Основатель Rockets Coffee
С чего начать знакомство с кофе?
Главное — напиток должен вам нравиться. Для большинства знакомство с кофе начинается не с черного, а с молочного капучино или латте — в них можно добавить сахар или растительное молоко для мягкости вкуса. У всех разные предпочтения: кто‑то начинает с раф-кофе и затем переходит к эспрессо, а кто‑то на протяжении десяти лет пьет только флэт-уайт на соевом молоке. Можно выбрать авторские напитки с сиропами или соусами — сейчас это абсолютно нормальная практика. Самое важное, чтобы напиток нравился именно вам.
Обязательно ли пить черный кофе, если хочешь в нем разбираться?
Не стоит думать, что вы не разбираетесь в кофе, приходя в кофейню. Попробовав, гость сразу понимает, нравится ему вкус или нет. Если хочется все про кофе понимать, а не просто наслаждаться напитком, — пить черный без молока или сахара обязательно. Дополнительные ингредиенты помешают понять оригинальный вкус. При этом ничего плохого в корице или сиропах нет, главное — что вы хотите получить от напитка. Не забывайте как можно больше пробовать: наш организм хорошо запоминает вкусы, поэтому со временем мы становимся эрудированнее.
Почувствует ли начинающий разницу между сортами кофе?
Отличие между зернами из разных регионов может почувствовать каждый. Вкус кофе определяет место его произрастания: если попробовать эфиопский и бразильский, то разница будет понятна по кислотности — первый окажется кислее. Другое дело, если мы их смешаем, а следом дадим попробовать только эфиопский, — тут уже легко запутаться. Опять же, главное, пробовать, чтобы найти тот сорт, который понравится вам.
На что обращать внимание в кофейне?
Перед заказом можно задать бариста несколько вопросов, которые помогут понять, насколько хороший напиток вам сделают. Спросите, на каком зерне работают в конкретном заведении: массмаркет-кофе делают из дешевого сильно обжаренного зерна — такой напиток получится некачественным. Дальше нужно понять, какие сорта вам больше нравятся. Не стесняйтесь рассказать о своих вкусовых предпочтениях бариста, так он сможет подобрать лучший вариант. К слову, результат зависит и от воды: даже хорошие зерна можно испортить некачественными водой или молоком.
Как из кофе исчезает кофеин? Отличается ли по вкусу напиток без кофеина?
Есть несколько способов «забрать» кофеин из зерна. Часто их обрабатывают этилацетатом или метиленхлоридом, которые вступают с зерном в химическую реакцию. Нельзя назвать такие методы безвредными, но именно так обычно убирают кофеин из дешевых сортов. Для дорогих используют газ диоксид углерода, чтобы под большим давлением вытеснить кофеин из зерен или отделяют его с помощью специальных угольных фильтров — последний вариант самый экологичный.
Напиток из качественного зерна с правильной обжаркой не будет отличаться от своей кофеиновой версии. Профессионал все-таки сможет почувствовать разницу, но покупатель вероятнее всего ее не заметит.
Что такое бленд и зачем он нужен? Чем он отличается от моносорта?
Бленд — кофейная смесь из нескольких сортов зерен, которые можно смешивать в разных пропорциях для баланса плотности, сладости, кислотности и горечи. Основная задача для любой кофейни — всегда делать напиток одинаковым. Важно, чтобы кофе не стал хуже, несмотря на сезонность, или, если был сварен другим бариста, — для этого и нужна готовая сбалансированная смесь. Далее в напиток, приготовленный на бленде, можно добавлять молоко. В то время как моносорта с высокой кислотностью, к примеру эфиопский, теряют свои вкусовые особенности при добавлении молока, поэтому важно показать именно его оригинальный вкус. Понравится он или нет — уже дело каждого.
Что такое фильтр-кофе и чем он отличается от воронки? А от американо?
Фильтр — это простая установка: есть небольшой ковш, куда устанавливают бумажный фильтр, похожий на форму для выпечки кексов. Засыпав 120 грамм свежемолотого кофе и пропустив воду, можно получить два литра кофе и хранить его в термосе. Основной плюс такого способа заваривания — скорость подачи. Для фильтра лучше использовать моносорта — вода медленно проходит через кофе под собственным весом, вкус получается более чистым и насыщенным. Напиток можно получить за минуту и отправиться по своим делам. Это стандартизация приготовления кофе — результат всегда будет на твердую восьмерку из десяти.
Воронка получила свое название из‑за формы: похожа на кофейную чашку, сужающуюся ко дну. Кофе в воронке (такой метод заваривания называют пуровер), в отличие от фильтра, готовят полностью вручную. Стеклянную, керамическую или железную ставят на специальный стеклянный кофейник или на кружку. Далее в нее помещают бумажный фильтр, высыпают свежемолотый кофе и заливают горячей водой. Процесс приготовления отнимает больше времени, но вкус может получиться лучше. Или, наоборот, хуже — большую роль играет человеческий фактор, поэтому такой напиток легко испортить.
Американо — напиток на основе эспрессо, а не способ заваривания. Когда американец говорит «кофе», он имеет в виду фильтр, итальянец — эспрессо. Во время Второй мировой войны американцы в Италии получали плотный кофейный экстракт вместо огромной кружки кофе и не понимали, что это. Тогда итальянцы стали добавлять воду в эспрессо и назвали это «американо». Плотный и терпкий напиток нетрудно отличить от фильтра: второй более водянистый и легче пьется.
Что такое «альтернатива»?
«Альтернатива» — это альтернативные методы заваривания. Есть эспрессо-машина, а есть все остальное, то есть альтернативное. Самые популярные методы — турка или френч-пресс (прибор с фильтром для настаивания молотого кофе или чайных листьев). Можно просто залить кофе кипятком в кружке, подождать пять минут и пить — это тоже своего рода альтернатива. Из альтернативных методов заваривания в кофейнях чаще используют фильтр или воронку.
Какой температуры должен быть капучино? Что происходит с молоком, если его перегреть?
Стандартно температура капучино равна 60–65 градусам. Самое важное — не перегреть молоко, иначе испортится вкус и вид пены. Если разогреть его до 70–75, может появиться горечь, жженный аромат или пленка. Капучино не должен обжигать — напиток нужно быстро выпить до опадания пены и полного остывания молока.
Можно ли попросить бариста сделать кофейный напиток менее крепким? А более крепким?
Во-первых, крепость — это не про кофеин, а про вкус. Во-вторых, крепость черного кофе надо отделить от крепости кофе с молоком. Если говорить про черный, есть три варианта от наиболее до наименее крепкого: эспрессо, американо, фильтр-кофе.
Чем меньше дополнительных жидкостей, тем кофе крепче. Для молочных кофейных напитков основой всегда будет эспрессо. Он может быть одинарный или двойной, но не бывает пол-эспрессо. Если добавить немного молока, получится капучино; вольете больше — латте. Более крепкий вариант капучино — флэт-уайт — готовят на двойном эспрессо.
