Не только «Штолле»: 30 мест, где есть и заказывать пироги

История проекта началась в 2016 году, когда шеф-повар Саша Морган (бар «Проточный») испекла киши по рецепту французского друга для «Ламбада-маркета». После этого кондитер стала получать регулярные заказы от кофеен и уже через год вместе с мужем Павлом открыла первый собственный цех. Сейчас «Киш и суп» работает на кейтеринг, заказы для московских кафе и доставку на дом всем желающим. Несмотря на название, супы больше не варят, сконцентрировались на выпечке — выбор кишей очень широкий.

Начинки небанальные — вроде копченой курицы с вешенками и карамелизованным луком, козьего сыра с вялеными томатами или трески с брокколи и лемонграссом. На компанию можно также заказать набор из пяти брускетт на пшеничной чиабатте с начинками от грибного мусса до печеной груши. Все позиции выглядят очень привлекательно и точно произведут впечатление на гостей вашего ужина. Чтобы окончательно всех поразить, берите также один из местных тортов на десерт: кроваво-красный чизкейк с малиной и свеклой, фисташковый тарт с франжипаном и красочными вкраплениями малины или большой карамельный флан с сахарной корочкой.

Владелица Валерия Иванова со школы помогала отцу в семейной блинной, откуда переняла рецепт традиционного слоеного курника. Этот пирог она готовила на праздники и приносила в гости к друзьям, а четыре года назад превратила хобби в бизнес-идею и начала печь курники на заказ. Снаружи каждого пирога — плотное слоеное тесто, внутри — нежные блины, между которыми слоями выкладывают начинку. Всего есть 24 вида, среди которых 17 соленых и 7 сладких.

Два базовых пирога, с которых начался проект, — нежный курник с яйцом и грибами и более легкий рыбник с семгой, картофелем и моцареллой. В разделе «Оригинальные» расположили еще 15 соленых пирогов — например, с курицей и бататом или с говядиной в томате и базиликом. Сладкие пироги в основном ягодные, с таким же большим количеством начинки: вишню дополняют маком со сметаной или тающим миндальным кремом наподобие того, который часто добавляют в круассаны.

Пироги действительно хороши: с одной стороны, такими хочется накормить всех близких, с другой — наоборот, ни с кем не делиться и постепенно съесть все самому. Главное учитывать то, что даже небольшой курник на шесть порций весит больше килограмма и без маркетингового лукавства рассчитан на целую компанию. Отдельное удовольствие — собрать пирог самостоятельно в специальном конструкторе на сайте: в основу можно добавить четыре начинки на выбор — сладких и ореховых для десертного пирога или белковых и овощных для более сытного. Для знакомства с проектом даже не обязательно заказывать целый пирог — иногда курник и рыбник по кусочкам подают в чайной «Нитка».

Инга Апридонидзе уже больше года печет яркие торты в своем проекте «Красная Москва». В начале этого кондитерка дополнила меню пирогами — такими же красочными и ироничными, как и кремовые жабы на ее десертах. Каждый пирог весит около 2 килограмм, начинку можно выбрать из двух разделов. Первый состоит из пяти наполнителей, взятых будто из меню американского дайнера: вишня с бренди или яблоки с пряностями, пекан с кленовым сиропом или тыква со взбитыми сливками. Единственный соленый пирог — Kind of a Pot Pie, своим названием напоминающий об эксцентричном Майкле Скотте из сериала «Офис», который съедал мясной пирог посередине рабочего дня, после чего засыпал на несколько часов и не следил за своими подопечными. Здесь пирог пекут в веганской версии с картофелем, сельдереем и грибами.

Второй раздел начинок представляют три авторские: Butter & Jelly с арахисовой пастой и малиновым конфи, «Живчикпай» с томлеными яблоками и соленой карамелью и созданный в коллаборации с проектом Suckercake Suckerpie с шоколадным ганашем, бананами и большой кремовой надписью «You suck». Остальные пироги более скромно украшают взбитыми сливками, но по запросу могут добавить рисунок или напечатанный на сахарной плитке мем — стоить это будет дополнительные 500 рублей. Если хотите заказать здесь один из пирогов, придется поторопиться: в Москве проект работает до 30 октября, а потом переезжает в Тбилиси.

Мунира и Вадим Кургановы основали свою пекарню в 2015 году от семейной любви к пирогам — придуманное их сыном название говорит об этом напрямую. В основе меню — рецепты, придуманные Мунирой у себя на кухне. Начинки, однако, далеки от типичных домашних: среди мясных есть курица с копченой паприкой или говядина в пиве, среди овощных — тыква с грюйером или кабачки с томатами.

Сладкие начинки на песочном тесте более классические, но и здесь можно найти интересные варианты — например, ревень с клубникой, клюкву с грецким орехом или мак с крем-брюле. Большинство пирогов весят около килограмма, но тем, кто хочет попробовать как можно больше начинок, могут испечь мини-версию (от 140 до 330 грамм) любого вкуса.

Популярность начала приходить к проекту Саши Жирновой и ее мужа Егора Машкова в феврале этого года: таргетированная реклама ушла из России и нужно было искать новые способы продвижения своей выпечки, поэтому гастроэнтузиасты стали выпускать лимитированные дропы своих изделий в московских кафе. Летом социальные сети москвичей заполнили кремовые булочки шу и карамельные бисквиты канеле, начинки для которых Саша придумывала отдельно для каждого заведения: в Maestrello можно было найти канеле с пепперони, в J’Pan — с бобами адзуки, а «Не/медленно кофе» на свой день рождения 3 сентября продавали пирожные с изображением Михаила Шуфутинского.

Выпечку от Жирновой можно не только найти в кофейнях, но и заказать домой на сайте проекта. Кроме канеле и шу, здесь есть большие кексы и тарты на компанию. Полукилограммовые и килограммовые кексовые бруски пекут с шоколадом, лимоном и маком или на веганском бисквите из моркови либо банана. Все пироги — сладкие и фотогеничные: есть похожие на большие тарталетки вишневый или абрикосово-кофейный, визуально напоминающий тирамису баноффи с мисо-карамелью и какао, безглютеновый торт из влажного миндального бисквита или творожно-маковый пирог с крамблом сверху.

С 17 по 23 октября на сайте можно будет заказать набор из кусочков четырех специальных вкусов: с грушей в вине и миндальным кремом, сливовый, тыквенный и шоколадный «Миссисипи».

Если гастрономических экспериментов вам хватает, классические русские пироги можно найти в баре-буфете «Николай». В форме круглых ажурных цветов тут пекут курники и пироги с овощами, а в продолговатую кулебяку заворачивают говядину, форель или морковь. Раздел со сладким составляют всевозможные ягодные вариации, а также маковый, лимонный и самый небанальный — с маскарпоне и тыквой. Для полноценного ужина здесь же можно заказать горячие или замороженные пельмени и вареники, а в качестве напитка взять брусничный или красносмородиновый морс. Простая еда по средним для Москвы ценам, которую могли бы приготовить ваша мама или бабушка: это отражает даже название, придуманное в честь советского виолончелиста Николая Перегудова — отца и дедушки основателей сети.

Альтернатива классическим большим пирогам — маленькие австралийские паи из песочного или слоеного теста с густым соусом внутри. Такие можно найти у Chowder & Pie в корнере на Даниловском рынке. Вегетарианских позиций здесь крайне мало, зато любителям мяса и рыбы есть где разгуляться. Специалитет проекта — наваристый сливочный суп чаудер в кукурузном хлебе с морепродуктами и мясные пироги: со стейком и сыром или с фаршем и томатным соусом.

Кроме пая с говядиной пекут рыбный с лососем и треской, «Том-ям» с курицей или «Утренний» с беконом. Приходить сюда стоит за ностальгией по путешествиям — добраться до англоязычных стран сейчас дорого и долго, зато зарубежный стритфуд можно найти прямо в центре Москвы.

Чувство стабильности дарят привычные вещи — такие как пироги из самой популярной в России сети. Ажурную выпечку в «Штолле» продают по кусочкам в приложении «Яндекс Еды» или большими порциями на собственном сайте. Соленые начинки незатейливые, но достаточно разнообразные: курица с картошкой и грибами, кета с брокколи или шпинат с творожным сыром. Если килограммовый пирог кажется слишком увесистым, здесь же можно заказать несколько кишей — с вегетарианской начинкой вроде помидоров с моцареллой и «4 сыра», либо с мясной, например, с кроликом с грибами. На десерт привозят пироги с яблоком, ягодами и творогом в разных вариациях, а также варенье: тыквенное с курагой или ревеневое с черной смородиной.

Пироги на дом можно заказать не только у сетевых проектов или самостоятельных кондитеров, но и в небольших городских кафе. Из красочного дайнера на Малой Бронной могут привезти два сладких. Классический вишневый пирог на песочном тесте пекут, вспоминая агента Купера из «Твин Пикса», который брал его к чашке черного кофе: к каждой коробке прикладывают письмо, написанное от лица героя. А тем, кто не любит вишню или не смотрел сериал Дэвида Линча, предложат «Банановый Айзек», вдохновленный баноффи из первого кафе Айзека Корреа (Correa’s, Upside Down Cake) в Москве — тягучий пирог с бананами, карамелью и узорчатой шапочкой из взбитых сливок.

Как большинство пекарских проектов, Injir зародился и развивался на популярных московских маркетах: Veter Fest, Vintage Marketplace, Stay Hungry Backyards. Со временем кондитерская разрослась до двух отдельных кафе на Даниловском рынке и на фуд-корте «Цветного», ситуационных бранчей в «Рихтере» и «Кривоколенном 9с3» и собственного сайта с доставкой фирменных тартов.

Основательница и шеф-кондитер проекта Ирина Кудякова называет главной чертой своих изделий чистоту составов: в десертах нет искусственных красителей, рафинированного сахара или стабилизаторов вкуса. Каждый тарт состоит из тонкой песочной основы, плотного крема и очень необычных для сладостей сочетаний. Так, тарт из белого шоколада и маракуйи украшают творожным сыром и красной икрой, в трюфельный торт добавляют апельсиновый ликер и голубой сыр, а ежевичный бисквит с лаймовым гелем дополняют ароматными бобами тонка.

Для тех, кто не ест продуктов животного происхождения, с сахаром или глютеном, сделали три тарта без всего нежелательного: манговый с кокосовым кремом, персиковый на банановом корже и из кешью с черным перцем и абрикосовым пюре. Натуральные составы отражаются и на цене: за 1,5 килограмма просят 3200 рублей. Несмотря на высокую цену, такой едой хочется себя побаловать: после красивого десерта в животе не будет неприятной тяжести от слишком жирного крема или некачественных добавок.

Если заказывать несколько пирогов домой не хочется, можно выбраться в один из проверенных московских ресторанов за гордой порцией на одного. Особенно удачными получаются пироги с мясными начинками: пастуший пирог с нежным картофельным пюре и трюфельно-говяжьим соусом в Savva, более легкий киш с беконом под коктейль в Long Play или испанский эмпанадас из Verd с насыщенной почти до спазма вкусовых рецепторов начинкой из телячьих щечек, запеченного перца, зиры, кориандра и копченой паприки. Выпечку с морепродуктами тоже сложно обойти стороной. В «Erwin. Патрики. Павильон. Пруд» готовят закрытый пирог с крабом и капустой, в Gem на Ходынке — открытый с картофелем, тартаром из форели и красной икрой, а тем, кто любит посытнее, в «Матрешке» предлагают шестислойную кулебяку с сомом, форелью и судаком.

Вегетарианские пироги готовят гораздо реже мясных или рыбных, но среди таких тоже можно найти интересные варианты. В «Синеглазке», известной своим чисто картофельным меню, пирог пекут без теста на манер гратена, укладывая между слоями луковый джем и сырный соус. Один из самых популярных овощных пирогов — с капустой — пекут в Niki. Сверху добавляют ложку щучьей икры, поэтому впишется ли он в ваш рацион, решайте сами, а при необходимости просите принести без икры — так пирог тоже хорош.

Десертных пирогов в московских ресторанах даже больше, чем соленых. За утонченными версиями ягодных заглядывайте в Ugolеk и Ava: в ресторане на Большой Никитской песочное тесто наполняют малиной и душистым бадьяном, а в сердце Патриарших прудов пирог из слоеного теста отдают с щедрой черничной начинкой и мороженым из рома.

Другая категория сладких пирогов — выпечка, напоминающая о кулинарных традициях других стран. В Rake американский тыквенный делают на шоколадной основе и кроме каноничного для блюда сливочного крема дополняют карамелью, пеканом и кленовым сиропом. Греческий галактобуреко в Eva для простоты называют паем, но состав у блюда, наоборот, усложнили: между тонким, пропитанным пряным сиропом слоеным тестом фило кладут крем на основе манной крупы, йогурта, ванили и мака. А сверху — оливковое мороженое, пекан и миндаль.

Если хочется простых домашних пирогов, можно зайти в Kalabasa за яблочным крамблом или в итальянскую «Марию Санту» за сливовым с мягким в меру сладким тестом.