Владельцы и управляющие закрывшихся московских ресторанов и баров рассказали «Афише Daily» о причинах прекращения работы их заведений. Грустное, но полезное пособие для тех, кто хочет освоить несколько миллионов знакомого инвестора, родственников или своих, мечтая стать ресторатором.

Глобальная реконструкция московских улиц

Ресторан "Китайские новости". Даты жизни: с декабря 2015 года по август 2016 года
Стас Лисиченко

«Ресторан «Китайские новости» на Тверской закрылся из-за реконструкции улицы, которую проводили летом 2016 года. Во время этого процесса наши обороты упали на 70%. До этого люди ходили прямо под окнами здания, где мы находились, и видели, что здесь работает ресторан. А после расширения тротуара они перестали замечать «Китайские новости».

Также свою роль сыграла новая архитектурная концепция оформления фасадов зданий, из-за которой мы остались без вывески ресторана со стороны Никитского переулка».

© Бар «Редакция»

Просто плохой бизнес, изначальное неверное планирование

Бар «Редакция». Даты жизни: с ноября 2014 года по сентябрь 2016 года
Андрей Ходорченков

«Причина нашего провала — отсутствие необходимого опыта. Многих вещей можно было избежать на этапе формулировки концепции и разработки дизайна помещения. Но при этом, когда мы говорим «провал», нужно учитывать, что «Редакция» считалась проектом-долгожителем (вечеринка, приуроченная к открытию бара, состоялась в ноябре 2014 года. — Прим. ред.) В Москве ведь принято помпезно открывать и спешно закрывать заведения. Такая специфика.

Когда мы выбирали формат заведения, у нас было мало опыта и я не знал, на что делать упор. У нас была еда, но ее никто толком не ел — «Редакция» выживала за счет вечеринок. Возможно, это связано было с форматом помещения, потому что гости не хотят есть в этом подвале и таком интерьере. Я с интересом слежу за командой Nhà (кафе вьетнамской кухни, которое открылось на месте «Редакции». — Прим. ред.) и желаю им успеха, если у них получится приучить людей есть в тех интерьерах, то, значит, это возможно. Но я не знал, как это сделать.

Бар требовал постоянных вливаний времени и сил на протяжении двух лет. При этом нам приходилось конкурировать с «Симачевым» и с тем же Heineken, а это было фактически невозможно».

© Рестомаркет Obed Bufet

Неудачный выбор месторасположения

Неостоловая Obed Bufet. Даты жизни: с сентября 2016 года по январь 2017 года
Представители Obed Bufet

«Obed Bufet в сентябре прошлого года открыл свой экспериментальный мини-проект в БЦ «Белые сады» на Лесной улице. Недавно мы приняли решение закрыть его. У БЦ «Белые сады» была одна особенность — там просто не было необходимого трафика.

Также один из основных принципов ресто-маркета — максимальный диапазон блюд и мировых кухонь. Как оказалось, реализовать такой подход в рамках площади на Белорусской было просто невозможно. Взвесив все за и против, мы решили, что мини-формат «ОбедБуфета» в данной локации является нецелесообразным. Однако мы рассчитываем вернуться к нему в будущем».

Высокая арендная ставка, помноженная на неплатежеспособную публику

Андрей Ходорченков

«Еще одна причина закрытия «Редакции» — потеря спроса и интереса, а также невысокая платежеспособность наших гостей. Проект изначально делался не для самой обеспеченной, но для притязательной публики. Многие гости на наших вечеринках ограничивались самым дешевым вином или заказывали пиво.

К тому же где-то на экваторе мы поменяли музыкальную концепцию, начали экспериментировать со сложной музыкой — и наши вечеринки перестали быть «слишком пьяными». Появились гости, которые могли за ночь заказать всего лишь бутылку воды, и средний чек редко превышал 500–700 рублей».

© Кофейня Good Enough

… И просто высокая арендная ставка

Кофейня Good Enough. Даты жизни: с июня 2014 года по декабрь 2016 года
Анастасия Годунова

«Кофейня Good Enough закрылась из-за арендной ставки. Когда мы заехали в помещение, аренда была приемлемой — и все шло хорошо. Но потом наступило лето этого года, и у нас из-за реконструкции Садового кольца очень сильно уменьшилась выручка, примерно на 40–50%. Это очень много.

Мы попросили владельцев помещения понизить аренду на период реконструкции улицы, на что нам сказали нет. Лето как-то еще пережили, но потом наступила осень — и снова начался спад на 15–20%. Он начался у всех, и никто не мог понять, почему он возник, потому что вроде бы сезон. В связи с этим возник вопрос, либо нам нужно перезаключать долгосрочный договор и понижать арендную ставку, либо надо что-то делать. Мы подождали два месяца, но к декабрю я уже поняла, что нет смысла работать, чтобы просто выходить в ноль. Еще решение о закрытии совпало с личным фактором — я просто очень устала: на этот проект я тратила огромное количество сил и времени. Считаю, что выросла из формата 32 м², и открывать новую кофейню в другом месте и переезжать в другую коробку мне не хотелось».

© Бар «Куклы пистолеты»

Необходимость изменения формата

Бар «Куклы пистолеты». Даты жизни: с февраля 2008 года по июль 2015 года
Дмитрий Левицкий

«Мы не собирались закрывать «Куклы пистолеты». На тот момент бар работал уже более семи лет, за это время его площадь увеличилась более чем в два раза — с 230 до 600 метров. В какой-то момент мы решили, что пора обновиться: сделать ремонт, модернизировать кухню. Я встретился с владельцами помещения, чтобы обсудить возможность арендных каникул на время ремонта. Однако получил от них встречное предложение — взять в аренду еще 300 метров в этом же здании на очень выгодных условиях. Грех было отказываться.

Но 900 квадратных метров — это уже огромное пространство, это уже не бар. Стало понятно, что на такой площади надо делать что-то новое. Так и появилась идея One Door Community, частью которого стал наследник «Кукол» — ресторан Meat Puppets. К нему добавились Fcking Craft Pub, коктейльный бар Take it Easy, Darling, барбершоп, тату-студия и магазин одежды».

Кризис, неудачное место и размытая концепция

Ресторан "Рулет". Даты жизни: с сентября 2013 года по январь 2016 года
Тимур Абузяров

«Нам пришлось закрыть ресторан «Рулет» сразу по нескольким причинам. Во-первых, кризис, из-за этого сократилось количество гостей. К нам перестали ходить даже постоянные гости, на которых мы и работали. Во-вторых, у «Рулета» была неудачная локация (почти в конце Трубной улицы. — Прим. ред.), ресторан все-таки должен находиться в помещениях на первой линии и иметь удобный подъезд.

Ну и наконец, у нас была размытая концепция, а сейчас людей уже нельзя привести в ресторан с просто хорошей кухней. Идея проекта должна быть сконцентрирована на конкретной кухне или даже монопродукте, которых в данный момент не хватает на рынке. Желательно чтобы был хороший шеф, через которого можно позиционировать ресторан».

Подробности по теме
Кладбище ресторанов: 20 мест, закрывшихся в 2014 году
Кладбище ресторанов: 20 мест, закрывшихся в 2014 году