Главный шеф-повар Индии Пратик Садху об отмене каст и вере в гуманизм

Пратик Саадху — шеф-повар и совладелец одного из самых современных и интересных ресторанов в Индии – Masque в Мумбаи. Он учился в США и стажировался в Дании у Рене Редзепи (Noma), а потом вернулся в Индию, чтобы менять представления своего народа о современной еде. В ресторане следуют философии zero waste и принципу сезонности, проводят эксперименты с местными продуктами и изобретают современную индийскую кухню. В гости на гастроли в Masque приезжают лучшие шефы мира.

— Я знаю, что ты не первый раз в Москве: несколько лет назад приезжал в гости в Moscow — Delhi. Какие впечатления от города? И был ли ты еще где‑то в России?

— Москва замечательный город, тут кипит жизнь, много классных ресторанов. Но все происходит в основном в центре, а вот более отдаленные районы совсем другие — например, этот, где проходит фестиваль Martini Time («Хлебозавод». — Прим. ред.). В других городах пока не бывал, но я очень хочу в Санкт-Петербург и в следующем году должен приехать на фестиваль Gourmet Days.

— Каково это — готовить из российских продуктов индийские блюда?

— Я доволен продуктами — мясо, рыбу и овощи мы покупали на рынке. Было сложно объясниться, так как там никто не говорил по-английски, но, слава богу, с нами были ребята, которые помогли. В индийской кухне очень важны специи, чили — их я привез с собой.

— Читала, что изначально у тебя был план стать пилотом самолета. Как ты принял решение изменить курс и пойти учиться гостиничному менеджменту, а затем кулинарному искусству?

— Да, я действительно всегда мечтал стал пилотом и летать на самолетах, и после школы я записался на учебу в летную школу. Но в перерыве между школой и университетом у меня было много свободного времени, и я решил пойти поучиться в школе гостиничного и ресторанного управления. Там на некоторых уроках мы готовили, мне начало очень нравиться это делать, я стал тренироваться по выходным. В конце концов я почувствовал, что мое сердце принадлежит кулинарному делу, и пути назад нет. Так все это началось.

— Семья приняла твой выбор?

— Мои родители поначалу были недовольны, все время твердили, что я не знаю, чего хочу, и кулинария — это хобби, но никак не профессия. Но со временем, когда мои дела пошли в гору, они приняли мое решение. У меня получилось донести до них, что это то, что я хочу делать и где хочу быть.

— У вас традиционная индийская семья?

— Очень традиционная, мы чтим обычаи, готовим и едим традиционную еду. Я из Кашмира — это очень красивое место в северной части Индии.

— Ты много времени провел, познавая кулинарию за пределами Индии, в частности, стажировался у Рене Редзепи в датском Noma (ресторан с двумя звездами Michelin в Копенгагене. — Прим. ред.). Лучшее, что вынес оттуда?

— Время, проведенное в Noma, потрясающее. Можно сказать, что оно сформировало мое представление о том, какой должна быть еда. Я получил большой опыт и, главное, понял, как это — использовать только местные продукты. Мы ходили в лес искать уникальные ягоды, грибы, которые растут только там, изучали морской мир в поиске моллюсков и рыбы. Но самое важное для меня — я увидел, как Рене Редзепи полностью меняет культуру еды в Дании.

— Применим ли этот опыт в Индии, ведь страны совсем разные?

— Когда я вернулся в Индию, открыл вместе с партнером свой ресторан Masque. В его основе как раз идея поменять то, как и что люди едят в Индии, и что для них еда в целом. Еще у нас есть ферма, по примеру Noma. Многие продукты у нас оттуда, но не все. Некоторые мы привозим с севера Индии, откуда я родом. Мы постоянно в поиске новых продуктов в природе и в разных регионах страны.

— Но ты еще учился в Америке. Этот опыт отличался от стажировки в Дании?

— Это совершенно разный опыт. В Америке я работал со многими шефами, но их кухня кардинально отличается от скандинавской. Ей присущ французский стиль и соответствующие техники, это такая академическая кулинария. В Дании тратят очень много ресурсов на исследования новых техник и вкусов, но это новаторство, а в Америке зачастую используют отточенные годами техники. А в Noma, например, готовят блюда с муравьями, причем так, что они являются людям во всей красе при подаче. Такое не придет в голову ни одному шефу, работающему в классическом стиле французской кухни.

— Где ты черпаешь вдохновение для экспериментов в твоем ресторане?

— Сейчас я хочу, чтобы Masque стал главным рестораном в Индии, а люди воспринимали нашу еду как искусство. Кроме этого, у меня захватывает дух от идеи рассказывать жителям других стран о том, что индийская кухня не ограничивается карри. Она намного шире, потому что у нас большую роль играют особые техники приготовления. А богатство специй поражает воображение.

— Серьезная амбиция. Что дает энергию двигаться по этому пути?

— Вдохновение и энергия приходят отовсюду. Например, для меня очень важно, чтобы наш ресторан всегда обыгрывал сезоны. Сейчас в Индии лето, поэтому мы используем только те фрукты, которые растут в это время. Это персики, слива и разные ягоды. Вдохновение для составления меню приходит из самого сезона, и мне кажется это очень важным. Помимо этого, меня очень вдохновляют традиционные техники приготовления. Я хочу, чтобы мы брали их за основу и вдыхали в них новую жизнь, давали новый образ. Это похоже на телепередачу, куда зовут людей, чтобы они стали выглядеть лучше.

— Расскажи немного о Masque. Как он появился?

— У меня есть партнер Адити Дугар, с которой мы открыли ресторан, но занимался всем я, поэтому получилось его сделать таким, как хотел. И сейчас я полностью им управляю: у меня команда из двадцати человек, но я и сам готовлю, провожу разные эксперименты.

— Ты каждый день в ресторане или команда может работать без тебя?

— Когда я в городе, то обязательно в Masque. Но во время моих поездок он может работать и без меня, я хорошо обучил ребят. В моей команде есть повара, которые работали в других странах, а есть люди без опыта, но с огромным желанием развиваться и получать опыт.

— Я знаю, что в разных регионах Индии, как и в России, кухня и используемые в ней продукты сильно отличаются. Почему?

— Индия очень большая, поэтому все зависит от того, в каком из ее штатов вы находитесь. Все обусловлено климатом. Например, в Кашмире, откуда я родом, зимой лежит снег, а сейчас там так, как в Москве (при условии летней погоды). Если сравнить с южной частью, между ними ничего общего. От этого зависит, какие продукты используют, какие специи и техники. Например, на севере очень любят коптить, но на юге из‑за жары это не придет никому в голову. В свою очередь, на юге используют очень много кокоса, в то время как на севере он не растет. В семьях очень чтят традиции, считая, что телу нужно то, что было с ним с самого рождения — обстановка, люди и, конечно, продукты.

— На кухне сложно одновременно культивировать традиции и быть новатором?

— На мой взгляд, важно брать традиции за основу и на их базе строить что‑то новое. Но очень важно смотреть на эти традиции с позиции критика, думать, что можно доработать. Если мы не импровизируем, мы не растем. Часто бывает так, что человек привыкает что‑то делать определенным образом и уже не смотрит по сторонам, а, ведь, возможно, появились инструменты, позволяющие сократить временные затраты или улучшить результат. Раньше еду готовили только на огне, а сейчас у нас есть миллион разных устройств, но тем не менее все они создают довольно высокую температуру, как и огонь. Я предпочитаю держать руку на пульсе и не принимать традиции за абсолютную истину.

— Принято ли в Индии сочетать еду с напитками — вином, коктейлями? Или это тоже новаторство и только приходит в жизнь индийцев?

— Можно сказать, что люди уже привыкли подбирать сочетание еды и напитка. У нас сейчас активно развивается виноделие. Двадцать-тридцать лет назад богатые люди начали это дело, качество вин улучшается с каждым днем. Но в Masque мы предлагаем сочетание не только с алкоголем, но и с разными соками.

— Что в таких регионах обычные люди едят дома зимой, когда нет свежих овощей и фруктов, например?

— Есть овощи, которые долго хранятся, — картофель, например. Из мяса зимой едят много баранины. Кроме этого, рис, сушеные и вяленые овощи и фрукты, заготовленные летом. Еще почти все хозяйки маринуют и солят овощи про запас, чтобы есть их зимой.

— Что тебе больше всего нравится в работе?

— Исследовать разные свойства сезонных продуктов. Мы вообще на этом делаем большой акцент. Например, недавно мы проводили эксперимент с персиком, готовили его 40 часов. Мы поместили фрукты в воду и поставили в печь с температурой 50°С. С течением времени они стали распадаться и в конце концов совсем растворились в воде. Получился абсолютно однородный сироп, по вкусу похожий на мед. Мы не добавляли ничего, даже сахара! Получается, мы извлекли новый вкус из персика, хотя изначально вообще не знали, какой результат получим. Такие вещи мне очень нравится делать.

— Какие еще эксперименты проводили?

— Готовили манго, инжир и чеснок два месяца — ферментировали. В результате они все стали черного или почти черного цвета! Потом мы, например, сделали из черного манго мороженое. Это проект, который мы называем #allblackeverything.

— Что насчет каст? Я слышала, что это деление не позволяет представителям некоторых каст работать в определенных сферах. Касается ли это кулинарного искусства?

— Возможно, я тебя удивлю, но принадлежность к кастам действительно имела значение тридцать-сорок лет назад. Но сейчас нет. Формально это деление существует, но никто на это не смотрит. Жизнь быстро меняется, для нового поколения эти границы уже стерлись. Сейчас все очень демократично.

— То есть если бы я родилась в Индии в очень бедной семье, то могла бы стать шеф-поваром новой волны или это было бы проблематично?

— Конечно, смогла бы. Я сам из совсем небогатой семьи. Приведу другой пример. Наш нынешний премьер-министр был настолько беден, что был вынужден продавать чай на дороге за пять рупий. Иными словами, теперь в Индии нет таких барьеров, как были раньше. Любой может стать любым.

— А что главное для ресторана в Индии? В Москве, например, место в городе, где он находится.

— Я согласен, что место очень важно. Но в Индии люди очень внимательны к качеству, поэтому, если у ресторана будет отличная локация, но еда там будет плохой, он закроется. И наоборот — люди будут готовы приходит снова и снова за отличной едой даже в не самое лучшее место. Так что качество на первом месте, локация — на втором. В рестораны ходят все — и в двадцать, и в пятьдесят-шестьдесят лет. У нас любят есть вне дома, тем более это относительно недорого. Ограничения могут быть в основном у мусульман.

— Кстати, о вере. В кого или во что ты веришь? Что ведет тебя по твоему пути?

— Формально я исповедую индуизм, но единственная правильная религия, на мой взгляд, гуманизм. И я ей следую. Мы должны любить и уважать друг друга и природу, помогать друг другу и улыбаться. Добро — самая большая сила. С развитием общества люди все больше проникаются этими идеями и начинают осознавать, как важно творить добро.

— Если бы ты открывал ресторан не в Индии, то где бы он был и каким ты его видишь?

— Это точно был бы ресторан современной индийской кухни, и, если честно, я бы хотел открыть его в Москве. Тут совсем мало настоящей индийской кухни, а современного ее прочтения и вовсе нет.