Гид по вьетнамской кухне: салат из цветков банана, паровые булочки и трехцветный десерт

Знакомясь с вьетнамской кухней, необходимо учитывать географические особенности — большую протяженность страны с севера на юг. Северяне отдают предпочтение лапше и часто обжаривают ингредиенты в масле; южане же выбирают рис, добавляют больше пряностей и фруктов.

При этом в любой части страны к блюдам неизменно предложат миску со сладкими, пикантными или освежающими травами: тайским базиликом, хауттюйнией (рыбной мятой), горцем ароматным, периллой, эльсгольцией и другими растениями, которые мы никогда не видели на полках российских супермаркетов.

Любимый стритфуд Ханоя состоит из жареной свиной грудинки, маринованной в рыбном соусе, котлет из того же мяса, кориандра и папайи. Все ингредиенты приносят по отдельности с соусом на основе рыбного с соком лайма, чесноком, перцем чили, сахаром и солью. Bún в названии блюда — круглая рисовая лапша — к слову, phở — это тонкая плоская лапша.

Еще одна важная часть бун-ча — соленья. Папайю и морковь посыпают сахаром, поливают лимонным соком или уксусом, солят и оставляют примерно на час — эти ингредиенты добавляют блюду хруст.

Гой-куон или вьетнамский спринг-ролл из рисовой бумаги — отличный пример баланса трав и мяса. Почти прозрачную рисовую «бумагу» bánh tráng готовят из риса, муки тапиоки, соли и воды и хранят в сухом виде — ее необходимо опустить в воду на 5–10 секунд перед тем, как заворачивать ролл.

Для начинки используют свиную грудинку, креветки и тонкую рисовую лапшу. Мясо не обжаривают, а варят, поэтому блюдо получается нежирным. Еще добавляют салат латук и зелень: мяту, тайский базилик и вьетнамский кориандр (он же горец ароматный). Часто ролл подают с соусом из ферментированных соевых бобов и арахиса.

Ароматный бульон варят из сушеных гребешков, кукурузы, яиц, курицы и рыбного соуса. Готовые початок и птицу разделяют на мелкие кусочки и добавляют к жидкости вместе с морковью, спаржей, бамбуковыми побегами и грибами. Мясо краба предварительно обжаривают, а затем вместе с крахмалом отправляют в кастрюлю к остальным ингредиентам. Во Вьетнаме суп манг-куа часто едят на праздники в прохладное время года.

Xèo в названии блюда означает шипящий звук, раздающийся во время приготовления теста. Внутри блинчика, помимо основных ингредиентов, есть лук, пророщенные бобы, бобы мунг (они же маш или азиатская фасоль). Все ингредиенты обжаривают и заливают тестом.

Внешне блюдо больше напоминает омлет, чем привычный россиянам блин. К слову, яйца в блюде вовсе не используют; тесто готовят из рисовой муки, смешанной с водой и кокосовым кремом, а желтый цвет появляется благодаря куркуме.

У банана есть цветки! Фиолетовые цветы с толстой шкуркой часто едят в сыром виде. Светлую мякоть вырезают и добавляют в блюдо, а оболочку часто используют для сервировки.

Точного рецепта салата с цветками банана нет, в зависимости от региона блюдо могут готовить по-разному. Чаще всего в тарелке найдете пророщенные бобы, кунжут, папайю, морковь, специи, арахис, рыбный соус и саму мякоть цветков. Кроме вегетарианской версии можно встретить варианты со свининой или курицей.

Внутри воздушной булочки свиной фарш, паста из свинины giò sống, рыбный соус, перепелиные яйца, сосиски, грибы, зеленый лук и китайский водяной орех. Блюдо часто едят на завтрак или берут с собой для быстрого обеденного перекуса. Бань-бао выдерживают заморозку и легко разогреваются, но только что приготовленная булочка, разумеется, ароматнее.

Блинчики могут приготовить как хрустящими, так и мягкими по желанию гостя. Чтобы сделать тесто, рис смешивают с кокосовым молоком в блендере, затем добавляют муку и газированную воду или пиво.

Готовую смесь жарят на сковороде со сферическими углублениями, а для начинки используют креветки с соусом из кокосового молока и тапиоки. При желании креветки можно заменить осьминогом, свининой или перепелиными яйцами. Bánh khọt заворачивают в листы всевозможной зелени, например, в кориандр или салат латук — так блюдо получается сочнее.

Бульон варят из свиной рульки, осьминога, дайкона и сушеных гребешков, добавляя мясо краба и небольшие жареные шарики из креветок. Для усиления вкуса используют семена аннато, чеснок, кориандр, зеленый лук, перец и лайм. Лапша в супе, толстая и мягкая, отлично впитывает пряную жидкость — блюдо получается действительно сытным.

Chè обозначает как чай, так и жидкие или желеобразные десерты: пудинги, сладкие напитки или супы. Предлагаем посмотреть на яркий трехцветный десерт chè ba màu. Нижний слой делают из засахаренной красной фасоли; сладкие желтые бобы мунг кладут посередине, а сверху — желе из экстракта тропического растения пандан. Десерт получается контрастным не только по цвету, но и по вкусу, текстуре: сладкий и пряный, тягучий и мягкий.

Новый год во Вьетнаме называют Tết Nguyên Đán (тет-ньен-дан) и отмечают по лунному календарю — в первый день первого лунного месяца. В популярный праздник на столе всегда можно найти сладкие шарики с имбирным сиропом.

Тесто делают из клейкой рисовой муки и воды и охлаждают в течение суток. В него заворачивают начинку — бобы мунг, которые готовят в кипятке, а затем растирают в однородную массу. Варят блюдо как пельмени — пока не всплывут, и отдают с сиропом из пальмового сахара, кокосового крема, имбиря и листа пандан.