«Афиша Daily» знакомит с героями российской гастрономической сцены в формате блицинтервью. В первом выпуске узнали у шеф-повара ресторана Alice Артема Чудненко, в каких ресторанах он сам любит есть, что хочет больше всего после работы и что ненавидит готовить.

01

Я стал поваром, потому что подумал, что это отличная идея. Тогда мне казалось, что это несложно и интересно. И зарплату по тем временам обещали хорошую!

02

Худшее блюдо, которое я готовил, — это крем-брюле из консервированной кукурузы с мороженым из шоколада. Придумал не я, но приходилось готовить это в одном из ресторанов.

03
Ресторан Kagges

Самое вкусное, что я ел в своей жизни, — это блюдо с рыбой Arctic char с малосольными огурцами в гастробаре Kagges в Стокгольме. Меня тогда поразила не столько техника приготовления, сколько сам продукт: это была очень нежная и вкусная рыба. Само место тоже приятное, атмосферой и едой чем‑то напоминает питерский Tartarbar.

04

Ненавижу готовить бенедикт. Не понимаю это блюдо: бриошь, которую традиционно готовят с яйцами, с яйцом под соусом на основе яйца. Но людям нравится, поэтому оно есть во всех меню завтраков, и каждый раз на проработках мне приходится его не только готовить, но и пробовать.

05

Я люблю, когда гости красивые.

06

Я учусь очень эпизодически. У меня нет непосредственных менторов или учителей, с кем я в постоянном личном контакте, но, несомненно, есть авторитетные повара, за которыми я слежу.

07

Меня вдохновляют музыканты Эл Йоргенсен, Майк Паттон, Джек Уайт, художник Пит Мондариан, писатели Дуглас Адамс и Ян Флеминг. Эти люди не связаны с гастрономией и едой, но все они неординарные и не боятся или не боялись делать то, что до них никто не делал, и пробовать себя в абсолютно новых направлениях и сферах.

08
Ресторан Meal

Мои любимые рестораны — этo Delicatessen, Meal (Санкт-Петербург), Gills (Санкт-Петербург).

09

Лучший ингредиент — это соевый соус.

10

Лучшее сочетание — это хлеб и вино.

11

Самый важный прием пищи — первый.

12

Самый курьезный случай на кухне произошел со мной давно в одном некогда известном ресторане Санкт-Петербурга. После корпоратива я пришел на смену и увидел картину: один повар пил виски из горла. Пришлось отправить его домой. Затем женщина, которая работала в холодном цехе, упала в обморок. Пришлось вызвать ей скорую и тоже отправить домой. Последний оставшийся помимо меня повар горячего цеха тоже внезапно позеленел и схватился за живот, после чего тоже эвакуировался домой. Пришлось работать одному всю смену! Было очень тяжело и одиноко.

13

Мое любимое блюдо из детства — «пирожки» из картофельного пюре, которые готовила моя прабабушка. Во вчерашнее пюре она добавляла яйцо, немного муки, формовала и жарила на подсолнечном масле. Получались такие пирожки из пюре. Начинка была опциональной: для брата она клала внутрь жареную колбасу, а мне нравились «пустые».

14

Быть поваром — это разнообразно. И сложно, и весело, и интересно, и познавательно.

15

Дома я ем огурцы с соевым соусом, иногда варю рис.

16

Я мечтаю о том, чтобы побывать в Чикаго или Сан-Фрациско. Но вообще я совсем не мечтатель.

17

Самое сложное в работе шеф-повара — это наладить общение внутри команды.

18
Ресторан Elske

Когда откроют все границы, я отправлюсь в Чикаго и Сан-Франциско. Хочу попробовать десерты Анны Позей в ресторане Elske и сэндвич-мороженое в State Bird Provisions.

19

Моя профессиональная мечта, думаю, не отличается от остальных шеф-поваров: ежедневные полные залы довольных гостей.

20

Когда блюдо надо отдавать гостю, а я понимаю, что оно испорчено или плохо приготовлено, я рычу, чтобы человек его срочно переделал, и всячески содействую тому, чтобы это произошло как можно скорее. Если понимаю, что переделывать долго, выхожу к гостю и объясняю, что произошло и что ему нужно будет немного подождать. Один раз я пошутил, что уронил блюдо, и мы с гостем просто посмеялись вдвоем. Я вообще много общаюсь с гостями, и мне нравится рассказывать про еду, которую готовлю.

21

После работы я обычно не голоден и почти всегда хочу вина.

22

Если бы я стал не поваром, то был бы либо стилистом, либо клал бы газоны.

23
Чаудер с гребешком и лангустинами, Alice

Тем, кто хочет хорошо готовить дома, я желаю встретить любимого человека. Сложно придумать мотивацию лучше : ведь любимых мы всегда хотим удивлять, вкусно кормить, и у нас есть вдохновение, особенно на первых порах.

24

Самое большое заблуждение о работе шеф-повара — деньги, слава, женщины.

25

Женщина на кухне — это нормально.

26

Лучшая благодарность мне — полный зал красивых гостей.

27

Готовить дома я люблю, но, как правило, не хочу и не могу.

28

Мое любимое мамино блюдо — пирог со шпинатом и вареным яйцом.

29

Первое блюдо, которое я приготовил, — крем-суп из говяжьей печени с драниками, мармеладом из лука и свежим огурцом. Это мое изобретение, которое попало в меню одного ресторана и стало хитом.

30

На необитаемый остров я бы взял с собой огромный газовый баллон или газовую горелку и топор.

31

Если нужно быстро перекусить, я съем глазированный сырок.

32
Палтус с грибами и луковым кремом, Alice

Если выбирать между рыбой и мясом, я выберу рыбу.

33

В свободное время я сейчас учу английский.

34

В неделю у меня максимум два выходных.

35

Мое лучшее блюдо до этого момента — это табуле с лангустинами.