Цены растут, поставки продуктов ограничивают, но рестораны и бары не сдаются. Придумывают новое меню, ищут альтернативы и борются с поставщиками, чтобы продолжать работу и не терять надежды на светлое будущее. О том, что происходит в ресторанах сейчас, мы попросили рассказать шеф-поваров, барменов и пекарей. Спойлер: все не так уж и плохо!

Владимир Чистяков

Совладелец ресторанов Folk, Grace Bistro и шеф-повар Buro.Tsum

«В ресторане Folk многие продукты — локальные, поэтому с ними нет никаких проблем. Есть немного импортных продуктов вроде рыбы, но это все устаканится за счет Турции и Египта. А если нет, придется искать более доступные аналоги. Grace — французское бистро с ближневосточными деталями, где можно много всего придумать в случае сложностей. Французская классика — больше еда бедняков, если не говорить о трюфеле и фуа-гра, но последнее научились делать и в России и в Белоруссии. Да и трюфель наверняка будут завозить. (В России тоже можно найти трюфель, он называется летним и ценится чуть меньше тех, что добывают во Франции. Произрастает русский трюфель на Черноморском побережье Кавказа. — Прим. ред.).

В Buro TSUM много продуктов, которые попадают под санкции или сильно подорожали. Концепция ресторана построена на впечатлениях, эмоциях, поездках, моих воспоминаниях, поэтому там есть и русская кухня, и Италия, и Азия, которая постепенно становится для нас недоступной. За почти четыре года работы мы научились самостоятельно делать соусы и придумали прикольные аналоги, поэтому ограничения не должны нас сильно коснуться. С устрицами и морскими ежами проблем нет. Устрицы у нас — корейские, есть российские с Дальнего Востока. Ежей привозим из Мурманска после прихода санкций в 2014 году. Есть и мурманский лосось, его теперь придется использовать больше.

С продуктами в ресторанах сейчас ничего действительно плохого не происходит. Бывают какие‑то перебои — это окей. Гости это понимают и готовы смириться с тем, что часть позиций исчезла из меню. В моих ресторанах почти нет редких продуктов, которые можно найти только вне России. Так или иначе мы всегда готовимся к чему-нибудь плохому, поэтому есть план, что делать, если поставки сократятся или прекратятся совсем. Мы изучаем местный рынок, локальных производителей, фермеров. С ними уже работают Владимир Мухин и братья Березуцкие».

Виталий Истомин

Шеф-повар, сооснователь ресторана AVA Café

«Из продуктов для нашего ресторана сейчас есть все, только цены на них становятся завышенными. Из‑за этого приходится менять меню. Есть проблема с авокадо, так что мы уменьшаем его количество в блюдах. Желтохвост подорожал, нашли ему на замену сахалинского окуня, мурманскую зубатку и треску. У нас до этого и не было суперэксклюзивных ингредиентов. Мы и так были настроены на изменения меню и уже разработали пять-шесть блюд из местных продуктов — преимущественно из российского мяса. В основном это говядина и индейка.

Мы готовы двигаться и подстраиваться, но не уверен, что гости будут готовы.

Многие по-прежнему хотят есть сибаса с авокадо, но сейчас это дорого даже на слух. Для поваров и рестораторов происходящее — хорошая возможность попробовать что‑то новое, выйти из зоны комфорта».

Василий Жеглов

Шеф-бармен ресторанов Touch Chef’s Table & Bar, Asiatique Kitchen & Bar и бара Rex

«Мы спокойно продолжаем работать, никакой катастрофы нет. Есть подорожания, но цены время от времени и так поднимаются. Сейчас ищем поставщиков, которые не объявили об уходе с рынка. Ряд из них не поднимали цены на алкоголь и зафиксировали продукцию для нас под резерв.

Замены ищем точечно — к примеру, тайский манго заменяем на альтернативные, более доступные сорта. Японские продукты теперь будет заказывать непросто, но Таиланд и Китай все равно продолжают поставлять фрукты и специи. Проблемы есть с вином и саке, поэтому мы стараемся сокращать количество премиальных позиций. Не хотим замораживать деньги в дорогих напитках. Большие сложности с логистикой испытывают маленькие производители марочных ликеров, случаются небольшие перебои с бельгийским пивом, но в России есть абсолютно конкурентоспособные крафтовые пивоварни.

С вином и крепким алкоголем все в порядке, переключаться на российских производителей не планируем».

Иван Фролухин

Шеф-повар ресторанов Harvest и Frantsuza Bistrot (Санкт-Петербург)

«В Harvest мы готовим соки из свежих фруктов и овощей, и раньше в некоторые из них мы добавляли замороженные фруктовые пюре — теперь они выросли в цене. Приходится заменять их ягодами, из которых пюре мы делаем сами. Их и добавляем в свежевыжатые соки и горячие напитки.

Что касается рыбы, которую мы использовали, мы и остаемся на ней. Скорее всего, придется поменять, чтобы не задирать цены в меню. Если раньше мы использовали французские устрицы жилардо, то теперь перешли на чуть более доступные, но ничуть не уступающие качеством фин-де-клер.

Другие морепродукты и рыбу мы используем отечественные: кальмар, мидии, палтус у нас мурманские, гребешки — с Дальнего Востока.

Они отличного качества, и я уже не говорю про краба, который легко достать у нас — и практически невозможно найти за границей.

Мы достаточно оптимистично настроены. Нам тяжело, как и всем остальным, но мы ищем варианты. Я частично согласен с мнением, что сложности с импортным продуктом — возможность для наших производителей начать соответствовать уровню зарубежных поставщиков».

Максим Бабич

Бренд-пекарь кафе Zoe

«Только что мы пережили одну историю, которую, как Волан-де-Морта, не хочется называть, и тут нас, как котят, снова бросают в новые реалии. Растет доллар, повышаются цены. Все моментально начали искать альтернативные продукты, бороться с поставщиками. Дефицит создают сами люди, потому что в целом все относительно хорошо, рост цен вызван человеческой психологией и, конечно же, не оправдан.

Мы в Zoe для выпечки используем новозеландское масло и сразу начали искать ему альтернативы. Выяснилось, что таких нет. Есть хороший маргарин, много разных марок сливочного масла, но по качеству они не заменят новозеландское. Кроме того, другие производители не возят масло по 25 килограмм, только пачками по 250–500 грамм. Остается невероятное количество отходов, это неудобно и нетехнологично.

Пока мы работаем на новозеландском и продолжаем искать альтернативы. Одно из масел, которое мне посоветовали, — российское. Возможно, часть слоек будем печь на нем, но круассаны, естественно, оставим на новозеландском масле. Совсем оно точно не уйдет, поставки возобновятся через другие каналы. Возможно, цена еще долго будет высокой, но будем адаптироваться. Уже начали искать и новые продукты, частично стали переходить на белорусские, в частности, на их сыры и молочку.

Сейчас все более-менее стабилизировалось, но я не знаю, на какое время. Вроде бы приспособились. Не исключен рост цен на 5–10%, он неизбежен, но и над этим пока думаем, потому что, конечно же, не хотим терять гостей».

Евгений Энгельке

Бренд-шеф ресторана Salone Pasta & Bar

«Меню в ресторане Salone пока остается прежним. Трудности с поставками, несомненно, есть, но мы сделали запас основных ингредиентов на четыре месяца: пармезана, муки, оливкового масла, томатов в собственном соку. Сейчас ищем аналоги из других стран и от локальных производителей.

Мы не первый год живем в условиях санкций и успели выстроить национальные кухни без ущерба для вкуса.

Что касается ассортимента, то за последние пять лет появилось много сыроделов, которые делают свежие мягкие сыры. Мы уже много лет сотрудничаем с ними. Даже есть те, кто делает пармезан, и сейчас мы рассматриваем и его как временную альтернативу. А остальное — вопрос логистики и времени. Да, в меню будут новые позиции, так как охлажденная средиземноморская рыба ушла, но мы добавим кефаль, зубатку и другие виды. Будем готовить их в традиционном итальянском стиле».

Денис Саяпин

Бар-менеджер бара Imbibe Cocktail Bar и сооснователь 101 project

«Сейчас все довольно сумбурно, есть небольшая паника. Многие компании приостанавливают поставки, пересчитывают стоимость продуктов. Все очень подорожало: что‑то совсем запредельно, что‑то просто сильно. Так как сейчас себестоимость значительно растет, а поднять цену настолько же мы не можем (это не тот путь, который приведет нас к успеху), приходится думать, от какой части продуктов придется отказаться, что заменить.

Конечно, сейчас все будут пересматривать коктейльные карты — кто‑то в большей степени, кто‑то в меньшей, если изначально работали на отечественных продуктах. Теперь мы начнем более тесно работать с российским продуктом: как минимум более пристально его изучать. Наверняка найдется что‑то интересное, но, конечно, все заменить мы не сможем. Я думаю, что количество интересных алкогольных позиций, с которыми работали авторские коктейльные бары, уменьшится. Они и так были удовольствием недешевым, теперь это ощущается еще сильнее. Какой интерес поставщикам возить такой алкоголь, если в Петербурге его будут покупать два бара один раз в месяц».

Галактион Табидзе

Совладелец ресторанного холдинга GT Group

Элина Табидзе

Совладелица ресторанного холдинга GT Group

«Пока нет четкого понимания, с какими странами мы будем работать по продуктам. Актуальная ситуация со списком стран, с которыми можно осуществлять поставки, меняется очень быстро. Поэтому пока покупаем то, что есть у поставщиков на складах, а дальше будем смотреть по ситуации.

Сейчас меню в Lila меняется практически каждую неделю. Какие‑то продукты пропадают из доступа, поэтому приходится корректировать блюда. Некоторые позиции выводим из меню, если их стоимость слишком сильно увеличивается из‑за подорожания ингредиентов.

Ресторан на втором этаже заработает в апреле, точной даты пока нет. Это будут совершенно новая кухня и меню, отличные от концепции авторского ресторана Lila Restaurant. К сожалению, сейчас просто нет возможности готовить для гостей блюда, которые придумал наш бренд-шеф Режис Тигель, и мы приняли решение поменять формат ресторана».

Подробности по теме
В ресторане Verd уже готовят без авокадо. Вот что они делают
В ресторане Verd уже готовят без авокадо. Вот что они делают