Шеф-повар ресторана Delicatessen Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект его седьмой лекции, дополненной выступлением бармена Ивана Юфрякова.

Первую часть лекции, посвященной вкусам, прочитал бывший бармен The Box, биолог-любитель Иван Юфряков.

Все о вкусах

Мы все время говорим про вкусы: про их восприятие, в применении к еде, напиткам, обсуждаем на уровне довольно несложных понятий. Я расскажу, что происходит с ними с научной точки зрения — как на самом деле мы их ощущаем и какие для этого существуют инструменты в нашем организме. Как вкусы нас обманывают и как мы обманываем вкусы.

Базовых вкусов не существует

Перед вами карта вкусов языка и она — полная чушь: 1 — кислое, 2 — сладкое и соленое, 3 — горькое, 4 — соленое, 5 — сладкое

Во-первых, в XX веке было опубликовано как минимум пять крупных научных работ (например, эта), которые подтверждают, что все части языка воспринимают все вкусы равноценно. Поэтому история про карту языка — полная чушь. Во-вторых, у нас есть стереотипы с точки зрения базовых вкусов. Мы знаем, что у нас, европейцев, четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Обнаружилось, что есть еще один вкус — умами, который китайцы и так давно знали.

Но для любого нормального ученого не существует понятия «четырех базовых вкусов», от которых строятся все остальные, потому что это явление культурное и этнографическое, не имеющее отношения к науке. Научный подход отличается от подхода дилетанта отсутствием категоричности. Технически вкус в физиологии — один из типов хеморецепции (если просто — взаимодействия вещества с определенным белком на поверхности клетки-рецептора), при изучение которой есть ряд сложностей. Например, восприятие вкуса у нас развивается при участии нескольких нервов, что усложняет изучение модели обработки вкуса. Или же раньше считалось, что один тип рецептора может воспринимать один тип вкуса, а сейчас обнаружилось, что есть рецепторы, которые могут воспринимать два и более типов горького. Также, например, горький и сладкий вкус вызывает техническое восприятие вкуса, то есть только раздражение рецептора, тогда как, например, соленый, кислый или острый вкус вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение.

Как устроен наш язык

1 — нитевидные и конусовидные сосочки, 2 — грибовидные сосочки, 3 — листовидные сосочки, 4 — слизистая оболочка языка, 5 — мышцы языка, 6 — желобовидные сосочки

На языке находится пять видов сосочков: например, нитевидные помогают держать пищу на языке (на них остается белый налет, когда что-то идет не так с пищеварением); конусовидные отвечают за восприятие механических воздействий на язык (например, температурное или осязаемое); есть еще грибовидные, листовидные и желобовидные — в них есть вкусовые точки, где клетка отвечает за восприятие какого-то типа вкуса.

Жиры — отдельный тип вкуса

Почему-то мятный мы не считаем базовым вкусом, хотя для нормального ученого он ничем от него не отличается от тех четырех: например, соль меняет баланс на языке, а ментол связывает белок в рецепторе, который отвечает за восприятие холода — в обоих случаях рецептор реагирует и передает сигнал на кору головного мозга.

Также было обнаружено, что мы воспринимаем жиры как отдельный тип вкуса, он воспринимается другими рецепторами и совершенно по-другому (например, жженое масло дает горечь). Когда началось нормальное изучение восприятия нашего языка, ученые начали ставить маркеры, которые меняли цвет при реакции рецептора, и тогда обнаружилось, что, например, жирные кислоты и жиры до 6 цепочек воспринимаются нами как горькое, а при удлинении начинают восприниматься отдельными рецепторами как маслянистый или жирный вкус.

Рецепторы и восприятие вкусов

1 — вкусовая пора, 2 — вкусовой рецептор, 3 — базальная клетка, 4 — афферентные нервные волокна

1 / 6

Квази-логарифмическая шкала, с помощью которой участники эксперимента отмечали интенсивность вкуса для тех картинок, которые им показывали, будь то сахар, мед или лимон.

2 / 6

Сейчас ученые приходят к тому, что наш язык воспринимает молекулы воды как отдельное соединение: за восприятие воды ответственна другая часть ткани, и, выражаясь техническим языком, вода — по сути, тоже отдельный вкус. Думаю, впереди нас ждет много прекрасных открытий о вкусах, поэтому, забудьте про карту языка и про четыре базовых вкуса — все гораздо проще, с одной стороны, и гораздо сложнее, с другой.

Один тип вкуса мы воспринимаем одинаково — например, кислый: разведенные кислоты в одинаковой интенсивности воспринимаются нами идентично, поэтому разницы между яблочной, янтарной и другой кислотой мы не различаем. То же самое с горьким. На эту тему есть как минимум три работы в моем любимом журнале PubMed. Насколько можно верить таким исследованиям? В исследованиях использовался научный подход, и повторяемость данных проверялась критерием Колмогорова — Смирнова.

Эксперименты проводились только по четырем вкусам, так как европейский человек в отличие от азиата не может описать вкус умами: он воспринимает его точно так же, но в силу культурного воспитания не может дать ему описания (словами вообще сложно описывать вкус). А эксперименты по вкусам чаще всего проводятся либо в Лондоне, либо в Штатах, где люди не подготовлены к вкусу умами. Эксперименты можно проводить с бесконечным количеством сочетаний и узнать что-то новое, но это будет не так результативно, так как людям будет сложнее их описывать — поэтому чаще всего за основу берут четыре вкуса.

Судя по нескольким экспериментам о восприятии вкусов (изучали растворы с одинаковой интенсивностью вкусов), сладкую часть, например в смесях, очень сложно подавить. С солью не так очевидно — в сочетании соленого и кислого всегда будет проигрывать кислое. А, например, в сочетании соленого и сладкого будет проигрывать всегда соленое. Почему так? Есть предположение с точки зрения эволюции: чаще всего при одинаковой интенсивности вкуса нам надо заглушить именно горчинку или кислинку во вкусе, чтобы мы восприняли продукт как съедобный и наш организм не брыкался.

Химия и бар

Тетраэдер Хеннинга, иллюстрирующий, как можно балансировать вкусы — например, в плоскости или объеме

В баре в отличие от кухни, где есть огромное количество возможностей создать объемность вкуса и последовательность, есть только некая болтанка в одном стакане, которая должна передать всю палитру. И когда мы балансируем вкус в бинарных смесях (то есть состоящих из двух вкусов, например, сладкое-горькое), все просто, но как только мы отходим от этого, задача усложняется. Чтобы найти точку баланса, надо иметь не только чувство прекрасного, но и теоретическое понимание взаимодействия вкусов, а большинство людей просто смешивают интуитивно.

Рекомендуемые книги

С.Зильбернагль, А.Деспопулос «Наглядная физиология»

1 / 2

Крис Смит «Биология сенсорных систем»

2 / 2

Если «Википедия» — полный отстой, а медицинского образования у вас нет, чтобы читать и понимать научные статьи, но вы хотите начать изучать сенсорную систему человека с научной точки зрения, то я рекомендую две хорошие книги, небольшие, понятные и грамотные: «Наглядная физиология» и «Биология сенсорных систем».

С этого момента лекцию продолжает Иван Шишкин.

Неполноценность дегустации алкоголя

Я глубоко убежден, что ощущение от алкогольного напитка — это не только его вкус, а целый комплекс аспектов. Например, в случае с крепкими дистиллятами есть такой прекрасный термин как «отдача». Когда ты употребляешь продукт, который является не только пищевым, но и психоактивным, все должно оцениваться в комплексе: вместе с гастрономическим должен оцениваться физиологический и постэффект, поэтому дегустации вина с выплевыванием — деньги на ветер, ведь можно оценить лишь вкус, а это дает неполноценную картину.

Мы же пьем не просто для вкуса, а чтобы было хорошо. Понятно, что на дегустациях алкоголя его сплевывают, чтобы сэкономить время и чтобы просто не спиться — 200 сортов вина за год попробовать можно, а за три дня от такой дозы можно умереть. Но такую дегустацию я считаю однобокой, неполноценной и доверия ей ноль.

Что такое хороший ресторан

Хороший ресторан — это ведь довольно субъективная история. Каждый может назвать свои приоритеты. Но у меня есть максимы, о которых я сейчас расскажу, хотя они могут и не совпадать с общепринятым мнением. Разумеется, ресторан создается, чтобы кормить людей вкусной едой, — ведь, надеюсь, ни у кого нет идеи кормить плохой едой. Например, важно, чтобы там было приятно находиться: даже если еда нормальная, но в ресторане неприятно (гремит музыка, на тебя смотрят свысока и так далее), это плохой ресторан, оттуда человек уходит. Качественной еды недостаточно, должна быть мысль.

Что важно помимо качества еды

Хороший ресторан в моем понимании тот, который двигается и двигает всех: это не тот ресторан, который дает потребителю то, что он хочет, но тот, который заставляет потребителя хотеть то, что он делает. Чтобы это ни было — потроха, гречка или мексиканская еда. Он не просто оказывает услуги, а провоцируют желания, таким образом развивая рынок и потребителя. Он не просто зарабатывает деньги, а устанавливает определенные правила игры. Основывать тренды дано не всем, это большая и трудная история, часто с убытками и разорениями. Тем не менее следовать тенденциям — тупик. Создавать их — единственный вариант оставить свой след.

Если мы сейчас назовем навскидку 10 хороших ресторанов, мы поймем, что речь идет о местах, которые создают собственную историю и дают содержательный посыл, необходимый для развития индустрии. Это происходит, если в ресторане есть личность или коллектив с характерами и видением — живые люди, с которых можно спросить и получить обратную связь; гости должны знать, кто для них готовит на кухне. В баре в этом плане, как правило, проще: ты видишь бармена.

Хороший ресторан принимает резерв?

На мой взгляд, нет. Пришел — и сел. Мне кажется, это нормально. Резервы — порочный круг. Разве будет у вас меньше гостей, оттого что вы не принимаете резервов? Разве не будет их больше? Да, в некоторых случаях резерв — это комфортно, но была бы моя воля, я бы не принимал их никогда, так же как и не делал бы отдельное меню обедов. Однако мы пока не можем решиться на это. И это, помимо прочего, не позволяет мне назвать мои рестораны совсем хорошими.

А банкеты?

© Robertaʼs 1 / 4
© Robertaʼs 2 / 4

С точки зрения тяжести в кармане, я отношусь к ним с пониманием, а с точки зрения атмосферы ресторана — крайне негативно. Мне вполне симпатична история в ресторане Robertaʼs (пиццерия шеф-повара Карло Мирарки в Бруклине. — Прим. ред.), куда компания больше 16 человек рискует не попасть никогда, а забронировать стол для вечеринки от 10 до 16 персон можно только по меню prix fixe, и это нормально. Когда в ресторан приходит большая компания, она тотально доминирует на всей территории и порабощает кухню. Да, она гарантирует заполняемость, но по моему ощущению хорошего ресторана, я бы не хотел там видеть банкеты и большие вечеринки.

Какими должны быть этнические рестораны

Когда меня спрашивают: «Какая у вас в Delicatessen какая кухня?» — определить жанр зачастую бывает очень тяжело. Кроме того, «авторская кухня» для меня совершенно адское словосочетание, я не понимаю, что оно означает. Как описать эту кухню? Ведь хороший ресторан не описывается одной ортодоксальной стилистикой, так как он сплав разных культур и разных вкусов, который на выходе дает свежий, новый и самодостаточный продукт, не привязанный ни к чему.

Может ли этнический ресторан быть хорошим? Конечно. Но есть одно «но». «Традиционный» ресторан хорош в том случае, если традиция есть: например, вся семья владельца готовила чебуреки, и он тоже их готовит. Это люди — столпы, они поддерживают традицию, делают свою продукцию; у нас такое есть в микроскопическом количестве.

Те рестораны, которые хотят быть этническими, максимально плохи. А те рестораны, которые являются этническими, никогда не задумываются об этом — для них это естественно состояние. Они умеют делать, например, хинкали и больше ничего не умеют. Действительно, когда твоя семья готовит на одном месте пятьдесят лет одно и то же, это хорошо просто потому, что если это так долго работает и пользуется популярностью, значит это нужно. Но такое место нельзя назвать хорошим рестораном, потому что оно не дает никакого развития и движения, хотя и безусловно имеет право на существование, так как проверено временем.

Рестораны, в которых люди создают мифы, умозрительно оглядываются на какую-то традицию, пытаются ее возвести в рамках современной реальности, — чудовищная проблема и ошибка. Например, модная тема русской кухни. Ведь настоящей традиции нет, она здорово натянута, создана заново. Как только ты начинаешь оглядываться назад в поисках легитимизации своего существования как ресторана, значит у тебя нет ничего, что может тащить тебя вперед. Что было, то было — если это наш багаж, который никуда не денется, нормальный инструментарий, зачем говорить, что «мы делаем как в русской печи» или «как на индейском костре». Как аттракцион — да, как хороший ресторан, который развивает индустрию национальной кухни, — никаким боком.

Не оглядывайтесь назад

Например, у вас уже есть хороший ресторан, вы собираетесь открыть новый и начинаете вычислять секрет успеха. Опыт показывает, что это почти всегда ведет к провалу. Обращение к опыту успешного проекта возможно, только если это сетевой формат, связанный с определенным продуктом. Когда мы открывали «Юность», мы совершили такую же ошибку: у нас же уже получилось, надо сделать и тут так же. В итоге у нас появился второй Delicatessen, который едва не закрылся из-за того, что мы пытались перенести одни успешные паттерны на совершенно другое, не приспособленное для этого место. И только когда мы осознали, что надо делать что-то новое, ресторан по-настоящему заработал. Еще раз, оглядка назад — что на традиции, что на предыдущий успех — не дает никаких шансов.

Пример США

Что сейчас происходит на самом богатом ресторанном рынке — США? Кто двигает индустрию? Есть четыре личности — свежие, бесшабашные, без тормозов, без малейших стереотипов; эти люди повзрослели в Штатах, знают местную публику и культуру, при этом сохранили свои этнические корни, однако не имеют никаких преград и творят фантастические вещи. Вот они.

Дэвид Чанг — великий человек нью-йоркской, да и в целом американской ресторанной индустрии, основатель нью-йоркской ресторанной империи Momofuku и создатель журнала Lucky Peach, который выпускает с командой соавторов.

Шеф-повар и ресторатор Дэвид Чанг

© Gabriele Stabile 1 / 6
© Ssäm Bar — Momofuku 2 / 6

Рой Чой — человек, который придумал Kogi BBQ, сеть вагончиков, ресторан и отель в Лос-Анджелесе. Эти вагончики были первые ласточками нового этапа индустрии, Дэвид Чанг тогда еще учился лапшу варить.

Когда в 2008 году Рой Чой получил знание лучшего шефа США, у него уже функционировало несколько вагончиков, которые собирали в Лос-Анджелесе по 300–500 человек. Он готовил корейско-мексиканский фастфуд, совершенно невероятную по своей интенсивности еду; и мексиканская, и корейская еда острая, интенсивная, богатая умами, и когда они соединились вместе в привычные формы — это было бомбой. Сейчас Рой Чой значительный персона, про него написана книга серии «Summer».

Шеф-повар и ресторатор Рой Чой

Эдвард Ли — личность, влияние которой распространяется на Юг США; там он живет и готовит южную американскую кухню (po boy, tasso ham): луизианскую креольскую еду, но со своим корейским акцентом. Он также вырос в США, но сохранил ощущение своей этнической еды. Также он автор прекрасной книги «Smoke & Pickles», которую просто и интересно читать.

Шеф-повар и ресторатор Эдвард Ли

1 / 2
2 / 2

Еще один — Дэнни Боуэн, человек, который создал ресторан Mission Chinese Food, человек-икона, абсолютный панк. Если будете в Нью-Йорке, бегите сразу в Mission Chinese, он снова работает (его закрывали за антисанитарию чуть ли не на год); туда стоит очередь практически всегда; там, кстати, принимают резерв на два стола. Пока стоишь, можно пива из крана попить. Тебе выносят крылышки, потому что стоишь ты часа два.

Совершенно уникальный персонаж: без тормозов, при этом готовит очень жесткую, наверное, китайскую еду, но она абсолютно неприемлема ни с точки зрения традиционной китайской, ни с точки зрения американской китайской еды. Это что-то удивительно новое, перемешанное с местными традициями.

Шеф-повар и ресторатор Дэнни Боуэн

1 / 4
© Mission Chinese 2 / 4

Эти четыре человека очень заметны как азиатские повара, которые двигают современную гастрономическую культуру Америки. Понятно, что есть и Эрик Риперт, и Дэниел Бун, и Томас Келлер — все они братья, двигают свои рестораны и вообще молодцы. Но самая свежая кровь, самая бешеная энергия и самая смешная и интересная еды у этих азиатских ребят, которые уже давно стали состоятельными людьми, но по-прежнему готовят, изобретают и не сидят на месте. Их еда всегда на 100% бескомпромиссно идеальная.

Я к чему: они делают хорошие рестораны, потому что знакомят американцев с их новыми возможностями — они вдруг начали желать мапо-тофу (рагу из тофу с огромным количеством чили) с пастрами, и это меняет все. Дэвид Чанг научил людей заказывать полностью запеченную глазированную свиную шею, люди берут ее на компанию и едят — такого никогда не было. Мексиканско-корейские тако (например, козлятину с кочхуджаном в тортилье) едят сейчас на Уолл-стрит все. Почему нет. Раньше об этом никто никогда не думал, но сейчас это стало не просто приемлемым, а нормой.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставшие открытыми для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.