— К некоторым продуктам принято относиться негативно как к некачественным и вредным. Это обычно касается сосисок, вареной колбасы, консервов. Как вы относитесь к таким разговорам?
— Есть два типа людей. Первый тип — люди без своего мнения, которые повторяют всякую чушь за другими, а сами по ночам втихаря точат ту же колбасу или консервы у холодильника. Второй — люди, которым по барабану, что говорят вокруг, и которые понимают, что консервы с хорошим составом могут быть вкусными и интересными. Не стоит забывать, что многие деликатесы подают в консервированном виде: например, фуа-гра во Франции или черную икру в России — жестяные банки открывают на глазах у гостя в дорогущем ресторане.
Прежде всего нужно научиться есть с комфортом. Многие вот не знают, как использовать приборы, парятся по этому поводу и чувствуют себя как Джулия Робертс в фильме «Красотка». Но все просто: ешьте так, как считаете нужным. Птицу всю жизнь ели руками, но теперь почему‑то разрывать цыпленка табака руками и обсасывать косточки стремно, а есть гамбургеры этими же руками — обычное дело. Я этого не понимаю. Хочешь вкусно и сытно поесть, забей на мнение других — съешь консервы, если очень хочется.
— То есть нет ничего стыдного в использовании таких продуктов на профессиональной кухне?
— Конечно. Скажу больше: многие шефы лукавят, когда говорят, что не используют полуфабрикаты. Некоторые вообще добавляют бульонные кубики вместо того, чтобы сварить демиглясФранцузский соус из говяжьих костей, овощей и красного вина., а потом с пеной у рта доказывают, что приготовили его сами. При этом в Париже простые немишленовские рестораны спокойно используют полуфабрикаты и не чураются этого. А паназиатская и итальянская еда? Она же наполовину состоит из консервов: томаты пилати, анчоусы, каперсы, устричный, соевый, терияки-соусы и прочее.
— Тогда кто должен менять взгляд людей на полуфабрикаты? Это задача шефов и ресторанов?
— Есть два мира с точки зрения ресторанной культуры — Европа и Россия. В Европе именно ресторан и шеф-повар во главе навязывают вкус гостю. У нас, к сожалению, таких личностей единицы: это может Дмитрий Блинов (Duo, Harvest), братья Березуцкие (Twins Garden), отчасти Владимир Мухин (White Rabbit). Остальные, в том числе я, идут на поводу у трендов — мы даем гостю то, что он хочет.
— Почему Владимир Мухин — отчасти?
— Если мне не изменяет память, то меню в White Rabbit состоит из раздела à la carteКлассический тип меню, в котором цена указана за каждое блюдо и гость может выбрать любое из них. и chef’s tableДегустационное меню с небольшими порциями блюд, выбранными шеф-поваром.. Так вот, мне трудно судить, насколько Владимир Мухин влияет на вкус гостя, когда в меню есть много брендовых блюд: пусть борщ или окрошка будут в его личной интерпретации, но это все равно очень понятная еда. Люди ее любят и хотят есть. Я не говорю, что это плохо, — просто это другой, более трендовый и выгодный подход. К тому же всегда интересно посмотреть, как шеф меняет знакомые блюда.
— Сейчас ситуация меняется? Если сравнивать с тем, что происходило в ресторанах 20 лет назад.
— Не очень. Шеф-повара все еще до конца не обладают мощью и силой, чтобы взяться прививать вкус гостю. Люди в России консервативны: при любом раскладе мы любим щи, борщи и карбонару, особенно если пришли в красивый ресторан, а когда не находим в меню что‑то близкое, расстраиваемся. В Москве, наверное, лучше всех это понимает Аркадий Новиков.
— Каким тогда должен быть сильный шеф-повар? Он должен продвигать собственные вкусы? И может ли повар не любить какие‑то продукты и поэтому отказываться от них?
— Скажу честно, я не люблю окрошку, но отлично ее готовлю. То же самое и с рыбой — не люблю ее вообще, но готовлю вкусно. Это моя профессия, поэтому я знаю тонкости и нюансы любого продукта.
В России, к сожалению, такой возможности почти нет: у нас другие заработные платы, арендная и кредитная ставки и еще много чего другого. В Европе все иначе: европейский шеф-повар до 25–30 лет катается по миру — в одном месте поработает, в другом наберется опыта, потом возвращается в любой понравившийся город, открывает свой ресторанчик и дальше развивает собственный стиль. Он может взять ссуду или войти с кем‑то в партнерство, но место все равно будет принадлежать ему.
— То есть у нас должно быть как в Европе?
— Не стоит мерить Россию с Европой — это большая ошибка. Например, меня сравнивают с Гордоном Рамзи (в негативном ключе, естественно): видите ли, я веду «Адскую кухню» без мишленовского ресторана за плечами. А с фига ли он должен быть? Россия уже показала, что законы высокой кухни ей вообще не нужны: например, приехал в Москву Пьер ГаньерИзвестный французский шеф-повар, обладатель нескольких звезд Мишлен, владеет ресторанами по всему миру. — и вот как открыл свой ресторан, так и закрыл.
Приходишь в La Bottega Siciliana к Нино Грациано, которого я обожаю и люблю, а там первая колонка — «Русское меню» с оливье и бефстроганов, а потом уже вителло-тоннато и пицца. Ну это как‑то неправильно. А потом еще бьем кулаком в грудь и заявляем, что мы гастрономическая страна.
— Какими качествами должен обладать шеф-повар?
Шеф должен любить работу больше, чем себя, уметь слышать и прислушиваться. В поварском мире мы говорим: «В 25 лет шеф готовит то, что ему говорят. В 35 — то, что надо. А после 40 он готовит то, что хочет». В последнее время процесс созревания шеф-повара очень короткий, сейчас его средний возраст в Москве — 25 лет. Потому что есть кадровый голод. А что может дать человек в таком возрасте? По большому счету ничего. Повар должен быть как красное вино — ему нужно лежать, настаиваться, обогащаться в цене и во вкусе.
Я всегда говорю, что нужно понимать, почему «мерседес» отличается от «жигулей». Функции-то одни и те же — руль, четыре колеса и вперед. В 90-е нам везло, потому что многие виноторговые и продуктовые компании или те, кто продавал профессиональное оборудование, возили нас за границу и показывали, как все работает. Тогда повар имел ресурс, чтобы объяснить владельцу, почему лучше взять дорогую плиту, сыр, мясо и прочее. Поэтому, кстати, шеф еще должен иметь свое мнение и способность отстоять его перед работодателем. Например, я часто покидал какие‑то проекты, потому что не мог мириться с тем идиотизмом, который предлагали владельцы. А ведь можно было стать соучастником своего разрушения.
— Но не всегда есть такая возможность…
— Да. Хорошо, когда есть куда идти, как в Москве, — в регионах все-таки сложнее. Вот я ездил с программой «На ножах» и видел этих бестолочей, которые готовили «служебную» еду. Я им говорил: «Что же вы творите? Уйдите куда‑нибудь в простые повара!», а они отвечали: «Куда мы уйдем, шеф? У нас в городе два заведения». Поэтому они становятся соучастниками преступления и готовят настоящее дерьмо, лишь бы не остаться без работы.
— Это происходит потому, что им говорят готовить «дерьмо», как вы выразились? Или это непрофессионализм?
Есть те, которые готовят дерьмо из дерьма, потому что не могут наладить логистику продуктов. Например, в каком‑то из ресторанов на черноморском побережье «крутой» повар использовал вместо обычных помидоры черри. Я его спросил: «Зачем ты это делаешь?», на что он ответил: «Других помидоров нет». На следующее утро я поехал на центральный рынок и увидел восемь видов помидоров от 25 до 80 рублей. А он покупал помидоры черри по 150 рублей. Потому что этому дебилу лень поднять пятую точку, которой он еще и думает, и выбрать нормальные помидоры.
— В каких условиях тогда нужно учить и воспитывать повара?
Наша профессия очень сложная, почти как военная. По образованию я — француз, прошел все круги творческого беспредела на кухне: в меня летали кастрюли, сковородки, я был свиньей, чмом, дерьмом и кем только ни был. Так устроен поварской мир, он очень эмоциональный. Если человек хочет готовить, он должен понимать, что это сложно. На эту тему снят хороший фильм — «Американская кухня». Всех своих поваров я заставляю его смотреть.
Считаю, что школа должна быть такой, как во многих европейских гастрономических странах: там можно бить по рукам, ставить в угол, заставлять чистить килотонну лука, если ты приготовил что‑то плохо. Без наказания невозможно, иначе получается ширпотреб. Но такой школы в России нет, потому что ни одна программа не заточена на то, чтобы кулинария стала национальным достоянием. Нас, бедных поваров, которые участвуют в «Золотом Бокюзе»Мировой чемпионат шефов, который проводится раз в два года. Назван в честь французского повара Поля Бокюза., никто не спонсирует и не поддерживает — деньги приходится вымаливать.
— Что нужно, чтобы ситуация изменилась?
— На это, как и на все, нужно время. Конечно, у нас все не гиперплохо, есть звездочки: Мухин, Березуцкие, Антон Ковальков («Белуга»), Андрей Колодяжный (Blush) и другие ребята. У нас есть очень хорошие повара, но они — самоучки, без профессионального образования высшей кулинарной школы, которым просто когда‑то повезло работать и учиться у хорошего мастера.
Думаю, изменения произойдут при нескольких условиях: во-первых, нужно перестать жить по принципу «одни строят, другие ломают»; во-вторых, нужно перестать друг другу завидовать — гораздо лучше консолидироваться, дружить. В регионах, кстати, с этим лучше.
И наконец, нужно брать пример со скандинавов: в 90-х они были очень слабыми кулинарами, но у них получилось собраться и попросить помощь у правительства, чтобы создать скандинавскую кухню с мировым именем. Теперь последние 10–15 лет шефы Швеции, Норвегии, Финляндии занимают призовые места на всех кулинарных конкурсах. А у нас Анатолий Комм создал новую молекулярную кухню — засрали, Константин Ивлев создал новую русскую кухню — тоже засрали и ругают до сих пор.
— Самоучек сейчас много. Многие учатся готовить просто по видео и рецептам из интернета, становятся блогерами, даже выпускают свои сборники рецептов. Как вы к ним относитесь?
— Я всегда говорил, что кулинарии может научиться каждый. И если кто‑то делает это успешно, выпускает сборники и распродает их миллионными тиражами, а профессиональные повара остаются с носом — это грустно и неправильно, но повара сами виноваты. Есть повара, которые готовят вкусно, но они стеснительные по жизни и не могут рассказать о своем таланте. Я не вправе говорить, что какой‑то блогер не может выпускать книжки. Делаешь круто — молодец. На самом деле, некоторые делают все здорово. Но если у тебя что‑то получилось, не надо кричать, что все вокруг негодяи, а ты — Д’Артаньян.
Я за то, чтобы кулинария развивалась. А кто ее будет развивать — профессиональный повар или блогер — не важно. Главное, чтобы люди были сыты!
