Пастрами, плескавица, мезе и бао: что можно съесть на новом рынке «Гастроферма»

В декабре редакция «Афиши Daily» провела опрос читателей на тему главных гастрономических итогов-2016. В номинации «Тенденция года» больше всего голосов (23%) набрал пункт «Еда на рынках».

Победой этот пункт обязан, конечно, главному пока в городе рынку с фуд-кортом — Даниловскому, где первые кафе начали появляться еще в мае 2014 года (а сегодня их количество приближается к полусотне). Главному, но уже не единственному: в октябре 2016 года открылся обновленный «Усачевский рынок» — и там тоже появилось много точек с едой, а в конце февраля 2017 года на Нижней Красносельской появилась «Гастроферма», где кафе много больше, чем прилавков с продуктами.

Рынок расположился на двух этажах здания бывшего Завода счетно-аналитических машин им. В.Д.Калмыкова. Площадь «Гастрофермы» сравнительно небольшая — примерно четверть площадей Даниловского рынка. Здесь нет поблизости массивных жилых районов, а до ближайшей станции метро — «Бауманская» — 10–15 минут пешком. Трудно сказать, насколько это место станет популярным у горожан, но зато совершенно точно, что очень довольны фактом открытия «Гастрофермы» посетители клуба «Рабица», от которого до рынка — метров 500 по утренней тихой улочке.

Сразу после открытия «Гастроферма» не выглядела местом, куда хотелось бы приехать поесть: недоделанный ремонт, в воздухе висит цементная пыль, выбор кафе с едой маленький. Но к началу апреля здесь уже вполне комфортно, а главное — появилось больше 15 новых ресторанов.

«Баран-баран» — это новый проект от команды Durum Durum, которая когда-то кормила гостей маркетов шаурмой, затем открыла (и закрыла в 2016 году) свое кафе на Бауманской улице. Теперь под названием «Баран-баран» они открылись на «Гастроферме».

В новом кафе все построено вокруг баранины. Тушу закупают целиком, а затем готовят из нее все что можно, например, томленые голяшки, стейки, бургеры. Мясо жарят на дровах, к которым для аромата добавляют вишневые щепки. Также на огне запекают овощи, которые затем подают в качестве комплимента к стейку.

Главное блюдо в «Баран-баране» — бургер: его готовят на лепешке из тандыра, а к пряной баранине добавляют печеные овощи и соус блю-чиз с прованскими травами. Бараний фарш и котлеты, которые делают повара кафе, можно купить с собой в виде полуфабриката и приготовить их дома или на пикнике самостоятельно.

Баранья голяшка, томленная в винном соусе с овощами, 790 р., копчено-томленый окорок бараний в круассане, 290 р., суп гуляш из трех видов баранины, 290 р., карпаччо из вырезки барана, маринованное в какао, 790 р., техасский чили кон карне с овощами и бульоном, 390 р., бургер из баранины, 590 р.

Fishop — проект Тимура Абузярова (Beer Happens, Tartaria, Cevicheria). Это крохотная лавка с морепродуктами, а также кафе, основная специализация которого — поке (гавайский салат из сырой рыбы).

Традиционное поке — это свежее мясо тунца, заправленное соевым соусом, луком и кунжутом, однако Абузяров решил модифицировать рецепт и сделать из него съедобный конструктор. Вначале гостю предлагается выбрать, на основе чего будет делаться салат: тунец, треска, лосось, гребешок и морепродукты. Затем рыбу поливают заправкой для суши и смешивают с соусом и овощами, например, с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат.

Поке с тунцом и заправкой никкей, 650 р., поке с морепродуктами и заправкой севиче, 620 р., поке с гребешком и лимонной заправкой кимчи, 650 р., поке с треской и заправкой из кунжутного соуса, 480 р., устрицы, 990 р. за 500 г, камчатский краб, 2850 р. за 700 г, магаданские креветки, 1490 р. за 800 г.

Проект The Hummus Анисима Брауде, дипломированного специалиста по Ближнему Востоку, начинался с участия в городских фестивалях еды, однако с тех пор изрядно подрос, окреп и теперь завоевывает московские рынки — в том числе и «Гастроферму».

Команда Анисима расположилась на втором этаже, который совсем недавно привели в порядок, чтобы разместить на этой территории очередные кафе и лавочки. Кроме собственно хумуса здесь готовят отличные фалафель, кебабы, форшмак, шакшуку и тхину. Помимо этого, есть еще несколько блюд израильской кухни, кофе, чаи с мате.

Хумус классический, 300 р., фалафель в пите, 280 р., кебаб на тарелке, 330 р., форшмак, 280 р., суп дня, 200 р., бабагануш, 200 р., тхина, 150 р. за 100 г, кнафе, 100 р., кофе по-восточному, 100 р.

Вывеска «Кухня Кипра» красуется ровно напротив входа на «Гастроферму». В кафе на самом деле готовят не только кипрскую кухню — в меню встречаются и греческие, и ливанские, и марокканские блюда.

Главный хит здесь мезе, сборная солянка из всего, что попадается хозяевам под руку: овощи, лепешки, хумус, соленья и так далее. Остальные блюда — классика средиземноморской кухни: питы с различными начинками, жареные пирожки купес (ударение на «у»), овощные салаты и кофе по-восточному, который здесь готовят с уважением к традициям, то есть на песке.

Мезе, 390 р., томатный суп-пюре, 190 р., шефталия-пита, 330 р., сувлаки-пита, 250 р., купес с бараниной и мятой, 150 р., купес «Золотой петушок», 150 р., хумус деревенский, 250 р., сувлаки, 150 р., греческий салат, 290 р., дзадзики, 200 р.

«Дагестанская лавка» — еще один завсегдатай маркетов еды и реконструированных рынков. Пару лет назад первое заведение этой сети открыли на Даниловском рынке владельцы халяльного кафе Lucky и дагестанского ресторана «Жи есть».

Шеф-повар тетушка Санура готовит лепешки чуду с различными начинками, хинкал с говяжьим бульоном (не путать с хинкали, про отличия здесь) и пельмени курзе с мясом, творогом и зеленью.

Чуду с мясом, 150 р., чуду с сыром и творогом, 150 р., блэк-чуду, 200 р., даргинский чуду с мясом и картофелем, 540 р., курзе с говядиной, 170 р., курзе с творогом, 150 р., хинкал даргинский, 280 р.

Plov.com в ресторанном бизнесе далеко не новички. Владелец Ильхом Исмаилов долгое время занимался финансами, а затем открыл в 2013 году сервис по доставке плова, клиентам которого еду доставляют в упаковке с надписями типа «All you need is plov», «I wanna be plov by you», «Plov must go on».

Помимо смешных (но это не точно) рекламных материалов команда готовит и торгует на «Гастроферме» двумя видами узбекского плова: чайханским и праздничным. Каждую порцию подают с салатом «Ачичук» из мелко нарезанных помидоров и лука. Помимо этого, готовят манты, лагман, шурпу и три вида самсы.

Плов праздничный, 300 р., плов чайханский, 300 р., «Le манты» с говядиной, 75 р. за шт., шурпа, 220 р., «Жан-Клод-лагман», 320 р., самса с сыром и зеленью, 130 р.

За здоровое питание — во всяком случае пока, на начало апреля этого года, — на «Гастроферме» отвечает кафе Игоря Суся, которого представляют в качестве всемирно известного шефа (на самом деле он победитель российского отборочного конкурса Bocuse dʼOr в 2013 году). С тех пор в Москве он был шеф-поваром ресторана «Рафинад», который совмещал высокую кухню, демократичные цены и караоке.

На прилавке I-Chef царят овощи, проростки и свежевыжатые соки, здесь готовят блюда с большим количеством сырых ингредиентов, без ярких вкусов и калорийных соусов, при этом чувствуется небольшой уклон в азиатскую кухню. Улыбчивые юноши за прилавком рекомендуют заказывать салат из киноа с креветками, утку в клюквенном соусе или куриную грудку в соусе терияки. По утрам кормят завтраками — кашами, сырниками и зелеными салатами.

Салат из киноа с креветками, 280 р., хрустящий салат с цыпленком и гренками, 270 р., биф-суп, 250 р., куриное филе в соусе терияки, 230 р., утка в клюквенном соусе, 290 р.

Bao + Noodles — второй проект Тимура Абузярова на «Гастроферме», который во многом является упрощенной версией кафе Bao + Bar, что на Патриарших. Меню для точки на рынке весьма основательное: одних только паровых булочек бао здесь восемь видов (с ягненком, курицей, лососем и т. д.) — есть их, скажем прямо, не очень удобно, однако испачканные руки того стоят.

Помимо бао здесь можно заказать несколько видов лапши рамэн, закуски, безалкогольные напитки и целых 50 видов бутылочного пива. Полюбившийся многим фо-бо здесь готовят не с вареной говядиной, а с ростбифом — отсюда и этот божественный аромат, и эти безбожные 460 рублей за порцию супа на рынке.

Классический бао, 160 р., бао с треской и креветками, 180 р., бао с уткой, 200 р., бао с томленой свиной грудинкой, 180 р., рамэн с курицей том-ям, 460 р., фо-бо, 460 р., копченая утка с томатами и йогуртом, 300 р.

Небольшой кондитерской Maison dʼeclair владеют Дмитрий Купрацевич, ранее работавший в «Кофемании», и Анастасия Величкина, которая лично готовит все десерты.

Ассортимент небольшой: несколько видов эклеров, профитролей и тартов. Эклеры готовят с разными начинками, лучше всего удается клубничный с базиликом. Помимо сладостей в Maison dʼeclair готовят чай и молочные коктейли, а скоро начнут варить и кофе.

Большой эклер, 180 р., профитроль, 180 р., тарт, 200 р., пирожное макарон, 50 р., милкшейк, 290 р.

В «Калаче и какао» готовят только какао и трдельники. Последний — это чешский гастрономический аттракцион для туристов, который удивляет скорее не вкусом готового изделия, а завораживающим процессом его приготовления: тонкое тесто наматывают на ролик и затем обжаривают, проворачивая над огнем.

По вкусу такие калачи напоминают обычные сдобные булочки, только жесткие. Так как посетителей на рынке пока немного, товар успевает залеживаться, и в результате вы получаете слишком уж жесткий, холодный трдельник с ванилью, шоколадом и миндалем или прованскими травами, который есть не хочется ни за 199, ни за 99 р.

А вот какао — в порядке. Его привозят из Франции и готовят в четырех вариациях: «Русское» с темным шоколадом, «Королевское» со взбитыми сливками, «Детское» с разноцветными присыпками и «Французское» с лавандовым сиропом.

Калач с сахаром, 99 р., калач с шоколадом и миндалем, 199 р., «Королевское» какао со взбитыми сливками, 199 р., «Французское» какао с лавандовым сиропом, 199 р.

Это практически паб прямо на территории рынка, только совсем миниатюрный и которым владеют две команды. Проект Meet Meat, у которого уже есть кафе на Новом Арбате (на Food Market 21), отвечает за бургеры и остальную еду, диапазон которой можно описать как «блюда, которые принято запивать пивом»: куриные крылышки, стейки и цыплята.

Все мясо и цыплят готовят на гриле. На гарнир можно заказать картофель фри, беби-картофель и кукурузу. Запивать все это надо пивом, которое за небольшой барной стойкой разливает вторая половина проекта — команда Lucky Bastards.

Салат с куриной грудкой, 420 р., тартар из говядины, 750 р., куриные крылышки, от 390 р. за 8 шт., ролл с бараниной, 420 р., кебаб с курицей, 340 р., бургер «День и ночь», 380 р., гриль-бургер, 420 р., стейк-бургер, 490 р., куриный стейк, 390 р., рибай, 1090 р., цыпленок на гриле, 490 р., суп гуляш, 250 р., домашний лимонад, 150 р.

Команда Serbs готовит в Москве блюда сербской кухни уже довольно давно. Например, именно они кормят гостей бара «Широкую на широкую», который смогут отыскать только московские гастроведы, так хитро он спрятан в Кривоколенном переулке (мимо «Одессы-мамы», «Хачапури», потом налево).

На «Гастроферме» в кафе Serbs готовят четыре вида плескавицы в хлебе и сомуне (это пресная балканская лепешка) с различными начинками: с говядиной, курицей, сыром. Также в меню есть свиная вещалица (отбивная) с курицей и капустой, кобасица (колбаски в натуральной оболочке), суп из телятины телеча-чорба, пита с сыром, мясом или шпинатом, а на большую компанию можно заказывать внушительных размеров порцию мясных закусок мешано-месо за 1400 р.

Плескавица, 350 р., путена-плескавица, 450 р., кобасица, 250 р., мешано-месо, 1400 р., сербская пита, 250 р., пирог бурек, 750 р., телеча-чорба, 250 р.

Помимо точки на «Гастроферме» команда Les держит еще несколько небольших кофеен по всей Москве, в том числе на Покровке и Рождественском бульваре. В новой точке на рынке готовят три вида черного кофе — например, горький, но не очень крепкий австралийский лунго, который нечасто встретишь в Москве. Также в меню есть латте, капучино, флэт-уайт и три вида чая: ассам, зеленый и иван-чай.

Эспрессо, 150 р., австралийский лунго, 150 р., латте, 250 р., большой капучино, 250 р., чаи, 100 р.

Пиво и сидр встречаются на «Гастроферме» почти в каждом кафе, а вот с соками, особенно свежевыжатыми, все много сложнее. Единственная пока точка — это Punschmeister, небольшой прилавок, который расположен почти сразу у входа на рынок.

Тут делают самые разные фруктовые фреши — яблоко с тыквой, морковь с апельсином и мандариновый. Также в небольшом, но полезном меню Punschmeister есть овощные коктейли, домашний лимонад, горячий пунш (естественно, безалкогольный) и смузи.

Апельсиновый фреш, 150 р. за 0,3 л, яблочный фреш, 200 р. за 0,5 л, ананасовый фреш, 250 р., овощной коктейль из огурца и имбиря, 200 р., лимонад, 200 р., горячий пунш, 150 р., смузи, 200 р.

Коптят на «Гастроферме» в двух местах: в OK Food Story и в Smoky Café, второе при этом выглядит гораздо интереснее. Его владелец явно знаком с ресторанным бизнесом: Smoky Café он проектировал вместе с инженерами. На данный момент коптильня — единственное здесь приспособление для приготовления еды, но скоро, по словам сотрудников, появится и другое оборудование.

Коптят в Smoky Café курицу, утку, мясо и даже морепродукты. Креветки холодного копчения, приготовленные таким способом, сохраняют сочность и не твердеют, как при варке, но при этом теряют склизкую текстуру, которая им свойственна в сыром виде. Подают их с соусами васаби и чили — в итоге получается отличная закуска к пиву. Его тут, правда, немного — всего три крана. Однако на то «Гастроферма» и рынок — купить пиво здесь можно практически в любой точке.

Салат с копченостями, 200 р., сэндвич, 300 р., куриный окорочок холодного копчения, 170 р., копченые креветки, 490 р. за 300 г

Кафе OK Food Story — детище Карена Саградяна, занимающегося импортом американских коптилен и хосперов (закрытая гриль-печь. — Прим. ред.). На сравнительно небольшой площади своего кафе он разместил столько кухонного оборудования, что его хватит, чтобы оснастить небольшой стационарный ресторан: жарочную поверхность, гриль, коптильню и хоспер.

Повара коптят колбаски из свинины и говядины, из которых затем делают хот-доги, готовят пастрами, свиные ребра гриль и бургеры (один из них называется «Ламбургерини). По утрам в OK Food Storу готовят три вида яичницы, а днем начинают разливать пять видов крафтового пива. В скором времени владельцы планируют начать продавать фирменные соусы и колбаски.

Сэндвич со свининой, 250 р., «Ламбургерини», 480 р., пастрами 200 р. за 100 г, салат, 150 р., суп дня, 220 р., свиные колбаски для жарки, 90 р.