— В этом году The Clumsies занял третье место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants в 2020 году. Какие у тебя ощущения от того, что вы в тройке самого известного барного рейтинга в разгар пандемии?
— Не буду лукавить, я очень счастлив, что удалось сохранить свои позиции в топ-10 лучших баров мира (в 2019 бар занял шестое место. — Прим. ред.). 2020 год был сложным для всех, представители барной индустрии оказались в одной большой яме, из которой выкарабкиваются до сих пор. К счастью, The Clumsies открылся уже через три месяца после вынужденного карантина. Да, этот год не был насыщенным, но мы старались развивать наш бизнес вместе с Василисом (партнер Никоса по бизнесу в The Clumsies. — Прим. ред.).
— Наверняка у вас появилась доставка коктейлей?
— Продавать бутилированные коктейли мы начали еще три года назад. Ассортимент небольшой — всего пять самых популярных напитков, но это оптимальное количество для доставки. Здорово, что независимые бары, а не только производители алкоголя могут оказаться на полке практически любого магазина.
— Не напоминает ли такой подход фастфуд?
— Единственная причина, по которой мы это делаем, — помощь индустрии. Допустим, владелец маленького кафе хочет продавать по вечерам коктейли, но физически в его баре нет места для барной станции или нет денег на зарплату бармена. Бутилированные коктейли — выход из сложившейся ситуации. Еще нашу продукцию теперь можно найти даже в мини-барах в отельных номерах. Это очень здорово!
За карантин все невольно стали требовательнее к тому, что находится в бокале. Коктейли в бутылках — это гарантированное качество, но без барной атмосферы. С другой стороны, кардинально изменилась сама культура пития: из‑за пандемии многие боятся сидеть в баре лицом друг к другу или даже рядом.
— Многие, чтобы почувствовать ритм жизни за время пандемии, отказались от алкоголя. Как относишься к безалкогольному тренду в индустрии?
— The Clumsies — один из первых баров в Греции, который начал подавать безалкогольный джин, безалкогольный негрони, безалкогольный джин-тоник (Никос безостановочно перечислил около 20 безалкогольных позиций бара. — Прим. ред.).
То, что сейчас происходит в мире, — лишь первые всходы тренда, о котором большинство лишь начинает задумываться. Люди посходили с ума, очень внимательно следят за здоровьем, проверяют миллионы показателей. Такая инициатива в большинстве случаев выглядит нездоровой. Но безалкогольные коктейли — это, безусловно, будущее.
— Но ты в это веришь, потому что видишь здесь бизнес-нишу. Пьешь ли ты сам безалкогольные коктейли?
— Я очень люблю безалкогольные коктейли, поверь на слово. 5% людей не пьют алкоголь, и все они могут быть аудиторией баров. И эти 5% очень скоро вырастут в 10%.
Человек может не пить, потому что принимает антибиотики или ему нужно сесть за руль. Причин может быть много.
— Греки любят выпивать. Насколько популярны безалкогольные напитки в The Clumsies?
— Наша доля выручки с продажи безалкогольных коктейлей — около 10%. Кажется, немного, но на самом деле это большая доля дохода.
— Многие владельцы не раскрывают даже абстрактную статистику продаж, а вчера ты делился с русскими барменами секретами приготовления напитков. Не боишься ли ты так открыто делиться опытом в столь конкурентном бизнесе?
— Еще до The Clumsies мы с Василисом работали в разных барах и всегда были открыты друг к другу. Тогда каждый бармен молчал в тряпочку, берег свои секреты или технологии. Но я считаю, что делиться знаниями — нормальная практика и правильная тактика в нашей индустрии.
Возможно, кто‑то где‑то подсмотрит или позаимствует что‑то. Но разве это страшно? Гораздо хуже застрять в своем уникальном «рецепте». Ты запросто перестанешь развиваться, пропустишь собственное будущее. Я открыт к тому, что делаю. Если кто‑то ревнив к своим рецептам, это его проблемы.
Вчера я рассказывал русским барменам о ферментации. Отчетливо помню, что говорил вашим миксологам об этом еще в 2015-м:
Тогда на меня смотрели как на дурачка, но сейчас меня наконец-то начали слушать, хоть и не сказал ничего нового.
Первое, что сделал, когда приехал в Россию, — поверхностно изучил вашу гастрономию. Икра, большой акцент на морепродукты, хлебопечение и различные технологии ферментирования… О, соление! (Закатывает глаза.) Секрет прост, следуйте своим традициям!
— Какие традиционные греческие вкусы ты используешь в своих напитках?
Действительно хорошие бары, которые знают, что такое вкус, стараются забрать его прямо из почвы. Основа любого ингредиента — терруар (Сочетание природных условий, в которых растет продукт, непосредственно влияющее на его вкус. — Прим. ред.). В Греции потрясающие овощи. Если работать с отличным продуктом, уже получится хорошо.
Не важно, в какую страну ты приедешь, вкус греческого салата будет узнаваем. Эта вкусовая доминанта пришла из Греции, можно постараться передать этот сложносоставной вкус через коктейль. Если этот коктейль понравится критику, о нем напишут и о нем узнает еще больше людей. Цепочка действий всем понятна.
Однажды в Москве я попробовал полугар, настоянный на гречихе. Теперь в The Clumsies есть два коктейля с гречкой. И даже сегодня я буду подавать сухой мартини с гречишным вермутом.
Один из любимых ингредиентов — сироп рожкового дерева. Это странный вкус, но в то же время сильно знакомый — из него делают шоколад для диабетиков. Мне нравятся оливки и оливковое масло. Кто‑то любит солить или перчить еду, мне же нравится добавлять оливковое масло. Хорошее оливковое масло чуть терпкое, с ярко выраженным вкусом и очень ароматное.
— Ты уже 12-й раз в Москве — пора делать гражданство. Давай представим, что в следующий раз ты приедешь открывать свой бар. Каким он будет?
Ого, сложно так с ходу придумать что‑то интересное. Думаю, русские любят крепкие напитки. Это близко вашему культурному коду, об этом знает весь мир. Думаю, что мы начнем с водки, выкрутим ее вкус в гастрономию. Суперпростой, но суперпонятный пример — это boiler maker, коктейль на основе пива с крепким алкоголем.
— Такой напиток есть в России, он называется ерш.
Не знаю, что это, но название классное. Моя цель в этом воображаемом баре — соединить различные вкусы и традиции России. Например, коктейль со вкусом икры. Или с каким‑нибудь овощем маринованным. Было бы интересно еще по форме сделать вегетарианскую икру, по виду напоминающую настоящую.
— А что с интерьером этого места?
Я доверяю людям и настроению, которое, возможно, появится, а может быть, и нет. Мне это гораздо симпатичнее, чем дизайн. Каждый день уникален, самый скучный вечер может неожиданно превратиться в вечеринку года. Если тебя окружают приятные люди, а бармен неотразим — все довольны, нужно лишь не забывать вовремя подливать алкоголь. И если напиток сносный, даже такой бар будет хорошим.
