«Афиша Daily» продолжает разговаривать с шеф-поварами московских ресторанов в формате блицинтервью. Во втором выпуске узнали у шефа «Дома культур» Германа Медведева, где он покупает продукты, часто ли готовит дома и почему не берет на работу женщин.

01

Я стал поваром, потому что хотел этого с детства. Мы с братом часто оставались вдвоем, приходилось готовить самим, и где‑то в 12 лет я уже делал это осознанно и с желанием. Пример брал с мамы — она очень хорошо готовит.

02

Худшее блюдо, которое я готовил, — десерт с джемом из шелковицы и розовым бисквитным спонжем в Björn на 14 февраля. На проработках все было не так плохо, но потом что‑то пошло не так: во вкусе был сплошной рассинхрон.

03

Самое вкусное, что я съел за последнее время, — дегустационный сет в Meal в Санкт-Петербурге. Мне там было по душе все: от еды и сочетаний вкусов до сервиса и атмосферы.

04

Ненавижу готовить фастфуд, например бургеры. Я не люблю их есть и не люблю готовить. Единственные бургеры, которые мне нравятся, — вегетарианские или веганские. Я начинал свой путь во Friday’s, вероятно, этот опыт отвадил меня от подобной еды навсегда.

05

Люблю, когда гости приходят за эмоциями, а не просто поесть.

06

Я учусь всегда. Очень люблю работать с людьми, которые круче меня, — это могут быть и мои подчиненные, и руководители. Я учусь у людей, которые живут своим делом, и заряжаюсь их энергией. Таких я часто встречаю в «Доме культур».

07

Мой любимый ресторан в Москве Capito. Там шефствует мой друг, кроме того, я живу рядом.

08

Лучшее сочетание то, которое я придумаю завтра или через год. Оно каждый день может быть разным. Лучшего сочетания в статике для меня не существует.

09

Самое важное в ресторане — люди, которые там работают. Вернее, не работают, а занимаются любимым делом. Я не терплю лжи, лицемерия и несправедливости. Важно, чтобы команда состояла из добрых людей и им было комфортно друг с другом.

10

Самый курьезный случай на кухне произошел со мной на практике на первых курсах колледжа. Одногруппник отрезал кусок уха на слайсере — наверное, решил послушать, как работал гаджет.

11

Мое любимое мамино блюдо — «ежики» в томатном соусе. Никто не готовит их так! Я до сих пор прошу ее готовить это блюдо.

12

Если у меня есть всего 2 ингредиента, я приготовлю вареную картошку с укропом. В идеале добавил бы еще сливочного масла и соли. Но вообще, не хочется, чтобы когда‑то в жизни передо мной встал такой выбор.

13

Быть поваром значит любить каждый продукт и быть добрым.

14

Дома я готовлю нечасто. Могу сделать что‑то для друзей у них дома. Даже если у плиты другие, я обязательно вмешаюсь, начну участвовать и вовлекусь в процесс. Для себя, как правило, покупаю креветки и варю разными способами.

15

Если бы я мог уехать сейчас куда угодно, поехал бы в Данию на остров Самсе, где я провел весь карантин. Так получилось, что я поехал туда на месяц к другу Касперу (работали вместе в ресторане Björn в Москве. — Прим. ред.), потом началась пандемия, границы закрыли, и я остался на полгода. Прекрасное было время. Если бы поехал сейчас, первым делом встретился бы с Каспером!

16

Моя профессиональная мечта — открыть свой ресторан, конечно. Банально, но от сердца! В идеальном мире он был бы у моря. Жаль, что мест, где у моря сезон круглый год, очень мало.

17
Брокколи на огне с карри и киноа, «Дом культур»

Тем, кто хочет хорошо готовить дома, я советую пробовать готовить и ни в коем случае не бояться неудач. Важен только опыт. Нет никакой волшебной книжки или чего‑то такого.

18

Первое, чему нужно научиться повару, — печь хлеб. Это дает фундаментальное понимание, как работают и взаимодействуют важные на кухне ингредиенты, какие бывают химические процессы. Хлеб всему голова!

19

Если бы я стал не поваром, то был бы программистом или занимался бы ремонтом или разработкой мотоциклов. Еще мне нравится строить.

20

Женщина на кухне — для меня неоднозначный вопрос. Я люблю женский пол, но начиная с 2014 года я не брал на работу женщин. На мой взгляд, работа на кухне имеет свою специфику: постоянное напряжение, стресс, да и физически им сложнее. Безусловно, есть много исключений.

Помимо этого, мужчины порой бессознательно отвлекаются на женщин, всегда хотят им помочь, облегчить жизнь. Все это влияет на процессы и порядок. Я не верю в равноправие везде и всюду. Где‑то оно возможно, а где‑то просто не нужно.

21

Лучшая благодарность мне — люди, в которых отзывается то, что я делаю.

22

Первым блюдом, которое я приготовил, был жареный картофель. Подошел к делу максимально осознанно: красиво нарезал картофель и пожарил его с луком так, чтобы он получился хрустящим. Красиво выложил на тарелку, добавил салат. Даже сейчас помню вкус!

23

Мое лучшее блюдо до этого момента, пожалуй, капуста с велюте, которую мы придумали с сушефом Лешей Волковым. Мне особенно нравится его насыщенный вкус и то, что оно подходит веганам.

24

Я покупаю продукты где придется: иногда заказываю доставку, иногда хожу в супермаркеты — в «Перекресток» или «Азбуку вкуса». Очень люблю рынки, особенно Дорогомиловский, туда я иду за вдохновением.

25

Лучшее, что может произойти с ресторанами в Москве, — повышение престижа профессий ресторанной сферы. Я очень хочу, чтобы рабочая сила у нас больше ценилась, чтобы выросли зарплаты. Также важно, чтобы появилось хорошее образование. Сейчас, чтобы получить классный практический опыт, мы вынуждены обязательно куда‑то ехать.

Подробности по теме
Гастроблиц: 35 вопросов шеф-повару Артему Чудненко
Гастроблиц: 35 вопросов шеф-повару Артему Чудненко