Ресторатор Алексей Лукин бесперебойно кормит москвичей сэндвичами (и не только) последние 6 лет. Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская поговорила с ним о том, как из фотографа он превратился во владельца 11 кафе, начав в 2010 году, когда работать в ресторанной индустрии еще не было так модно.

«Я ничего принципиально нового не создаю»

— Мы в «Афише» думаем, что ты настоящий городской герой. Ты просто потихоньку открываешь и открываешь свои небольшие кафе и кормишь обычных людей обычной едой. Ты скромный, ты вообще про себя не рассказываешь. Мне кажется, ты, наоборот, даже отказываешься о себе говорить.

— Это просто такой образ, чтобы люди мне симпатизировали (смеется). Но по поводу этого интервью у меня правда были сомнения.

— Ты о гордыне?

— Да, просто что такого я делаю? Я собираю, переосмысливаю и повторяю все, что мне нравится, — и все. По-честному: я ничего принципиально нового не создаю. То есть создаю, конечно, но в определенных рамках. Еду в Берлин или еще куда-нибудь и перенимаю опыт.

— Но ты делаешь, а другие не делают. Придумывать — это одна работа, а делать — другая. Иногда это сочетается в одном человеке, но не обязательно. Ты фотограф, да? У тебя есть свое дело — и раз, вдруг ты открываешь кафе шесть лет назад. Я помню, это были «7 сэндвичей» на Льва Толстого, кафе внутри продуктового магазина. Почему фотограф решил открыть бутербродную? Еще до того, как это стало модным — открывать рестораны людям не из индустрии.

— Была такая лавка на Трубной улице десять лет назад — «Тринадцать сэндвичей». Это было в то время, когда в Москве, кроме «Крошки-картошки», «Макдоналдса» и «Стардогса», не было ничего. Я ее запомнил, хотя зашел всего один раз и сэндвич мне там не понравился. Он был невкусный, похож больше на Subway, чем на нормальную еду. Потом в Амстердаме я побывал в кафе с 22 сэндвичами в меню, и они все были вкусные. Еще меня очень впечатлила уличная еда в Стамбуле, маленькие кафе в Берлине, был кафетерий Dome на «Красном Октябре» с форматом, близким мне по духу.

— Но почему фотограф подумал об этом? Ты хотел собственный бизнес?

— Да, хотел сделать вкусный качественный фастфуд. В 2008 году был кризис. Я прочитал статистику, что продажи губной помады, лака для ногтей, кофе с собой и быстрой еды — выросли. В то время, как все остальное упало. И подумал, что нужно защитить себя от этих колебаний. Я фотограф, на дворе кризис — так я решил, что мне нужна еще одна нога, на которую можно опираться.

— И удается опираться?

— Да. Мне вообще кажется, что Москва дает возможность заниматься несколькими проектами одновременно.

— Сейчас у тебя сколько всего кафе с разными названиями?

— Шесть названий и одиннадцать кафе («7 сэндвичей», Meating, «Пит Брэд», «Телебистро», Same Same, и скоро откроем небольшую пиццерию на «Арме», у нее еще нет названия). Три разные группы партнеров, но это не рестораторы, а люди из моего круга общения, для большинства из них это первый опыт в ресторанном бизнесе, по крайней мере первый удачный опыт.

— Возвращаясь к теме моды последних лет становиться поваром или ресторатором, я сейчас вижу, что в твоей жизни это как-то иначе сработало. Это не были суперэгоамбиции — стать ресторатором. Или вот знаешь еще — иметь свое собственное место, чтобы ко мне все приходили.

— Нет. Скорее я видел черную дыру — быстрая еда. А это реально была незаполненная ниша в Москве. Подумал, ее нужно заполнить.

— А другие черные дыры ты не видел? Нормальная недорогая одежда, например?

— Я не могу придумывать и заниматься одеждой, не умею. Одежду я умею фотографировать. А бутерброд сделать вкусный я могу. Дома делаю божественные!

Инструкция, как не надо делать

— Это было частью твоей уверенности?

— Да. (После паузы.) Есть забавная история. Михаил Идов написал в 2009 году книгу «Кофемолка». Я ее тогда прочитал как инструкцию наоборот. То есть как руководство к тому, чего не надо делать, чтобы не разориться. Сделал все наоборот, так, как будто я открыл кафе напротив героя из «Кофемолки».

— А перечисли, что это?

— Хороший кофе в бумажном стаканчике за небольшие деньги и вкусная еда, которая умещается в одной руке. Это все. В еде ключевое — вкус, и в ней должна быть душа. Все, что ты делаешь, в том числе и сэндвич, нужно делать с душой. Полгода назад мы встретились с Идовым на съемке, и я говорю: «Михаил, спасибо за «Кофемолку». Он смотрит на меня и с сожалением говорит: «Ну чего, тоже не стал делать кафе?» Я говорю: «Нет, наоборот, открыл уже несколько». Он был очень счастлив. Сказал, что ему обычно говорят: «Мы прочитали твою книжку — и спасибо большое, не стали заниматься этим бизнесом».

— То есть ты уникальный вариант?

— Безусловно (смеется). Ну я шучу, конечно. Каждое место, которое мы открыли с партнерами, — это все пространства, которые нужно было заполнить. Не то чтобы мы сидели и думали, где бы нам открыть «7 сэндвичей» или где бы нам открыть «Телебистро», еще какое-нибудь кафе. Вот находится пустое место, то есть место на карте Москвы, как правило, не подходящее под понятие «помещение под кафе» вообще, но удачно расположенное, и мы его заполняем. Тот самый магазин для первого кафе хороший локейшен. Или ненужная химчистка в бизнес-окружении в Саввинском переулке, или заброшенная пристройка в отличном месте между «Винзаводом» и Artplay. Во всех этих местах была просто разруха, не было водопровода, канализации, мы все проводили сами. На Полянке — в «Пит Брэде» — был курятник, засыпанный мусором, причем натуральный, исторический, в здании боярских палат. Мы не сидим и не выбираем на ЦИАНе, потому что у нас есть какой-то там бюджет. Нет. Каждый ресторан у нас начинается с места. Сначала появляется место, и потом мы думаем, что бы там сделать. Это называется оппортунизм.

— А как ты ищешь место?

— Ногами и через знакомых. Когда я езжу по городу, у меня всегда работает сканер на двери и окна. Когда мы определяемся с районом, просто гуляем по нему и внимательно смотрим на здания, трафик людей. Сейчас мы познакомились с достаточно большим количеством собственников, и иногда они сами предлагают нам помещения.

Здесь и далее кафе «7 сэндвичей» в Сусальном переулке

1 / 5

Сэндвич с ростбифом, 250 р.

2 / 5

Где искать команду?

— Это твое первое кафе с азиатской едой? (Интервью проходит в Same Same на Даниловской мануфактуре. — Прим. ред.)

— В «Пит Брэде» один из партнеров кореец наполовину, поэтому, когда встал вопрос, что делать на втором этаже, Юра предложил сделать корейскую еду. Потом я придумал название — Same Same Junkfood, и по названию это должно было быть кафе паназиатской кухни. Концепция родилась от названия.

— Как вы ищете поваров?

— Поваров мы забираем из других проектов, постоянно ищем людей через знакомых, соцсети и сайты по трудоустройству.

— То есть тоже ногами. Тебе где-то нравится, и ты спрашиваешь, кто там на кухне? Или…

— Или просим знакомых спросить, когда кто-то освободится. И все. В случае Same Same — закрылся Elements, мы забрали пару поваров оттуда.

— Для сети «7 сэндвичей», наверное, не нужны суперквалифицированные повара?

— «7 сэндвичей» — это машина, обучающая под себя молодых ребят, у которых просто должно быть желание готовить, там сильная команда, небольшая текучка, много людей работают уже больше пяти лет. Когда я первый раз увидел всех вместе на одном из первых корпоративных Новых годов, я обалдел, как много классных людей у нас работает. В Same Same же пришла готовая команда. Мы взяли бренд-шефа из «Киану», а Дима уже сам привел поваров.

— И им это интересно? Просто это, наверное, другой порядок цен, амбиций. Работали в ресторане, перешли в простецкое кафе.

— Во-первых, мы платим те же деньги, а иногда чуть больше, чем получают сушефы на кухне. Потом в нашем формате нет закрытой кухни, где люди работают как машины. Маленькое кафе накладывает свою специфику, ты практически всегда должен общаться с посетителями, так или иначе ты на виду. Те, кому это нравится, остаются у нас.

— А бренд-шеф?

— Бренд-шеф приходит, разрабатывает меню, ставит кого-то из своих людей, получает гонорар, и все. Приходит еще, когда нужно сделать что-то новое.

— В «7 сэндвичах» кто придумывает еду?

— В «Сэндвичах» сейчас работает Юра Нечаев. Он когда-то работал в Montalto, «Недальнем Востоке», был шеф-поваром Tatler, у него есть свои закусочные на ВДНХ. В общем, у Юры хорошая школа. Он занимается сэндвичами и Meating. В «Телебистро» бренд-шеф Александр Прошенков, и он туда привел одного из сушефов Saxon + Parole, Дмитрия Игнатенко. Он стал у нас шефом.

Здесь и далее фотографии кафе «Пит Брэд» и Same Same на Даниловской мануфактуре

1 / 5

Бургер с рисовой булочкой White, 340 р.

2 / 5

Реклама и разочарование

— У тебя нет задачи продвигать своих шефов, как другие делают?

— Нет, мне кажется, это не те проекты, на которых можно сделать имя шефу. Разве что в «Телебистро», если оно получит правильное развитие. У меня нет цели ни пиарить заведения, ни пиариться самому. Это просто закусочные. Когда я читаю иногда что-то про бургеры на «Афише», я думаю: черт, ну сколько можно — это всего лишь хлеб и котлета. Понимаешь? То есть я знаю, что это ваша работа — искать истории, может быть, их не так много в Москве и происходит, поэтому приходится их выискивать. Хотя и бургеры — это тоже часть гастрономической культуры.

Мне кажется, нет необходимости говорить про «Пит Брэд», потому что туда не нужно идти специально. Человек, который пойдет туда специально, будет разочарован. Человек, который пойдет специально в «7 сэндвичей», тоже будет разочарован. Это кафе исключительно для людей на местности. Единственное, куда можно пойти специально, — это «Телебистро» и новая бургерная на «Арме», Meаting. В этих местах комфортная посадка и достаточно широкий выбор еды.

— Согласна. Чрезвычайно трезвая оценка у тебя. И тебе не хочется, чтобы это было по-другому?

— Нет, это странно.

— Почему?

— Тогда нужно было бы делать все на другом уровне.

— То есть ты сам не хотел бы офигенную лавку с офигенными сэндвичами?

— Да нет, конечно. Ну вот был «Бутербро» — и где он сейчас? При открытии был такой пиар.

— У них же нет пиарщиков и не было.

— Да. Но вокруг создавался определенный пиар.

— Потому что продукт был уникально хорош.

— И ты его съешь, только когда ты идешь мимо.

— Это другой вопрос, да. Я же охочусь за хорошей едой. Поэтому ходила туда специально или строила свой маршрут так, чтобы проехать мимо и взять бутерброд с собой. Насколько мне известно, закрылось кафе не по причине нерентабельности.

— Реклама побуждает поехать специально. Понимаешь? Я тоже знал про «Бутербро», и если шел в сад «Эрмитаж», я знал: здесь есть вкусные бутерброды. Но я бы не поехал, не знаю, с «Фрунзенской», для того чтобы съесть сэндвич. А если я начну рекламировать «7 сэндвичей», «Пит Брэд», люди поедут специально посмотреть, что это там за закусочная такая, наверняка с завышенными ожиданиями, и останутся разочарованы. Это правда так. Для тех, кто живет и работает рядом: работает вывеска, Foursquare, «Афиша», соцсети, TripAdvisor и сарафанное радио.

«Телебистро» — шаг вперед

— Давай поговорим про «Телебистро». Это новый уровень для тебя, уже не просто закусочная.

— Предложение сделать кафе в Телеграфе пришло от моего товарища, архитектора Саши Вешаева. К тому моменту я смотрел на эту нишу под лестницей уже пять лет, она мне очень нравилась, и я просто не понимал, как сделать там кафе, это спецобъект, куда идти, непонятно. Когда мы разговаривали с одним из акционеров Телеграфа, он сказал: зачем вам это надо, там же все ссут! Мы ответили, что как раз это и исправим. Будет чисто, мы сделаем сквер. Прошла пара недель, Саша нарисовал эскиз сквера, ему позвонили из Телеграфа и попросили срочно отвезти эскиз кафе в «Стрелку» на утверждение, потому что эта площадь попала в реконструкцию города.

— А чья идея была сделать кафе именно таким, какое получилось?

— По формату — моим. По еде — нашим с Сашей Прошенковым. А по дизайну в большей степени Саши Вешаева. Во всех проектах концепцией занимаюсь я.

— То есть тебе все-таки захотелось сделать что-то более серьезное и про еду.

— Да. Ну просто потому, что это центр. К тому же мне немного надоела эстетика забегаловок, и мы решили сделать шаг вперед. И когда согласился Прошенков, у нас уже не было других вариантов.

— То есть через пять лет ты откроешь серьезный-серьезный ресторан с chefʼs table? Которому понадобится пиар (смеется).

— Ну может быть. На самом деле, не знаю (смеется). Наверное. «7 сэндвичей» я делал для себя. Любое кафе я делаю для себя. Мы все проходим определенные стадии развития. Когда-то мне был актуален суп в стаканчике, мне было все равно, он в супнице или в стаканчике из-под кофе, и бутерброд. Главное, чтобы это было вкусно, не вредно и за пять минут. Это было самое важное тогда. Потом я подумал, что должно быть что-то кроме сэндвича. И появились хумус и пита, и чуть другая закуска. Это эксперимент. А потом уже «Телебистро», потому что ну я сам вырос за это время (смеется). Много наговорил?

— Ты не бойся, люди невнимательные, наискосок прочитают.

— Я очень на это надеюсь. То есть вот мы с тобой эту статью зачем делаем? Чтобы опять кто-то подумал: вот я хочу открыть кафе! Или что?

— Я это делаю потому, что мне интересно показывать людям других хороших, интересных и честных людей. Ты пример в первую очередь адекватного оценивания себя и своего дела, а потом уже пример ресторатора или человека, который совмещает несколько профессий. Редкий пример.

Здесь и далее фотографии «Телебистро» в здании Центрального телеграфа

1 / 5

Кобб-салат, 360 р.

2 / 5

От чего зависит успех?

— Ресторанный бизнес сложный. Открыть ресторан в России — по-моему, это безумие. Я все равно тебя не понимаю.

— Мне кажется, все решает место. Ну ты же это миллион раз слышала.

— Разное слышала.

— И концепция, подобранная под место. Вот и все. Это же бизнес, поэтому там есть составляющие: сколько людей к тебе точно придет, сколько к тебе, может быть, придет, сколько у тебя фиксированные затраты и сколько у тебя переменные затраты. Вот это все. И самое главное — для кого ты это делаешь.

— То есть у тебя решающее — это ощущение от места и людей вокруг?

— Да, это все на ощущениях.

— Скажи, а у тебя были или есть люди, на которых ты ориентировался? Ты говоришь о том, что ты видел что-то и делал похожее.

— Я отовсюду впитываю. От Сан-Себастьяна, Калифорнии, Берлина до московских проектов. Все, что делает новое поколение рестораторов в Москве в том числе. Они параллельно существуют со мной. Естественно, это тоже определенная почва, откуда я, скажем так, питаюсь.

— А есть какие-то рестораторы или шефы, за которыми тебе приятно следить?

— Я тебе скажу нет, просто чтобы побыстрее отговориться. Я стараюсь держать во внимании все, что происходит… Но я не фуди. В Pinch я был один раз… Я понимаю, что нужно больше уделять времени на развитие вкуса и кругозора в еде, но катастрофически не хватает времени на то, чтобы часто куда-то ходить. Chefʼs Table смотрю.

— То есть ты сам в еду не лезешь?

— У меня, конечно, есть определенные вкусовые пристрастия и бэкграунд, которые я применяю при составлении меню и корректировке вкуса блюд, но могу и просто принести на кухню откуда-то печенье и попросить сделать такое же или прислать картинку из Pinterest.

— Но дома ты готовишь великолепные сэндвичи.

— Да, я покупаю лепешки, сыр, бакинские помидоры (смеется), зелень… К сожалению, в кафе это невозможно. Ни сделать, ни продать. Я люблю готовить дома.

Здесь и далее фотографии бургерной Meating в 4-м Сыромятническом переулке

1 / 5

Салат с ростбифом и заправкой из мацони с хреном, 250 р.

2 / 5

О творчестве и месте бизнеса в жизни

— Ты сейчас снимаешь?

— Да. Я занимаюсь рекламной фотографией. Я мечтал стать документальным фотографом, а стал коммерческим. А потом решил: сейчас построю империю сэндвичей и забью вообще на рекламу, буду снимать только то, что мне интересно. Я продолжаю снимать с большим удовольствием, и съемки всегда в приоритете. Больше всего я люблю, когда звонит телефон, а там — «хочешь поехать в Азербайджан на съемку на месяц?».

— И ты можешь так уехать на месяц? Можешь себе это позволить?

— Да, конечно. У меня все построено так, чтобы я всегда мог уехать. В Азербайджане мы снимали со студией Shandesign видеооткрытки для «Евровидения», потом документальный фильм о президенте, в Казахстане — фильм об Астане, и там и там командировки были по месяцу и больше.

Взять «Лейку» и уехать в Эфиопию было моей мечтой, которую я осуществил в 22 года. Только тогда я сделал это на последние деньги, а сейчас так не хочу и не могу. Я не хочу разменивать творчество на деньги, бизнес мне нужен, для того чтобы иметь возможность заниматься творчеством. Поэтому я и открыл кафе с кофе и сэндвичами: это вечное. В любой экономической ситуации хороший фастфуд будет востребован, это базовая потребность городского жителя.

Ресторан
Телебистро
5.0 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 967 164 19 91
  • Адрес: Никитский пер., 7
  • Время: пн-пт 9.00–22.00, сб-вс 10.00–22.00
  • Сайт: www.facebook.com/ТелеБ ...
Забронировать столик