Карпаччо из инжира
Шеф-повар Kuznyahouse
«Карпаччо из инжира — простая в приготовлении закуска, которую можно подавать с чем угодно. Лучше всего выбирать что‑то сладкое и кислое. Например, мне нравится сочетание сладкого инжира, насыщенного армянского сыра и гречишного меда».
Ингредиенты на 1 порцию
— Инжир — 2 штуки среднего размера
— Гречишный мед — 5 мл
— Сок лайма — 2–3 мл
— Белый бальзамический уксус — 2–3 мл
— Оливковое масло — 10 мл
— Сыр чанах — 10 г
— Свежемолотый черный перец — по вкусу
Подготовьте заправку, смешав мед, сок лайма, бальзамический уксус и оливковое масло.
Нарежьте свежий инжир не слишком тонкими слайсами и заправьте соусом.
Сверху натрите соленый армянский сыр и добавьте черный перец по вкусу.
Тост с инжирным вареньем
Шеф-повар бистро «Футура»
«В „Футуре“ мы очень много экспериментируем с сэндвичами и делаем сезонные закатки. Гриль-чиз — универсальный сэндвич, который можно собрать во множестве разных вариаций. Одна из моих любимых — с камамбером и вареньем из инжира. Если нет времени на закатку варенья, то можно использовать слайсы свежего спелого инжира».
Ингредиенты на 1 порцию
Для сэндвича
— Хлеб тартин — 2 куска
— Сыр сулугуни (или любой соленый тянущийся сыр) — 80 г
— Сыр камамбер — 30 г
— Инжирное варенье — 30 г
Для варенья из инжира
— Инжир — 1 кг
— Сахар — 600 г
— Сироп глюкозы — 200 г
— Листья черной смородины — 10 г
— Лимонная кислота — 1 г
Для начала приготовьте инжирное варенье. Помойте фрукты, разрежьте на четвертинки или половинки. Засыпьте сахаром и оставьте на 12 часов в холодильнике.
Переложите в кастрюлю, добавьте глюкозный сироп и листья черной смородины. Доведите до кипения, периодически снимая сверху пену.
Добавьте лимонную кислоту и в горячем состоянии разложите по банкам. Закройте их, сразу же переверните на крышки и оставьте на 12 часов остывать. После в холодильнике при +6 градусов можно хранить до года.
Для тоста возьмите хлеб, выложите между кусочками сыр и варенье. Отправьте в прижимной гриль, предварительно выложив пергамент. Жарьте около 5–6 минут. Если гриля нет, можно взять сковороду и обжарить тост по 5 минут с каждой стороны, сверху через пергамент прижимая хлеб кастрюлей с водой.
Тарт с инжиром и кардамоновым кремом
Совладелец ресторанов Folk, Grace Bistro и бренд-шеф Buro TSUM
«Этот десерт мы готовим в печи на открытом огне. Благодаря этому процессу можно передать ароматику, присущую только печи. Из‑за меда тесто естественным образом карамелизуется и особенно хрустит по краям, а начинка напоминает о Кавказе, ведь инжир — локальный продукт этого региона.
Особенность десерта в том, что он подается горячим, и его можно приготовить на компанию, а это главным образом поддерживает настроение кавказского гостеприимства».
Ингредиенты на 1 тарт
— Слоеное тесто — 50 г
— Кардамоновый крем — 45 г
— Инжир — 60 г
— Молотые фисташки — 6 г
— Яичная глазурь — 6 г
— Каштановый мед — 20 г
Для кардамонового крема
— Молоко 3,2% — 365 мл
— Кардамон — 4 г
— Желток —4 штуки
— Кукурузный крахмал — 25 г
— Сахар — 50 г
— Сливочное масло — 15 г
Для яичной глазури
— Желток — 1 штука
— Сливки 30%-ные — 10 г
Приготовьте кардамоновый крем. Молоко с кардамоном смешайте в сотейнике, поставьте на огонь и кипятите в течение 2–3 минут, перемешивая венчиком. Снимите с огня, остудите и дайте настояться в холодильнике, оставив на 7–8 часов.
Затем процедите через сито. Отдельно смешайте до однородной консистенции желток, крахмал и сахар. Параллельно нагрейте молоко с кардамоном. Постепенно добавьте смесь, помешивая венчиком.
Поставьте крем на огонь и заваривайте до густой консистенции, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков.
Снимите с огня, немного остудите. Добавьте сливочное масло и перемешайте. Крем готов, его можно оставить в стороне.
Слоеное тесто раскатайте прямоугольником 12×7 см. Середина должна быть чуть тоньше, чем края.
Равномерно добавьте крем. Инжир нарежьте тонкими круглыми слайсами и выложите на крем.
Края смажьте яичной глазурью, для которой нужно венчиком смешать желток и сливки. Середину смажьте каштановым медом.
Запекайте в духовке при 180 градусах в течение 7 минут. Достаньте, остудите и посыпьте фисташками.
Томаты со страчателлой и инжирным песто
Бренд-шеф бара «Стрелка»
«Нам очень хотелось обыграть классические томаты со страчателлой, поэтому мы решили замариновать свежие томаты в смеси специй и украсить блюдо зеленым песто из вяленого инжира. Чтобы приготовить песто, мы перемалываем инжир с зеленью, специями и белым уксусом. Получается отличный универсальный соус, который можно есть со всем, с чем едят классический песто».
Ингредиенты на 1 порцию
— Страчателла — 90 г
— Томаты — 60 г
— Оливковое масло — 1 мл
— Листья эстрагона — 1 г
— Молотый черный перец — 1 г
— Инжирное песто — 25 г
Для инжирного песто
— Инжир — 200 г
— Петрушка — 20 г
— Кинза — 20 г
— Оливковое масло — 100 мл
— Белый уксус — 10 мл
— Вода — 200 мл
Чтобы приготовить песто, пробейте зелень и инжир в блендере вместе с оливковым маслом, уксусом и водой до однородного состояния.
Нарежьте томаты дольками, выложите их на тарелку, добавьте страчателлу и инжирный песто.
Капните оливкового масла и поперчите по вкусу, украсьте листьями эстрагона.
Песочный пай с рикоттой и инжиром
Бренд-шеф ресторана Hitch
«Раз в три-четыре месяца в Hitch мы создаем спешел из сезонных продуктов. Одна из таких гастрономических новинок в сентябре — пай с инжиром и ванильным кремом. Это открытый пирог из песочного теста, рецепт которого достаточно прост для того, чтобы повторить его дома».
Ингредиенты на 1 пирог
Для основы
— Сливочное масло — 250 г
— Растительное масло — 25 г
— Сахар — 250 г
— Яйцо — 3 штуки
— Мука — 550 г
Для начинки
— Рикотта — 300 г
— Сметана 30%-ная — 75 г
— Сахар — 95 г
— Яйцо — 80 г (1–2 штуки)
— Амаретто — 35 г
— Сливки 33%-ные — 150 г
— Крахмал — 15 г
— Свежий инжир — 400 г
— Кленовый сироп или мед — 30 г
Сливочное масло, растительное масло и сахар взбейте блендером до густой массы белого цвета. Добавьте яйца и перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.
Добавьте муку и замешайте руками до консистенции песочного теста. После охладите в холодильнике в течение 2 часов.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом, выложите в центр тесто и распределите вручную по всей плоскости. Сделайте аккуратные насечки вилкой, для того чтобы при запекании пай не вздулся. Выпекайте его 10 минут при 180 градусах.
Рикотту, сметану, яйцо и амаретто взбейте в миксере на медленной скорости до однородности, затем влейте сливки, перемешанные с крахмалом, и объедините обе массы.
Нарежьте инжир кругами толщиной 2–3 мм, смажьте его кленовым сиропом или медом. Затем в форму с песочным тестом выложите крем, сверху добавьте инжир в сиропе и выпекайте при 150 градусах еще 40–45 минут.
