Что послушать на кухне: шеф-повара рассказывают о любимой музыке

Один раз посчастливилось на своем опыте почувствовать, как музыка влияет на приготовление еды. Я готовил суп из петуха, и мне нужно было разделать целого, слегка ощипанного петуха с головой. Из‑за любви к животным мне тяжело было смотреть на мертвую тушку, особенную роль сыграла голова и закрытые глаза петуха. Вместо того чтобы сконцентрироваться на приготовлении, я начал размышлять о том, что его все-таки убили. Страшно. Ужасно. Я был потерян.

Затем я вспомнил случай одного шефа из Лондона, который разделывал огромного тунца под хеви-метал, и включил альбом группы Metallica. Петух был разделан за пятнадцать минут без каких‑либо психологических травм.

Музыка влияет на настроение и мотивацию, важно также подбирать сбалансированную и не слишком навязчивую ритмичную музыку. На кухне чаще слушают радио. Во время работы с гостями музыка скорее мешает: коммуникация должна быть максимально контактной и ничто не должно мешать диалогам и комментариям во время отдачи заказов. Но когда готовишь один и все диалоги в голове, то музыка, вероятно, может благоприятно подействовать.

Я считаю, что музыку надо подбирать очень внимательно. Если делаешь аутентичное блюдо, то уместно и музыку включить аутентичную, которая добавит вайба в процесс.

Я против музыки во время готовки, особенно если вы работаете в корпоративной среде или на большом производстве. Когда вы постоянно генерируете новые блюда, пробуете и экспериментируете, музыка отвлекает сотрудников и мешает сконцентрироваться на прямых обязанностях на кухне.

Но совсем без нее тоже работать проблематично. Бывают ситуации, когда вся команда на одной волне, и мы включаем любимые треки. Мы часто слушаем треки группы «Мудрые драконы», в ней играет наш технолог. Главное, чтобы всем нравилась ваша подборка и не было тех, кого раздражает та или иная песня. Все же прочность цепи — в ее самом слабом звене.

Сам я большой меломан, люблю разные жанры, от классики до альтернативных. Но все зависит от настроения. В последнее время подсел на русский рок, хотя десять лет назад не понимал его. Из последних открытий — «Москва» и «Армяне» группы «Хадн дадн» и дуэт «Аигел». Если хочу послушать классику, включаю готовые подборки. На домашней кухне музыку не слушаю, только в дороге и на рабочем месте.

Я одержим музыкой! Больше всего слушаю рок из 1960-х и более поздний. The Doors или Pink Floyd вдохновляют меня на создание чего‑то крутого и немного «с грязью»: например, последнее, что я придумал под The Doors («Touch Me»), — чизкейк с черной икрой, где элегантный чизкейк и шутка от меня в виде настоящей черной икры. И это не прикол: все в блюде работает, а если включить гостю эту композицию — восторг и наслаждение!

Но не надо забывать про настоящий рок. Утку по-пекински я прорабатывал под Pink Floyd, «The Wall», все пять дней, пока ее мариновал, запекал и разделывал. В конце я переключил музыку на Queen — «Bohemian Rhapsody». Вспомните соло на пианино, и все поймете.

Зачастую музыка меня не вдохновляет, а разогревает, подготавливает к работе. И она же завершает мой день: я тот человек, который засыпает в наушниках.

Совместное прослушивание музыки на кухне для нас дело невозможное, так что свою музыку мы ставим за час до открытия ресторана. Тут решает тот, в чьих руках ключи от колонки — а обычно они у меня. В это время в Koji играет The Prodigy или Queen. В последний раз слушали ABBA, готовили под них дим-самы с вагю.

Я люблю инди-рок, альтернативу, русский рок — выбираю по настроению. Русский рок пробую играть на гитаре. На работе стараюсь не обращать внимания на музыку, это мешает сконцентрироваться. Моя команда на открытой кухне слушает плейлист из Eva, а на заготовке — музыку из портативной колонки. Чаще всего это радио, музыка, которую слушают все. Однажды играли песни группы «Ласковый май».

Музыка помогает команде в работе: задает фон, настроение, а с ними и ритм работы.

За исследование музыкальных предпочтений шеф-поваров и помощь в подготовке материала благодарим кулинарный коворкинг «Твое место».