Москва переживает настоящий бум ремесленного хлеба: появляется все больше пекарен, которые фокусируются в первую очередь на качестве продукта, а не на его количестве. Не экономят на хлебе и рестораны, а некоторые и вовсе пекут сами. Поэтому мы собрались в кафе «О ле», накрыли стол красивыми скатертями Nakroy и провели эксперимент.
В предыдущем материале «Афиша Daily» рассказала, как отличить ремесленный хлеб от всех остальных и на что обращать внимание при его выборе: на внешний вид, вкус, корочку, текстуру мякиша и аромат. Этими критериями мы и руководствовались. С утра пораньше к нам приехал свежеиспеченный пшеничный хлеб на закваске из 10 московских пекарен и ресторанов: «Печорина», Sasha Bread, Valiko, «Батона», «Горыныча», «Олиного хлеба», Miche, «Булки», «Профессора Пуфа» и Remy Kitchen Bakery. Конечно, хлебных проектов в Москве гораздо больше: некоторые из них совсем крошечные и пекут поштучно на заказ, но мы решили, что правильнее выбрать более доступные и известные пекарни. Также мы не учитывали проекты, которые находятся в Подмосковье.
Valiko
Общая оценка — 4
Хлеб из Valiko, 190 р.
Хлеб из Valiko, 190 р.
Это хлеб — что‑то среднее между тартином и багетом. Вкус наименее кислый из всех, опробованных нами. Аромат приятный — хлебный, с легкой кислинкой, немного даже молочный. Корочка очень тонкая, но хрустящая, хотя, на наш взгляд, ей не хватает брутальности. Отлично подойдет для бутербродов — не будет перебивать вкус.
Ильин: «Для меня этот хлеб слишком воздушный — напоминает багет сильнее, чем мне бы хотелось».
«Печорин»
Общая оценка — 5
Хлеб из «Печорина», 460 р.
Хлеб из «Печорина», 460 р.
Абсолютно красивый. Идеальная брутальная хрустящая корочка — чтобы разрезать, придется приложить усилия. Отличная текстура: влажный мякиш, при этом в меру воздушный и в меру плотный. Сбалансированный кисловатый вкус, яркий хлебный аромат. Со сладковатым сливочным маслом образует идеальную пару. Буханка большая — весит почти килограмм, за счет чего цена кажется вполне оправданной. Такой хлеб, кстати, долго хранится. Начав есть, мы не смогли остановиться.
Ильин: «С точки зрения моей банальной хлебной эрудиции все в этом хлебе докручено до совершенства».
Крылов: «Единственный момент, который мне не нравится: я поцарапал корочкой небо».
Sasha Bread
Общая оценка — 3
Хлеб из Sasha Bread, 320 р.
Хлеб из Sasha Bread, 320 р.
К внешнему виду нет никаких претензий — прекрасная большая буханка. Аромат кисловатый — немного странный, напоминающий запах серого хлеба. Корочка отличная по текстуре, но вкус как будто немного аптечный. Мякиш плотный, сероватого цвета. Вкус довольно специфический, с минеральными тонами — такого мы не ожидали.
Масловская: «Я в растерянности. Мне кажется, с ним что‑то пошло не так. Мне нравится необычный вкус, но когда кладешь кусочек в рот, мякиш превращается в странное неприятное пюре. В моем понимании ремесленный хлеб должен хорошо жеваться, а не превращаться в гомогенную массу вроде хлебного паштета в первые секунды пребывания во рту».
Ильин: «Этот хлеб как будто бы близок к чему-то очень народному».
«Горыныч»
Общая оценка — 5
Хлеб из «Горыныча», 350 р.
Хлеб из «Горыныча», 350 р.
Хлеб в «Горыныче» выпекают в дровяной печи — это чувствуется и в послевкусии, и в аромате, и во внешнем виде. Это очень красивый хлеб. Корочка хрустящая — правда, в некоторых местах немного подгоревшая, и это может быть на любителя, но нас не смутило. Вкус развитый, с правильной кислинкой. Мягкий блестящий мякиш, сбалансированно влажный.
Ильин: «Хлеб сделан настолько хорошо, что вообще не возникает вопросов. Репутация «Горыныча» во многом зиждется на этом хлебе. Это тот случай, когда съедаешь хлеб, не дожидаясь основного блюда».
Залесская: «Здорово, когда такой хлеб можно купить из ресторана домой».
Remy Kitchen Bakery
Общая оценка — 5

Хлеб из Remy Kitchen Bakery, 230 р.

Хлеб из Remy Kitchen Bakery, 230 р.
Приятный пшеничный аромат — очень спокойный, не уходящий в кислоту. Вкус выразительный, но при этом мягкий и округлый. Корочка в меру твердая, хрустящая, но при этом не очень толстая. Хлеб приятно жевать. Внешне так же прекрасен, как и внутри.
Ильин: «В отличие от брутального хлеба из «Горыныча», этот как будто более городской. Он гораздо понятнее».
Масловская: «Я не могу перестать его есть».
Miche
Общая оценка — 5

Хлеб из Miche, 120 р.

Хлеб из Miche, 120 р.
Буханка не похожа на тот ремесленный хлеб, который мы ожидали, ни по виду, ни по вкусу. Этот хлеб скорее ассоциируется с идеальным батоном: в обычном магазине такого не встретишь – это продукт совсем другого уровня. Нежный и мягкий вкус — не яркий, но выразительный, очень понятный для неискушенных любителей хлеба. То же касается аромата. Учитывая низкую цену, этот хлеб нас приятно удивил.
Ильин: «У этого хлеба очень большой потенциал раскрытия — в зависимости от того, как приготовить и подать».
Залесская: «Его бы бросить сначала на решетку, а потом макать в суп-пюре или шакшуку».
Масловская: «А я бы хотела оказаться сейчас на даче у бабушки и есть этот хлеб с докторской колбаской».
Крылов: «Или молоком запивать».
«Батон»
Общая оценка — 5–

Хлеб из пекарни «Батон», 140 р.

Хлеб из пекарни «Батон», 140 р.
Хлеб с нейтральным сбалансированным вкусом и ароматом, кислый лишь слегка. Корочка хрустящая, не очень толстая. Влажный воздушный мякиш с большими порами. По виду — идеальный классический тартин. Режется легко, для приготовления сэндвичей — то, что нужно.
Залесская: «Я бы сказала про него просто: хороший хлеб».
«Профессор Пуф»
Общая оценка — 3

Хлеб из пекарни «Профессор Пуф», 450 р.

Хлеб из пекарни «Профессор Пуф», 450 р.
Очень красивая буханка, оригинально оформленная. Приятный аромат, не кислый. Хорошая хлебная корка. При этом вкус очень невыразительный и плоский.
Ильин: «Вроде не самый плохой хлеб, но не за такие деньги».
«Олин Хлеб»
Общая оценка — 5–

Хлеб из пекарни «Олин хлеб», 300 р.

Хлеб из пекарни «Олин хлеб», 300 р.
Идеально сбалансированный и развитый вкус — не кислый и не сладкий. Хорошая корочка, не очень брутальная, но все равно хрустящая — вкусная сама по себе. Приятная текстура мякиша: он в меру влажный и воздушный. Буханка большая — цена оправдана, учитывая то, что хранится такой хлеб долго. К нам хлеб приехал не такой красивой формы, как на фото, — вероятно, что‑то пошло не так. В этом прелесть абсолютно ручного микропроизводства — хлеб может быть не всегда идеальным по виду, но обязательно живым и очень вкусным. Приятно знать, чьи именно руки приготовили хлеб: это роскошь в наше время.
Масловская: «Я ела этот хлеб много раз — он мой любимый».
«Булка»
Общая оценка — 3

Хлеб «Колесо» из пекарни «Булка», 350 р.

Хлеб «Колесо» из пекарни «Булка», 350 р.
Буханка очень большая и красивая, стоит недорого. Мелкопористый мякиш, но при этом не воздушный, как хотелось бы. Аромат пшеничный, но не приятный, а скорее напоминающий запах хлеба, залежавшегося на магазинной полке. Корочке не хватает хруста. Вкус кислый и такой же странный, как и запах.
Ильин: «У меня нет никаких впечатлений от этого хлеба».
Крылов: «Уже тяжело есть. Надо было брать вино, так и знал».

Идеальный ремесленный хлеб в нашем понимании.
Невероятно красивый и брутальный хлеб из дровяной печи.
Понятный городской тартин.
Прекрасный вкус и максимально ручное производство.