Новые завтраки в Москве: бриошь с апельсиновым мармеладом, много яиц и правильных сырников

Совладелица эклерных «Клер» и «Шоколадного ателье» Юлия Шмакова любит путешествовать по Европе, оттуда она привозит идеи. В сентябре в меню появилось пять новинок.

Возможно, вы заметили, что весной в эклерных пропали круассаны? Радуемся вместе: сейчас они вернулись, а исчезновение было связано с проработкой бриоши — летом она заменяла круассан. Формой бриошь напоминает берет (традиционно французский фасон булочки), ее начиняют апельсиновым мармеладом и кардамоном, сверху припудривают и подают с порцией сливочного масла. Заказывайте с кофе и представляйте, что вы завтракаете в парижской гостинице.

Воздушный куглоф с миндалем и флер д’оранжем имеет эльзасские корни. Его готовят из того же теста, что и бриошь, но из‑за большего соотношения муки к другим ингредиентам получается плотнее. Куглоф пропитан сиропом из цветков апельсинового дерева, посыпан миндальными лепестками, и внутри у него изюм, вымоченный в роме, — напоминает кулич.

Стокгольм не может жить без шведских булочек, основной их производитель Fabrique Bakery — хитрую скрутку теста команда «Клер» подглядела у него. Тесто тоже бриошное, но слоеное и очень ароматное от корицы и кардамона.

Популярный «Цветаевский пирог» превратили в тарталетку — в песочной корзинке запекают яблоки (антоновку из огорода Юлиной мамы) и сметанный крем. Рецепт чизкейка подсмотрели на юге Испании — в Сан-Себастьяне. Это баскский рецепт, который сильно отличается от привычного американского чизкейка и совсем не похож на хлопковый японский, — он ближе к нежной запеканке, и в нем ни грамма муки.

Бриошь с апельсиновым мармеладом и кардамоном, 165 р., куглоф с миндалем и флер д’оранжем, 200 р., шведская булочка с кардамоном и корицей, 165 р., яблочный тарт с антоновкой, 200 р., чизкейк «Сан-Себастьян», 300 р. за 185 г.

Позаботился о еде шеф Денис Кугатов. Сразу заметны breakfast-бургеры: их ввел в меню владелец ресторана Галактион Табидзе после поездки в Лос-Анджелес. Еще в Carne готовят шакшуку из двух яиц на подушке из томатного соуса с перцами, зеленью и специями. К ней рекомендуют хлебную корзину с пивным хлебом и соленым и зеленым (в нем смешивают петрушку с укропом) сливочным маслом — и то и другое посыпается чесночным пеплом. Из сладкого хорош френч-тост с бананом, орехом пекан и кленовым сиропом: им пропитывают сам тост и приносят отдельно как добавку. Булочки для бургеров и бриошь для френч-тостов выпекаются на месте, а пивной хлеб — в собственной пекарне Valiko под присмотром шеф-пекаря Андрея Огайджана.

Бургер с говядиной и беконом, 550 р., бургер с беконом, 490 р., бургер «скрэмбл», 480 р., шакшука, 480 р., френч-тост с бананом и орехом пекан, 620 р.

В основе нового утреннего меню старые ценности: американская классика, авторские вариации традиционных блюд и фермерские продукты. Владельцы уверяют, что слово «фермерский» для них не пустой звук: творог и масло закупают у «Дубровки», а бекон с колбасами у петербургской фермы «Деревня». Утреннее меню как скатерть-самобранка: яйца бенедикт на драниках с пармезаном и соусом голландез в четырех вариантах — с беконом, ветчиной, лососем или пастрами. Еще блины, сэндвичи, каши, йогурты, омлет с крабом и рикоттой и сытный английский завтрак с говяжьими колбасками, глазуньей, грибами, помидорами, тушеной фасолью и бриошью. Из всего перечисленного особенно нам понравились оладьи с авокадо, шпинатом и ореховым соусом.

Яйца бенедикт на драниках с пармезаном и соусом голландез: с беконом, 490 р., с ветчиной, 690 р., с лососем, 690 р., с пастрами, 490 р., американские панкейки с муссом из рикотты, кленовым сиропом и ягодами, 450 р., сэндвич с пастрами собственного приготовления из зернового хлеба, сыра чеддер и горчицы, 490 р., бриошь с авокадо, яйцом пашот и миксом орехов, 470 р., бриошь с угрем, муссом из авокадо, яйцом пашот, шпинатом и свекольным айоли, 750 р.

Первый «Папан» открылся в 2012 году, сейчас это сеть из 24 пекарен, окружившая Москву, — в центр по своим внутренним причинам не заходят. Некоторые кафе работают круглосуточно (посмотрите режим на сайте), а это значит, что прибежать за сырниками можно и в полночь. Да, за сырниками. Мы не утверждаем, что они лучшие в Москве, — чтобы найти победителя, нужно изучить все столичные предложения. Факт только в том, что автор этого текста знаком с сырниками четыре года, и их качество не менялось и ни разу не подводило. На сырники подсели все знакомые, а живущие в других городах просят привезти их как гостинец.

В ресторанах таких не встретите: сырники продают на развес, 100 грамм — 55 рублей (цена тоже стабильная). В одном примерно 65 грамм. Шеф-повар «Белуги» Антон Ковальков рассказывал, что обижается, когда видит два сырника на тарелке. Но, поверьте, двух «папановских» достаточно для плотного завтрака, а может быть, обеда или позднего ужина. Рецепт не разглашают, автор подумывает устроиться на кухню пекарни, чтобы разузнать его. Пока методом наблюдения выяснили, что их только выпекают, поэтому им не грозят лишнее масло или чрезмерно зажаренная корочка. Подозреваем, что внутри только творог (много творога), сахар, мука (минимально) и яйцо. Благодаря выпеканию у румяных желтых сырников со всех сторон в меру плотная броня — корочка, в то же время они легко разламываются и внутри однородные и нежные.

Хотим вас предупредить: не путайте «Папан», например, с Ladurée. Это недорогая пекарня на районе, где не брезгают целлофановой упаковкой и пластиковыми приборами. Кофе плохой, столики зачастую забывают убрать. Поэтому приходите со своей многоразовой тарой, несите сырники домой или идите в любимую кофейню за хорошим напитком.

Сырники, 55 р. за 100 г.

В кафе при музее «Гараж» утреннее меню зависит от сезона: летом готовят легкие, осенью — более плотные блюда. С приходом нового шефа Алексея Багреева (ранее — United Kitchen) весь хлеб стали готовить на месте. Повар считает, что покупать его, когда на своей кухне есть место, нелогично. Одна из новинок — безглютеновый свекольный хлеб с семечками и рикоттой. Его готовят из сырой тертой свеклы, с добавлением яиц, семечек, козьего сыра, тмина и овсянки. Рикотту смешивают с протертым соленым лимоном и медом, посыпают ореховой стружкой. Еще пекут теплый банановый хлеб на миндальной муке и подают с ванильным мороженым, а на бриоши запекают сэндвич с ветчиной, горчицей и сыром. Если не хотите экспериментировать, закажите классику — бенедикт с лососем домашнего посола или гранолу с творогом и фруктами.

Яйцо бенедикт, 380 р., банановый хлеб, 250 р., теплый свекольный хлеб, 250 р., гранола, 320 р., запеченный сэндвич, 350 р.

В ГУМе на месте Bosco команда Арама Мнацаканова открыла Mishka Bosco Bar. Правда, в ноябре его вновь закроют на две недели, чтобы преобразить окончательно.

Несмотря на туристическое расположение, из прочных ассоциаций с русскими блюдами только оладьи с красной и черной икрой и сырники. Последние — единственное блюдо, оставшееся в меню от прежнего ресторана. Сырники не жарят, а запекают в духовке. В них добавляют немного муки, и они получаются нежными с деликатной корочкой. Хороши даже без сметаны.

Яйца готовят тремя способами: это омлет с пармезаном, яичница с авокадо на хале (еврейский хлеб, плетенный косичкой) и пашот с той же булочкой, соусом голландез и лососем, красной икрой или ветчиной на выбор. Последний пока не идеальный — яйцо нам слегка не доделали, но команда ресторана обещает доработать. Еще один вариант для завтрака — оладьи из цукини со страчателлой.

Фирменные сырники Bosco со сметаной и вареньем, 550 р., оладьи с красной икрой, 850 р., оладьи из цукини с молодым сыром страчателла, 500 р., яйцо пашот на сдобной булочке под соусом голландез с лососем и красной икрой, 650 р., яичница с авокадо на воздушной булочке хала с жареными семечками, 500 р., домашняя булочка улитка с корицей, 190 р., капучино, 350 р.

Утренний прием пищи в Японии всегда состоит из нескольких блюд. К традиционному японскому завтраку из семи блюд (в него входит рис, лосось на гриле, мисо-суп, маринованный дайкон, огурцы — в соевом соусе и свежие, яйцо и тофу со стружкой тунца) присоединился еще один сет. В нем — мисо-суп, рис с фурикакэ, тамаго с нори, маринованные огурцы, овощной салат, зеленые бобы и курица в мисо-пасте. Тамаго — это японский омлет, который во время приготовления сворачивают в рулет. В меню завтраков есть также тамаго с нори и сыром, овощным салатом и кунжутным соусом. Можно заказать утреннюю вариацию донбури (блюдо получило название благодаря глубокой одноименной чаше, в которой оно подается) — собородон: это курица, японский рис, яичница-болтунья и соус терияки.

В J’Pan есть и европейские завтраки: яйца пашот с лососем и авокадо и сырники с маття-кремом. К любому блюду обязательно заказывайте маття — как с разным молоком, так и в виде крепкого эспрессо. Здесь ее качеству уделяют много внимания.

Тамаго с нори и сыром, 290 р., собородон, 380 р., яйца пашот с лососем и авокадо, 330 р., сырники с маття-кремом, 290 р., традиционный японский завтрак № 2, 550 р.

Сибирский завтрак — мероприятие, достойное внимания и иностранных гостей. Начинать его лучше с каш. Больше всего северных ингредиентов в каше из кедровых орешков с брусничным сорбетом — его можно смешать с блюдом или есть отдельно, как вам нравится. Каша из зеленой гречки с овощами и пармезаном — настоящее умами: эспума из пармезана обволакивает рецепторы пряно-соленым вкусом. Еще рекомендуем попробовать якутский десерт керчэх (осторожно, вызывает привыкание) — взбитые без сахара густые фермерские сливки со свежими лесными ягодами. Блинов и оладьев около десяти видов на любой вкуc: с творогом и брусникой, с щучьей икрой и сметаной, с форелью домашнего посола, с осетровой икрой, с мясом и другие.

Cтакан крепкого куриного бульона, 280 р., блины с форелью домашнего посола, 580 р., каша из кедровых орешков с сорбетом из брусники, 480 р., керчэх со свежими лесными ягодами, 680 р.

Меню в кафе на Красной Пресне небольшое, но есть все для сытного начала дня: драники из батата с лососем и яйцом пашот, бриошь с авокадо и томатами, сырники из топленого творога, стики-рис с кокосовым кремом и с манго и симит (турецкий бублик с кунжутом) с лососем, сливочным сыром, каперсами и салатом. К любому блюду или отдельно можно заказать яйцо пашот, всмятку или сваренное, — стоит 60 рублей. Уже с утра предлагают бокал вина, в том числе биодинамического. Кофе варят на зерне Camera Obscura: классику и фирменный «Сойка-латте» из цветков клитории на кокосовом молоке. Приходите со своими кружками, в них нальют напиток и сделают скидку.

Бриошь с авокадо и томатным тартаром, 320 р., симит с конструктором из лосося, 380 р., топленые сырники с муссом из лимонной сметаны и дульсе-де-лече, 360 р., стики-рис с манго, 420 р.

Завтраки в «Печорине» можно оценить только на территории фуд-корта Eatmarket в «Красной розе», и это единственная пекарня сети со своей небольшой посадкой. В меню овсяная и полбяная каша, шакшука, яйца бенедикт, омлет из трех яиц с пастрами и круассаны со шпинатом или с лососем. Каждое блюдо обязательно принесут с хлебом собственного приготовления: например, сырники из рикотты с копченой сметаной и малиновым джемом подают на бриоши. Сладкую, пропитанную апельсиновым соусом и с ванильным мороженым сверху бриошь сюзетт советуем взять с крепким чаем или кофе без сахара. При этом кофе лучше купить у соседей — Camera Obscura, в «Печорине» он пока нестабилен.

Каша полбяная с яблоками и горбушкой, 250 р., сырники из рикотты, 360 р., яйцо бенедикт с лососем, 420 р., хрустящий тост с вишневым джемом, 190 р., бриошь сюзетт, 280 р.

Завтраки, плавно переходящие в ужин, в Tilda Food & Bar накрывают только по выходным — лучше заранее забронировать столик. В обновленном меню появился английский маффин. Такой обычно используют для приготовления аутентичного бенедикта, но здесь подают со скрэмблом, ветчиной и сыром чеддер — тоже удачное сочетание. Еще на завтрак готовят яйца по-шотландски (вареные яйца в мясном фарше) с щедрым слоем мусса из авокадо и классический крок-месье с зеленым салатом. Тем, кто любит более легкие завтраки, лучше заказать тост с клубникой, томатами и козьим сыром или боул с киноа, авокадо и лососем. На сладкое — японские пышные оладьи с кленовым сиропом и маття-йогурт с семенами чиа и ягодами. Полюбившиеся многим сырники с банановой сметаной и бенедикт с апельсиновым лососем остались в новом меню. В качестве комплимента к каждому блюду предлагают бокал кавы или «Кровавую Мэри» — прекрасный союз в выходные.

Яйца по-шотландски с муссом из авокадо, 550 р., маффин со скрэмблом, ветчиной и сыром чеддер, 490 р., крок-месье с зеленым салатом, 530 р., тост с томатами, клубникой и козьим сыром, 490 р., японские оладьи с ягодами и кленовым сиропом, 490 р.

В деловом квартале Москвы сосредоточено много японцев, поэтому «для своих» и любителей Японии бренд-шеф Вадим Мальков разработал новое меню завтраков. Мисо-суп, разумеется, в меню есть (японцы завтракают именно так), но по большей части это европейская кухня с японскими оттенками. Очень нежный скрэмбл с трюфельной эспумой и красной икрой особенно полюбился нам. Рисовую кашу с манго и клубникой варят на кокосовом молоке — оно облегчает вкус. Отдельного внимания заслуживают десерты с маття — баланс сладости и легкой чайной горечи. Выбирая между блинным тортом с маття и вафлями с ним же, определитесь только с тестом, крем в обоих одинаковый.

Скрэмбл с трюфельной эспумой и красной икрой, 360 р., вафли с кремом маття, 280 р., сэндвич с кисло-сладкой свининой, 360 р., рисовая каша с манго, 340 р.

Кафе в студии сайкла, TRX и йоги Zaryad начинает работу в 9 утра по будням и в 10 по выходным. Завтраки подают весь день: большинство из них вегетарианские. Однако создатели кафе Виктор и Ульяна Кондратенко не хотят навязывать посетителям исключительно растительное питание, поэтому меню разнообразно. К кашам, омлетам, оладьям, творожной запеканке и тофникам (они же — сырники из тофу) добавили творожные сырники с кокосовой мякотью, вафли из гречневой муки с ягодным соусом или кремом из горького шоколада и авокадо, боул с отличным фермерским творогом, пудингом из семян чиа, клубникой, бананом и фирменной кокосовой карамелью. Также в новое меню вошла рисовая каша на кокосовом молоке и сэндвич на бездрожжевом хлебе с лососем и рикоттой. Заказать на завтрак можно и смузи-боулы: здесь их три, правда, в основном меню. Постоянно меняется каша дня — тех, кто приходит ранним утром на йогу, ей могут угостить бесплатно.

Если московская погода снова порадует солнцем и теплом, из основного зала кафе получится переместиться на деревянную крышу-веранду, по своему дизайну и атмосфере похожую на балийскую: по утрам здесь занимаются йогой, в остальное время веранда работает как кафе. Рекомендуем заглянуть на веранду еще и вечером — во время заката здесь очень красиво.

Рисовая каша на кокосовом молоке, 280 р., творожный боул, 350 р., кокосовые сырники, 380 р., вафли из гречневой муки с ягодным топпингом, 420 р., сэндвич с лососем и рикоттой, 420 р.

Раньше в итальянском ресторане Buono завтраки готовили только по выходным. Теперь их можно попробовать и в будни до трех часов. Советуем выбрать столик на панорамной закрытой веранде — тут много света, зелени и отличный вид на «Москву-Сити» с 29-го этажа.

В утреннем меню шеф-повара Кристиана Лоренцини появились: яичница с картофельной пеной и свежим черным трюфелем, омлет с маскарпоне и копченым лососем, яйца бенедикт с крабом и хрустящим беконом. На вкус хороши тонкие сладкие блинчики с нежной страчателлой, авокадо и слабосоленой икрой. Из сладкого есть сырники, которым не хватает воздушности, и французские тосты с кленовым сиропом и свежими ягодами. За блюдо отдадите от 650 до 1250 рублей — за позицию с крабом. Ободряет, что в стоимость, кроме того, включены отличный вид на город и смотровая площадка на 33-м этаже гостиницы, на которую может подняться любой гость ресторана.

Скрэмбл на губке из оливок со спаржей, 750 р., яичница с картофельной эспумой и свежим черным трюфелем, 650 р., омлет с маскарпоне и копченым лососем, 950 р., яйца бенедикт с крабом и хрустящим беконом, 1250 р., сырники с ягодами фламбе и сметаной, 950 р.

Каши при желании приготовят на растительном молоке: рисовую на кокосовом, а овсяную на миндальном. В меню довольно большой выбор блюд с яйцами, самое необычное — скрэмбл-буррито. Внутри лепешки, помимо яиц, картошка и лосось или бекон на выбор. Такую яичницу можно взять с собой и съесть на ходу, удобно. В основном для спортсменов предусмотрели белковые омлеты (без желтка) с фетой или козьим сыром. На сладкое — сырники, политые кленовым сиропом, — почти такой же запрещенный прием, как и сырники со сгущенкой, тяжело остановиться.

Рисовая каша на кокосовом молоке, 270 р., скрэмбл буррито с лососем, 440 р., сырники с кленовым сиропом и сметаной, 350 р., ролл из омлета с курицей, томатом и луком, 350 р.

В кафе фотографа Алены Чендлер и модели и актрисы Любови Инжиневской позавтракать можно целый день и в будни, и в выходные, причем с 8 утра. И прийти можно с собакой.

Меню разрабатывали Полина Юрова и Света Михалева из Eggsellent, поэтому много блюд с яйцами в разных видах. Самое популярное — бенедикт на вафле. Это две большие картофельные вафли с двумя яйцами пашот, лососем и соусом голландез — одной порцией точно наедитесь. Другие яичные блюда — шакшука (ближневосточная яичница с томатными соусом), омлет, тост с авокадо и перепелиным яйцом и комплексный завтрак «Проснулся в отеле», где кроме яйца еще круассан, фисташковое масло и свежевыжатый апельсиновый сок. На сладкое предлагают заурядные сырники из кисловатого творога с зернистой текстурой, с соусом из сметаны и мака. Еще более десертное блюдо — арахисовая вафля с малиновым вареньем и мороженым. Обязательно, что бы вы ни выбрали, к еде закажите кофе — он тут отменный. Зерно Camera Obscura, все остальное — дело рук Дарьи Бекасовой («Даблби», Val Coffee, закрывшийся Good Enough и бар «Искра»). Среди некофейных напитков — холодный и горячий маття-латте, маття-тоник, какао и несколько видов чая.

Завтрак «Проснулся в отеле» (яйцо всмятку, круассан, фисташковое масло и свежевыжатый апельсиновый сок), 280 р., тост с авокадо, 380 р., пряная шакшука, 350 р., бенедикт на вафле, 420 р., сырники, 280 р., арахисовая вафля, 320 р., американо, 140 р., капучино, 180/240 р. (180/280 мл), флэт-уайт, 200 р., маття-латте, 260 р.

Шеф-повар Павел Казьмин (Tilda Food & Bar) составил меню с десятком блюд на разный вкус. Есть и легкая гранола с ягодами, натуральный йогурт, овсянка на кокосовом молоке — ее подают с фисташками. Посытнее — тост с пастрами и зеленым салатом, а также ароматный круассан с лососем и сырники с ягодами — три штуки в порции с плотной однородной текстурой. Из яиц — легкий омлет с сыром и эдамамэ, скрэмбл с лососем на томатном хлебе и бенедикт с гуакамоле и лососем. Лепешку с авокадо и вкуснейшими томатами перевели из основного меню в завтраки, добавив яйцо пашот. К завтраку предлагают отличный кофе на зерне Camera Obscura, соки холодного отжима, которые сюда поставляет VeGreen, и просекко.

В будние дни велик шанс найти свободный столик, но по выходным обязательно заранее бронируйте — в заведении аншлаг.

Сырники с сезонными ягодами, 350 р., скрэмбл с лососем на томатном хлебе, 530 р., тост с пастрами и зеленым салатом, 530 р., овсяная каша на кокосовом молоке с фисташками, 430 р., круассан с лососем, 490 р.

В меню около двадцати позиций, разбитых на три раздела: «Жир», «Классика» и «Здоровье». В первом разместили сытные блюда, преимущественно с мясом: шакшука с копченой грудинкой, сэндвич с пастрами или яйца бенедикт с беконом и стейком. Есть оладьи из кабачков с форелью, яйцами пашот и шпинатом и омлет с грибами и запеченным сулугуни. В разделе «Здоровье» три блюда: омлет с творогом и мятой, авокадо на гриле и киноа с вялеными томатами, форелью, авокадо и зеленью. В «Классике» можно найти каши, сырники, блины со сметаной или икрой, глазунью со спаржей и креветками и скрэмбл с авокадо, форелью и тостами со сливочным сыром. Кроме того, с самого утра открывается лавка с десертами (в том числе и без сахара) и выпечкой собственного производства: берите слойку с грудинкой, разные круассаны, рогалик с клубникой или сочник с творогом. Выпить можно лимонады и холодные чаи, апельсиновый фреш с эспрессо или холодное какао на кокосовом молоке.

Омлет с грибами и запеченным сулугуни, 290 р., сэндвич с пастрами, 450 р., сырники из домашнего творога, 350 р., омлет с трюфелем и грибами, 360 р., омлет с домашним творогом и мятой, 390 р., киноа с авокадо, лососем и вялеными томатами, 450 р., круассан с шоколадом, 190 р., рогалик с клубникой, 80 р.