В Москве расширяются «Волконский» и «Хлеб насущный», запускаются независимые пекарни, но хороший хлеб до сих пор купить негде. Ольга Киселева поговорила с основателем «Главхлеба» Романом Буняковым и пекарем «Печорина» Романом Мамаевым о важной тенденции в городе — ремесленном хлебопечении.
Ольга Киселева
Журналист, в сентябре 2016 года увлеклась темой хлеба и стала учиться пекарскому делу на кухне кафе «Юность»
Роман Буняков
Директор компании ресторанного оборудования «Технофлот» и основатель пекарни «Главхлеб»
Роман Мамаев
Бас-гитарист группы «Несчастный случай», который четыре года назад начал печь хлеб дома. Сейчас на мощностях «Главхлеба» ведет собственный хлебопекарский проект — «Печорин»

Может ли хороший хлеб стоить недорого?

Киселева: Давайте начнем с самого острого вопроса — цены. В Москве продается либо нормальный или даже хороший хлеб за 200–300 р., либо недорогой и чаще всего ужасный. Среднего почти нет. Но может ли хороший хлеб быть дешевым? И должен ли?

Буняков: Проблема в ментальности, и она глобальная и очень философская. За чашку рафа или флэт-уайта ты готов платить 250 р. Идем дальше: бутылка воды стоит от 50 до 100 р., кока-кола — от 30 до 80 р., а пиво — от 50 до 100 р. При этом производство пива — более сложный процесс, чем производство воды, которую просто добывают из скважины и очищают. За тот же кофе человек готов заплатить и 300 р., при этом сырье может лежать в мешке и не портиться несколько недель. Производство хлеба — более длительный и сложный процесс, при этом людям не хочется платить за него больше 100 р. Думаю, и это недешево для большинства. Надо перестраиваться и понимать, что хороший продукт стоит дорого. Кофе, вино, мясо — культуры такие же, как хлеб. И как только хлеб в сознании человека начнет приобретать значимость, его цена и популярность возрастет.

Мамаев: Простая пекарня с ремесленным хлебом с командой из трех-четырех человек и одной печью может производить 100–200 килограммов хлеба в день, если не будет заниматься другими делами вроде доставки и логистики, как мы сейчас. Думаю, оптимально печь два вида обычного хлеба, багет и два варианта с наполнителями, круассаны, бриоши и делать потом из них сэндвичи и пудинги. Местные жители могут это поддержать: в Москве есть не самые бедные районы, в которых люди могут себе позволить хлеб за 300 р. (именно столько стоит килограмм белого хлеба в «Печорине». — Прим. ред.). Тем более если предлагать килограммовую буханку, которую семья из двух-трех человек может есть неделю. Привычка, что хлеб должен быть дешевым, идет с Советского Союза.

Киселева: Не дешевым, а нормальным. Ведь это продукт на каждый день.

Буняков: А как? Это невозможно. Взять, например, Германию, где килограмм хлеба стоит €5, — дороже, чем у нас, получается. Как думаешь, какая зарплата должна быть у человека, который увлекся хлебопечением? Давай представим, что среднестатистический бренд-шеф сети получает от 150 000 р. Соответственно, у него должно быть два-три сменщика, два бригадира и помощники — причем увлеченные и понимающие люди. Их зарплата должна быть минимум 45 000–50 000 р. — чуть выше, чем в среднем по рынку, потому что они должны быть более мотивированы (а со временем им придется добавлять). Итого — 330 000 р. в месяц. За сколько нужно продавать хлеб, чтобы отбить эти деньги?

Мы даже не берем в расчет аренду, которая в Москве стоит миллион, оборудование, стоимость отделки помещения, электричество, потери муки на обвалку, списание и так далее. Посчитаем только затраты на продукты и поймем, что мука за 16 р. нам не подходит по качеству, а подходит за 35 р.; соль тоже должна быть качественной; и, даже если хлеб состоит на 50% из воды и на 50% из муки и закваски, он будет стоить денег. А если на хлебе нужно зарабатывать 1 млн в месяц? При этом мы ориентируемся на небольшие объемы, потому что иначе упадет качество.

© pechorinbakery

Киселева: Звучит убедительно. Тем не менее, если провести аналогию с ресторанами, мы увидим, что есть места с интересной и недорогой едой, а есть места со скучной и дорогой.

Буняков: Представим, что я потребитель не из ресторанной сферы, работаю офисным клерком, у меня хорошая зарплата. Каким критерием я буду пользоваться при выборе ресторана?

Киселева: Вкусно — не вкусно, как любой нормальный человек?

Буняков: Не всегда. Модно — не модно, на слуху или нет, ценник. Есть рестораны, которые приглашают только на еду, это хороший призыв, и я уважаю таких людей. С другой стороны, есть рестораторы, которые вынуждены делать свои заведения яркими и пафосными, начищать их до блеска, чтобы переманить публику из других ресторанов, поэтому их ценник зависит не от фуд-коста, а от стиля, имиджа, маркетинга и так далее.

Киселева: Так вот, нет ли такой же истории с хлебом?

Буняков: Нет и не может быть. Хороший хлеб должен стоить доступно, но не дешево. Дешевизна привлекает внимание и дает спрос, но роняет имидж продукта. Поэтому цена на хлеб должна быть средней и чуть выше средней.

A photo posted by Glavhleb (@glavhleb) on

Что такое ремесленный хлеб и чем он лучше?

Киселева: Только мы забыли одну важную вещь — мы же говорим о ремесленном хлебе, а не том, который продается в супермаркете за условные 30 р. Давайте расскажем, в чем разница между ними.

Буняков: Начнем с сырья. Роман выбрал «Степную королеву», «Черный хлеб» и шугуровскую муку за их свойства, качество и метод выращивания; килограмм такой муки в розницу стоит от 39 до 70 р. «Главхлеб» покупает муку по дилерской цене, но впрок, таким образом вкладываясь в сырьевой запас. А вот крупному заводу вкладываться в сырьевой запас невыгодно, и крестьянину при его затратах на поле и технику продавать заводу с рассрочкой невыгодно. Это исключает работу больших хлебозаводов на хорошем сырье.

Завод продает хлеб, как и «Главхлеб», по магазинам и часто в рассрочку, беря на себя списания. То есть цена хлеба у хлебозавода далеко не 30, а, скорее всего, 12–14 р., и в эту цену попадает еще и логистика с упаковкой; упаковка стоит 2 р., а доставка при таких объемах — копеек 50 на батон. Итого, отпускная цена завода — 10–12 р. Но тут нужно сделать оговорку: средний вес белого нарезного батона — 330–400 грамм, то есть килограмм стоил бы подороже. Но заводу невыгодно возить хлеб каждый день, а это значит: сутки на производстве и в машине и до трех дней на прилавке. Чтобы обеспечить эти свойства, нужно добавлять что-то, что сохранит свежесть и мягкость хлеба.

Мамаев: Есть в мире понятие artisan bread, буквально в переводе с английского — «ремесленный». Подразумевается, что такой хлеб, во-первых, имеет лицо — конкретного пекаря или группу людей, которая его печет (как и с любым ремесленничеством). Кроме того, по-моему, во Франции приставку artisan на пекарне можно использовать только тогда, когда хлеб реализуется там же, где и производится. Качество его может быть любым, естественно: ремесленник может быть и криворукий. Как правило, понятие ремесленного хлеба означает старый подход — использование закваски, долгую ферментацию (когда-то промышленные дрожжи еще не изобрели), а также выпечку в подовой печи всего, даже круассанов. У масс-маркета ускоренный процесс производства, у ремесленного хлеба — замедленный, для максимальной ферментации, которая развивает вкус. Именно поэтому весь масс-маркет по вкусу похож на ватное одеяло и не пахнет. Поэтому сырье — непринципиальный момент. Хлеб можно сделать хорошим и ужасным из одного и того же сырья.

Буняков: Да, надо понимать, что на заводе весь процесс максимально, вплоть до заворачивания, механизирован. И Рома прав — там нажал кнопку, и поехал многотонный конвейер, на котором скорость производства достигается сразу тремя факторами — смесь, механизация, стандартизация. Как вы понимаете, в этом случае профессиональный пекарь на заводе следит в окошках за процессами, и для него важнее выдать клиентам весь объем одинакового внешнего вида и посредственного качества.

© pechorinbakery

Почему в большинстве ресторанов ужасный хлеб

Мамаев: Когда я начал заниматься хлебопечением, думал, что индустрия еды за последние пять лет сильно преобразилась: наши шефы побеждают в международных конкурсах, появляются рестораны с хорошей и интересной едой. Но тут выясняется, что хлебом никто толком не занимался. Есть «Волконский», и он был действительно хорош, пока был под Кайзером (Эрик Кайзер — основатель международной сети пекарен Éric Kayser в Париже, по франшизе которой в Москве в 2005 году открылась пекарня «Волконский»; позже «Волконский» выкупил франшизу и стал работать самостоятельно. — Прим. ред.).

Большинство ресторанов работают на заморозке, потому что им так удобно. А тех, кто печет собственный хлеб, единицы. И это объяснимо: хлебом должен заниматься отдельный человек, а, как правило, на это нет ни средств, ни пространства, ни времени. Поэтому мы имеем что имеем. Закупать хлеб у нормальных пекарен рестораны тоже в основном не хотят. Когда я недолго был бренд-шефом винного бара «Виносыр», первое, что я сделал, — выбросил хлеб, который сотрудники покупали в ближайшем супермаркете. Каждый день я отправлял их в «Булку», там как раз тогда делали адскую скидку на багеты.

Буняков: Самое обидное, что большинство ресторанов отказываются покупать ремесленный хлеб, боясь списаний, и выбирают полуфабрикат. И для них важнее бесплатная логистика, хорошая упаковка и низкая цена. И, как правило, у ресторатора действительно нет времени заниматься хлебом самостоятельно; кроме того, помимо пекаря, с которого надо получать прибыль, необходимо купить хотя бы тестомес и печь. Собственную фабрику-кухню, которая будет заниматься в том числе и хлебом, могут позволить себе только крупные сети вроде «Кофемании». С другой стороны, есть Ваня Шишкин, который делает собственный хлеб и кайфует от этого, — но это скорее исключение.

Киселева: Мне кажется, поставки в рестораны — второстепенное дело и любому пекарю важно иметь собственную точку продажи.

Мамаев: Я изначально был нацелен на розницу. Когда мы только начали работать четыре месяца назад, поняли, что b2b — неблагодарный формат и хлеб лучше всего продавать без всяких посредников. А вариант b2b означает следующее: вы будете в поте лица работать, а рестораны будут зарабатывать. Неизбежно они просят скинуть цену, обещая в ответ объем. Ты думаешь, что объем — это круто. Но на самом деле это палка о двух конца. Так ли хорош этот объем? Когда производство полностью загружено, это означает, что неизменно поползет качество; ты начнешь оптимизировать процессы, а так и до хлебопекарной смеси недалеко.

Любое масштабирование ремесленного продукта приводит к «Ашану». Поэтому у меня сформировалось твердое мнение, что у хлеба есть два сегмента: массовый и премиум. Посередине нет ничего. Кроме того, один багет от другого может отличить только ценитель, а таких пока мало. Соответственно, когда ты работаешь в сегменте «чуть лучше «Ашана», разница небольшая, а цена при этом сильно выше. Сразу должно быть понятно, почему твой хлеб стоит дороже.

© pechorinbakery

Сколько стоит открыть пекарню

Киселева: Иметь только производство недостаточно, важно также иметь собственное место продаж (идеально, если в одном помещении с производством). Но мне становится страшно при мысли о том, во сколько обойдется открытие пекарни. Во сколько именно, кстати?

Буняков: Пекарня — дорогое удовольствие. Одна только печь может стоить миллион, а еще нужен тестомес (200 000–250 000 р.), пара-тройка столов и холодильников — это 3–4 миллиона на оборудование. Плюс аренда, зарплата сотрудникам. Вот и считайте — выйдет около 8 миллионов. В зависимости, конечно, от района.

Мамаев: Хлебу, безусловно, нужен прилавок, то есть магазин или кафе. Вопрос аренды по-прежнему решающий. В том числе поэтому хлеб должен быть дорогим.

Буняков: Потребитель чаще всего хочет некую мечту. Стоит нам открыть прилавок, люди зайдут и скажут: «Дорого, блин! А где туалет? Я хочу помыть руки!» А у тебя есть только место для переодевания и свой туалет. И как только появляется туалет для гостей, добавляется персонал, который должен следить за порядком.

Густой хлебный хруст в инстаграме Дарьи Мясищевой — Sasha Bread

Где в Москве покупать настоящий ремесленный хлеб

Киселева: Так как собственный магазин-пекарню молодые проекты позволить себе чаще всего не могут, многие работают с ресторанами или через интернет, и складывается впечатление, что рынок пуст. А это так?

Буняков: Смотря о чем речь. На самом деле проектов много: «Биоброт», «Булочка бриош», «Маленькая пекарня Журавлевых», «Буханка», «Колхоз», «Живой хлеб», «Батон», «Хлебные крошки», «Рублевский», Sasha Bread. Но неправильно называть эти проекты и заведения словом «пекарня». Если говорить конкретно о хлебе, то рынок и правда пуст. Если говорить о хлебе и выпечке — бесконечность. По идее, пекарня должна специализироваться именно на хлебе, а выпечку выставлять в качестве дополнения. Но все поняли, что пирожок продавать выгоднее, поэтому в так называемых пекарнях у нас часто несколько видов хлеба и десятки наименований выпечки и даже десертов.

Пекарня должна специализироваться именно на хлебе, а выпечку выставлять в качестве дополнения

Мамаев: «Биоброт», кстати, на мой взгляд, единственные, кого можно назвать словом «артизан». Остальные скорее находятся с «Главхлебом» в одном ряду. А еще я думаю, что сейчас появился такой сегмент — «закос под артизан». То есть выглядит вроде как во Франции, но делают его такие же советские технологи; как с пивом — приклеили красивую этикетку к бутылке, а пиво все равно «Жигулевское». А под понятием «пекарня» у нас действительно в первую очередь подразумеваются сладости. Что мы видим в любой пекарне? Три скромных багета и море выпечки и пирожных. Мне кажется, с этим надо бороться. Владельцы пекарен считают, что не заработают ничего на хлебе. Замкнутый круг.

Буняков: Чтобы первое время позволить себе держать определенный уровень качества и реально специализироваться на ремесленном хлебе, а не на выпечке, не беспокоясь о том, что он не приносит прибыль, нужен определенный запас денег, пока не раскрутишься и не начнешь зарабатывать. В противном случае невозможно продавать только хлеб.

© pechorinbakery

Хлеб в домашнем обращении

Киселева: Думаю, что борьба дрожжей, заквасок и всего остального по этой теме уже отгремела, но давайте окончательно расставим точки над «и». Что вы думаете о дрожжевом и бездрожжевом хлебе?

Мамаев: Скажу коротко. В интернете уже собрались все психи, которые говорят, что дрожжи поселяются в голове и потом управляют миром. Еще вдогонку подтянулись любители глютена. Вот бы они друг друга съели — и настала бы тишь да благодать!

Буняков: Сейчас еще на этикетках с хлебом стали штамповать «бездрожжевой» — тоже из этой серии. Удивительно, как он смог подняться и что за неведомая сила его и нас надула! (Интересно, что в «Главхлеб» можно купить «Сельский бездрожжевой» — Прим. Ред.).

Подробности по теме
Приготовительные классы
Вся правда о дрожжах и разнице между кухней дома и в ресторане
Вся правда о дрожжах и разнице между кухней дома и в ресторане

Киселева: А можете дать какие-то дельные советы о том, как поступать с хлебом дома? Вкусный хлеб иногда становится резиновым и сохнет.

Буняков: Чтобы хлеб не высох, его можно хранить в полотенце или в хлебнице, а к концу второго дня лучше убрать в холодильник. Перед употреблением можно сбрызнуть водой и разогреть. Надрезанный хлеб сохнет намного быстрее. Важный фактор — на чем пекли хлеб; если он подовый, уже хорошо — в таком случае появляется плотная хрустящая корка сверху, благодаря которой хлеб может оставаться мягким внутри около недели, если его не резать, и звенящее, как барабан, донышко. Кстати, по такому звуку определяют внешнюю готовность хлеба. Подовая печь дает неподвижное стабильное тепло, идущее от камня. Но обычно на этикетке пишут не метод приготовления, а состав.

Мамаев: Под имеет большую теплоемкость, что позволяет быстро передать тепло внутрь заготовки. Это все. Больше отличий нет. Хлеб я храню на доске срезом вниз и не парюсь.

© pechorinbakery

Стоит ли ждать новую крафтовую революцию — хлеба после пива

Киселева: Давайте подведем итоги. За последние пять лет у нас произошла и кофейная революция, и пивная. Почему хлебная — еще нет?

Буняков: Открыть пекарню дорого, а на то, чтобы собрать команду из увлеченных и мотивированных людей, готовых печь хлеб с пяти утра, может уйти немало времени. Под словосочетанием «открыть пекарню» я имею в виду не просто запустить производство — оно есть у многих проектов, — а организовать собственную точку продаж, тот самый прилавок, важность которого заключается не только в самой возможности сбыта продукта, но и обратной связи с покупателем. Кроме того, это более непредсказуемый и рискованный бизнес, чем, например, кофейный: как я уже сказал, за чашку рафа люди готовы платить 300 р., а сколько из них захотят купить буханку хлеба за такую же цену, пусть и килограммовую, — пока непонятно.

Мамаев: Думаю, выход в том, чтобы рассказывать о ремесленном хлебе как можно больше, продвигать его культуру. За себя ручаюсь. И планирую в этом году перейти от доставки к открытию прилавка.

«Главхлеб» glavxleb.com
«Печорин» pechorinbakery.ru