Яйцо по-шотландски с киноа, авокадо и томатами
Совладелец ресторанов Folk, Grace Bistro и бренд-шеф Buro TSUM
«Классическое яйцо по-шотландски жарят в панировке, а желток оставляют жидким. Сваренное всмятку и обжаренное во фритюре яйцо нужно только прогреть и придать корочке золотистый цвет.
В моем рецепте не только яйцо, а целый боул на завтрак: здесь и мягкий сладкий авокадо с кинзой и сладким чили, и упругие помидоры, и рассыпчатое киноа с заправкой из соуса с васаби. При желании киноа можно заменить на рис, булгур, полбу или гречку. Шотландское яйцо — универсальное блюдо: его можно съесть с хумусом, мясом или морепродуктами или сделать интересную версию бенедикта и подавать с голландским соусом».
Ингредиенты на одну порцию
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Панировочные сухари — 20 г
— Вареная крупа киноа — 120 г
— Авокадо — ½ шт.
— Горох в стручках — 30 г
— Салат корн — 15 г
— Помидоры — 60 г
— Зеленый лук — 2 г
— Кинза — 5 г
— Японский соус с васаби — 20 мл
— Кунжутный соус — 15 мл
— Соус сладкий чили — 20 мл
— Кунжут — 20 г
Сварите яйцо всмятку, немного остудите и очистите от скорлупы. Обваляйте в смеси из кунжута и панировочных сухарей и обжарьте в масле до золотистой корочки — важно, чтобы масло полностью покрывало яйцо. Долго держать не нужно, желток должен остаться жидким.
Очистите авокадо от кожуры, выньте косточку и нарежьте крупными кубиками. Добавьте соус сладкий чили и мелко нарезанную кинзу, перемешайте.
Выложите в миску сваренное киноа, смешайте его с соусом с васаби и измельченным зеленым луком. Сверху положите обжаренное в панировке яйцо.
Нарежьте помидоры дольками, а стручковый горошек бланшируйте (ошпарьте кипятком) и нарежьте по диагонали.
В емкость с киноа и яйцом по бокам выложите дольки помидоров, нарезанный стручковый горох и смесь с авокадо. Заправьте овощи кунжутным соусом, выложите сверху листья салата и посыпьте кунжутом.
Тост с яичным паштетом и горчицей
Бренд-шеф Kiosk 1936
«Мы вдохновились классическим японским яичным сэндвичем, который готовят на японском белом хлебе, но в нашем варианте мы используем бриошь. В основе начинки — сливочный сыр, яйца, горчица и укроп.
Если не хотите специально покупать или выпекать бриошь, сэндвич можно приготовить и на обычном белом хлебе, поджаренном в тостере. Но в идеале все-таки выбрать бриошь — найти ее можно практически в любой пекарне, а вкус блюда сразу преобразится. В таком варианте у сэндвича будет приятное сладковатое послевкусие».
Ингредиенты на одну порцию
— Бриошь — 2 куска по 1–1,5 см
— Яйцо — 1 шт.
— Яичный паштет — 100 г
Для яичного паштета
— Яйцо — 1 шт.
— Сливочный сыр — 30 г
— Зернистая горчица — 10 г
— Оливковое масло — 5 г
— Укроп — веточка
— Соль — по вкусу
Для яичного паштета сварите яйцо вкрутую и мелко порубите. Положите в миску измельченное яйцо, сливочный сыр, горчицу, оливковое масло, соль и смешайте до однородности.
Второе яйцо сварите всмятку.
Подсушите бриошь в тостере или на сухой сковороде.
Разрежьте яйцо вдоль и выложите по центру одного куска хлеба. Сверху равномерно распределите паштет и накройте начинку вторым ломтиком бриоши. Затем разрежьте сэндвич пополам и посыпьте свежим укропом.
Яйца кокот с кускусом
Бренд-шеф ресторанов Italy и Salone Pasta & Bar
«Яйца кокот — классический рецепт из Франции. Название происходит от посуды, в которой их готовят, — кокотницы. Особенность блюда заключается в его насыщенном сливочном вкусе, который достигается благодаря обилию сливок и сыра, — яйца кокот обязательно понравятся тем, кто любит сливочные пасты, пиццы и тянущийся сыр. К основе можно добавлять различные начинки: например, лосося, краба, жареные креветки или мой любимый вариант — слайсы свежего трюфеля».
Ингредиенты на одну порцию
— Яйцо — 2 шт.
— Уксус — 1 ст. л.
— Вода — 100 мл
— Соль — по вкусу
— 20%-ные сливки — 150 мл
— Тертый пармезан — 30–40 г
— Кускус — 40 г
Для начала приготовьте яйца пашот. Для этого необходимо вскипятить воду, добавить одну ложку уксуса и щепотку соли. Сделайте в воде воронку ложкой и выпустите в ее центр сырое яйцо. Варите в течение 2 минут (или можете воспользоваться более простым способом. — Прим. ред.)
Достаньте яйцо шумовкой и переложите в холодную воду для остывания. Повторите то же самое со вторым яйцом.
Добавьте в сотейник кускус, посолите и залейте кипятком. Закройте крышкой. Дайте постоять 15 минут.
Теперь приготовьте соус. На смазанной сливочным маслом сковороде выпарьте сливки на треть и добавьте половину тертого пармезана. Должна получиться тягучая масса.
На дно кокотницы или другой порционной жаропрочной посуды выложите готовый кускус, а сверху — два яйца пашот. Затем залейте соусом из пармезана и сливок, добавьте оставшийся сыр и поставьте в духовку на 5 минут при температуре 250 градусов. Подавайте после того, как блюдо чуть-чуть остынет.
Тамагояки
Бренд-шеф ресторана Izumi
«Название блюда состоит из двух слов: тамаго (яйцо) и яки (жареный, приготовленный на огне). Это домашнее блюдо, которое японцы едят на завтрак или кладут в бенто — традиционную коробку для ланча — как часть обеда. Чуть сладкий и сочный многослойный омлет — довольно популярное блюдо среди японцев любых возрастов.
Тамагояки на первый взгляд кажется сложным в приготовлении блюдом, но на самом деле весь процесс занимает не больше 15–20 минут. Эти сладкие яичные рулетики можно готовить впрок: тамагояки можно хранить в контейнере в морозильной камере до 10 дней. Когда захотите их съесть, просто разогрейте в духовке или микроволновке. Японцы часто едят тамагояки с кетчупом, также можно сервировать блюдо свежим тертым дайконом, овощами или листьями салата».
Ингредиенты на две порции
— Крупное куриное яйцо — 3 шт.
— Сахар — 2 ч. л.
— Соевый соус — 1 ч. л.
— Рыбный соус — 1 ч. л. (или увеличить порцию соевого соуса до 2 ч. л.)
— Соль — щепотка
— Растительное масло — 3–4 ч. л.
Аккуратно взбейте в миске три яйца — можно делать это вилкой или палочками. Не нужно взбивать яйца с усилием и до пены.
В другой емкости хорошо взбейте соевый соус, рыбный соус, сахар и соль. Аккуратно соедините с яичной смесью и слегка перемешайте.
Нагрейте сковороду на среднем огне, распределите чайную ложку растительного масла по всей поверхности — важно, чтобы у сковороды было хорошее антипригарное покрытие. Тонким слоем налейте четверть яичной смеси так, чтобы получился тонкий блинчик. Проткните пузырьки воздуха, чтобы текстура была гладкой и однородной.
Как только блинчик начнет схватываться снизу, заверните его левый и правый края так, чтобы получилась форма прямоугольника. Затем быстро сверните лопаткой или палочками в рулетик. Внутри рулетика смесь должна оставаться немного жидкой, не пережарьте его.
Переместите свернутый омлет на дальний край сковороды, еще раз добавьте немного масла на поверхность, в том числе под готовый рулетик.
Повторите предыдущие действия — налейте чайную ложку масла, затем тонкий слой яичной смеси, которая распределится по всей поверхности сковороды (в том числе под уже готовым рулетом). Как только блинчик начнет схватываться снизу, быстро заверните его левый и правый края (вместе с уже готовым рулетом — так, чтобы он оказался внутри второго блина) и сверните прямоугольник в рулетик. Повторяйте эти действия, пока не закончится яичная смесь.
Когда смесь закончится и вы свернете последний блинчик, у вас должен получиться пышный многослойный рулет. Снимите его с огня и переложите на доску.
Если вы не перфекционист, разрежьте готовый рулет на несколько кусков толщиной примерно в два пальца каждый. В случае если вы хотите идеально гладкий и ровный рулет, заверните его в бамбуковый коврик (который используют при изготовлении роллов), чтобы придать форму, и оставьте так на 3–5 минут. Затем разрежьте рулет на равные части и подавайте.
Зеленая шакшука
Бренд-шеф ресторанов Mina
«Мой рецепт шакшуки из поколения в поколение передавали в семье моего отца. Для меня это одно из самых любимых блюд — оно переносит меня в уютную мамину кухню, где царят любовь, вкусная еда и возвращающие в детство ароматы. На мой взгляд, шакшука — идеальное блюдо для завтрака в теплом семейном кругу».
Ингредиенты на одну порцию
— Болгарский перец — 100 г
— Лук-шалот — 50 г
— Зеленый лук — 40 г
— Кинза — 10 г
— Петрушка — 10 г
— Мята — 10 г
— Шпинат — 100 г
— Узбекские помидоры — 100 г
— Перец чили — 5 г
— Сыр фета — 40 г
— Авокадо хасс — 40 г
— Яйцо — 2 шт.
— Оливковое масло — 25 г
— Кумин — 2 г
— Кориандр — 2 г
— Корица — 1 г
— Гвоздика — 1 г
— Пажитник — 1 г
— Душистый перец — 1 г
— Цедра лайма — по вкусу
На оливковом масле обжарьте нарезанные соломкой шпинат, зеленый лук, мяту, кинзу и петрушку. Снимите с огня.
Отдельно нарежьте лук-шалот и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте к луку болгарский перец и узбекские томаты и держите до полуготовности. Положите к овощам уже обжаренную зелень, соль и специи. Готовьте еще примерно 2 минуты.
В готовой смеси сделайте две ямки, не снимая с огня. Разбейте в них яйца. Жарьте до готовности белка — желток должен остаться жидким.
Снимите с огня, добавьте измельченную фету, нарезанный слайсами авокадо и перец чили. Сверху посыпьте блюдо щепоткой цедры лайма.
Омлет пуляр с грибами и пармезаном
Бренд-шеф Claret
«Родиной омлета пуляр считается небольшой скалистый остров Мон-Сен-Мишель на северо-западном побережье Франции — здесь в конце XIX века открыли свой ресторан под вывеской „Золотой лев“ супруги Пуляр. Хозяйка ресторана, „матушка“ Пуляр, создала за годы работы около семисот рецептов, но особенную известность ей принес фирменный воздушный омлет. На каждую порцию блюда уходило по три яйца и большому куску сливочного масла. Он получался толщиной в несколько дюймов и больше напоминал суфле, чем традиционный омлет.
Я предлагаю приготовить классическую версию пуляра, дополненную насыщенным грибным соусом».
Ингредиенты на две порции
— Куриное яйцо — 4 шт.
— Растительное масло — 1 ст. л.
— Соль и перец — по вкусу
Ингредиенты для соуса
— Свежие или замороженные белые грибы — 100 г
— Сливочное масло — 50 г
— Трюфельная паста (по желанию) — 5 г
— Соль — 2 г
— Перец — 2 г
— Тертый пармезан — 50 г
Для начала приготовьте соус. При необходимости разморозьте грибы и варите в течение 5 минут, затем достаньте из бульона и нарежьте кубиками.
Положите в оставшуюся жидкость трюфельную пасту и сливочное масло. Не снимая бульон с огня, выпаривайте, постоянно помешивая, пока не останется четверть от всего количества жидкости. Дайте загустеть и добавьте нарезанные грибы, соль и перец по вкусу.
Для того чтобы приготовить омлет, отделите желтки от белков. Взбейте белки до крепких пиков, предварительно добавив соль.
Взбейте желтки с солью до увеличения массы примерно в четыре раза.
Разогрейте сковороду и по всей поверхности распределите желтки. Дайте немного схватиться. Сверху распределите белки шапкой, снимите сковороду с огня и поместите ее в духовку, разогретую до 180 градусов, на 5–7 минут.
Сложите омлет пополам и разрежьте вдоль на две части. Выложите на тарелку вместе с соусом и посыпьте пармезаном.
