Три журналиста, стажировавшиеся на винодельнях в Италии, России и Армении, делятся впечатлениями и рассказывают, почему работа с вином не похожа на танец на винограде Адриано Челентано.

Глеб Короленко

Редактор Simple Wine News

О работе на винодельне в Пьемонте

«Вино — это продукт, который рождается, как ребенок, в мучениях. Эти пытки вознаграждаются, когда ты пробуешь вино»

«Я провел на винодельне La bioca, кажется, пять сезонов, с 2010 по 2016 год. Работал на урожаях, принимая участие в большинстве важных процессов, от сбора до винификации.

Я попал туда впервые в самом начале своего винного пути, когда закончил петербургскую школу «Миллезим» и работал сомелье. На тот момент я уже неплохо дегустировал и мог, не стесняясь, сложить свое нехитрое мнение о вине. Более того, я поездил по хозяйствам и воочию увидел, как делают вино.

Практика на винодельне была для меня очень важна. Во время учебы и работы я получил опыт в сервисе и продажах, но о том, как вино появляется на свет, я знал только в теории. Приезжая в хозяйства в качестве туриста, я не понимал, как все происходит, а вот когда взял шланг в свои руки и сделал свой первый ремонтаж (перекачивание виноградного сока из нижней части бродильного чана в верхнюю для наилучшего перемешивания образующейся в процессе брожения шапки. — Прим. ред.), до меня дошло, откуда берутся все эти танины с антоцианами, да и вообще, как рождается вино.

В руках — миксер для вина, который вставляется в чан снизу и перемешивает его содержимое

1 из 3

Завод на винодельне La bioca

2 из 3

Коробки подписали специально для русских, чтобы не возникало вопросов, где и что лежит

3 из 3

Винодельня, на которой я работал, находится в Пьемонте и имеет русские корни. На момент моего волонтерства управляющим и главным виноделом был мой друг и наставник в мире вина Биссо Атанасов. Это был уникальный случай — поехать в Европу и полноценно работать на винодельне без оформления рабочей визы и трудовых документов. По закону, если гражданин страны, не входящей в Евросоюз, хочет трудиться на винодельне в Италии, ему нужна как минимум рабочая виза. Эти правила распространяются и на краткосрочные стажировки. В Европе невозможно даже просто потрясти шлангом в винодельческом цеху — в законодательстве четко прописано, что рабочая сила должна оформляться документально, иначе владельцам прилетят огромные штрафы. Нас всех эта участь миновала, потому что мы работали в качестве туристов, — не за деньги, а за еду и жилье в Пьемонте.

Я работал в составе группы, которую каждый сезон собирали из новых деятелей винной культуры, преимущественно из русскоговорящих стран. Мы получали опыт, а винодельня — пиар и рабочие руки. Кроме того, в редкие часы передышки у нас была возможность посещать известные винодельни и дегустировать все на месте. Проблем с коммуникацией у нас не было, потому что половина тусовки говорила на русском, а вторая — на смеси итальянского с английским. Еще были моменты, когда мы встречались на виноградниках с македонцами: у нас с ними общая славянская группа языков, так что было весело.

Если приехать в разгар урожая, то расписание таково: с 7 до 12 утра ты собираешь виноград в ящики и грузишь их в трактор, а из трактора — в прицеп. Через твои руки запросто может пройти пять тонн гроздей в ящиках. В это время года в Пьемонте рано утром дико холодно, а в полдень — невыносимо жарко. Потом у тебя обед с бокалом вина, и стоит только расслабиться, как тебя отправляют на винодельню впахивать до самого вечера: превращать виноград в сусло, а потом мыть винодельню. Если в цеху останется хоть капелька виноградного сока, на следующее утро там все будет в мухах, поэтому заставляют буквально вылизывать каждый уголок. Мыть винодельческие приборы — это, на мой взгляд, самая тяжелая работа за весь урожай. Гребнеотделитель состоит из тысячи деталей, и каждая требует внимания. За это я назвал его «грЕбаный отделитель». Если шеф увидит на нем хоть миллиметр виноградного стебля, тебе придется все перемывать. Под конец дня ты весь мокрый от гидропушки и буквально валишься с ног. Если еще есть силы выпить, ты выпиваешь, если нет — прямой наводкой в постель. Выпить у меня обычно силы были, и на утро я об этом очень жалел, потому что в 7 утра все повторялось.

Так растерт барбера — автохтонный сорт красного винограда

Когда меня спрашивают, есть ли на винодельне романтика, я отвечаю нечто философское либо отшучиваюсь. По правде говоря, урожай — это лавина тупой физической работы. Нужно понимать, что вино — это продукт, который рождается, как ребенок, в мучениях. Человек прилагает огромное количество физических и умственных усилий, чтобы произвести его на свет. Эти пытки вознаграждаются, когда ты пробуешь вино. Люди более романтического склада, чем я, представляют работу на винодельне по фильмам «Бутылочный шок» Рэндалла Миллера или по «Хорошему году». В конце концов, некоторые думают, что будут танцевать там как Челентано. Я никогда не пребывал в таких заблуждениях — понимал, что отдохну, только когда вернусь домой. Работа на винодельне — это не тусовка на Бали, не пляж. Да и в Пьемонте нет большой воды, кроме двух рек. О каком отдыхе тут вообще может быть речь? В общем, нужно осознавать, на что ты идешь, чтобы не мучиться на месте.

Признаюсь, работа на винодельне затягивает. Это как с аутентичной азиатской едой, которую ты сначала не хочешь, а потом не можешь без нее жить. Есть в жизни занятия, на которые люди готовы тратить большой ресурс времени и сил и получать минимальное эстетическое и психологическое удовольствие. Почему так происходит — объяснить сложно. Каждый раз перед поездкой ты понимаешь, что ты будешь там вкалывать как раб, но все равно едешь туда, как на любимый музыкальный фестиваль».

Катя Суменкова

Редактор «Афиши–Рестораны» в Петербурге

Сбор урожая на винодельне в Крыму

«Подъем в 5 утра, сразу же — за пино-нуаром, а затем еще три часа собирать рислинг под палящем солнцем»

«Впервые я побывала на Uppa Winery в 2015 году. За год до этого произошли крымские события, и примерно в это же время начал возрастать интерес к российским винам: они появлялись в винных барах Петербурга, их стали пробовать и изучать. В этот период я начала серьезно интересоваться вином, и моя подруга-сомелье предложила присоединиться к ее поездке по крымским винодельням. Тогда же мы познакомились с Олегом Репиным, проводившим нам экскурсию на «Сатере», и Тодором Кацаровым, главным виноделом «Усадьбы Перовских». Это было мое первое путешествие по винодельням, и оно сильно вдохновило меня на дальнейшее погружение в мир вина, в том числе на изучение его производства. К тому же виноделие сильно завязано на людях, за рядами винных бутылок скрывается целая человеческая история, огромный мир, и стажировка — отличная возможность проникнуться им изнутри.

Тогда у меня и возникла идея поехать на стажировку к Паше Швецу в Крым, но в тот момент для этого было гораздо меньше возможностей. «Дом труда» для гостей и практикантов был построен только в 2018 году (до этого приходилось ночевать в соседних Севастополе или Балаклаве), и через год он и его партнер Алевтина Кулинова позвали меня на стажировку. «Дом труда» — не казарма, а эстетично устроенный гостевой домик с картинами крымских художников, окнами в пол, видом на виноградники и гамаками на улице. В номере две кровати, всего таких номера три, соответственно, зараз здесь может разместиться шесть человек. Все практиканты приезжали за свой счет, завтраки и ужины мы готовили сами, а обедами нас снабжала винодельня. Обеды всегда были разные и добротные: например, рыба с кускусом, салат а-ля «Цезарь» или мидии, всегда в общем доступе какие‑нибудь фрукты, чай и кофе. Всего на винодельне я провела неделю.

После сбора урожая рислинга для петната на самом жарком участке Polati

1 из 3

Пино-нуар с участка Nummulite для флагманской линейки вина

2 из 3
3 из 3

Uppa Winery — первая и единственная биодинамическая винодельня в России, следующая заветам австрийского теософа Рудольфа Штайнера. Биодинамика — не только про определенный подход к виноградарству и земледелию, это про подход к жизни в целом. На винодельне практикуется только ручной труд и не используются химические препараты для обработки виноградников: здесь помогают лозе и земле быть в тонусе органическими способами. Вместо удобрения подсаживают к лозе растения, которые содержат недостающие ей компоненты, — например, горох пополняет запас азота. Здесь сами собирают травы, например крапиву и валериану, и делают из них отвары и компост для защиты виноградника. Главная книга на винодельне — календарь «Посевные дни» Марии Тун: исследовательницы из Германии, открывающей законы взаимодействия сил Земли. Все это, конечно, кому‑то может показаться немного вздорным и странным, на деле же биодинамика — действительно эффективный (и очень сложный!) метод виноградарства.

На небольшой винодельне постоянно работают всего 12 человек. Состоит Uppa Winery из офисного здания с лабораторий, кухней и дегустационной комнатой, основного цеха с линией розлива и погреба. Всего в распоряжении винодельни 12 гектаров виноградника (пока освоены 10), из которых выходит не больше 50 тыс. бутылок в год. На двух склонах (юго-восточном — Cler Nummulite и южном — Cler Polati), расположенных в 15 минутах ходьбы друг от друга, выращивают пино-нуар, рислинг, совиньон-блан, каберне, мерло, мускат-блан, мускат-оттонель, гевюрцтраминер, неббиоло, барберу, шардоне и кокур — единственный автохтонный (локальный — Прим. ред.) сорт.

Юго-восточный склон, на котором выращивают пино, рислинг, совиньон-блан, каберне и мерло

Я приехала на винодельню в начале сентября, как раз в период сбора урожая, но участвовала в самых разных процессах. Главный здешний принцип: «все делают все». Да, в виноделии есть место творчеству и экспериментам (скажем, сейчас на «Уппе» тестируют квеври) плюс нужно постоянно просчитывать действия на будущее, чтобы получить то, что хочешь, но в основном работа цикличная, тяжелая и рутинная. Особенно сбор урожая. У нас было так: подъем в 5 утра, сразу же — за пино-нуаром на еще непрогретом участке Nummulite (2,5 часа — 2,6 тонн), а затем, толкая ящики в гору, хватаясь за поясницу, распутывая лозу и отбиваясь от притаившихся в гроздьях пчел, еще три часа собирать рислинг под палящем солнцем на участке Polati.

После сбора нам было нужно помыть вручную все использованные ящики для винограда: всего на винодельне их около тысячи, а в тот день было использовано больше половины. Этот процесс также сопровождается авиационной атакой ос и пчел, но для тех, кто давно на винодельне, это уже просто белый шум. Кроме того, во время практики я замеряла плотность и температуру в бродящих емкостях; следила за работой пневматического пресса — контролировала давление и сливала сусло в емкость; участвовала в «оформлении» — протирала бутылки, надевала капсулы, клеила акцизные марки, запечатывала коробки. Мыла стальную емкость изнутри: для этого надо надеть на голову фонарик, захватить ведро с мыльным раствором и забраться внутрь через крошечное отверстие — страшный сон клаустрофоба. Самый любимый, кажется, всеми процесс — это доливка вина в бочки в погребе, необходимая для поддержания их полными после естественной усушки. Я бы сравнила происходящее с медитацией с элементами паркура, которые приходилось применять, чтобы дотянуться до верхнего ряда бочек.

Подготовка к прессованию рислинга в пневматическом прессе

1 из 3

«Мыла стальную емкость изнутри: для этого надо надеть на голову фонарик, захватить ведро с мыльным раствором и забраться внутрь через крошечное отверстие — страшный сон клаустрофоба»

2 из 3
3 из 3

Мне очень повезло с людьми и компанией, и оттого вся работа на винодельне напоминала масштабный тимбилдинг: после смены мы ездили в Балаклаву и на открытие завода Yayla, вместе готовили завтраки и ужины, отмечали окончание стажировки в татарском ресторане под Бахчисараем. Все это время наблюдала целый калейдоскоп выразительных характеров как среди практикантов, так и среди постоянных работников винодельни: тракторист Валера, разнорабочий Виталик — абсолютно шолоховский персонаж, говорящий на суржике (разговорный язык, смесь русского и украинского. — Прим. ред.) и голыми руками вылавливающий кроликов в междурядье. В отсутствие Паши мы работали с виноделами Антоном и Энвером. Энвер — это вообще уникальный человек. До «Уппы» он никогда не занимался вином — жил в соседнем cеле «Родное». Однажды его попросили помочь на винограднике, и Энвер так изумительно себя проявил, что Паша пригласил его в команду. Сейчас он уже старший винодел. И все, кто работал со мной, согласятся, что Энвер — это один из самых гостеприимных и душевных людей на свете. Все это в совокупности — очень особенный, выходящий за рамки самообразования опыт, который непременно хочется повторить».

Полина Чернышова

Автор «Афиши Daily»

Месяц на винодельне в Армении

«Моим офисом стало производство, в придачу со строгим дресс-кодом: резиновые сапоги 40-го размера и теплый свитер»

«За месяц, проведенный на винодельне, я поняла, что пить вино и делать вино — прямые, которые могут пересечься, только если винодел сам захочет тебе налить. Весной меня как журналиста пригласили в пресс-тур, где познакомили с армянской семьей, управляющей небольшой винодельней. Навыки сомелье и винодела у меня были скудные: безошибочно отличала красное от белого, еще петнат от шампанского, что, кстати, не хило. Я договорилась о том, чтобы в октябре приехать поучиться как волонтер. Мы условились, что на месяц я смогу остаться в доме при винодельне и не беспокоиться о еде, так что самым большим расходом оказался билет на самолет.

Подробности по теме
Едем в Ереван есть гату у храма, покупать суджук на рынке и пить вино у подножия Арарата
Едем в Ереван есть гату у храма, покупать суджук на рынке и пить вино у подножия Арарата

Винодельня находится в Араратской долине и принадлежит большой семье из Гюмри. В 90-х они переехали в Москву и не думали о вине, пока в 2008-м не получили письмо, что в Армавире (город в западной части Армении. — Прим. ред.) есть участок, который веком ранее принадлежал прадеду. Потомки выкупили участок, старший в семье — Смбат — с нуля построил дом; занялись виноградниками возле него, вдобавок приобрели несколько гектаров в Вайоцдзорской области. На обоих выращивают аборигенные сорта (местные сорта, появившиеся и культивируемые в строго ограниченной зоне, в моем случае в Армении. — Прим. ред.): в Армавире кангун — селекционный сорт винограда, выведенный в советские времена, и арени — красный виноград, который винные журналисты часто сравнивают с пино-нуаром. У него крупные сочные ягоды, а вкус и аромат вина напоминают сливу, вишню и смородину единовременно. Другой — воскеат — растет в Вайоцдзоре. Это белый сорт, приправленный армянскими легендами о том, что в древности им платили налог.

Смбат на фоне дома, который он построил своими руками
На винограднике при винодельне. Сбор урожая уже закончился, поэтому на лозах ничего не растет

Первую неделю со мной жила подруга, нас поселили в том самом доме, в комнате на втором этаже с незакрывающейся дверью. Еще из‑за жары с нами соседствовали мухи, но мы приучили их петь колыбельные и быстро подружились. Из окна за нами всегда наблюдал Арарат. Я обращала на него внимание первые два дня, после чего привыкла: «Ну Арарат и Арарат. В Москве, если старательно приглядеться, через занавески заметна Останкинская башня». Сейчас скучаю по Арарату. Еще на втором этаже был ядерно красный недостроенный зал, который мы обозвали «комнатой Альмодовара». Внизу — кухня и «лобби», где разместили длинный дегустационный стол, награды в рамках и портреты членов семьи. Слева от дома созревали арбузы, они, как и Арарат, скоро стали частью жизни — эффект дефицита пропал, и вместо арбузов мечталось об авокадо или личи.

Вид с третьего этажа винодельни: справа — Арарат и арбузное поле, слева — виноградники

Первую неделю мы просто тусили: я построила маршрут для пробежки — от домика до конца деревни и назад, восемь километров. Часть маршрута пролегала через проезжую часть, поэтому пробежки приходилось прерывать, объясняя очередному джану (в армянском языке употребляется в значении «дорогой», «милый» при обращении к человеку), что подвозить меня не нужно. Тогда я даже нашла кафе, где варили армянский кофе и не брали денег, — просто за то, что у меня белые волосы. В Москве для того, чтобы понравиться, нужны аргументы посерьезнее.

Гедонизм и тунеядство закончились после отъезда подруги, и случился виноград. Моим офисом стало производство, в придачу со строгим дресс-кодом: резиновые сапоги 40-го размера и теплый свитер — вне зависимости от плюсовой температуры на улице на заводе было холодно. Пока не началась сортировка винограда (в винодельческой терминологии «триаж» — Прим. ред.), я помогала виноделу: ему 25 лет, и у него борода, которая, как и у другим армянам, прибавляет пять лет к реальному возрасту. Правда, глаза выдают мальчишку. В Ереване он отучился на факультете бродильных технологий и виноделия и во время обучения отправился практиковаться в Германию, где работал сначала на пивоварне, затем два года на винодельне. После окончания вуза его пригласили сюда, на момент моего волонтерства он шестой месяц трудился на компанию. Когда он нервничал, то, как старик Хоттабыч, вырывал волосы из левой части подбородка, так что уже стала заметна асимметрия в росте волос. Его зовут Гевонд, но он предпочитает Рэй.

Молодой винодел Гевонд (или Рэй)

Октябрь — самый интенсивный месяц для всех, кто занимается вином, — это конец сбора урожая и основная активность на производстве. После сбора виноград отправляют на завод для сортировки, в процессе которой хорошие ягоды отделяют от плохих — заплесневелых или больных. Сортируют вручную: за специальным столом, работающим по принципу конвейера, стоят шесть женщин и перебирают несколько тонн ягод. Длительность сортировки зависит от количества винограда — на моем опыте самая долгая заняла три дня с перерывом на шестичасовой сон и, разумеется, еду. Я была внимательна и избирательна: самое вкусное — это сушеный напитанный сахаром арени, то есть изюм. Я им объелась. После того как мы перебрали 12 тонн винограда, он мне так опротивел, что все однокоренные с «вином», в том числе «винил», были исключены из поля зрения и словарного запаса. Вечером я попросила винодела привезти пиво. В перерыве, когда рабочие чаевничали, мы квасили гюмрийское пшеничное нефильтрованное. На следующее утро меня отчитали: «Ахчи («девочка» — в переводе с армянского. — Прим. ред.), ты находишься на винодельне, где производят лучшее вино в Армении, так пей его! Чтобы пива я больше не видел». Окей.

На первом видео Даниэль забрасывает виноград на сортировочный стол; на втором — мы сортируем виноград, и коллеги знакомятся с творчеством Леонида Агутина, танцуя под «Хоп-хей-ла-ла-лей»; на третьем и четвертом видео вместе с виноделом фильтруем белое вино

Еще был пресс: целые грозди белого винограда (красный виноград, вернее, винное сусло, прессуют после алкогольной ферментации и постферментационной мацерации) отправляют в большую центрифугу-соковыжималку, где каждая партия проводит примерно четыре часа. За прессом нужно следить и вовремя переливать отжатый сок в чан для ферментации, чтобы он не переполнил края тары. Наполняется тара примерно за 40 минут, для нас этот промежуток означал сон. Вместимость пресса невелика, поэтому делали мы его шесть-семь раз подряд (а теперь умножьте на четыре часа). Помню, что Рэй забирался на антресоль, расстилал еще не собранные коробки с названием винодельни и дремал, оставляя меня сторожить пресс. Периодически поглядывая на центрифугу, я занимала себя болтовней с рабочими из Узбекистана, знакомила их с творчеством Shortparis. Они понимающе кивали, но замечали, что Наташа Королева лучше, и деликатно просили диджея больше не играть свою музыку.

Я тратила много энергии в движении: на переключение помпа, пижаж (разбивание шапки и перемешивание мезги толстыми палками вручную сверху чана, чтобы мезга тоже участвовала в процессе брожения. — Прим. ред.), страховала винодела, пока он стоял на последней ступеньке лестницы и заглядывал под крышку бродильного чана, фильтровала вино, подпирала дверь завода камнем, чтобы мы могли ее закрыть, разгружала ящики с виноградом и без, участвовала в винном фестивале и в этикетировании бутылок, перебирала коробки, отделяя бракованные от сделанных добросовестно (последних оставалось процентов 20 от общего количества), мыла посуду, готовила армянский хот-дог и много чего еще. Все это довольно рутинные вещи, исключая изобретение хот-дога в лаваше, и я считала, что они учат меня смирению, — готовности подчиняться чужой воле и спокойному выполнению своих временных обязанностей. Размышляя так, все равно часто психовала: мне казалось несправедливым, что люди должны трудиться больше 12 часов в день без выходных. У меня были привилегии — я могла уйти пить чай в любой момент, отлучиться покурить или поспать дольше всех, иногда я ими пользовалась. Тем не менее, если бы я не знала, что покину винодельню через месяц, мне бы стало невесело. Все вокруг объясняли такой график тем, что виноделие — непрерывный процесс и все самое сложное выпадает на осень, а всю зиму сотрудники будут отдыхать. Мне же это до сих пор видится сверхмарафоном, где добежавший станет калекой. А может быть, человек ко всему адаптируется — много вариантов ответа, я не знаю верный.

Занимаемся переливкой вина, и винодел всем своим видом дает понять, что хочет спать

Закончилось волонтерство эффектным фестивалем музыки и вина: оркестр, играющий Комитаса (армянский композитор, музыковед, фольклорист, певец и хоровой дирижер. — Прим. ред.), блюда моего друга — шефа Айка Вейшторта, завтрак на веранде, катание на тракторе по виноградникам и аэропорт. Через две недели я снова полетела в Армению. Там я сделала проект об армянских виноделах и их вине — органическом и натуральном. Знакомство с ними подкрепило мысль о том, что какие люди, такой характер вина. Познавать вино в отрыве от людей, производящих его, немыслимо. То, что мы сделали с виноделом в 2019 году, получится чистым и прямолинейным, добрым и умным, инфантильным и немного колючим от недосыпа. Возможно, на послевкусии обнаружится Shortparis — это уже от меня».

Подробности по теме
Как повар из Омска устроился на работу в лучший ресторан мира Osteria Francescana
Как повар из Омска устроился на работу в лучший ресторан мира Osteria Francescana