Хлебный пудинг
Шеф-повар Buro TSUM и Grace Bistro
Моя история как повара началась в школе Ragout, где я впервые и приготовил этот пудинг. Классический французский рецепт в ресторанах сейчас практически не готовят, зато это отличный вариант для дома — и вкусно, и дешево.
Вместо яблок вы можете взять изюм, сушеные ягоды, груши или орехи. Или все вместе: этот рецепт — отличный способ подчистить «закрома». Есть пудинг лучше всего теплым и в компании, иначе велик риск поглотить все в одиночку.
Ингредиенты
— Сухой батон — 1 шт.
— 33–35%-ные сливки — 400 мл
— Молоко — 100 мл
— Вода — 50 мл
— Яичный желток — 4 шт.
— Сахар — 170 г
— Ваниль — стручок
— Цедра лайма
— Яблоко — 1 шт.
Сначала нужно приготовить карамель. Смешайте 100 грамм сахара с водой, добавьте щепотку соли и варите в сотейнике на медленном огне до золотистого цвета.
Теперь можно приступать к заварному крему. Взбейте желтки с оставшимся сахаром и добавьте к ним горячее молоко, сливки и ваниль. Загустите массу на паровой бане, постоянно помешивая.
Срежьте с батона корку и поделите его на тонкие ломтики. Пропитайте хлеб получившимся кремом и дайте остыть.
Налейте карамель в керамическую форму для запекания, сверху выложите ломтики батона, чередуя их со слайсами очищенного яблока. Хорошо пропитайте все остатками соуса и оставьте настаиваться час. Поставьте блюдо в духовку, разогретую до 140 градусов, на 60 минут. Готово!
Салат панцанелла
Шеф-повар ресторана Velvet
В Италии панцанеллу делают с черствой чиабаттой. У нас ее часто заменяют французским багетом, пшеничной булкой или оставшимся после обеда батоном. Если хлеб свежий, его обжаривают на сухой сковороде или сушат в духовом шкафу, а если успел зачерстветь, то и делать дополнительно ничего не нужно. Заправки к салату могут быть разными, мне больше всего нравится вариант с кислыми оливками, чесноком и травами.
Ингредиенты
— Черствый белый хлеб — 50 г
— Томаты — 100 г
— Чеснок — 8 г
— Красный винный уксус — 8 мл
— Каперсы — 10 г
— Оливки — 30 г
— Свежий базилик — 8 г
— Орегано — 2 г
— Сладкий перец — 100 г
— Оливковое масло — 40 мл
Поставьте перец запекаться при 180 градусах в течение 20–25 минут. После снимите кожицу, очистите от семян и нарежьте крупными кубиками.
Отделите семена и сок томатов от мякоти. К соку добавьте оливковое масло, соль, базилик и орегано — лучше использовать свежие травы, но если их нет, можно заменить на сухие.
Срежьте с батона корочку. Поделите мякиш на средние кубики и положите в томатную смесь. Перемешайте и дайте хлебу пропитаться.
Для соуса смешайте оливковое масло, мелко рубленный чеснок и черные оливки без косточек и травы. Выложите в миску овощи и размокшие кусочки хлеба. Заправьте салат и аккуратно перемешайте.
Пан-пердю
Ресторатор, шеф-повар AVA Café
Pain Perdu — это французские тосты. Если переводить дословно — «потерянный хлеб». По похожему рецепту наши мамы и бабушки готовили сладкие гренки: замачивали черствый хлеб в молоке, обмакивали во взбитое яйцо, обваливали в сахаре и обжаривали с обеих сторон до золотистого цвета. Французы добавляют к молочно-яичной смеси ром или кальвадос, а с чем подавать — каждый решает сам: со свежими ягодами, вареньем, шоколадом, мороженым, соусом англез, взбитыми сливками или сгущенкой.
Ингредиенты
— Черствый или подсушенный батон — 8 кусков
— Яйцо — 1 шт.
— Коричневый сахар — 40 г
— Молоко — 200 мл
— 33–35%-ные сливки — 50 мл
— Темный ром — 1 столовая ложка
— Стручок ванили — 1 шт.
— Сливочное масло — 10 г
— Клубника — 100 г
— Ванильное мороженое — шарик
Смешайте яйца с сахаром и слегка взбейте. Добавьте ром, ваниль, молоко и сливки. Перемешайте и вылейте в широкую неглубокую миску.
Нарежьте батон ломтиками и положите в смесь так, чтобы куски полностью пропитались.
Разогрейте сковороду со сливочным маслом. Обваляйте хлеб в сахаре и обжарьте с двух сторон, пока сахар не карамелизуется. Подавать хорошо со свежей клубникой и шариком ванильного мороженого.
Хлебный соус
Бренд-шеф бара «Стрелка»
Я очень люблю печь хлеб дома. Иногда не успеваю съесть батон целиком, и он черствеет. Чтобы не выбрасывать остатки, я решил придумать блюдо, в котором им можно дать вторую жизнь. Соус лучше всего подавать к красному мясу.
Ингредиенты
— Бородинский хлеб — 200 г
— Репчатый лук — 100 г
— Растительное масло — 20 г
— Сливки 33%-ные — 300 мл
— Устричный соус — 50 г
— Красный ферментированный солод — 10 г
— Куриный бульон — 300 мл
Натрите хлеб на терке и высушите в духовке.
На растительном масле обжарьте лук, добавьте сухари, солод, сливки, устричный соус и бульон. Снимите с огня через 5 минут, посолите и измельчите массу в блендере. Подавайте к мясу.
