Хумус и фалафель: где в Москве искать настоящую израильскую и еврейскую кухню

Илан Остроброд, генеральный директор и сооснователь супермаркета «Кошер гурмэ»: «Я уже 9 лет живу в России, и израильская еда для меня — это напоминание о моем доме и детстве, ностальгия по солнечному Израилю. С израильскими блюдами у меня в первую очередь ассоциируются шакшука, хумус, шварма (она же шаурма, но в Израиле она совсем не такая, как в Москве), фалафель, коктейли со свежими фруктами. Интерес к израильской кухне в Москве растет, открываются все новые места. Мы в «Кошер гурмэ» (супермаркет кошерной продукции. — Прим. ред.) чувствуем рост спроса — многие люди, побывавшие в Израиле, ищут потом в России понравившиеся им блюда, продукты и кофе. Но бесспорно, рынку есть куда расти, чему учиться.

Я не бывал в Москве в таких местах, где еда была бы действительно израильской. Возможно, сегодня недостаточно профессионалов, способных повторить израильских мастеров. А может быть, в холодной Москве это в принципе невозможно и часть вкуса израильских блюд добавляет именно антураж — море и солнце. Из неплохих мест могу отметить кафе Dizengof 99. Там хорошие шакшука, хумус с тхиной, фалафель, запеченный баклажан с тхиной. Слышал хорошие отзывы о Mitzva Bar, но там еще не бывал».

Михаил Гуревич, совладелец fishki.net: «Dizengof 99 сделан как тель-авивская кафешка. Брать — завтрак и хумус. Выбор невелик, но вкусно».

Илья Черкашин, шеф-повар: «Израильская еда — это повод вспомнить о доме, поесть хорошей качественной шакшуки, фалафеля, шаурмы, завтрак с множеством тапас или салатов, которые мы едим в Израиле. Это свежие продукты и огромное количество овощных блюд, специй, сыров. В Москве с этой темой все неплохо: появляются кафе с израильской едой. Лично я советую Dizengof 99 на «Таганке». Приходя туда, сразу попадаешь домой. Есть в этом месте своеобразная аура: по радио звучат песни на иврите, часто заходят туристы из Израиля. В этом кафе вкусные фалафель и шакшука».

Теофила Сокол, владелица и шеф-повар кафе Table: «Для меня израильская еда — это не хумус, не фалафель. Все считают это израильской кухней, но это ближневосточная еда, подаренная нам скорее арабами, нежели израильтянами. Израильская кухня — это много овощей в любом виде, свежие и приготовленные на гриле. Та самая знаменитая цветная капуста, которую подают сейчас в каждом втором московском месте, пришла к нам как раз оттуда.

Израильская еда — это много свежей рыбы и корнеплодов. Ко многим блюдам идет соус тахини — тхина с лимонным соком и приправами. И конечно, хлеб. Лучший на свете иерусалимский бейгл и хала, воздушные питы. Вообще, важно понимать, что еврейская и израильская кухни — это небо и земля. Еврейская — это ашкеназская и сефардская, там всякие гефилте-фиш (рыбное блюдо еврейской кухни, состоящее из рыбьей кожи, начиненной фаршем из филе этой же самой рыбы. — Прим. ред.) и форшмак.

В Москве нет ничего очень хорошего. Dizengof 99 сильно упал в качестве с момента открытия. Максимально приближенный к настоящему хумус можно съесть у The Hummus. Еще у них очень крутой салат сабих и вообще все салаты хорошие».

Матей Версеску, повар: «Я из Тель-Авива, в Москве живу уже больше двух лет. Работаю в общепите — на израильских проектах, фестивалях и так далее. Есть мнение, что израильская — это либо еврейская, либо арабская кухня. На самом деле она многонациональна. В Израиле живут люди из Марокко, Туниса, Алжира, Эфиопии, с Филиппин, из России, Польши, с Украины, много грузин, ливанцев, курдов, бухарских и горных евреев. Каждая нация приехала и привезла какие-то свои традиции. А вот про известный всем в России форшмак в Израиле мало кто знает.

К сожалению, подача блюд в московских ресторанах сильно отличается от подачи в израильских местах — в Израиле порции огромные. Заказываешь фалафель — его подают с неограниченным количеством салатов: стоит 7–8 видов и ты выбираешь что хочешь. Может быть, это связано с тем, что в России люди не очень много едят и они привыкли к маленьким порциям? Плюс дороговизна ингредиентов. В Израиле все готовят из местных продуктов, из того же оливкового масла extra virgin, которое в Москве стоит довольно дорого. А там — идешь в деревню к арабам, которые за небольшие деньги наливают тебе его целый 20-литровый баллон.

Мне нравится проект The Hummus на Даниловском рынке. Там вкусные традиционные фалафель и хумус и подача максимально приближена к израильской, владелец Анисим сам из Израиля и знает в этом толк. Вообще, в Израиле можно увидеть разные подачи этого блюда — каждый старается добавить что-то свое. Но классика жанра — это примерно так. Для хумуса: тарелка, сам хумус, политый тахини и оливковым маслом; отварной нут, зелень и немного специй (сладкая паприка, например) плюс пита (в Израиле ее подают в неограниченном количестве) — и все это дело едят именно питой! Плюс пара салатов на выбор и овощи. Бывает, в середину тарелки кладут мясо или отварные яйца.

Фалафель подают в пите (либо отдельно, шариками). Теплую питу смазывают изнутри хумусом, кладут шарики фалафеля и салаты на выбор. Все это дело поливают тахини и соусом амба (манговый соус с карри)».

Анисим Брауде, автор проекта The Hummus: «В первую очередь израильская кухня — это атмосфера, качество продуктов и особенное отношение к еде. Поесть в Израиле — это отдельный вид спорта, и там очень сильная сборная. Отношение израильтян к еде не заканчивается приготовлением пищи, но сводится к настоящему ритуалу. К трапезе собирается вся семья, друзья, близкие, коллеги и так всегда, будь то ужин в будний день или выходные и праздники.

В Израиле говорят: «Нет более грустной картины, чем человек, который ест в одиночку». Там посещать кафе — это образ жизни, есть на улице — каждодневный факт. С самого начала это и стало для меня целью — принести в наш огромный мегаполис формат уличного кафе, где всегда кто-то находится и ты никогда не будешь есть один».

Анна Адамская, продюсер компании «АБ-ТВ»: «В Москве в последнее время еврейские и израильские рестораны становятся все более популярными, но любимым у меня по-прежнему остается ресторан «Иерусалим» на крыше синагоги на Большой Бронной. Принадлежит он азербайджанским евреям, поэтому кухня там скорее кавказская, но в меню есть и традиционные израильские блюда, такие как хумус и фалафель.

Однако есть в «Иерусалиме» надо не их, а мясо, которое готовят здесь первоклассно. Шашлыки, кебабы, гриль — вкусно все! В «Иерусалиме» есть открытая веранда, поэтому приходить сюда лучше теплым летним вечером, чтобы во время еды любоваться видом на летний закат и на крыши старых московских зданий».

Теофила Сокол: «За иерусалимской едой я хожу в синагогу на Большой Бронной — люблю их куриный бульон с кнейдлах (это такие курино-хлебные фрикадельки)».

Михаил Гуревич, совладелец fishki.net: «Иерусалим» на крыше синагоги, на мой вкус, самое козырное еврейское место в Москве. Прекрасный вид на Патрики, относительно недорого и хороший набор идишской и израильской кухни. То есть можно заказать форшмак с гефельте-фиш, а потом сигарим (пирожки. — Прим. ред.) с картошкой».

Алекс Кагальский, пресс-атташе посольства Государства Израиль в Москве: «В ресторане на крыше синагоги все очень вкусно и порции немаленькие. Вино израильское. Все кошерно, в субботу, понятно, закрыто».

Идо Натив, менеджер по коммуникациям Сколковского института науки и технологий (Сколтех): «Уже больше 4 лет я живу в Москве, и одна из вещей, по которым я скучаю, — это еда, к которой я привык. Израильская кухня представляет собой смесь традиций, принесенных евреями со всего мира. Мои родители ашкеназского происхождения, но дома мы ели польские, румынские, марокканские и, конечно, местные, средиземноморские блюда. Больше всего я люблю блюда средиземноморской кухни, со свежими ингредиентами, оливковым маслом и приправами.

В Москве я рекомендую «Рынок и общепит» рядом с метро «Новослободская». Их фалафель — лучший, что я пробовал в Москве. Также рекомендую блюдо с кебабом и рисом. Есть еще одно место – Dizengof 99, тоже неплохое».

Алекс Кагальский, пресс-атташе посольства Государства Израиль в Москве: «Это место подкупает своей атмосферой, фалафелем и средним чеком».

Игаль Горелик, шеф-повар: «Израильская кухня — это смешение вкусов Запада и Востока: остринка, пряность, сладость, кислинка, горчинка. Море красок, куража — вот что для меня израильская кухня. Где сейчас в Москве израильская еда? Нет ее. Есть что-то подобное, но стилизованное под московские вкусы. Это не то, нет драйва и вкуса, какие должны быть. Если честно, рестораторы опасаются делать чисто израильские блюда, они хотят все сгладить и причесать, а этого делать не надо. Не надо бояться — надо прочувствовать и заболеть этим, тогда будет успех.

Недавно Евгений Каценельсон открыл место наподобие тель-авивского Sarona Market. Да, похоже, но сама еда отличается от израильской, хотя, как утверждают, многие продукты закупают как раз в Израиле. Шварма не внушила доверия, хумус и фалафель средние: нет яркости, заточены на московскую публику. Но сходить и посмотреть, как все устроено, можно».

Алекс Кагальский, пресс-атташе посольства Государства Израиль в Москве: «Village Kitchen находится на Малой Бронной, в районе Патриарших. Мое любимое блюдо там — борщ. Такого больше нигде не пробовал. К нему очень подходит водка «Еврейский стандарт», если не за рулем. А если за рулем, то в меню есть очень вкусные безалкогольные напитки и компот. А еще салаты, бабагануш, хумус и баклажан с тхиной. На горячее — жареные бычки, горячая бастурма из говядины, баранина».

Михаил Гуревич, совладелец fishki.net: «Израильская еда — это хумус в первую очередь. С мясом, грибами или просто тхиной. На хлеб, в питу и так далее. Но еще очень люблю израильские салаты и куриные сердечки. Только не путайте их с тем, что дают в японских ресторанах Москвы. Там какие-то доходяги, а не сердечки. Общая проблема израильских мест в Москве в том, что идеологии столичной ресторанной еды и израильской противоположны. В Израиле главное — накормить за определенную сумму. Если у вас разольется сок, то вам наверняка нальют новую порцию, если вы взяли основное блюдо, то салаты к нему будут бесплатны и не в ограниченном количестве. И заказывать надо одно, максимум два блюда, иначе вас увезут на скорой от переедания. А в Москве все строго по меню, у каждого блюда есть строго определенные граммы выхода и калории входа. И израильским ресторанам тут приходиться соответствовать московскому стандарту.

В Village Kitchen делают прекрасную шакшуку. Кажется, она станет следующим израильским хитом в московских ресторанах. Очень надеюсь, что ее не испортят, как хумус. Нет ничего ужаснее, чем московский ресторанный хумус. Он напоминает все что угодно, кроме оригинала. А вообще, конечно, лучше всего есть израильскую еду в Тель-Авиве. У нас она настоящая».

Алекс Кагальский, пресс-атташе посольства Государства Израиль в Москве: «Хорошее место — Mitzva Bar в подвальчике на Пятницкой с огромным выбором коктейлей и легкими блюдами израильской кухни».

Анисим Брауде, автор проекта The Hummus: «В последнее время формат израильской кухни набирает популярность не только в западных странах, куда с удовольствием переезжают молодые израильтяне, но и у нас, в России, он пользуется спросом. В Москве сейчас настоящий бум на израильскую кухню. Открываются как независимые проекты с такой едой, так и заведения под флагами крупных ресторанных синдикатов. Я убежден, что это лишь начало. Из заведений с израильской едой в Москве мне нравится «Рынок и общепит» господина Каценельсона, а также Mitzva Bar, где делают упор на правильную подачу и качество продукта».

Даниил Гольдман, управляющий партнер Mitzva Bar: «Израильская еда — это самые свежие продукты, лучшие специи и открытый огонь. Главное — простота и свежесть. В Москве большая проблема с продуктами, специями и открытым огнем, поэтому и кухня израильская здесь довольно условная.

Лучшая и почти единственная альтернатива — «Рынок и общепит», наша Mitzva, «Образ жизни» и The Hummus. В «Рынке и общепите» вкусный кальмар и зеленая тхина; в «Образе жизни» давно не был, раньше там все было неплохо. Есть еще кафе при кошерном магазине «Пардес»: там был хороший паргит (блюдо из курицы. — Прим. ред.) — и хумус тоже вполне. На этом в общем-то и все — коллеги по цеху — большие молодцы, очень стараются, и порой получается что-то похожее на настоящую израильскую кухню».

Матей Версеску, повар: «На Усачевском рынке есть проект Mitzva. Там очень вкусный бабагануш и отличный хумус. Еще они недавно привезли израильского шефа, и теперь сами пекут очень крутые питы».

Идо Натив, менеджер по коммуникациям Сколковского института науки и технологий (Сколтех): «Мне очень повезло жить рядом с супермаркетом «Кошер гурмэ». Там я могу купить продукты, по которым скучаю, ингредиенты, которые могу использовать для приготовления любимых блюд. У них есть кулинария Pinhas со свежими и очень вкусными салатами и другими блюдами. Я обычно беру яичный салат — он прекрасный — и ростбиф, который всегда очень нежный и вкусный».

Алекс Кагальский, пресс-атташе посольства Государства Израиль в Москве: «Местечко» — очень уютное место с несколькими небольшими залами. Вход с улицы, скромная дверь, лестница ведет вниз. Сервис на высшем уровне. Заказывать там нужно бабагануш, хумус и баклажан с тхиной. В «Местечке» строго соблюдают правила кашрута, поэтому в субботу они не работают».

В «Едим стоя» хорошая израильская шварма, фалафель, хумус, острые специи. Поесть там действительно придется стоя и быстро. Очень экономит время, да и финансы.

Кошерный ресторанный комплекс Pinhas — отдельно мясной («Штетл») и молочный («Алеф») рестораны. В мясном — уха, «еврейский антибиотик» (куриный суп-лапша), хумус, форшмак, фаршированная рыба, шашлыки из телятины, баранины и курицы, наливки и израильские вина. В молочном — завтраки в израильском стиле с утра до обеда. После такого завтрака обед смело можно пропустить. А еще в «Штетле» подают кошерное сало».