Борис Акимов и Владимир Мухин подводят итоги русской гастрономической революции

Встреча произошла в декабре 2016 года в White Rabbit Lab — экспериментальной гастролаборатории, где придумываются все новые блюда Мухина и его соратников.

Мухин: Я родился на юге России, в Ессентуках. У отца был свой ресторан «Самарская пристань», в котором я и начинал работать поваром. Рестораны на юге — это в основном шашлычные, и в Ессентуки приезжают полечиться, а потом отклониться от лечения и поесть шашлыков. Ресторан отца был не таким, как все. Он открыл его со своим хорошим другом — мэром Самары — и пропагандировал в нем русскую купеческую кухню. Там я учился и заряжался идеями. Готовили только из местных продуктов, никаких поставок из Москвы или Санкт-Петербурга. Это было начало 90-х, тогда все ходили в кожаных куртках. И мой отец тоже.

Показывает целый шкаф с разномастными тарелками и мисочками.

Это то, на чем мы подаем блюда. Так как Россия — это и Европа, и Азия, и мы работаем в обоих направлениях, наши тарелки также отображают обе культуры. Лубочные мотивы тоже есть. Мы встречаемся со специалистами, рисуем, тестируем пробники.

Акимов: Когда вы придумываете какое-то блюдо, вы его как-то увязываете с подачей?

Мухин: Да, это всегда непосредственно связано. Сначала я придумываю вкус и сочетания, а потом уже могу придумать и тарелку.

Акимов: Тарелки в ресторанном деле часто бьются, как вы решаете проблему сколов?

Мухин: Мне меняют все тарелки со сколами, хотя некоторые блюда я специально подаю на таких, слегка побитых тарелках.

Акимов: У меня дома есть «потертая» посуда, мне тоже нравится. Но считается, что, если подать блюдо на такой тарелке современному российскому потребителю, он будет в ужасе.

Мухин: Да, некоторые наши гости в «Кролике» этого не понимают, ведь они пришли «в тако-о-о-й ресторан», а тут какая-то тарелка щербатая… Но люди, сконцентрированные на еде и на вкусе, воспринимают такую подачу иначе — им круто. Если бы мне дали классную еду в такой тарелке, мне бы вообще было по барабану.

Акимов: Когда ешь из такой тарелки, есть ощущение, что прикасаешься к чему-то ценному и долгоиграющему.

Мухин: В общем, мы используем тарелки со сколами только в дегустационных сетах — это более глубокое погружение, ты осознанно тратишь много времени на то, чтобы попробовать 12 блюд. В «Кролике» сейчас действует меню сета под названием «Вперед в прошлое», в котором заложены идеи «Домостроя». Я прочитал эту книгу от корки до корки. В ней нет никаких рецептов, только упоминания блюд, так что я скорее погружался в историю и вдохновлялся ею, чем что-то реконструировал.

Акимов: А с Сырниковым вы знакомы? (Максим Сырников — повар и историк русской кухни. — Прим. ред.).

Мухин: У него классные труды по гастрономии, но близко мы не общались. Он классик. И реально много знает. Мне тоже интересно постоянно изучать, искать информацию. В прошлом году в Гаграх я нашел «деревянные конфеты», плоды конфетного дерева (также известного как говения сладкая. — Прим. ред.) — сухие косточковые плоды, по форме немного похожие на арахис. Для меня это была невероятная находка, сейчас мы их тоже используем в сетах.

Мухин: Пространство, в котором мы сейчас находимся, создано специально для перспективных кулинарных разработок, потому что обычно приходится заниматься ими в адском аду на ресторанной кухне. Я сам приезжаю сюда рано утром, пока нет поваров, чтобы собраться с мыслями, книги полистать; а вообще жизнь кипит здесь ночью, потому что обычно повара поздно заканчивают свою работу в ресторанах (группы компаний White Rabbit Family: White Rabbit, Chicha, Selfie, Mushrooms и др. — Прим. ред.). White Rabbit Lab работает 24 часа в сутки, так что сюда можно приходить в любое время и брать литературу, в том числе и зарубежную, которую мы сами перевели на русский. Собирали библиотеку в течение трех лет, провели с переводчиками кропотливую работу. Здесь можно найти рецепты, заказать продукты на завтра, проработать блюда. Все проработки записываются в отдельную тетрадку.

Акимов: И каждый повар может посмотреть проработку другого?

Мухин: Абсолютно. Идея в том, чтобы развивать команду и обмениваться новыми знаниями. Кстати, я сейчас изучаю тему соли.

Акимов: Да, мне это тоже интересно — мы в данный момент строим соляное производство. Насколько мне известно, в России не производят морскую соль в большом количестве, и мы хотим занять эту нишу. Я давно интересуюсь солью, привожу ее из других стран; есть соль, например, с лакрицей. У меня дом в городе Тотьме в 700 км от Москвы, где до XVIII века добывали и варили соль. Там до сих пор в некоторых местах в землю зарыты просоленные сосны — в сосновых бревнах делали отверстия, получались трубы, которые ставили вертикально в центр колодца. Я сам видел, как из некоторых таких труб поднимается соляной раствор.

Мухин: А как он выглядит?

Акимов: Как вода. Очень-очень соленая вода, прямо белесая. К началу XVII века коммерческий промысел сошел на нет, и я думаю, может, сейчас возобновить добычу? Сделать маленький ремесленный промысел. Собственно, после Тотьмы у меня интерес к соли и появился. После мы занялись Териберкой, начали проводить там фестивали и думать о бизнесе. Приступили к постройке цехов по переработке местной дикой ягоды и изготовлению морской соли. Планируем крупное предприятие.

Мухин: А есть же еще такой город — Сольвычегодск.

Акимов: Да-да, там до сих пор добывают соль. Есть еще компания «Сибирская соль» под Иркутском. Мы как раз будем использовать их технологии. Ты не хочешь, кстати, построить сет на теме соли?

Мухин: Я буду делать дегустационный сет «Хлеб и соль», для русской гастрономии это, понятно, необъятная и глубокая тема.

Акимов: Ну хлеб и соль — вообще самое важное.

Мухин: Да, начинали и заканчивали трапезу хлебом и солью. А не съесть их считалось худшим оскорблением хозяина дома. Мне было бы интересно поработать с солью. У нас, кстати, много чего делали и делают. Про деревню Тыгыдым ты, наверное, слышал; она находится на берегу Рыбинского водохранилища. Главный продукт, который там производят, — медостав (старорусский аналог медовухи. — Прим. ред.). Пробовал когда-нибудь? Ставленный мед, который может выдерживаться до 60 лет. Крутейший продукт. Его хранят в огромных погребах. Тыгыдым — вообще деревня староверов, и живут там по старым обычаям, и даже пчел разводят в том числе старинным способом — в земле. Пчелы одни и те же, а вкус у обычного меда и подземного разный. Еще я узнал о таком блюде: в горшок кладут крошево (зеленые листья капусты. — Прим. ред.), рубленую свинину, картошку, заливают колодезной водой и ставят в русскую печку на 60 градусов, на медленно убывающее тепло. Наутро отличные похмельные щи получаются.

Акимов: Мне бы сейчас такие как раз не помешали.

Мухин: Я попытался сделать в ресторане то же самое: выстроил такой же температурный режим, только у меня при томлении получается испарение. Мы используем дистиллятор, делаем желе — маленький кусок вроде холодца — и заливаем его щами. Можно попробовать продукт испарения отдельно — у него очень крутой вкус, а можно делать духи. У нас, кстати, в «Кролике» есть пять ароматов на выбор: сельдерей, марихуана, фейхоа, лемонграсс и креветка. Это для тех, кто заказывает сет, — духи приносят в конце в качестве комплимента. На теле они, конечно, по-другому работают. Ароматы придумываем в зависимости от сезона; берем, например, 60 масел и смешиваем их. У меня есть друг-парфюмер, он нам помогает. Ну ладно, расскажи, что ты за продукты мне принес.

Акимов: Ну вот это как раз соль, розовая осадочная. Соль — фермерский продукт, ее можно «выращивать»: запустить морскую воду на поверхность под солнцем, дождаться испарения и получить соль.

Мухин: А вы делаете желтки в соли? Кстати, черной костромской (она же четверговая) солью принято было солить освященные пасхальные яйца. Мы вот засолили в ней желток и гусиное яйцо. Нереальный получился продукт.

Акимов: У нас много еще интересных продуктов — уксус из калины, конопляная и льняная мука, топленый творог, селедочное масло. Забавный факт: в селедочном масле, которое продается в магазинах, нет ни селедки, ни сливочного масла — просто прочитай как-нибудь ГОСТ на селедочное масло (действительно, вместо масла часто используется нечто под названием «спред растительно-жировой». — Прим. ред.). А фермер Максим Курбатов делает его из сливочного масла Нины Козловой и добавляет селедку.

Мухин: А это репа, да?

Акимов: Это брюква. Репа рядом. Брюкву вроде все знают, но никто не пробовал. Приходишь на рынок и спрашиваешь — брюква есть? Тебя не понимают и переспрашивают: «Что? Клюква?» Нашей целью было сделать брюкву доступной. То же и с пастернаком, хотя в Европе он популярен. Раньше у этих продуктов не была настроена логистика, соответственно, не было и потребления.

Мунипов: А есть какие-то продукты, которые вы бы хотели возродить, но не получается?

Акимов: Да, например, скорцонера, она же черный корень, — символ нашей мученической бизнес-смерти. Ученый и ботаник XVIII века Андрей Болотов писал в своих книгах, что скорцонера была обычной едой крестьян, ее добавляли в разные блюда. Сейчас скорцонеру не выращивают в промышленных масштабах, потребителю она неизвестна. Мы торговали ею всего год, больше не получилось. Закупили семена из Франции, а фермеры не знали, как ее выращивать и продавать. Уломали одного, но он проклял все на свете: скорцонера эта длинная, ломкая, просто так ее из земли не достать — сломается. Поэтому нужно долго долбить ломами вокруг нее землю. Ну он заплатил своим работникам больше обычного, они с ней бог знает сколько возились, сколько-то вырастили и цену выставили — 400 рублей, меньше, говорят, совсем бессмысленно. Мы набавили свои 100 процентов, и вот у нас в магазине лежат какие-то непонятные корешки по 800 рублей.

Никто не покупает, все фотографируют и выкладывают в инстаграм — совсем, мол, лавочники обалдели в жажде наживы. Те, кто купил, тоже не то чтобы рады — ее сложно чистить, примерно как топинамбур, да еще она и липкая какая-то, руки все черные. Короче, сплошное мучение. В итоге — недовольство фермера, много потраченных всеми сил, высокая цена и непонимающий покупатель.

При этом мы осознавали — если этого всего не делать, ничего и не произойдет. А наша цель — не просто вывести на рынок продукты как гастрономическое явление, а сделать их массовыми. Вот как получилось с полбой. Когда мы начали торговать полбой, этого никто не делал. На нас смотрели как на идиотов и в лучшем случае спрашивали, что это и почему так дорого. А сейчас полба лежит в любом «Перекрестке», и в этом, я думаю, наша заслуга есть.

Мухин: Раньше за границей интересовались многими нашими продуктами. И сейчас, несмотря на все трудности, когда я езжу готовить в другие страны, я чувствую к ним колоссальный интерес. Например, пять лет назад мы привезли варенье из грецких орехов итальянцам, а сейчас я вижу его в их меню. Наша задача — поднимать свой продукт, но, к сожалению, в России ремесленники всегда были отдельно, а финансисты отдельно. Грамотная коллаборация между ними — это то, к чему надо стремиться.

Мунипов: Считается, что некоторые русские продукты экспаты не будут употреблять никогда, квас например.

Мухин: Да ладно? Мы своим гостям даем квас. У нас есть такое блюдо: говяжье ребро, приготовленное в насыщенном кислом квасе — таком, каким он и должен быть. А московский квас в основном сладкий, как кока-кола.

Акимов: Мне кажется, сейчас в мире от России ждут гастрономического высказывания. Согласен?

Мухин: Да, очень ждут.

Акимов: И они его уже получают. Но Россия должна стать гастрономическим явлением всемирного масштаба. У нас есть куча продуктов, о которых иностранцы не знают. Через рестораны, гурманов и критиков некоторые продукты можно сделать массовыми. Грубо говоря, полбу можно привезти в Америку и убедить людей ее есть.

Мунипов: Вообще, удивительно, как все поменялось за какие-то несколько лет. Я помню, как когда-то делал чуть ли не первое большое интервью с Сырниковым, который тогда был просто известный кулинарный блогер, еще ни одной книги его не вышло. И он был довольно грустен, говорил, что почти никому в стране не интересно то, чем он занимается, и в то, что появятся какие-то классные и уж тем более популярные рестораны русской кухни, он тоже не очень верил. Никаким ренессансом и не пахло, на весь русский ресторанный мир был один только Комм, «Лавка» тоже только появилась, и все в основном обсуждали только их непомерные цены.

То есть было понятно, что скоро будет новая волна русской кухни, потому что во всех странах это рано или поздно происходило, но сложно было себе представить, что все это будет выглядеть вот так. Что про Сырникова выйдет громадный профайл в The New Yorker, что он будет курировать печное меню (!) в ресторане на 85-м этаже небоскреба в московском Сити, что появится «Белый кролик» и попадет со своей новой русской кухней на 18-е место в списке лучших ресторанов мира.

Мухин: В мире про русскую еду тоже никто ничего не знал. Когда я занял второе место на San Pellegrino (конкурс молодых поваров San Pellegrino Cooking Cup 2013. — Прим. ред.), ко мне подходили и спрашивали, что это я приготовил, потому что никто не понимал, что это вообще было, что за продукты, как это есть. Зато знали Комма, это да. Я тогда работал в «Кролике» первый год, и мы с его владельцем Борисом Зарьковым решили двигаться дальше — стали обзванивать все гастрономические конгрессы. Я представлялся русским поваром, и первым вопросом всегда было: «Вы Анатолий Комм?» Начали ездить на эти конгрессы и готовить. Как-то раз приехали в Турин на Slow Food, готовили там пять дней подряд в маленьком барчике без каких-либо условий — это был ад. Делали ужины на 60 человек на кухне в два квадратных метра с одной плитой, и неплохо делали. В общем, нас стали замечать и везде приглашать.

Мунипов: Кстати, в 2010 году мы в журнале «Большой город» придумали номер про русские продукты. Собрали экспертов, чтобы понять, что может хорошо пойти на Западе, стать ледоколом будущей гастрономической революции, русским пармезаном или божоле. И даже заказали рекламные кампании для каждого из продуктов. Рекламщики, правда, довольно вяло на это отреагировали, видно было, что придумывать им это не очень интересно и в саму затею они совсем не верят.

Акимов: А что выбрали?

Мунипов: Гречку, ряженку, бородинский хлеб, клюкву в сахаре, луховицкие огурцы и антоновку.

Акимов: Непонятно, как туда луховицкие огурцы попали, — это же миф. Нет такого сорта — луховицкие огурцы. Ну то есть какой-то гастрономический бренд в Луховицах придумали, и слава богу, чем больше таких, тем лучше, но продвигать там нечего.

Мунипов: Интересно, что бы вы сейчас выбрали. Сейчас-то, кажется, этот разговор можно вести вполне серьезно. Вот «Теремок» открылся в Нью-Йорке, и говорят, что гречку там заказывают даже чаще, чем в Москве, — потому что она полезная, безглютеновая и так далее. И вы ведь тоже собираетесь торговать продуктами «Лавки» в Штатах.

Акимов: Вообще у России в этом смысле огромный маркетинговый потенциал. Мы — огромная страна, с огромными незаселенными пространствами, многие из них экологически чистые. Это же органический рай.

Мунипов: То есть экспортный потенциал у русских продуктов все-таки есть? А у каких самый большой?

Мухин: У сушеных грибов. Я буквально вчера встречался с человеком, который приехал сюда из другой страны специально за грибами.

Мунипов: Но в них же нет ничего особенно русского, грибы много где растут.

Мухин: За границей есть грибы, но не в таком количестве.

Акимов: По дикорастущим ягодам тоже большой потенциал. Льняные каши — интересный продукт. Кстати, Россия в этом году стала крупнейшим экспортером пшеницы в мире. Не потому, что у нас пшеница особенная, а потому, что ее много и она дешевая. Еще иностранцам очень интересен мед: такого количества и разнообразия, как у нас, нигде нет. У меня сейчас из Штатов есть два запроса от крупных сетей на большой объем меда.

А вот, Володь, попробуй, кстати, наш сыр (дает Мухину). Мы этот сыр давали в том числе итальянцам и французам на пробу, и они очень нахваливали. Может быть, наша сегодняшняя встреча станет началом того, что мы будем тебе поставлять продукты. Мне кажется, рано или поздно наши пути должны были пересечься, потому что мы занимаемся одним и тем же делом, только немного в разных плоскостях.