Шеф-повар из американской глубинки о любви к соленьям и русским бабушкам

Это фестиваль, в рамках которого видные шеф-повара со всего мира меняются местами, то есть буквально отправляются в чужую страну и на один день возглавляют кухню ресторана — участника фестиваля там, причем выбор места происходит при помощи слепого жребия. Цель — приготовить ужин из продуктов, которые должны быть куплены исключительно на месте. Московский шеф Владимир Мухин, например, попал в португальский мишленовский ресторан Belcanto, а его место на кухне White Rabbit в Москве на день занял Шон Брок.

Шон родился и вырос в Вирджинии. По словам Брока, одно из ярких впечатлений его детства — продукты, которые родители самостоятельно выращивали и консервировали. Именно это позволило ему понять, какой путь проходит то, что мы едим, от земли до прилавка в магазине, и проникнуться уважением и любовью к этому процессу.

Начав карьеру с должности ассистента повара в Peninsula Grill в Чарльстоне — небольшом по американским меркам городке в штате Южная Каролина, через пару лет Брок стал сушефом в Lemaire Restaurant в Ричмонде, где на него обратили внимание и пригласили на должность исполнительного шефа в Hermitage Hotel в Нэшвилле. Спустя три года он принял предложение занять аналогичную должность в ресторане McCradyʼs в Чарльстоне. Следующие несколько лет Шон посвятил не только ресторану, но и созданию собственной фермы, где начал выращивать травы, овощи, фрукты и даже вывел собственную породу свиней. Параллельно Шон изучал историю кухни южных американских штатов.

В 2010 году совместно с владельцами McCradyʼs Шон открыл новый ресторан Husk, меню которого он построил вокруг локальных продуктов. Вдохновленные успехом заведения, через три года партнеры запустили второй Husk в Нэшвилле. В 2014 году Шон открыл ресторан мексиканской кухни Minero в Чарльстоне, через год — его филиал в Атланте.

Шон Брок считает, что кухня Чарльстона — самая интересная из американских. Потому что это союз разных кулинарных традиций, каждая со своей географией, этнической историей, культурой. Африканцы с востока континента, исконное население Америки, испанцы — все привнесли свои продукты, традиции и блюда. Только там сохранилась кухня галла-гичи — африканцев, насильно переселенных в XVII–XVIII веках в южные регионы США для работы на плантациях (сейчас группа насчитывает около 500 тыс. человек).

Шеф верит, что самая вкусная еда приготовлена из локальных продуктов, выращенных экологичным и этичным образом. Он страстный последователь старинных техник и рецептов, например, готовит уксус на основе старинного рецепта его бабушки. За свои труды Шон неоднократно получал локальные и национальные премии.

— Зачем вы участвуете в фестивале The Grand Gelinaz! Shuffle?

— Мы покидаем наши уютные дома, наши кухни, семьи ради собственного развития. Только выходя из зоны комфорта, ставя себя в неудобные условия, можно достигнуть высокого уровня мастерства. Ты пересекаешь океан, меняешь лето на зиму, солнце на снег, к которому не привык, получаешь команду, в которой не все могут говорить по-английски. При этом ты должен готовить чуть ли не лучше, чем дома, удовлетворяя желания гостей, которых ты не знаешь. Подобно спортсменам и другим людям, которые должны прыгать выше головы, ты переходишь на новый уровень восприятия, начинаешь думать очень-очень быстро и в совершенно новом для себя ключе.

— Говорят, что вы узнаете, куда полетите, чуть ли не в аэропорту?

— Нет, я знал, что я полечу в Москву за два месяца до поездки. Но в столице России у меня было всего лишь несколько дней, чтобы осмотреться и придумать, что я буду готовить. Идея фестиваля состоит в том, что у шефов нет времени, чтобы подготовиться к ужину, проанализировать что-то, продумать заранее. Я запомню этот вечер и буду рассказывать о нем своим внукам, потому что такие события — это своеобразные моменты истины, когда ты переходишь на новый этап развития, становишься мудрее.

— Как вы готовились к поездке?

— Я подумал, что лучший способ понять страну — это изучить ее культуру непосредственно на месте. В первый же день я пошел на Красную площадь и в музей. Искусство передает эмоции, а еда — это тоже эмоции.

— И какие эмоции у вас вызвала Москва?

— Очень особенные. Я гулял по холодным улицам, видел парад, мрачные и темные картины… Я постарался за считаные дни впитать в себя культуру страны, попробовать ее понять и приготовить то, что будет навеяно моими эмоциями.

— Вы заранее знали о поездке в Москву — неужели не стали ничего читать про местные продукты?

— Я ничего не изучал заранее, у меня не было представлений ни что именно я буду готовить, ни из чего — ведь лучшие идеи приходят сверху, с небес. Ты просто должен ходить, смотреть, изучать, спрашивать, и тогда ты найдешь нужные продукты. А когда ты их найдешь, они сами заговорят с тобой. Это момент, который я больше всего люблю в моей работе.

— И где же вы их искали?

— На рынке — таком крытом, где торгуют разные бабушки (Даниловском. — Прим. ред.). О, там я познакомился с потрясающими людьми! Перепробовал все, что они продавали: квашеную капусту, соленые помидоры, огурцы… Скупил практически весь прилавок с соленьями, в каждом блюде, которое я готовил затем в White Rabbit, я использовал что-то из этого набора. И знаете почему? Эти соленые вкусы — из моего детства. Мои родственники консервировали овощи точно таким же образом — солили. А эти бабушки с рынка напомнили мне о моей бабушке.

— Вы нашли в России какие-нибудь совершенно новые для себя продукты?

— Я готовился к тому, что вообще не смогу опознать ни одного продукта! Но открытием стали лишь несколько, например, фейхоа, бородинский хлеб, вяленая хурма, тминная водка.

— Какие-нибудь из блюд, приготовленные вами в White Rabbit, похожи на то, что вы делаете дома?

— Да! Соленые зеленые помидоры, например, это очень популярное на юге Америки блюдо. Мы добавляем их к поленте и обжариваем. Когда я ехал сюда, я не знал, что буду готовить, но мне хотелось сделать что-то, что полностью раскрывало бы мое происхождение, рассказывало бы обо мне и месте, откуда я приехал. И соленые зеленые томаты оказались идеальны! Я добавил форель, которая также очень популярна в Чарльстоне, а я вообще вырос с удочкой в руках. Получившееся блюдо оказалось самым популярным в сете, при этом оно на сто процентов мое, родное! Вы сможете попробовать его и в моем ресторане в Чарльстоне, я его обязательно введу в меню!

— Интересно, что вкусы вашего детства оказались столь схожи с нашими. Редкая реакция.

— Да, здорово было наблюдать за реакцией гостей: все говорили, что эта форель — лучшее блюдо в сете. Я смеялся, ведь именно оно не вызвало никаких затруднений, никакого прорыва я не совершил, это было самое простое!

— А что стало прорывом?

— Я приготовил десерт из фейхоа, кваса, меда и молока. Он для меня символизирует Россию. В Москве я постоянно чувствовал, что за серостью погоды, за холодом, за снегом и дождем спрятано что-то потрясающее. Я думаю, что если вернусь летом, то увижу совершенно другой город.

Еще я приготовил карамель из кваса и меда, накрыл ей фейхоа и спрятал все под снег из молока. Снег, а внутри яркая и сочная начинка. Получилось как в жизни: чтобы найти что-то интересное, нужно копать!

— Еще один ваш десерт из сета — мороженое из икры морского ежа и облепихи. Это тоже одно из сочетаний, которое «пришло свыше»?

— Да. Есть некая красота в том, чтобы ненадолго выводить гостей из зоны комфорта. То есть удивлять. Я думаю, это чистое искусство — одновременно шокировать и радовать. Здорово, когда еда принимается, нравится, вызывает позитивные эмоции. Но когда у тебя восемь подач, ты начинаешь думать, чтобы внести что-то, что в хорошем смысле изумит и запомнится.

— Как складывались ваши отношения с командой совершенно неизвестного вам ресторана?

— Это была потрясающая команда мирового уровня, это касается и гостеприимства, и квалификации, и технических навыков, и страсти, с которой эти люди отдаются работе. Когда ты не на своей территории, очень важно быть уверенным, что ты дашь задание и оно будет выполнено так, как тебе надо. Я был впечатлен и очень им благодарен.

— В прошлом году в рамках первого фестиваля The Grand Gelinaz! Shuffle, вы гостили на кухне Массимо Боттуры в Osteria Francescana (в 2016 году — лучший ресторан мира в списке The Worldʼs 50 Best Restaurants). Можете сравнить два этих опыта?

— Тот день в Италии был самым тяжелым в моей жизни. В моем распоряжении были только день и ночь, хорошо, что вокруг было полно продуктов! Сейчас, когда я имею и итальянский, и московский опыт, прихожу к следующему выводу. Не важно, в какой точке земли ты находишься, — когда ты на кухне, заполненной людьми, пылающими страстью по отношению к своему делу, ты становишься частью чего-то общего. Все шефы, разлетевшиеся в разные точки планеты, — это одна большая команда.