Два года назад Lao Lee Café на «Новослободской» стало первой ласточкой бума на вьетнамскую кухню. Теперь, когда фо-бо готовят в дюжине едален, а Lao Lee открывает третью точку — кафе-клуб «Ня» в Столешниковом переулке, — «Афиша Daily» попросила хозяев рассказать историю своего успеха.

Классический фуд-стартап

Владельцы проекта — Максим Филиппов и Екатерина Яблокова. Третий партнер — Павел Якимов — к моменту съемки не успел вернуться из отпуска

В апреле будет два года, как мы запустили проект Lao Lee. Тогда мы втроем загорелись идеей открыть что-то настоящее, уличное, а, так как Паша на тот момент только вернулся из Вьетнама, за идеей далеко ходить не пришлось. Мы помотались по вьетнамским забегаловкам «для своих», у которых нет ни адреса, ни названия — только блюда, — и придумали, как нечто подобное можно сделать самим. Наша первая точка открылась на «Новослободской».

Подробности по теме
Состояние ресторанов
«В Москве пахнет червями, в Ханое — рыбой»: один день из жизни Lao Lee Café
«В Москве пахнет червями, в Ханое — рыбой»: один день из жизни Lao Lee Café

Второй — этой осенью — стала лавочка на фуд-корте универмага «Цветной». И теперь у нас огромный производственный цикл, который требует совсем не уличного подхода: в день мы можем продать порядка 500–600 порций фо. Стритфуд, какой он есть в Азии и в Нью-Йорке, — это, как правило, семейные ресторанчики. Поэтому ежедневно мы решаем задачу: как сохранять формат уличной еды, делая массовый продукт? Как не потерять индивидуальность, расширяя масштабы?

Большой интерес к «Лао Ли» проявляют франчайзинговые компании, но у нас нет желания запускать франшизу, ведь как только мы что-то стандартизируем, то вольемся в массу сетевых проектов. Это может быть неплохим бизнесом, но противоречит нашей философии. Ведь мы не знаем всех ответов, особо не планируем, живем по принципу «глаза боятся, а руки делают», что, наверное, отличает нас от сурового ресторанного бизнеса. При этом возникают новые идеи, как дифференцировать проект. «Ня» — одна из них.

1 / 4
2 / 4

Nhà и диаспора

После закрытия бара «Редакция» площадка пустовала — нам предложили это помещение. Мы приехали и вспомнили, как два года назад шутили, что когда-нибудь откроем вьетнамский ночной клуб. В итоге в начале 2017 года запустились.

От прошлого места «Ня» достался базовый дизайн: светлый, комфортный и строгий (его делало архитектурное бюро Nowadays. — Прим. ред.). Изменения коснулись атмосферы, а не интерьера: мы собираемся менять декорации – в один вечер поставим свечи, в другой цветы или корзины с фруктами. Не хочется, чтобы было как в русских ресторанах заграницей с матрешками и Лениным. Неохота банально ставить кошечек, которые машут лапкой, или настойку со змеей. Вьетнамские официанты, которые, может, не с первого раза понимают по-русски, — вот вам ориентальная атмосфера!

В переводе Nhà значит «родной дом». Это кафе днем, бар вечером и — в пятницу и субботу — ночной клуб. В случае с клубным форматом мы ориентируемся больше на самих вьетнамцев. Тут живет много экспатов: тех, кто задействован в торговле, дипломатическом корпусе, кто родился в Москве в семьях, приехавших по линии советско-вьетнамской дружбы. Они ходят в наши кафе, для них существует зеркало страницы Lao Lee в фейсбуке на вьетнамском. Мы рассчитываем на эту аудиторию и вечеринки афишируем в первую очередь на сайтах вьетнамской диаспоры.

Конечно, никаких национальных ограничений у «Ня» нет: пускаем всех — лишь бы были дружелюбно настроены. У нас в голове картинка из нью-йоркского Чайнатауна — место, куда могут зайти москвичи, а вокруг исключительно азиаты, жизнь кипит, все танцуют, веселятся — и при этом ты не чувствуешь себя изгоем. Первое крупное мероприятие такого рода запланировали на 28 января — приезжает DJ Myo из Хошимина, с ней мы отпразднуем Новый год по восточному календарю.

Нэмы в ассортименте, 200 р.

© Стас Хегай 1 / 3

Фо-куа, 480 р.

© Стас Хегай 2 / 3

Фо-бо круглосуточно

Здесь мы постарались учесть все наши нереализованные амбиции; одна из них — поедание фо по ночам. Кухня во всех наших точках строится вокруг супа фо. С тех пор как мы начали, рынок вьетнамской еды зашевелился — на Даниловском рынке, например, стоят очень крутые ребята. При этом у каждой закусочной свой фо, как у каждой хозяйки свои пельмени или борщ: унифицированного рецепта не существует, нет «того самого вьетнамского фо». Даже базовый бульон, который стоит по 6–10 часов на плите и дает один бульк в 45 секунд, не получается одинаковым. Иногда наваристый, иногда легкий.

Из новшеств «Ня» — фо-куа, то есть фо с крабом, который мы делаем и на овощном бульоне, и на мясном. Меню еще будет дорабатываться: появятся новые салаты, нэмы и теплая лапша с крабом, блюда из риса. Цены собираемся снижать — они пока не до конца притерлись. При этом становимся строже к исходным продуктам. Лапша фо, специи, соусы, чили, свежая трава (вьетнамские базилик, мята, кинза, зеленый лук) — теперь все покупается у наших поставщиков-вьетнамцев, а не на рынке, как раньше.

Подробности по теме
Москва в тарелке иностранца
Где вьетнамцы едят в Москве
Где вьетнамцы едят в Москве

Бар и напитки

Вьет-Мэри, 290 р.

© Стас Хегай 1 / 3

«Май-тай», 290 р.

© Стас Хегай 2 / 3

Им командует Лиза Нехорошева («Уголек», «Лебединое озеро», George Best) — наша давняя знакомая, завсегдатай «Лао Ли». Однажды она упомянула, что разрабатывает азиатские миксы, и мы решили позвать ее в команду. Но в ближайшее время мы останемся заложниками алкоголя, доставшегося от «Редакции». Первая Лизина задача — учить помощников-вьетнамцев базовым вещам. Уже проработали манго-шейки, «Кровавую Мэри», которая в «Ня» настаивается на рыбном соусе и должна называться скорее «Кровавая Нгуен» (в итоге ее назвали «Вьет-Мэри». — Прим. ред.). Лиза делает настойку на водном вьетнамском сельдерее, который по вкусу как сельдерей, скрещенный с мелиссой. Вместо сахарного сиропа собираемся использовать сам сахарный тростник, то есть сахар прямого отжима — во Вьетнаме везде стоят такие соковыжималки: из стеблей выдавливают сок — и ты его тут же пьешь. И все коктейли стоят по 290 рублей.

Подробности по теме
Состояние еды
Толпа на фестивале вьетнамской еды как новая очередь на Серова
Толпа на фестивале вьетнамской еды как новая очередь на Серова

Планы

Мы находимся в процессе доработки «Ня» — в ближайшее время хотим выйти на режим 24/7. Еще в этом году планируем запустить пару небольших Lao Lee и провести второй вьетнамский фестиваль уличной еды. После первого мы еще год ходили в эйфории: спрос был в разы больше, чем ожидалось, многие не попали. В этот раз мы чувствуем силы провести его на площадке покрупнее и привлечь больше людей. Мы не собираемся делать из этого коммерческую историю с местами в аренду — просто объединим усилия с родственными проектами. Задача фестиваля — продвинуть культуру потребления фо и в принципе Вьетнама.

Ресторан
Nhà
  • Телефон: +7 985 014 18 48
  • Адрес: Столешников пер., 6, стр. 3
  • Время: пн-чт, вс 11.00–0.00, пт-сб 11.00–6.00
Забронировать столик