Ее и буду кушать: пицца с водкой, каша с бурбоном и еще 10 блюд с алкоголем

«Овсянка с бурбоном — классика уходящей реальности и завтрак британских колонизаторов. Эта каша помогает прийти в себя после любой насыщенной событиями ночи. Секрет в том, чтобы в последний момент плескануть в кастрюльку 5–25 мл бурбона, дождаться характерного запаха и, естественно, все надо непрерывно мешать. Овсянку надо варить на молоке, не жалеть сливочного масла, а бурбон добавлять в последние мгновения варки каши, то есть когда все еще на плите. Бурбон испаряется, но придает каше карамельный вкус. Плюс согревает такая овсянка и бодрит с первой ложки. Опьянеть от нее невозможно, если только от счастья. Ищите блюдо ежедневно в меню завтраков».

«Блюдо придумано по мотивам классической ромовой бабы, которую мы решили сделать несладкой и подать с салатом из помидоров и водорослей и с крабом. Поскольку у рома сильный вкус и слишком высокий градус, чтобы сочетаться с нежным крабовым мясом, надо было его чем-то заменить, и после долгих экспериментов мы обнаружили, что сухой мускат в данном случае лучший вариант. Благодаря винной пропитке баба получается такой же сочной, как ромовая, но при этом не сладкой. К этому блюду можно смело заказать вино — те же вионье или рислинг отлично подойдут».

«Эта черная пицца в меню ресторана осталась от прошлого шефа Андреа Галли — я не стал ее убирать. Она вкусная, популярная, с интересной рецептурой и подачей. Водка в ней содержится в соусе, который изначально придумал один шеф в Италии. В «Остерию» его рецепт попал с Андреа, изначально он на ее основе готовил пасту с креветками. Потом сделали пиццу на черном тесте, вдохновленную этой пастой. В соус помимо томатной пасты и сливок мы добавляем 10 грамм водки на порцию. В процессе приготовления водка выпаривается, остается лишь легкий привкус. Сверху креветки, маринованные в чесночном масле с петрушкой. Сейчас это одна из самых популярных пицц в Osteria Bianca».

«Этот десерт родился из юношеских воспоминаний. Вишня, вымоченная в алкоголе, — классический прием, все мы помним легендарные советские шоколадные конфеты с начинкой из пьяной вишни, к ним относились с особым трепетом и берегли для Нового года. Кстати, это сочетание характерно и для баварской десертной традиции. В десерте «Йогурт, пьяная вишня» использование вишни, замоченной в коньяке, дает прежде всего баланс в сочетании с остальными ингредиентами на основе базового вкуса почти невесомого суфле. Вишня приобретает то звучание на рецепторах, которое гармонизирует содержание вашей десертной ложки. И конечно, к этому десерту можно и нужно заказывать алкоголь, например крепленое вино пино-де-шарант. Это сочетание понравится и девочкам, и мальчикам».

«Наш суп — авторская интерпретация популярного в Мексике густого куриного супа с кукурузой и яйцом, только там его готовят без эля. Идея пришла сама собой, так как я готовлю многие блюда с использованием алкоголя. У нас такая концепция заведения, и в меню много блюд с пивом или даже с более крепкими напитками. Для супа мы используем красный эль (Бельгия) — 75 грамм в курином бульоне — в пропорции 50/50. Берем именно красный эль, потому что у него особый древесно-сладковатый вкус, который не дает ни один другой вид пива. Лагер — это классическое горькое пиво, IPA имеет довольно яркий вкус, но тоже с горчинкой. Эль же размеренный напиток, который делают по другой технологии, и, соответственно, он имеет отличный вкус. Суп становится терпким, с ароматом хмеля и солодовыми нотами. Алкоголь нужно брать к супу обязательно, особенно подходит лагер, IPA или любая разновидность охмеленного эля».

«Шоколад и бурбон — замечательное теплое классическое сочетание для прохладной погоды. На его основе можно приготовить и коктейль, и десерт, а мы решили украсить этим вкусом ризотто, чтобы подчеркнуть мягкость щек и их настойчивый дух».

«Вариантов ухи миллион, главное — правильно выбрать и приготовить рыбу. Уха с самогоном — это традиционная русская похлебка, которую наши предки ели испокон веков. Мы добавляем 40 грамм алкоголя на порцию, именно самогона, который, в отличие от водки, имеет сладкий оттенок во вкусе, что позволяет правильно раскрыть аромат и вкус всего блюда. Почувствовать его в горячей ухе практически невозможно».

«Это интерпретация классического куриного пате, но мы решили обыграть его с помощью желе из сидра и карамелизованного яблока. Для приготовления желе мы используем бельгийский яблочный сидр. Он дает блюду необходимую текстуру, кислотность, хорошо сочетается с нежным пате и правильно вписывается в нашу концепцию. Я не использую алкоголь в других блюдах, но в этом, на мой взгляд, он к месту. К этому блюду мы рекомендуем заказать или тот же самый сидр, или вишневое пиво, которое отлично сочетается с куриным пате».

«Салат с водкой — поиск русских вкусов. Там есть все наше любимое: свекла, красная рыба, картофель, водка. Такие настоящие северные традиции. Водку нужно было как-то приструнить, оставить нюанс, но убрать ее резкость. Поэтому мы сделали желе из водки — это не новая технология, мы делаем так и в других ресторанах, здесь это тоже абсолютно к месту».

«Сочетание грибов, сливочного соуса с портвейном и теленка мне показалось очень интересным для вкусовых рецепторов. Я готовлю сливочный соус и добавляю в него 10 мл портвейна. Делаю это для того, чтобы связать основу соуса и более выигрышно подчеркнуть вкус жареного карамельного лука-шалота и сморчков. Сами по себе сморчки имеют такой деликатный, слегка сладкий вкус. В итоге блюдо становится более нежным, с мягким и ярко выраженным вкусом».

«С середины осени кафе Chicken Run расширило горизонты: теперь в меню с шести вечера на равных правах со знаменитой фермерской курицей выступают перепелка, утка, цесарка и страус. Одним из фаворитов гостей стала пулярка, томленная в хересе с виноградом. Мясо томится в концентрированном соусе из испанского вина и становится очень нежным. Запеченную со специями пулярку проваривают в соусе из мадеры (200 мл) в течение пяти минут и подают гостям. Вино прекрасно подчеркивает вкус пулярки, создает сладковатый, терпкий вкус с кислинкой».

«Икра и водка — это классическое сочетание. Икра работает лучше всего именно с водкой, а не с шампанским или белым вином, например. Когда у нас есть икра и водка, нам всегда нужна углеводная основа — хлеб, картофель, а в данном случае — паста. Можно спокойно представить себе мини-тарталетку из запеченного картофеля с каплей сметаны и икрой и запить это все рюмкой холодной водки. Точно так же можно себе представить отлично сваренную пасту: водка работает на том чудесном контрасте, когда она дает легкую горчинку, и икра благодаря этой горчинке чудесно женится со сливочно-пастовой историей».