Что ждет рестораны в 2023 году? Отвечают шеф, ресторатор и гастрономический журналист

Из тех трендов, которые наметились в 2022 году и перейдут в следующий, в первую очередь следует отметить бум французской и греческой кухонь. Перед самым Новым годом открылись рестораны Le Pigeon и The Greeks Антона Пинского, французские заведения в Москве и Петербурге строят Андрей Деллос и Глен Баллис, греческий ресторан делает Аркадий Новиков. В этом году, как и в прошлом, будет по-прежнему актуален Ближний Восток — что, в общем, с греческим трендом пересекается.

Тренды на греческую и ближневосточную кухни в гастрономии говорят о том, что людям сейчас хочется простой, но в то же время праздничной еды. И то и другое легко готовить, такая еда требует пусть и очень качественных, но все-таки довольно понятных продуктов и техник. Справиться с ними проще, чем с гарантированно привозными и сложными в обращении ингредиентами вроде морепродуктов.

Из трендов на 2023 год в России можно отметить итальянскую кухню — здоровую и простую еду. Ее легко готовить даже из тех продуктов, что есть на рынке. Она многогранна: может быть и в ресторане fine dining, и в демократичном бистро. Сытная, вкусная и понятная. Это то, чего сейчас хочет гость. Просто перечислите все открытия 2022-го в Петербурге и посмотрите на планы рестораторов на 2023 год: каждый третий проект будет итальянским.

Нас ждет тренд на Средиземноморье. Мы уже создали шум вокруг греческой еды (в конце декабря Владимир Чистяков вместе с Антоном Пинским открыл греческий ресторан The Greeks. — Прим. ред.). Я знаю о трех подобных проектах, которые собираются открыться в ближайшее время, и это направление будет двигаться. Из трендов никуда не уйдет Азия, но она переформатируется в нечто более глобальное, потому что сейчас Азия в ресторане ассоциируется преимущественно только с Японией. Я думаю, что и сам постараюсь менять тренды в этой области.

В этом году в ресторанных проектах продолжится тренд на вино и безалкогольные коктейли. С поставками вина сейчас все в порядке. Спрос на него набирал обороты последние лет пять, и на настоящий момент оно стало доступным для намного более широкого круга потребителей, что играет важную роль в его популяризации.

В коктейлях, как и вине, есть мода на слабоалкогольные и безалкогольные опции. Это связано с более широким трендом на здоровье, занятия спортом и мониторинг своего состояния как физического, так и ментального.

Предполагаю, что в 2023 году объем качественных открытий резко снизится: многие игроки либо уехали, либо перестали делать проекты в России. Но поскольку многие — не значит все, в этом году ресторанную сферу 100% ждут яркие жемчужины. Все те, кто инвестирует не в моменте, а понимает, что строит ресторан надолго, останутся в игре. Поэтому, несмотря на генерально пессимистичную линию, индустрия будет двигаться. При этом еще одна волна мобилизации железно остановит любое развитие даже у самых больших оптимистов и патриотов вроде меня.

Безусловно, будет и продолжение открытий новых горизонтов. Дубай, Казахстан, Армения, Португалия — направления, которые уже наметились. Возможно, появятся новые места, куда рестораторы попробуют зайти со своими проектами.

Главная проблема, с которой столкнется ресторанная сфера, — это снижение маржинальности бизнеса. Оно уже критичное: гигантский отток людей из страны создал повышенную конкуренцию за топ-менеджеров. Себестоимость растет, а покупательская способность и в целом количество гостей в больших городах стремятся вниз. Придется искать выходы: менять модели управления, сокращать часы работы или переходить на условный график 5/2, закрывать проекты. Кто‑то, наоборот, выберет агрессивное развитие: больше инвестиций будет направлено в продукт и команду, маркетинг и коммуникации. По крайней мере, нам бы хотелось идти по такому пути. За три года рестораны научились решать любые проблемы. Сложность в том, что многие больше не хотят с ними справляться в России.

В 2023 году ресторанная индустрия в значительной степени замкнется в себе. Вряд ли нас ждут какие‑то гастроли, привозы, вообще какая‑то серьезная международная активность. С Европой и Америкой этого не случится по понятным причинам, а в случае с менее проблемными регионами, такими как юго-восточные и азиатские страны, все может упереться в деньги. Экономия — еще один тренд, который уже отметился в прошлом году и еще больше укрепится теперь. Скорее всего, каких‑то позитивных экономических изменений мы не увидим, а значит, люди и дальше будут беречь деньги и рестораторам придется адаптироваться к этому.