Редакция «Афиши Daily» выбирает лучший ремесленный хлеб в Москве

Москва переживает настоящий бум ремесленного хлеба: появляется все больше пекарен, которые фокусируются в первую очередь на качестве продукта, а не на его количестве. Не экономят на хлебе и рестораны, а некоторые и вовсе пекут сами. Поэтому мы собрались в кафе «О ле», накрыли стол красивыми скатертями Nakroy и провели эксперимент.

В предыдущем материале «Афиша Daily» рассказала, как отличить ремесленный хлеб от всех остальных и на что обращать внимание при его выборе: на внешний вид, вкус, корочку, текстуру мякиша и аромат. Этими критериями мы и руководствовались. С утра пораньше к нам приехал свежеиспеченный пшеничный хлеб на закваске из 10 московских пекарен и ресторанов: «Печорина», Sasha Bread, Valiko, «Батона», «Горыныча», «Олиного хлеба», Miche, «Булки», «Профессора Пуфа» и Remy Kitchen Bakery. Конечно, хлебных проектов в Москве гораздо больше: некоторые из них совсем крошечные и пекут поштучно на заказ, но мы решили, что правильнее выбрать более доступные и известные пекарни. Также мы не учитывали проекты, которые находятся в Подмосковье.

Это хлеб — что‑то среднее между тартином и багетом. Вкус наименее кислый из всех, опробованных нами. Аромат приятный — хлебный, с легкой кислинкой, немного даже молочный. Корочка очень тонкая, но хрустящая, хотя, на наш взгляд, ей не хватает брутальности. Отлично подойдет для бутербродов — не будет перебивать вкус.

Ильин: «Для меня этот хлеб слишком воздушный — напоминает багет сильнее, чем мне бы хотелось».

Абсолютно красивый. Идеальная брутальная хрустящая корочка — чтобы разрезать, придется приложить усилия. Отличная текстура: влажный мякиш, при этом в меру воздушный и в меру плотный. Сбалансированный кисловатый вкус, яркий хлебный аромат. Со сладковатым сливочным маслом образует идеальную пару. Буханка большая — весит почти килограмм, за счет чего цена кажется вполне оправданной. Такой хлеб, кстати, долго хранится. Начав есть, мы не смогли остановиться.

Ильин: «С точки зрения моей банальной хлебной эрудиции все в этом хлебе докручено до совершенства».

Крылов: «Единственный момент, который мне не нравится: я поцарапал корочкой небо».

К внешнему виду нет никаких претензий — прекрасная большая буханка. Аромат кисловатый — немного странный, напоминающий запах серого хлеба. Корочка отличная по текстуре, но вкус как будто немного аптечный. Мякиш плотный, сероватого цвета. Вкус довольно специфический, с минеральными тонами — такого мы не ожидали.

Масловская: «Я в растерянности. Мне кажется, с ним что‑то пошло не так. Мне нравится необычный вкус, но когда кладешь кусочек в рот, мякиш превращается в странное неприятное пюре. В моем понимании ремесленный хлеб должен хорошо жеваться, а не превращаться в гомогенную массу вроде хлебного паштета в первые секунды пребывания во рту».

Ильин: «Этот хлеб как будто бы близок к чему-то очень народному».

Хлеб в «Горыныче» выпекают в дровяной печи — это чувствуется и в послевкусии, и в аромате, и во внешнем виде. Это очень красивый хлеб. Корочка хрустящая — правда, в некоторых местах немного подгоревшая, и это может быть на любителя, но нас не смутило. Вкус развитый, с правильной кислинкой. Мягкий блестящий мякиш, сбалансированно влажный.

Ильин: «Хлеб сделан настолько хорошо, что вообще не возникает вопросов. Репутация «Горыныча» во многом зиждется на этом хлебе. Это тот случай, когда съедаешь хлеб, не дожидаясь основного блюда».

Залесская: «Здорово, когда такой хлеб можно купить из ресторана домой».

Приятный пшеничный аромат — очень спокойный, не уходящий в кислоту. Вкус выразительный, но при этом мягкий и округлый. Корочка в меру твердая, хрустящая, но при этом не очень толстая. Хлеб приятно жевать. Внешне так же прекрасен, как и внутри.

Ильин: «В отличие от брутального хлеба из «Горыныча», этот как будто более городской. Он гораздо понятнее».

Масловская: «Я не могу перестать его есть».

Буханка не похожа на тот ремесленный хлеб, который мы ожидали, ни по виду, ни по вкусу. Этот хлеб скорее ассоциируется с идеальным батоном: в обычном магазине такого не встретишь – это продукт совсем другого уровня. Нежный и мягкий вкус — не яркий, но выразительный, очень понятный для неискушенных любителей хлеба. То же касается аромата. Учитывая низкую цену, этот хлеб нас приятно удивил.

Ильин: «У этого хлеба очень большой потенциал раскрытия — в зависимости от того, как приготовить и подать».

Залесская: «Его бы бросить сначала на решетку, а потом макать в суп-пюре или шакшуку».

Масловская: «А я бы хотела оказаться сейчас на даче у бабушки и есть этот хлеб с докторской колбаской».

Крылов: «Или молоком запивать».

Хлеб с нейтральным сбалансированным вкусом и ароматом, кислый лишь слегка. Корочка хрустящая, не очень толстая. Влажный воздушный мякиш с большими порами. По виду — идеальный классический тартин. Режется легко, для приготовления сэндвичей — то, что нужно.

Залесская: «Я бы сказала про него просто: хороший хлеб».

Очень красивая буханка, оригинально оформленная. Приятный аромат, не кислый. Хорошая хлебная корка. При этом вкус очень невыразительный и плоский.

Ильин: «Вроде не самый плохой хлеб, но не за такие деньги».

Идеально сбалансированный и развитый вкус — не кислый и не сладкий. Хорошая корочка, не очень брутальная, но все равно хрустящая — вкусная сама по себе. Приятная текстура мякиша: он в меру влажный и воздушный. Буханка большая — цена оправдана, учитывая то, что хранится такой хлеб долго. К нам хлеб приехал не такой красивой формы, как на фото, — вероятно, что‑то пошло не так. В этом прелесть абсолютно ручного микропроизводства — хлеб может быть не всегда идеальным по виду, но обязательно живым и очень вкусным. Приятно знать, чьи именно руки приготовили хлеб: это роскошь в наше время.

Масловская: «Я ела этот хлеб много раз — он мой любимый».

Буханка очень большая и красивая, стоит недорого. Мелкопористый мякиш, но при этом не воздушный, как хотелось бы. Аромат пшеничный, но не приятный, а скорее напоминающий запах хлеба, залежавшегося на магазинной полке. Корочке не хватает хруста. Вкус кислый и такой же странный, как и запах.

Ильин: «У меня нет никаких впечатлений от этого хлеба».

Крылов: «Уже тяжело есть. Надо было брать вино, так и знал».