Аджарский хачапури, наваристый суп хаши и свежий хлеб — чем принято завтракать в Грузии

Детство я провел в Грузии, и одно из ярких воспоминаний малых лет — это наш завтрак, который каждый день был одинаковым, независимо от того, будний ли день или выходной. На столе всегда был свежий, горячий, только-только испеченный хлеб шоти. Это пшеничная лепешка, которую выпекают в тонэ (грузинский вариант тандыра), поэтому дома их не делают. Каждое утро кто‑то покупал свежий хлеб в ближайшей лавке. К нему обязательно на стол ставили сливочное масло, мед и варенье. И все, больше ничего и не надо было.

У грузин не принято есть в одиночку. Несмотря на то что завтрак — далеко не самый важный прием пищи, за столом все равно собирается вся семья. В отличие от ужинов и знаменитых грузинских застолий, которые могут длиться несколько дней, утром все происходит быстро. Культуры неспешных и поздних завтраков, как на Западе, у нас совсем нет, и даже до Тбилиси она еще не добралась.

Если и готовить завтрак, то из самых простых и доступных продуктов. Мы любим хлеб, молочное, яйца. Одно из блюд, которое мы готовим и подаем в кеци (глиняной сковороде), называется борани. Это омлет из яиц, молока и аджарского сыра. Смесь выливают в уже горячую сковороду, благодаря чему омлет быстро «схватывается», а потом стремительно поднимается и подрумянивается в печи.

А вот то, что в Грузии едят и на завтрак, и на обед, и на ужин, — это аджарский хачапури. В Батуми можно часто встретить тех, кто утром приходит в кафе один, заказывает себе знаменитую лодочку с сыром и яйцом и кофе. Это прямо-таки ритуал. Кстати, кофе на завтрак тоже пьют в основном на западе Грузии — влияние соседней Турции.

Одна из вещей, которая есть только в Грузии и по которой я скучаю сильнее всего, — это завтрак в кафе «Воды Лагидзе» в Тбилиси. Там делают лимонады на основе разных сиропов (все они стоят прямо в зале в больших колбах) и готовят хачапури. Можно попросить смешать несколько вкусов и наслаждаться вприкуску с горячей лодочкой или пеновани — закрытым хачапури из слоеного теста квадратной формы.

Мацони в Грузии — скорее напиток. Я помню, как в детстве в наш двор каждое утро приезжал молочник и кричал: «Мацони, кому мацони?» — и разливал всем по банкам свежайший. Но дети обычно не любят мацони, потому что он кислый, и им его смешивают с сахаром — по аналогии со сладкой версией кефира «Снежок». Свежий мацони — жидкий, поэтому его пьют, а не едят, и на завтрак подают редко.

Про кавказские традиции, связанные с супом хаши, ходят легенды. Хаши — это наваристый говяжий бульон, который очень долго варится: не меньше 6-8 часов. Обычно его готовят на говяжьих голяшках — самом жестком мясе из всей туши. Хаши никогда не солят и не добавляют зелень в процессе приготовления, а подают все добавки отдельно, чтобы каждый мог приправить суп на свой вкус.

Хаши едят рано утром, на завтрак, и, как правило, после гуляний. Дело в том, что он настолько сытный и жирный, что мгновенно бодрит и устраняет симптомы похмелья. Еще в нем много коллагена. По понятным причинам хаши едят обычно компании мужчин.

Традиция начинать день с хаши для нас настолько знаковая и сильная, что мы иногда затеваем веселье, чтобы приготовить и съесть этот суп, а не наоборот. Это целый процесс длиной в 2-3 дня — от заготовок продуктов и приготовления до дня, когда суп разливают по тарелкам.