» не входил ни один французский ресторан — все французские повара работали где угодно, но не на родине. Последние пять лет шефы стали возвращаться во Францию со всем своим наработанным космополитичным опытом и начали открывать рестораны, на кухне которых используются классическая французская техника и теория, но на выходе получается что‑то абсолютно новое. Это и есть главный гастрономический тренд сейчас, называется он необистро. Его мы и попытались воплотить в новой версии «Жеральдин».

Мозолевская: Да, судя по тому, что у нас тут творится в тарелках, это точно не классическая Франция.

Раппопорт: Мы решили подходить ко всему с иронией. То, что вы сейчас видите на столе, — это блюдо, которое в Тулузе называется белой пиццей: ее делают без помидоров. Но мы его перепридумали: взяли индийско-малайзийскую лепешку роти, лук конфи и получилось сочетание соленого со сладким — абсолютно наше изобретение. Взяли грушу — сорт, который как раз едят во Франции, — добавили буррату и батат. Или салат «Цезарь» — его мы сделали с салатом кейл.

Кстати, знаете, как в Калифорнии называется кейл? Russian cabbage! Считается, что это типичный калифорнийский суперфуд, но, вообще-то, кейл пришел из России. Он очень устойчив к низким температурам, его у нас выращивали и называли «курчавый салат». Потом когда появилась кочанная капуста, то кейл из России исчез. Сейчас его снова начинают выращивать — есть, например, одна ферма, там хозяйка 10 видов этого кейла растит. У нее мы его и заказываем для «Жеральдин».

Мозолевская: А как французские повара отнеслись бы к таким вольностям в отношении классики?

Раппопорт: «Жеральдин» в его новой инкарнации все-таки трудно назвать французским рестораном. У меня даже была мысль написать в меню, что это не французский ресторан, но я не хотел обижать Владимира Владимировича.

Когда я делал «Brasserie Мост», то там мы играли по всем правилам. Французский шеф-повар, когда я пытался поставить очень модные столы, достаточно жестко мне говорил, что столы в брассери не могут быть без скатерти. И вообще у нас должен быть перерыв на четыре часа в середине дня. Я ему говорил, давай мы буйабес сделаем вот с этим и с тем, а он мне на стол выкладывал «Хартию буйабеса» (свод правил по приготовлению супа буйабес, принятый в 1980 году консилиумом шеф-поваров в Марселе. — Прим. ред.). И спрашивал: «Это есть в хартии? Нет, значит, буйабесом называть это никогда не стану». В «Жеральдин» у нас все иначе.

Мозолевская: То есть вы в как бы французской обстановке подаете спринг-роллы, тайский салат и позиции, которые стали хитами в других ваших ресторанах?

Раппопорт: Нет, все-таки почти все здешние блюда специально придуманы для «Жеральдин». В Париже я пробовал эту буррату с бататами — очень необычно. Мы это сделали здесь, и мне нравится. А «Цезарь» с кейлом я вообще никогда не встречал.

Знаете, у многих рестораторов есть некая иллюзия, что ты можешь предугадать, что понравится людям. Но, вообще-то, заниматься этим совершенно бессмысленно. «Жеральдин» сделан для людей, которые живут или работают поблизости, которые могли бы заходить сюда каждый день. При этом — и это часть моей идеологии — в меню должно быть хотя бы одно блюдо, ради которого человек хоть из Чертаново готов будет к нам на Остоженку приехать.

Познер: На самом деле все не так, конечно. Мне показалось, что было по-другому. Вот представьте доску для дартса, на которой написано «1 000 000 разных блюд». Александр Леонидович просто брал дротик и бросал его. Примерно таким образом и набралось меню.

Мозолевская: А вы как‑то участвовали в составлении меню?

Познер: Я в этом не эксперт. Я знаю рецепты нескольких маминых блюд, которые очень люблю, но это не значит, что все их полюбят. Например, дома я готовлю зеленый салат, но не представляю, как его сделать на 70 человек. Александр Леонидович разбирается в этом лучше меня.

Раппопорт: У меня была мечта сделать одно из самых распространенных блюд во французских бистро — «Русский салат». Один раз я в Париже его по незнанию заказал и в ужасе понял, что это вареное яйцо под майонезом. Я хотел ввести его, но не решился. Московский вкус этого может и не одобрить.

Вообще мы здесь шли не по ресторанным правилам — в новом «Жеральдин» маловато рациональности. Мебель — коллекция 1950-х, мрамор из Италии. Все вот эти стрекозы на стенах, цвет зеленый — кто так в Москве делает вообще? Столы кожаные, столы мраморные, столы из муранского стекла. Для нас это маленькая игрушка.

Мозолевская: А вы не боитесь, что могут не оценить?

Раппопорт: Я открыл 16 ресторанов за 3 года, и даже за день до открытия я не знаю, будет ли он успешным или нет. Я всегда партнерам говорю, что не могу ничего гарантировать, не могу заранее понять, сработает концепция или нет. Составить формулу успеха ресторана совершенно невозможно. Поэтому мы сделали то, что нам нравится, и надеемся, это будет востребовано.

Мозолевская: Мода на Францию у нас в городе возникает какими‑то всполохами. Вот открылся роскошный Most — все туда ходили на завтраки с шампанским. Параллельно шла волна демократичных «Жан-Жаков». С тех пор ничего не было, и вот «Жеральдин». Все в Москве знают, какое у Раппопорта чутье на тренды. Если вы открываете брассери, означает ли это, что сейчас начнется новая волна интереса к французской кухне?

Познер: Я вообще был уверен, что в Москве всегда был только один настоящий французский ресторан…

Раппопорт: Речь про закрывшийся Carre Blanc Эрика Ле Прово. Все остальные были просто попытками в этом ключе. А моды на французские рестораны в чистом виде не было — не только в Москве, но и в мире. Зато теперь мы точно можем наблюдать тренд на необистро. При этом если говорить о Франции, то не хочу никого обидеть, но вы не станете пить итальянские вина, вникнув во французские. Потому что Италия — просто производная. Вам даже в Тоскане скажут, что их великие вина сделаны из итальянского винограда, основанного на бордо. Никто не скрывает, что все технологии все равно французские.

В винной карте «Жеральдин» более 140 позиций, все французские. Какие‑то — традиционные, какие‑то — современные; много биодинамических, оранжевых вин, хотя я их, кстати, не люблю. Это дань моде.

Познер: О, если бы я начал жизнь заново, то стал бы виноделом! Причем в Бургундии, а не в Бордо. Знаете, французы говорят так: бордо — лучшее вино в мире, а бургундское — лучшее вино Франции.

Мозолевская: Александр Леонидович, вы упомянули «московский вкус», который может что‑то не принять. А как вы его для себя расшифровываете?

Раппопорт: Московский вкус состоит из нескольких вещей. С одной стороны, москвичи в достаточной степени снобы. С другой — они агрессивны, поэтому Москва требует, чтобы у нее было все самое лучшее, самое дорогое.

У меня есть теория, подтверждающая это: на сегодняшний день нет в мире человека, который не знает, что такое буррата. И я абсолютно уверен в том, что произошло это благодаря Москве. В прекрасном ресторане Аркадия Новикова Cantinetta Antinori, который был в моде 15 лет назад, в меню впервые появилась буррата — а тогда никто и слова такого не слышал! Я помню, мы приехали через полгода после открытия Cantinetta Antinori в Италию, и я говорю «буррата, буррата» — меня каждый второй спрашивает, что это? А вот теперь она везде, и я уверен, что это русские заразили мир любовью к буррате. А Москва — раз, и отвернулась от итальянского мягкого сыра к родной ряженке.

Мозолевская: То есть в России разлюбили иностранное? Почему?

Раппопорт: В 90-е была такая, знаете, жадность человека, который долго просидел в закрытом помещении; мы ведь многие годы жили в условиях острого дефицита. Нам необходимо было броситься, скажем, в Германию — и есть там их сосиски. А через 10 лет мы поняли, что русский карбонад все равно вкуснее. Или тамбовский окорок, например, да я его даже с пармской ветчиной не сравню, такая это безумно вкусная вещь.

Познер: Соглашусь!

Раппопорт: У русских людей все эти продукты с детства, и они подсознательно воспринимаются и полезными, и вкусными. И вот сегодня мы наблюдаем, как все уже наигрались, всего напробовались. Все знают, что такое батат и фуа-гра, и теперь возвращаются к корням. Всем хочется родного и натурального. И многие уже понимают, что от клубники в декабре лучше отказаться: нужно дождаться сезона.

Мария Мозолевская: Ряженка, тамбовский окорок, все то, что вы подаете в ваших «Dr. Живаго» и «Белуге», — это такой гастрономический патриотизм?

Раппопорт: Знаете, я, может быть, скажу сейчас не очень политкорректную вещь. Но для меня все, что касается еды, к патриотизму не имеет никакого отношения. Если я люблю тамбовский окорок, то только потому, что он вкусный, без скрытых смыслов. Для меня парадигма — все равно счастье. Селедка с картошкой, селедка под шубой, печень трески, запотевшая бутылка водки — это все выдающееся! И если хотите назвать это патриотизмом, давайте назовем это патриотизмом.

Познер: Я протестую.

Александр Раппопорт: Я ем селедку, потому что мне это вкусно на генетическом уровне. Вот ты не заставишь иностранца пить квас, а для меня его вкус — ничего лучше в мире нет. Это мой гастрономический бэкграунд. Моя мама была не француженка, а еврейка из Одессы. Квасной патриотизм? Отлично! Я за него! А если говорить про общую — «патриотическую» — концепцию, то когда я придумал «Живаго», в Москве было всего три русских ресторана. Это же нонсенс.

Мозолевская: Три года назад! А сейчас, смотрите, на московских рынках можно пообедать швейцарским раклетом, а в центре города открываются необистро. Выходит, что кризиса больше нет?

Раппопорт: Кризис никуда не делся. Расскажу такую вещь: во время войны в Персидском заливе мы оказались в Израиле. И вот первая бомбардировка. Жуткая паника. Все сидели по домам в противогазах — ждали химической атаки. И когда объявили, что налет закончился, друзья нас забрали и в антистрессовых целях привезли в Тель-Авив на набережную. Я был в шоке: вас периодически бомбят, но при этом в уличных кафе ни одного свободного места!

Ресторан — доступный способ снятия напряжения. В отношении поездок за рубеж люди стали позволять себе меньше, но если вы посмотрите на цены на еду в ресторанах, то они в России на сегодняшний день ровно такие же, как были четыре года назад, хотя рубль обесценился за это время в два раза. Рестораны оказались своего рода антикризисным оазисом. Что будет дальше с ресторанной индустрией в нашей стране — без понятия.

Мозолевская: Владимир Владимирович, а вы знаете?

Познер: Меня часто спрашивают о том, «что будет через…». И я всегда говорю: когда я был молодым человеком, я заглядывал в огромный хрустальный шар и точно знал, что будет через год, пять, десять лет. Потом я несколько раз женился, переезжал с места на место — и шар мой то ли украли, то ли я его потерял, но теперь я совершенно не знаю, что будет дальше.

Мозолевская: Ну хорошо, давайте от гадания на шаре спустимся на землю. В какие рестораны вы любите ходить?

Познер: Я вообще не очень тусовочный человек, но мы с друзьями бываем в «Воронеже» и в «Семифреддо». А еще я очень люблю хинкали. И недавно я попал в ресторан, который называется «Есть хинкали, пить вино», — вот там они абсолютно восхитительны. А еще ресторан Grand cru by Adrian Quetglas на Малой Бронной: там есть некоторые блюда, которые мне очень нравятся. А как называется тот ресторанчик, тоже на Малой Бронной, им довольно пожилые евреи управляют?

Раппопорт: Он называется Village Kitchen.

Познер: Да, Village Kitchen. Вот я, например, хожу туда только для того, чтобы есть настоящий шашлык по-карски.

Раппопорт: Там действительно выдающийся шашлык по-карски. Мне вот часто нравятся рестораны, которые могут быть коммерчески не востребованы. Например, один ресторан Новикова, в котором вообще не бывает людей. Это Brisket BBQ (совместный проект Новикова и владельцев проекта Ferma Burger Максима Ливси и Федора Тардатьяна. Однако вчера они заявили, что вышли из проекта. — Прим. ред.). Для меня это один из самых вкусных ресторанов в Москве! Там готовят настоящий техасский брискет. Мы привыкли к копченому мясу — соленому, острому. А вкус брискета сложный. В нем нет никакой такой доминанты, которая у нас ассоциируется с копченом мясом. Я обязательно захожу в Brisket BBQ хотя бы раз в неделю.