Семейная кухня: потомственные повара рассказывают о выборе профессии

«У моей мамы было две работы: днем она готовила в кафе, по ночам шила одежду. Семья большая — 8 детей, надо было зарабатывать. Мы жили в Апшеронске, в Краснодарском крае. Проработки новых блюд она давала пробовать нам и только потом вводила в меню. Глядя на нее, мы тоже начинали что-то придумывать. В те годы мама часто лежала в больницах, так что старшим приходилось готовить для младших. Иногда мы делали это буквально под ее диктовку по телефону. А еще мы устраивали сюрпризы: готовили что-нибудь эдакое и приносили в больницу. Однажды по ее записям я испек «Наполеон», до этого я никогда такого не делал! Собрали врачей, устроили чаепитие. Мама всем хвасталась.

В 14 лет я уже подрабатывал поваром: гости удивлялись, когда просили позвать того, кто приготовил еду, а выходил такой паренек. В Москве я оказался, можно сказать, волей случая: приехал на свадьбу к старшему брату, а у его жены оказались знакомые в ресторане «Ностальжи». Так и остался. На кухне была куча продуктов, которых я никогда не видел. Прихожу как-то, а там морской гад — нечто среднее между крабом и омаром, волосатое и очень похоже на чужого. Есть страшно. Но ничего, освоился.

Моя жена тоже повар — мы вместе работали в гостинице: я в ночной смене, она в дневной. А ее мама — кондитер. Могли бы и не пересечься, если бы не большой банкет, куда собрали весь персонал. Сейчас нашей дочери три года, но мне совершенно не хочется, чтобы она унаследовала нашу профессию. Она тяжелая, отнимающая все свободное время. Я хочу, чтобы она танцевала».

«Мой дедушка — известный шеф-повар Александр Николаевич Филин. То, что он делал в 90-х годах в России, было прорывом. Мне нравилось уважение, которым окружали его работу. Мы жили в одной квартире в Москве, а затем я жил с ним в США, где он работал шеф-поваром.

Я с детства понимал, что это достойная профессия, мне нравилось внимание, которым была окружена деятельность деда. При этом у меня не было четкой уверенности, что я тоже хочу быть поваром. Хотя идеи, что можно попробовать, — да. Мы с дедушкой на даче готовили вместе, наверное, с моих двенадцати. Однажды я сам надел форму, подражая ему. Именно он и предложил мне пойти по его стопам.

Поработать попробовал впервые в 14 лет: учился правильно чистить картошку, обрабатывать зелень. В 16 попал на стажировку в ресторан Carre Blanc. В 17 пошел к дедушке в ресторан «Красная площадь, дом 1». По юности думал, что сяду и буду в носу ковырять, ведь мой дедушка — шеф! Так вот он первым мне и дал по шапке. Тогда я понял, что это серьезная профессия. В 19 поехал на полгода в Италию — и у меня полностью перевернулось представление о том, кто такие повара. И я точно понял, что хочу готовить, что это мое призвание».

«Вся наша семья оказалась связана с кулинарией из-за профессии моего отца. Когда я был маленький, мы попали в Бирму — тогда она называлась Мьянма, где он работал личным поваром посла СССР. Мы жили в посольстве, выход за его пределы был запрещен, мне ничего не оставалось, как развлекать себя тем, что было вокруг. Я наблюдал за работой отца, со временем начал помогать. Папа с удовольствием включался: думаю, для него это тоже было сродни развлечению. Он показывал все, начиная от строения куриного яйца и заканчивая серьезными экскурсами в то, как правильно разделывать туши, например.

После Бирмы мы всей семьей переехали в Барселону. Отец заведовал единственным на тот момент русским рестораном в городе, а я помогал ему по вечерам после учебы. В 1998 году мы вернулись в Москву: последние классы я заканчивал здесь — после всех наших путешествий мне пришлось практически заново учить русский язык. В 11-м классе я уже работал в ресторане «Пирамида» на Пушкинской площади, тогда мне было 16 лет. Затем я пошел учиться в колледж: днем занимался, по ночам работал в заготовочном цехе.

Сейчас отец работает в ресторане «Царская охота». Видимся, к сожалению, нечасто, но когда встречаемся, взахлеб обсуждаем, что видели нового, необычного. Бывает, я что-то придумаю, начинаю ему рассказывать, а он мне говорит, что, вообще-то, этот «велосипед давно изобрели». Мол, ты молодец, все делаешь правильно, но я давно это знаю».

«Я никогда не думал, что буду готовить: профессионально занимался баскетболом, даже тренировал детей. После того как мне в третий раз не удалось поступить в Институт физической культуры, мама сказала, что, может, и не надо рваться в спорт. Я и сам это понимал, но не мог отпустить мечту детства.

Моя бабушка — повар. Мама работала в «торговле» — так раньше называли общепит. Один и тот же человек мог сидеть за кассой, готовить или продавать что-то на улице. Моя мама таким образом дослужилась до директора. Дома всегда были хорошие продукты. Например, мама приносила попробовать авокадо, сыр дор-блю. Я довольно рано попробовал все это, но меня не тянуло готовить и культа из еды я не делал. Когда я не поступил в третий раз, мама предложила попробовать себя поваром. Я вообще рассматривал другие профессии: в 90-е было модно работать охранником или водителем у какого-нибудь богача.

Кажется, профессия сама выбрала меня: все стало получаться легко — наверное, в какой-то момент включилась генетика. Я просто брал продукты и, даже если видел их впервые, знал, что с ними делать. Помогла и наблюдательность. Я брал, например, грибы, варил их 15 минут, смотрел, пробовал, в следующий раз варил уже 20 минут и сравнивал. Кто-то не видел разницы, а я видел. Когда я переехал из Ростова в Москву, стало тяжело — прежде всего морально. По объявлению пришел устраиваться La Marée — мне повезло, что я начал с такого ресторана. Потом, когда я многому научился, я вернулся в Ростов уже в качестве шефа, чтобы поставить кухню в одном проекте, но ненадолго и только ради мамы. У мамы я учился скорее даже не готовить, а управлять. Мать — руководитель от бога.

Я бы не хотел, чтобы мои дети пошли по моим стопам: результат в карьере повара зависит от усилий многих людей. Я буду учить своих детей готовить, но не для того, чтобы они стали профессионалами, а просто для жизни. Особенно это касается девочек: сейчас женщины не умеют готовить, раньше такого не было. Это даже не про «поесть», это символ заботы. Все начинается с кухни».

«Мой отец занимается семейным архивом, и недавно выяснилось, что я повар аж в пятом поколении. Про моего прадеда ходили легенды — говорят, серьезный был дядька, по два мешка зерна носил на своих плечах, а это около 300 килограмм. Он был пекарем-кондитером, до революции работал вместе с французами в одной из первых московских патиссери где-то на Таганке. Потом попал под раскулачивание. Я хорошо помню своего деда Владимира Мироновича. Он работал мастером производственного обучения и был очень уважаемым и влиятельным человеком в Ессентуках, откуда я родом. Участвовал в создании одной из самых креативных кулинарных книг в СССР, она называлась «Коктейль-салаты». В детстве он учил меня каким-то простым вещам, у меня даже был собственный маленький нож с деревянной ручкой, на которой было вырезано «Вова М.». Именно с ним я впервые пошел на какой-то конкурс поваров. И выиграл его! Бабушка тоже преподавала и управляла очень крутым трестом ресторанов-столовых. Но она никогда не сидела в кабинетах — была одновременно и мастером-пекарем, и поваром, и кондитером. Когда ей исполнилось 80 лет, ее даже приезжал поздравлять мэр Ессентуков.

У отца была кондитерская фабрика на 2000 тонн изделий в день, магазины и ресторан. Готовили все, вплоть до тортов, которые делали «архитекторы». Так назывался отдел, где люди лепили вручную необычные конструкции. Отец был абсолютным новатором в своем деле: одним из первых начал замораживать торты, глазировал их взбитым птичьим молоком, склеивал бисквиты сливочным кремом. Отец, конечно, посвящал меня во все моменты, но сперва научил меня считать деньги, а затем — готовить. До 9-го класса я часто ходил на фабрику, учился азам. Параллельно со школой ходил в ПТУ и работал у него. Привилегий, естественно, никаких, наоборот — двойной контроль. У всех детей выходные и каникулы, а у меня кондитерский цех. Но я любил готовить. Причем гораздо больше, чем считать. Наверное, поэтому я стал поваром, а не управляющим.

Мне всегда хотелось выйти за рамки задач, которые передо мной стояли, и сделать все лучше, чем остальные. В 16 лет я начал заниматься отцовским рестораном, в 18 я уже вел кулинарную передачу на местном телевидении. Я уехал в Москву, несмотря на протесты отца — ведь он строил фабрику и ресторан для меня. Сейчас он тоже перебрался в столицу. Сдал ресторан, в котором мы работали, — там открыли какой-то магазин. А ведь очень крутой ресторан был! Может, когда-нибудь мы его восстановим.

Я буду признателен своему сыну, если он выберет для себя карьеру повара, хотя настаивать не буду. Если честно, у меня дочка больше тянется к еде — говорит, что хочет стать официантом или поваром. Говорит: «Папа, ты повар, а я буду и владельцем, и поваром».

«Моя бабушка — повар с регалиями, награждена медалью в области дошкольного детского питания. Проработала более 40 лет технологом и поваром. С детства помню ее супы: она может взять подорожник, какие-то травки, куриные косточки, все это настоять — и люди будут плакать от счастья.

Я не думал, что займусь общепитом, планировал сделать спортивную карьеру. Тем не менее параллельно с занятиями в СДЮШОР учился в ПТУ на повара-кондитера, потому что туда было легко поступить. Давали отсрочку от армии, да и специальность теоретически могла пригодиться. Так и вышло: я заболел и врачи порекомендовали исключить физические нагрузки. Это была депрессия, ведь я себя ни в чем больше не видел на тот момент. Мой товарищ, работавший барменом, предложил прийти к ним попробовать на кухне, тем более что у меня было образование.

Меня определили работать на раздаче при шведском столе. Я сразу попал на одну из лучших кухонь того времени, где работали серьезные повара, солидные, очень грамотные официанты и метрдотели старой закалки. Я смотрел, как они общаются, встречают гостей, и постепенно проникался атмосферой. Мне понравилась обходительность и то, что все сотрудники очень себя уважали. В то время многие гости приезжали вели себя так, словно все построили исключительно для них. Но у меня это не вызвало отторжения. Я втянулся, быстро стал бригадиром, потом меня перевели помогать на кухню — и закрутилось.

О том, кем я работаю, я признался бабушке только спустя пять лет. Она для меня большой авторитет — и сейчас она счастлива, гордится мной. Однако по сравнению с ней я просто песчинка. Вот когда я проработаю 30 лет, когда я проанализирую, что я сделал для индустрии, тогда и можно хвастаться. Пока я просто говорю, что работаю шефом, хорошо зарабатываю, могу ей помогать».

«Я с детства тонко чувствовал, что вкусно, а что нет. В детском саду выливал суп под стол, надеясь, что никто не заметит! В школе ничего не ел, кроме пирожных. Не доверял поварам. Маме приходилось за меня краснеть.

Наша школа в Оренбурге брала награды по всем видам спорта, я был чемпионом по легкой атлетике, за это учителя завышали мне оценки: дескать, мальчик строит спортивную карьеру, ему не нужна математика. Но тренер не вкладывался в наше развитие, поэтому когда я закончил школу, понял, что не знаю, куда идти дальше. Не на стройку же? Отец сказал: «Давай, иди выучись на повара, хотя бы будешь сытый и в тепле». Параллельно с учебой я начал работать в столовой, многому научился. В какой-то момент меня пригласили работать в итальянской ресторан, там нашу команду заметили и позвали на сезон в Анапу. Зарплата у меня была 3800 рублей, а предложили по 700 долларов в месяц. Хозяйкой ресторана была 30-летняя девушка, которая позже помогла мне устроиться в Москве в ресторан Mi Piace.

Мне всегда было интересно учиться. Например, я не стал работать за большие деньги су-шефом, потому что понял, что деградирую. Испытанием было начать работать с Адрианом Кетгласом (испанский повар, бренд-шеф винотеки Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chiken и проектов на Майорке. — Прим. ред.). Мне казалось, что я опытный, как-никак пять лет в профессии, а он сказал мне, что я ничего не умею. Было обидно. Вышел, сел на лавочку и закурил. И понял, что он прав. Начал учиться заново. Мне говорили: что ты сидишь на небольшой зарплате у Кетгласа — пойдем, вот там уже в два раза больше дают, тем более с твоим резюме. Но я до сих пор здесь и не жалею».

«Вообще, я часто шучу, что у меня было два пути. Мама — гинеколог, у нее на работе я тоже проводил много времени. Бабушка — шеф-повар столовой. Кухня или гинекологический кабинет?

Помню, что впервые я пожарил себе мясо, когда мне было восемь, — сделал шаурму. Пришел и сказал: дайте мясо, буду жарить! И получилось. Меня это очень увлекло, и я начал периодически что-то готовить. К сожалению, бабушка умерла, когда мне было 15, поэтому готовить для других я учился уже под руководством мамы. У родителей была частная гостиница на побережье в Ростовской области — я готовил там обеды и ужины. Друзья часто приходили ко мне в гости, потому что знали о моем мастерстве. Доходило до смешного: пригласили на день рождения, я приехал после работы, а они даже мясо не замариновали — ждали меня.

В 10-м классе я уже четко знал, что после окончания школы пойду учиться на повара. Параллельно работал в ресторанах — и готовил, и официантом был. Меня заметили и пригласили в один из самых крутых ресторанов в Ростове-на-Дону. С этого и началась серьезная история. В 22 я сказал себе, что в 23 я стану шефом. И стал! За год я воспитал в себе много качеств, чтобы стать хорошим поваром. Учился работать с продуктами, читал книги ходил на тренинги. У меня не было цели сразу попасть в Москву: не хотелось потеряться в общей массе — хотелось определиться с собственным стилем. И как-то вышло, что после получаса общения с Кириллом Гусевым (основатель компании «Ресторанный синдикат», в которую входит в том числе проект Biggie. — Прим. ред.) я уже готов был переехать. Наверное, пазл сложился».

У меня трое детей — планирую прививать им гастрономическую культуру путем прямого примера: показывать, рассказывать. Если так делать, то человек к 20 годам будет гурманом, у него будет воспитан вкус. Ведь и мое главное впечатление из детства — вкус. Я за еду, которая переливается контрастами. Моя история — вкусовой хардкор».