Корень сельдерея с мятой
От Владимира Хохлова, бренд-шефа ресторана Villa della pasta на Дмитровке
Ингредиенты
— Корень сельдерея — 200 г
— Чеснок — 15 г
— Листья мяты — 10 г
— Масло оливковое — 20 г
— Соль — 1 г
— Перец черный — 1 г
Корень сельдерея очистить и нарезать ломтиками по 2 см, чеснок порезать слайсами, листья мяты разорвать помельче руками.
В сковороде разогреть оливковое масло, добавить сельдерей и обжаривать три минуты.
Добавить чеснок и жарить, пока все не станет золотистого цвета.
Снять с огня, добавить мяту, соль и перец, перемешать.
Жареные кабачки с чесноком и петрушкой
От Павла Гроцкого, шеф-повара ресторана «Сыроварня на Октябре»
Ингредиенты
— Кабачки — 200 г
— Мука — 20 г
— Соль и перец — по вкусу
— Чеснок — 5 г
— Масло растительное — 25 мл
— Петрушка рубленая — 5 г
Нарезать кабачок, посолить и поперчить его. Обвалять в муке.
Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить кабачок до золотистой корочки.
Полить маслом с растертым чесноком, посыпать рубленой петрушкой. Можно подать с постной сметаной.
Паста Aglio Olio
От Томаса Касса, шеф-повара ресторана Sartoria Lamberti
Ингредиенты:
— Чеснок — 2 зубчика
— Хлопья острого перца или четверть стручка — 0,5 ч. л.
— Оливковое масло extra virgin — 4 ст. л.
— Спагетти — 300 г
— Петрушка — по вкусу
В двух столовых ложках оливкового масла обжарить чеснок и перец.
Пасту отварить аль денте. Воду слить, но не всю.
Перемешать пасту на сковороде с чесноком, влить оставшееся масло, немного воды от варки пасты, прогреть, перемешать и выложить на тарелку. Украсить перцем и зеленью.
Салат со свеклой и авокадо в семенах
От Алены Андреасян, концепт-шефа кафе деликатной кухни «Без рецепта»
Ингредиенты:
— Семена кунжута белого — 10 г
— Семена кунжута черного — 10 г
— Семена подсолнечника — 5 г
— Салатный микс — 35 г
— Авокадо — 100 г
— Сельдерей — 15 г
— Свекла отварная — 80 г
— Кедровый орех — 5 г
Для заправки:
— Оливковое масло — 10 мл
— Горчица зернистая — 10 мл
— Мед — 5 г
— Лимонный сок — 10 г
Авокадо очистить, удалить косточку. Смешать все семена вместе и обвалять в них авокадо.
Смешать все ингредиенты для заправки.
Мелко нарезать сельдерей и смешать с салатными листьями. Сверху выложить кусочки отварной свеклы, добавить заправку и перемешать.
Кедровые орешки обжарить на сухой сковородке до выделения масла, добавить к остальным продуктам.
Сверху на салат выложить авокадо, посыпать кедровыми орешками.
Морковный суп с черносливом
От Евгения Насырова, шеф-повара бара «Игристый»
Ингредиенты
— Морковь — 300 г
— Лук репчатый — 20 г
— Чеснок — 1 зубчик
— Имбирь — 10 г
— Чернослив — 50 г
— Кинза — 1 веточка
— Вода — 800 мл
— Оливковое масло — 2 ст. л.
— Ржаные сухарики — 50 г (по желанию)
Овощи помыть и почистить. Морковь нарезать кружочками, лук крупными кубиками, чеснок и имбирь мелко порубить.
Обжарить овощи на масле в кастрюле до получения золотистого цвета. Влить воду и довести до кипения, убавить жар и готовить до размягчения моркови.
Погружным блендером пюрировать суп. Посолить.
Чернослив нарезать кубиком, кинзу мелко порубить, смешать и украсить суп.
Особенно хорошо есть этот суп с ржаными сухарями.
Соленые грузди с огурцами, зеленью и постной сметаной
От Дениса Крупени, шеф-повара ресторана Wine & Crab
Ингредиенты
— Соленые грузди — 100 г
— Сметана постная — 50 г
— Чеснок — 2 г
— Укроп — 5 г
— Зеленое масло — 5 г
— Огурец свежий — 20 г
— Соль и перец — по вкусу
— Ржаные тонкие гренки — 20 г
Огурец очистить от кожуры и нарезать кубиком, смешать с зеленым растительным маслом.
Грузди нарезать небольшими кусочками и смешать со сметаной, чесноком, рубленой зеленью, солью и перцем.
На гренки положить грибы в сметане, сверху огурцы.
Мы в ресторане используем рисовые чипсы, но в качестве альтернативы можно подавать грузди на тонких гренках ржаного хлеба, которые можно сделать в духовке.
Суп-пюре из батата с гуакамоле
От Вячеслава Казакова, шеф-повара необистро Hands
Ингредиенты
Для супа:
— Батат — 1,2 кг
— Лук репчатый — 200 г
— Морковь — 200 г
— Растительное масло — 50 мл
— Овощной бульон — 2 л
— Кокосовое молоко — 400 мл
— Соль — по вкусу
Для гуакамоле:
— Авокадо — 450 г
— Лук шалот — 20 г
— Помидоры — 20 г
— Сок лайма — 10 мл
— Перец чили — 5 г
— Оливковое масло — 20 мл
— Кинза — 5 г
— Зира — 1 г
— Соль — 3 г
Как готовить
Авокадо очистить, размять вилкой.
Добавить нарезанные мелким кубиком томаты и лук шалот.
Добавить нашинкованую зелень кинзы, свежевыжатый сок лайма, оливковое масло, перец чили и специи. Тщательно перемешать.
Очистить батат, морковь и лук.
Лук и морковь мелко нарезать и обжарить на растительном масле в глубокой кастрюле. Залить овощным бульоном и добавить нарезанный кубиком батат, варить до готовности около 20 минут.
В конце добавить кокосовое молоко и соль. Проварить в течение пяти минут и пробить суп блендером до однородной массы.
При подаче добавить в тарелку с супом ложку гуакамоле и посыпать мелко нарезанной кинзой.
Постная мусака
От Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана Molon Lave
Ингредиенты
— Баклажаны — 300 г
— Кабачки — 350 г
— Шампиньоны — 320 г
— Томаты в собственном соку — 400 г
— Картофель — 300 г
— Соевое молоко — 150 мл
— Лук — 80 г
— Вино белое — 40 мл
— Масло оливковое — 50 мл
— Сахар — 5 г
— Мускатный орех — 2 г
— Корица — палочка
— Лавровый лист — 1 шт
— Соль, перец — по вкусу
Кабачок и баклажан нарезать тонкими слайсами.
Смазать форму для запекания оливковым маслом, выложить нарезанные овощи тонким слоем. Запекать в духовке 12–15 минут при температуре 180 градусов.
Для овощного фарша нарезать мелким кубиком лук и грибы. Обжарить на сковороде на оливковом масле. Добавить вино и выпарить его.
Добавить томаты, соль, перец по вкусу, мускатный орех, корицу и лавровый лист. Довести до готовности, снять с огня.
Приготовить картофельное пюре традиционным способом. Отварить картофель до готовности. Добавить теплое соевое молоко, размять толкушкой до однородной массы. Текстура должна быть плотной, поэтому регулируйте подачу молока на глаз.
Выложить на слой с кабачками и баклажанами овощной фарш. Предварительно не забудьте вытащить палочку корицы и лавровый лист.
Сверху закрыть слоем картофельного пюре и смазать оливковым маслом.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и запекать 20 минут.
Чечевица и овощи
От Сергея Крылова, владельца Frankie Pizza
Ингредиенты:
— Чечевица — 70 г
— Киноа — 20 г
— Томаты вяленые — 10 г
— Болгарский перец — 20 г
— Репчатый лук — 20 г
— Петрушка — 10 г
— Горошек молодой — 20 г
— Шпинат — 10 г
— Брокколи — 40 г
— Чеснок — 3 г
— Соль — по вкусу
Отварить чечевицу и киноа, болгарские перцы запечь с солью.
Бланшировать брокколи и молодой зеленый горошек.
В сковороде обжарить репчатый лук и чеснок. Добавить чечевицу, киноа, вяленые томаты, печеный перец, петрушку, соль.
Перед подачей на кашу из чечевицы выложить микс из шпината, молодого горошка и брокколи.
Печенье с тхиной и горьким шоколадом
От Никиты Мальцева, бренд-шефа гастрономического лейбла Food Rec.
Ингредиенты
— Кокосовое масло — 113 г
— Тхина — 122 г
— Тростниковый сахар — 160 г
— Кокосовое молоко — 55 мл
— Мука — 165 г
— Кукурузный крахмал — 18 г
— Разрыхлитель — 2 г
— Сода — 2 г
— Горький веганский шоколад — 200 г
— Крупная морская соль для посыпки
Взбить масло, тхину и сахар в течении трех минут на средней скорости до образования кремовой текстуры. Добавить растительное молоко и продолжить взбивать.
В отдельной миске соединить муку, крахмал, соль, разрыхлитель и соду. Добавить сухую смесь во взбитое масло и перемешать на низкой скорости. Вмешать маленькие кусочки веганского шоколада.
Поставить тесто на 30 минут в холодильник.
Разделить тесто на кусочки по 30 грамм, сформировать печенье. Застелить противень пергаментом и выложить на него печенье.
Выпекать 12–13 минут при температуре 180 градусов.