Москва переживает настоящий бум ремесленного хлеба: появляется все больше пекарен, которые фокусируются в первую очередь на качестве продукта, а не на его количестве. Не экономят на хлебе и рестораны, а некоторые и вовсе пекут сами. Поэтому мы собрались в кафе «О ле», накрыли стол красивыми скатертями Nakroy и провели эксперимент.
В предыдущем материале «Афиша Daily» рассказала, как отличить ремесленный хлеб от всех остальных и на что обращать внимание при его выборе: на внешний вид, вкус, корочку, текстуру мякиша и аромат. Этими критериями мы и руководствовались. С утра пораньше к нам приехал свежеиспеченный пшеничный хлеб на закваске из 10 московских пекарен и ресторанов: «Печорина», Sasha Bread, Valiko, «Батона», «Горыныча», «Олиного хлеба», Miche, «Булки», «Профессора Пуфа» и Remy Kitchen Bakery. Конечно, хлебных проектов в Москве гораздо больше: некоторые из них совсем крошечные и пекут поштучно на заказ, но мы решили, что правильнее выбрать более доступные и известные пекарни. Также мы не учитывали проекты, которые находятся в Подмосковье.
![](https://img.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/8/1d/81d7396db1949251e99dc111f0e1831e.png)
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/9/b1/9b1a2117f93af731597d57e65072b77a.png)
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/f/b6/fb6b2419fda23caf52acfbfa3b77d9fa.png)
![](https://img05.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/8/fa/8fa4f89ad603910667254c8750190ccc.png)
Valiko
Общая оценка — 4
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/b/41/b414bc808d86418ce4807b799b74fd0f.jpg)
Хлеб из Valiko, 190 р.
![](https://img02.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/a/98/a9810529deb834c6e588fc9f65af10d5.jpg)
Хлеб из Valiko, 190 р.
Это хлеб — что‑то среднее между тартином и багетом. Вкус наименее кислый из всех, опробованных нами. Аромат приятный — хлебный, с легкой кислинкой, немного даже молочный. Корочка очень тонкая, но хрустящая, хотя, на наш взгляд, ей не хватает брутальности. Отлично подойдет для бутербродов — не будет перебивать вкус.
Ильин: «Для меня этот хлеб слишком воздушный — напоминает багет сильнее, чем мне бы хотелось».
«Печорин»
Общая оценка — 5
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/e/93/e93243c90b3c36506c63ef1b4cd24aa0.jpg)
Хлеб из «Печорина», 460 р.
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/d/72/d720fd520494cfb75e750988611faf25.jpg)
Хлеб из «Печорина», 460 р.
Абсолютно красивый. Идеальная брутальная хрустящая корочка — чтобы разрезать, придется приложить усилия. Отличная текстура: влажный мякиш, при этом в меру воздушный и в меру плотный. Сбалансированный кисловатый вкус, яркий хлебный аромат. Со сладковатым сливочным маслом образует идеальную пару. Буханка большая — весит почти килограмм, за счет чего цена кажется вполне оправданной. Такой хлеб, кстати, долго хранится. Начав есть, мы не смогли остановиться.
Ильин: «С точки зрения моей банальной хлебной эрудиции все в этом хлебе докручено до совершенства».
Крылов: «Единственный момент, который мне не нравится: я поцарапал корочкой небо».
Sasha Bread
Общая оценка — 3
![](https://img02.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/6/c4/6c4bbb04e863cb5cf69c91eafddb11c2.jpg)
Хлеб из Sasha Bread, 320 р.
![](https://img02.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/f1/2f1e02b646f06c1133b230393de30316.jpg)
Хлеб из Sasha Bread, 320 р.
К внешнему виду нет никаких претензий — прекрасная большая буханка. Аромат кисловатый — немного странный, напоминающий запах серого хлеба. Корочка отличная по текстуре, но вкус как будто немного аптечный. Мякиш плотный, сероватого цвета. Вкус довольно специфический, с минеральными тонами — такого мы не ожидали.
Масловская: «Я в растерянности. Мне кажется, с ним что‑то пошло не так. Мне нравится необычный вкус, но когда кладешь кусочек в рот, мякиш превращается в странное неприятное пюре. В моем понимании ремесленный хлеб должен хорошо жеваться, а не превращаться в гомогенную массу вроде хлебного паштета в первые секунды пребывания во рту».
Ильин: «Этот хлеб как будто бы близок к чему-то очень народному».
«Горыныч»
Общая оценка — 5
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/f/54/f542cf75ed96e03c1e929c5e0d8918c5.jpg)
Хлеб из «Горыныча», 350 р.
![](https://img.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/a/bd/abdf55cc97a833bbfbd52f25b8445a01.jpg)
Хлеб из «Горыныча», 350 р.
Хлеб в «Горыныче» выпекают в дровяной печи — это чувствуется и в послевкусии, и в аромате, и во внешнем виде. Это очень красивый хлеб. Корочка хрустящая — правда, в некоторых местах немного подгоревшая, и это может быть на любителя, но нас не смутило. Вкус развитый, с правильной кислинкой. Мягкий блестящий мякиш, сбалансированно влажный.
Ильин: «Хлеб сделан настолько хорошо, что вообще не возникает вопросов. Репутация «Горыныча» во многом зиждется на этом хлебе. Это тот случай, когда съедаешь хлеб, не дожидаясь основного блюда».
Залесская: «Здорово, когда такой хлеб можно купить из ресторана домой».
Remy Kitchen Bakery
Общая оценка — 5
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/6/f2/6f217013aa25670b91e23210577e5fee.jpg)
Хлеб из Remy Kitchen Bakery, 230 р.
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/4/75/475610489aa20a9453964c428ecd18ea.jpg)
Хлеб из Remy Kitchen Bakery, 230 р.
Приятный пшеничный аромат — очень спокойный, не уходящий в кислоту. Вкус выразительный, но при этом мягкий и округлый. Корочка в меру твердая, хрустящая, но при этом не очень толстая. Хлеб приятно жевать. Внешне так же прекрасен, как и внутри.
Ильин: «В отличие от брутального хлеба из «Горыныча», этот как будто более городской. Он гораздо понятнее».
Масловская: «Я не могу перестать его есть».
Miche
Общая оценка — 5
![](https://img08.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/5/b1/5b1f81310562fd83f42db7ab0441f02f.jpg)
Хлеб из Miche, 120 р.
![](https://img.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/7/44/744627b0db7c5d8397483fe6ed9238f8.jpg)
Хлеб из Miche, 120 р.
Буханка не похожа на тот ремесленный хлеб, который мы ожидали, ни по виду, ни по вкусу. Этот хлеб скорее ассоциируется с идеальным батоном: в обычном магазине такого не встретишь – это продукт совсем другого уровня. Нежный и мягкий вкус — не яркий, но выразительный, очень понятный для неискушенных любителей хлеба. То же касается аромата. Учитывая низкую цену, этот хлеб нас приятно удивил.
Ильин: «У этого хлеба очень большой потенциал раскрытия — в зависимости от того, как приготовить и подать».
Залесская: «Его бы бросить сначала на решетку, а потом макать в суп-пюре или шакшуку».
Масловская: «А я бы хотела оказаться сейчас на даче у бабушки и есть этот хлеб с докторской колбаской».
Крылов: «Или молоком запивать».
«Батон»
Общая оценка — 5–
![](https://img08.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/a/3d/a3d5be0c4ecfc4af50ecb9ebcf698c69.jpg)
Хлеб из пекарни «Батон», 140 р.
![](https://img05.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/4/93/493d6537d4c2ebce2a8ba0db82bdc95e.jpg)
Хлеб из пекарни «Батон», 140 р.
Хлеб с нейтральным сбалансированным вкусом и ароматом, кислый лишь слегка. Корочка хрустящая, не очень толстая. Влажный воздушный мякиш с большими порами. По виду — идеальный классический тартин. Режется легко, для приготовления сэндвичей — то, что нужно.
Залесская: «Я бы сказала про него просто: хороший хлеб».
«Профессор Пуф»
Общая оценка — 3
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/1/b4/1b41a9d0e3a93f06de340eb5f0f56311.jpg)
Хлеб из пекарни «Профессор Пуф», 450 р.
![](https://img05.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/3/9d/39d9dc7fdc1651641d08c38702425999.jpg)
Хлеб из пекарни «Профессор Пуф», 450 р.
Очень красивая буханка, оригинально оформленная. Приятный аромат, не кислый. Хорошая хлебная корка. При этом вкус очень невыразительный и плоский.
Ильин: «Вроде не самый плохой хлеб, но не за такие деньги».
«Олин Хлеб»
Общая оценка — 5–
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/a/be/abe3b91cc6590adc525da916d0683be3.jpg)
Хлеб из пекарни «Олин хлеб», 300 р.
![](https://img.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/f/cb/fcbc89734b9729ff1c5e3ddfc3e4a299.jpg)
Хлеб из пекарни «Олин хлеб», 300 р.
Идеально сбалансированный и развитый вкус — не кислый и не сладкий. Хорошая корочка, не очень брутальная, но все равно хрустящая — вкусная сама по себе. Приятная текстура мякиша: он в меру влажный и воздушный. Буханка большая — цена оправдана, учитывая то, что хранится такой хлеб долго. К нам хлеб приехал не такой красивой формы, как на фото, — вероятно, что‑то пошло не так. В этом прелесть абсолютно ручного микропроизводства — хлеб может быть не всегда идеальным по виду, но обязательно живым и очень вкусным. Приятно знать, чьи именно руки приготовили хлеб: это роскошь в наше время.
Масловская: «Я ела этот хлеб много раз — он мой любимый».
«Булка»
Общая оценка — 3
![](https://img08.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/0/02/002aabc4a3a789257d1f88b03fdfc8b9.jpg)
Хлеб «Колесо» из пекарни «Булка», 350 р.
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/3/a6/3a6d0a54639cd20eab76a931f96b8c72.jpg)
Хлеб «Колесо» из пекарни «Булка», 350 р.
Буханка очень большая и красивая, стоит недорого. Мелкопористый мякиш, но при этом не воздушный, как хотелось бы. Аромат пшеничный, но не приятный, а скорее напоминающий запах хлеба, залежавшегося на магазинной полке. Корочке не хватает хруста. Вкус кислый и такой же странный, как и запах.
Ильин: «У меня нет никаких впечатлений от этого хлеба».
Крылов: «Уже тяжело есть. Надо было брать вино, так и знал».
Идеальный ремесленный хлеб в нашем понимании.
Невероятно красивый и брутальный хлеб из дровяной печи.
Понятный городской тартин.
Прекрасный вкус и максимально ручное производство.