«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, по каким критериям и как именно оценивать продукты, блюда и напитки. В новом выпуске журналист, пекарь и основатель проекта «Олин хлеб» Ольга Киселева — о том, на что обращать внимание при выборе ремесленного хлеба.

Общепринятое определение «ремесленного хлеба» в мире расплывчатое, но попробуем собрать пазл. Термин «ремесленный» обозначает что-то, сделанное руками, правда, сразу отметим, что это необязательно равно «сделанное хорошо», сам термин не несет оценки.

Во французском законодательстве есть несколько статей, посвященных хлебу. Основная идея — продавать хлеб под названием «домашний» или другими названиями, эквивалентными этому, к которым отнесем и «ремесленный», можно только в том случае, если он замешан, отформован и отпечен там же, где и продается. Логично — так можно контролировать качество на всех ступенях. Но этим дело, разумеется, не ограничивается. Давайте по пунктам.

8 признаков ремесленного хлеба

и чуть больше — правильной буханки

Максимально ручное производство

Формовка, а лучше и замес — вручную

Так работает проект «Олин хлеб» на кухне бара Veladora

Основные стадии производства хлеба выглядят так: замес, формовка, расстойка и выпечка. Все это ремесленные пекари выполняют вручную. Несмотря на использование тестомеса (работать без него можно, производя до 50 буханок в день), тесто уже на первоначальной стадии требует человеческого участия — его нужно складывать, проверять. Затем готовое тесто отформовывают в буханки, раскладывают по корзинам или заворачивают в полотенца, а после надрезают перед выпечкой — и каждый это делает немного по-своему.

Подробности по теме
9 книг, которые научат вас печь хороший хлеб
9 книг, которые научат вас печь хороший хлеб

Время

Чем больше, тем лучше, хоть и у всего есть пределы. Хороший хлеб можно приготовить как за три часа, так и за сутки, но во втором случае вы получите наиболее пористую и точно насыщенную вкусом и влажностью (не путать с липкостью) буханку.

Мастер по тесту высокой гидрации и длительной ферментации Клаудио Перрандо

Есть два основных пункта, на которые следует обратить внимание. Во-первых, длительность ферментации теста — процесс, который начинается с замеса муки и воды, дрожжей и соли, а заканчивается пузыристой массой через некоторое время. Во-вторых, способ расстойки — выдержки в определенных условиях отформованного в буханку теста, уже готового отправиться в печь. Спросите продавца, сколько времени от замеса до выпечки занимает приготовление хлеба, имейте ввиду: чтобы получить буханку с влажным, пористым, пышным и блестящим мякишем, нужно в общей сложности не менее 12 часов.

Подробности по теме
Вся правда о дрожжах и разнице между кухней дома и в ресторане
Вся правда о дрожжах и разнице между кухней дома и в ресторане

Поинтересуйтесь, сколько ферментируется тесто и при каких условиях расстаивается отформованная буханка. В первом случае ведите отсчет от 5 часов — быстрый трехчасовой хлеб будет съедобным и при правильной технологии вполне неплохим, но под описание выше не подойдет; скорее всего, он будет мелкопористым и суховатым. Что касается отформованной буханки — лучше, если расстойка происходит ночью в холоде — благодаря низкой температуре ферментация замедляется, и за это время тесто подтягивается по вкусу и текстуре. Как правило, такой способ характерен для теста на закваске (помним, что, в отличие от, например, сухих дрожжей, закваска требует больше времени и более низких температур ферментации и расстойки).

Подробности по теме
Реабилитация булочек: что вам надо знать про глютен и дрожжи
Реабилитация булочек: что вам надо знать про глютен и дрожжи

Количество ингредиентов

Четырех достаточно: мука, вода, соль, дрожжи (например, сухие быстродействующие или в виде закваски). Понятно, что добавлять можно все что угодно, начиная от семечек и вяленых помидоров, заканчивая свекольным соком, солодом и медом, но сейчас не об этом. Если помимо основных ингредиентов в состав простой буханки хлеба входит, например, некий хлебопекарный улучшитель (может состоять из различных эмульгаторов), вы имеете дело с промышленным продуктом, который едва ли можно считать ремесленным. Так или иначе, о мастерстве пекаря следует судить по тому, какой хлеб он может сделать из тех самых четырех ингредиентов, играя лишь с температурой и временем.

Качество ингредиентов

Важный, но не тотально принципиальный момент, — потому что хлеб можно сделать хорошим и плохим из одного и того же сырья. Главное — технология; если она нарушена, качество ингредиентов ничего не стоит. Предположим, тесто сделано из дорогой итальянской муки, но замешано, отформовано и заморожено за километры от вас — и, очевидно, произведено в больших объемах, что неизбежно сказывается на качестве. Такую буханку можно отпечь прямо при вас и продать вам по высокой цене, но по всем параметрам она будет заметно уступать той, что сделана от и до в предыдущие сутки из доступных ингредиентов, но умелым пекарем.

Закваска

Закваска — изначально всего лишь смесь муки и воды, которая спустя неделю при правильном ежедневном уходе станет интересной субстанцией из дрожжей и молочнокислых бактерий, способной поднимать тесто и придавать ему характерную кислинку. Может использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с сухими дрожжами — здесь важно понимать разницу задач.

Иллюстрации на тему закваски у дизайнера и домашнего пекаря Александры Бобковой

Своя, самостоятельно выращенная и постоянно подкармливаемая закваска – идеал. Можно взять на стороне, но здесь уже можно судить о заинтересованности пекаря, а голосовать рублем приятнее за тех, кто подходит к делу основательно. Также обратите внимание на отношение к дрожжам: мифы вокруг них еще актуальны, но в по-настоящему хорошем месте нет предубеждений по поводу использования их промышленного варианта (для каждой цели свои средства).

Масштаб

Такой, чтобы производить хлеб вышеперечисленным способом без потери качества. Зависит, конечно, от условий, но, как показывает практика, больше 200–300 буханок в день ремесленные пекарни не делают.

Hart Bageri — известная и очень уважаемая в мире ремесленного хлеба датская пекарня

Срок хранения

Хлеб, о котором идет речь — длительной ферментации и высокой влажности, — не черствеет на следующий день. Да чего уж там, пшеничный будет очень даже съедобен и спустя неделю, а ржаной и того больше.

Продукт с лицом – приятная и важная деталь

Как правило, любой ремесленный продукт ассоциируется с конкретной личностью. Обращайте внимание на человека или группу людей, которые пекут хлеб. Если вы видите команду единомышленников, для которых работа — больше, чем работа, это хороший знак.

Команда пекарни Печорин во главе с Романом Мамаевым

Внешние признаки правильного ремесленного хлеба

Пухлая буханка

Тот случай, когда внешность важна и говорит о многом: вовремя отформованное и отпеченное тесто не сдувается и не опадает.

Легкий мякиш

Мука имеет значение, но главное, опять же, правильный замес, своевременная формовка и выпечка. В любом случае мякиш не должен быть липким и слишком плотным — это индикатор того, что на какой-то из стадии (или на всех) что-то прошло не так.

Красивый разрез

Это не умение пекаря разрезать красиво, а снова его понимание процессов формовки, расстойки и выпечки. Чем красивее и четче хлеб в разрезе, тем качественней были выполнены предыдущие задачи. Разрез, сделанный на буханке в правильной кондиции (не опавшей, пышной), раскроет ее и сделает еще пышнее. Блеск на корке говорит о том, что хлеб пекли с паром.

Хрустящая корка

В меру плотная, чтобы комфортно было кусать, и не слишком тонкая, чтобы через пару часов после остывания не превратиться в мягкую оболочку.

Вкус

Самодостаточный. Такой, чтобы с куском сливочного масла или блюдцем оливкового стать идеальной едой. Если использовалась закваска, обращайте внимание на кислинку — она должна раскрывать и дополнять вкус, но не перебивать его (несмотря на то, что диапазоны кислотности могут быть разными в по-разному классном хлебе).

Текстура внутри

В меру крупные блестящие дырки; насыщенный блеск говорит о том, что перед вами буханка длительной, а значит, холодной расстойки.

Подробности по теме
Ремесленный хлеб: что это такое, где покупать и почему так дорого
Ремесленный хлеб: что это такое, где покупать и почему так дорого