6 рецептов коктейлей с барного фестиваля Barproof

Однажды я стал амбассадором одного бренда виски и, чтобы выделиться, решил привнести в коктейль с ним татарские мотивы. Надо было найти ингредиент, который бы отражал суть города и культуры. Поэтому я взял талкыш-калеве — это десерт из тонких нитей сахара, которые потом прессуют в треугольные формы и опаляют. За счет этого у него появляется медовый привкус, который всегда хорошо работает с виски.

Талкыш-калеве можно заменить на мед, лучше всего липовый. Получится похоже.

— Виски — 30 мл,
— Ягодный дистиллят — 10 мл,
— Пюре из манго — 20 мл,
— Талкыш-калеве — 1 шт.

В «Гимлет» входит джин и лаймовый кордиал — кисло-сладкий сироп. Получается коктейль с характерным цитрусовым вкусом и нотками можжевельника. Мы же готовим кордиал из ткемали. Однажды в Тбилиси мы обнаружили, что местная слива дает кислоту, похожую на кислоту лайма. Так и пришла идея грузинского «Гамлета». Название дано в честь большой черной вороны из советской комедии «Кавказская пленница».

Когда наступает сезон фрукта, мы маринуем сливу на целый год и готовим кордиал из нее сами. В остальное время на рынках продаются консервированные ткемали. Для кордиала нужен только сироп из‑под них и сахар: на 100 грамм сиропа — 50 грамм сахара. Нагрейте все, не доводя до кипения, и уварите на 20%.

— Джин — 40 мл,
— Кордиал из ткемали (зеленой кислой сливы) — 30 мл.

Есть классический кубинский дайкири, а это его твист специально для карибского паба Black Hat. Для него мы сделали специальный грог на трех видах светлого рома и настояли его на сушеном банане. Получилась основа с утонченными нотками банана и ванили. Делают его так: нужно высушить два банана, залить 0,5 литра светлого рома и оставить на два дня в темном месте.

Еще мы заменили классический сахарный сироп на сироп из воды алоэ и серебристого эвкалипта. Это очень редкое сезонное растение, так что заготовку мы делаем заранее на весь год вперед. В итоге получается освежающая смесь с эвкалиптово-мятным оттенком. Скорее всего, серебристый эвкалипт вам не встретится, так что растопите 6 леденцов со вкусом эвкалипта в 300 мл воды с алоэ вера, нагрейте, не доводя до кипения, и выпарите примерно до 80% от первоначального объема.

Грейпфрутовый биттер мы добавили, чтобы придать благородную горечь, а сок лайма — как последнюю деталь во вкусе. Получился мягкий и сбалансированный, но при этом более сложный дайкири.

— Настоянный на банане ром — 40 мл,
— Сироп из алоэ и серебристого эвкалипта — 20 мл,
— Грейпфрутовый биттер — 1 деш (5 капель, или барная ложка),
— Лаймовый сок — 30 мл.

Время — главный ресурс, и 24 часов в сутки никогда не хватает. Мой напиток был создан специально для того, чтобы остановиться, выдохнуть и насладиться. Отсюда и название — 25 Hour.

Почувствовать этот дополнительный час нам поможет сочетание итальянской граппы с оттенками ванили, свежей выпечки и миндаля с интенсивным, свежим экзотическим портвейном. Он дополняет коктейль нотками цитрусовых и перечной мяты.

Чтоб подчеркнуть тропические ноты портвейна и усилить ореховое послевкусие граппы, я использую кунжутно-ананасовый кордиал. Он дает кисло-сладкий вкус.

Остается только сбалансировать апельсиновым биттером. Буквально две капли усиливают яркий цитрусовый вкус напитка и добавляют пикантную горчинку.

— Граппа — 30 мл,
— Светлый портвейн — 30 мл,
— Кунжутно-ананасовый кордиал — 20 мл,
— Апельсиновый биттер — 2 деша.

Яблочная вариация новоорлеанского классического сазерака, который считается одним из первых коктейлей. В этой версии вместо коньяка мы используем кальвадос, а в качестве подсластителя — сироп из соленого клена, который довольно круто работает в сочетании с теннессийским виски. С обычным кленовым сиропом будет не то, так что постарайтесь найти соленый.

Как и положено, за аромат в напитке отвечают абсент и биттеры. Коктейль охлаждаем, но подаем безо льда. Когда напиток нагреется, его вкус классно раскроется.

— Теннессийский виски — 30 мл,
— Кальвадос — 30 мл,
— Соленый кленовый сироп — 5 мл,
— Апельсиновый биттер — 1 деш,
— Орлеанский биттер — 2 деша,
— Абсент — 1 капля.

Я очень люблю классический коктейль «Манхэттен», который готовят с уникальными биттерами — они добавляют коктейлю ароматическую горечь. Первый биттер более похож на креольский, в составе которого есть анис, тмин и фенхель. Второй сложнее: тут 44 компонента, среди которых корица, мускат, гвоздика и еще много всякого. Полный список ингредиентов держится в секрете до сих пор. Но я сладкоежка, поэтому нашел очень сладкий херес с богатым вкусом и добавил в коктейль.

Бальзамик из хереса я решил использовать для придания напитку глубины вкуса. Всего пару капель, и он обретает новые грани. Так и появился «Педро-Манхэттен». Коктейль стал визитной карточкой бара Delicatessen. Практически каждый гость попробовал его. У нас есть специальный счетчик, который считает выпитые «Педро-Манхэттен», сейчас на нем более 25 тысяч рюмок.

— Бурбон — 45 мл,
— Херес — 15 мл,
— Венесуэльский биттер — 3–4 деша,
— Американский лакричный биттер — 3–4 деша,
— Соус бальзамик из хереса — 1 капля.

Фестиваль Barproof пройдет с 1 по 3 июля по адресу: ВЦ «Казанская ярмарка», г. Казань, Оренбургский Тракт, 8. Подробности — по ссылке.