«Афиша Daily» поговорила с хедлайнером фестиваля Martini Time Айваном Оркином, американским шеф-поваром с русскими корнями и владельцем раменной Ivan Ramen в Нью-Йорке, о том, как правильно хлюпать лапшой, почему рамен так популярен, как приготовить японский обед за полчаса и почему не нужно никого слушать.

Рамен — отдельная кухня

До недавнего времени рамен в Японии ели в забегаловках, это была простая еда для рабочих и дальнобойщиков. Сегодня в Японии даже мишленовские рестораны готовят рамен. Раньше в индустрии считалось, что повара, открывающие раменную, — неудачники: «Прежде чем покончить с собой, повар открывает раменную». Я помню, как многие друзья мне говорили в лицо: «Мы так сочувствуем, что у тебя ничего не получилось с карьерой». Но я знаю много плохих ресторанов высокой кухни, все они с высокомерным сервисом и сильно завышенными ценами на вино. В молодости я был искренним фанатам fine dining. Но определяет ресторан не слова, а еда, которую там готовят.

© Aubrie Pick

Для меня рамен — отдельная кухня. Легко приготовить французское фуа-гра, легко приготовить американский стейк — сложности лишь в технике, этому можно научиться. С раменом сложнее, каждый вид отличается от другого. Если сделал слишком тонкую лапшу, значит нужно сделать не такой насыщенный и богатый бульон — пример крайне банален, но объясняет многое.

Хороший рамен для меня это идеальный баланс. Важно соблюсти правильное соотношение среди того разнообразия ингредиентов, которые содержит рамен. Если запихнуть все подряд в неправильной пропорции, то бульон получится плоским и безликим. Рамен очень сложно приготовить идеально и легко испортить. Для того чтобы заготовить новую лапшу, мне нужно четыре месяца. Это как с вашим черным хлебом, я его фанат. Хороший хлеб не будет черстветь неделю, но как же тяжело его приготовить идеально.

Американский шеф-повар и ресторатор Дэвид Чан берет интервью у рамен-шефа Айвана Оркина

Поиск идеальной лапши

В свой первый приезд в Японию я ел рамен вдвоем с женой где‑то в центре Токио; бульон был приятным и ароматным, но лапша была абсолютно безвкусной и несъедобной. Для меня это странно. Японцы так сильно заморачиваются над приготовлением насыщенного бульона, готовят его на протяжении тридцати часов, но не делают классную лапшу, это же так важно.

Готовить лапшу самому — это ответственность, в любой момент может сломаться оборудование, когда к тебе придет толпа гостей. Проще заказать лапшу у подрядчика, но так неинтересно. Делать лапшу — тяжелый труд, но мне нравится ощущение сосредоточенности, как во время медитации. Я знаю, насколько важен хлеб в русской культуре, это базовая вещь вообще в кулинарии. Хлеб долго был основной едой, он помогал выживать людям по всему миру, меня это вдохновляет. Когда я в первый раз делал лапшу, то был предельно сосредоточен и аккуратен.

Подробности по теме
Какой он, правильный рамен? Рассказывает повар-японец
Какой он, правильный рамен? Рассказывает повар-японец

Темные точки на лапше — части зерна, которые появились благодаря добавлению цельнозерновой муки

© Ivan Ramen
1 из 3

Оркин первый придумал использовать цельнозерновую муку для лапши, теперь эту практику переняли в Японии и по всему миру

© Ivan Ramen
2 из 3

Даже после приготовления можно заметить точки на лапше — следы цельнозерновой муки

© Ivan Ramen
3 из 3

Со временем я начал разбираться больше, стал экспериментировать — попробовал использовать цельнозерновую муку. Все мне говорили, что так нельзя, особенно когда замечали неаккуратные вкрапления в тесте: «Это грязная лапша. Вы не почистили свою машину по изготовлению лапши, никто не будет это есть». Я им всем объяснял, что цельнозерновая мука специально добавлена. Так объяснял, что теперь почти все в Японии используют эту муку. А мне и не жалко.

Готовить без секретов

Мне кажется, что глупо не раскрывать секретов приготовления пищи. Это самое неразумное в работе повара, я так не делаю. Такая скрытность отличает японцев, в Америке шефы гораздо более открытые: «О, смотри, я здесь вот так хитрю. Тебе записать рецепт?» В первый мой приезд в Японию никто не делился со мной никакой информацией. Я просто знал японский, поэтому брал из книг какие‑то рецепты, переводил их и пробовал так много раз, пока не получалось.

Индустрия рамена в Японии очень схожа с индустрией бургеров в Америке. Те ребята, которые готовят на гриле, не шефы, они просто жарят бургеры. В Японии так же: кто‑то сперва решил открыть раменную, разработал два-три рецепта рамена и работает так, пока не закроется. В подобной логике вполне объяснимо, почему японцы не делятся секретами, ведь их рецепт — что‑то уникальное и ценное. Я понимаю и не хочу судить других людей, лучше буду требовательным к себе. Если украдут мой рецепт, то я придумаю новый. Это учит меня смирению, а с другой стороны, мне это даже льстит.

Томатное умами

Людям нравятся громкие слова. В конце концов, твой рамен либо хороший, либо плохой, не важно, есть ли там умами. Мне кажется, что это комбинация немного соленого и… но это даже не про вкус, это про ощущения, которые ты чувствуешь. Это то, что начинает бурлить у тебя во рту. Много умами в водорослях, пармезане, томатах. Глутамат — тоже умами, кстати, абсолютно безопасный: это органический продукт, просто нужно использовать его в крайне малых количествах, мы же не едим пересоленную пищу. Я глутамат не использую, умею обходиться без него.

Самый первый и самый знаменитый — сио-рамен от Айвана Оркина

Когда мне понадобилось оборудование для ресторана, я сказал своей жене, что мне нужна печь. Она разозлилась на меня, мы долго спорили: «Это глупо, зачем? Ни в одной раменной нет духовки». Я ответил ей тогда: «Я западный шеф, и духовка мне нужна для спокойствия. Мне просто нужна печь».

Когда у меня появилась печь, то стало интересно, что можно в ней приготовить. Не так уж много ингредиентов для рамена, которые можно запечь, моя жена была абсолютно права. Параллельно я думал насчет новых ингредиентов и как можно раскрыть их вкус. Четыре часа я запекал помидор, вкус стал предельно концентрированный, а эссенция томата — это эссенция умами. Тогда плавающие помидоры в рамене были шоком для японцев, но в итоге всем понравилось.

Давайте хлюпать!

Хлюпать — это абсолютно точно не невежливо. Когда ты хлюпаешь, то по-настоящему наслаждаешься вкусом рамена. Довольно часто замечаю, как люди откусывают часть лапши, а остатки падают в тарелку — вот это действительно невежливо. Никто же не ест так стейк. Когда ты хлюпаешь, то забираешь часть бульона вместе с лапшой, именно так аромат и вкус попадает в рот.

Правильная техника поедания лапши от сына Айвана

В Нью-Йорке едят пиццу руками: складывают пополам — и в рот. Если ты будешь есть пиццу ножом и вилкой, тебя засмеют: «Тот идиот не умеет есть пиццу». Так же с раменом, это проще, вкуснее и даже безопаснее. Рамен нужно есть очень горячим. Это как с утренним кофе, когда встаешь перед выбором: выпить кофе культурно и обжечься или громко прихлебнуть. Большинство выбирает второе. Когда ты хлюпаешь, то всасываешь лапшу вместе с воздухом и охлаждаешь ее на ходу.

Одна из причин, почему рамен так популярен, — никто не стремится есть его элегантно. Если ты любишь рамен, то ты полностью в нем, ты поглощен его поеданием. Я видел девушку в вечернем платье, которая ела у меня в ресторане. Она только собрала свои волосы, и ей было глубоко наплевать, кто и как на нее посмотрит, она была занята делом.

Доска с иллюстрациями из ресторана Айвана Ivan Ramen в Нью-Йорке
© Ivan Ramen

Гайдзин готовит рамен

Раменные раньше были не суперуважаемым бизнесом в Японии, особенно если владелец — гайдзин из Америки (гайдзин — иностранец; в Японии долгое время преобладало снисходительно высокомерное отношение к иностранцам. — Прим. ред.). Мне понадобилось девять месяцев, для того чтобы найти место для ресторана в Токио. Чтобы открыть бизнес, другая раменная должна закрыться, количество ресторанов в каждом округе регламентирует префектура Токио.

Айван со своей семьей

Перед открытием своей раменной мы часто заходили всей семьей поесть рамен в разных ресторанах. И это был всегда праздник вкуса, но мы сталкивались с неприветливым сервисом. На нас косо смотрели, потому что всей семьей приходить было не принято, это скорее такая забегаловка с маленькой посадкой для работяг — съел и ушел. А со мной два маленьких ребенка, которые вряд ли съедят полную миску супа, для владельцев мы были невыгодны.

Я не начинал движение по демократизации раменов, но был частью этого движения точно. Мне захотелось сделать раменный бизнес более дружелюбным, с чистым помещением и удобной посадкой для всех.

Дисциплина и энергия

Япония и еда — два моих по-настоящему ценных ориентира в жизни. Много лет назад я осознал, что если хочу связать свою жизнь с Японией, то должен следовать спокойному японскому поведению. Действительно громкий и сумасшедший я с теми людьми, которые меня знают. И это мне кажется разумным. Для меня Япония — это любовь. И то, что я открыл раменную в Америке, и то, что я приехал в Москву готовить рамен, — это проявление моей любви к Японии. Я готовлю людям рамен, чтобы они влюбились в Японию.

Дисциплина

© Ivan Ramen
1 из 2

Энергия

© Ivan Ramen
2 из 2

У меня чертовски много энергии. У меня три сына, моей энергии больше, чем у них троих, хотя мне 56 лет. Вполне очевидно, что я гиперактивный, что‑то не так со мной. В детстве мне было сложно усидеть за партой восемь часов, у меня были проблемы из‑за этого в школе, люди на меня злились. Но сейчас я вырос, и теперь это моя сильная сторона: у меня много сил, я не устаю, чем больше дел я делаю, тем сильнее я становлюсь. Я думаю, что это моя сущность, но она не уникальная, таких людей много.

Каждый может приготовить японскую еду

Сейчас новые книжки про рамен появляются в англоговорящих странах каждый месяц. Когда я только начинал, на английском не было вообще ничего. Поэтому я решил написать «Ivan Ramen: Love, Obsession, and Recipes from Tokyo» — сборник рецептов, которые готовлю у себя в ресторане. Еще это моя личная история, которую Netflix взял за основу той самой серии в «Chefʼs Table». Получилась довольно честная во всех смыслах книга. Но написана она для фанатов рамена, для одержимых поваров.

Вторая книга выйдет осенью, и она подходит абсолютно для всех, даже самых ленивых. «The Gaijin Cookbook: Japanese Recipes from a Chef, Father, Eater, and Lifelong Outsider» — это не совсем про японскую кухню, это лишь знакомство с японским вкусом, где я упростил все технологические процессы. Кинуть лук или морковь в микроволновку на 4 минуты — почти то же самое, что засунуть в печь на 35 минут. Это не навредит овощам, это не сделает их менее здоровыми или невкусными — так почему этим не воспользоваться? Когда я прихожу домой поздно, а вся семья голодная, то у меня есть буквально 30 минут, чтобы приготовить ужин. Все рецепты в этой книге вы можете приготовить за полчаса.

Эта книга для мам, которые хотят приготовить вкусную еду для своей семьи, эта книга для отцов, которым лень ехать 20 минут до японского ресторана, эта книга для тех, кто любит японскую кухню и хотел бы получать такой гастрономический опыт чаще.

Никогда никого не спрашивай, делай!

Я рассказал издателю, что у меня есть идея сложить свой портрет на обложке в стиле о-бенто (о-бенто — фигурная формовка еды; японские женщины часто для своих детей складывают фигуры разных персонажей. — Прим. ред.). Наш издатель сказал: «Нет, не надо, это ужасная идея, сделайте простую фотосессию». Мы неделю занимались съемками для книги, и в последний день я сказал своему сушефу: «К черту их, Крис, давай сделаем, возможно, они захотят это использовать». Крис очень креативный парень, сделал мой портрет за десять минут из кусочков нори и моркови. Издателю пришлось использовать этот портрет, потому что получилось классно. Это постулат моей философии: никогда никого не спрашивай, делай, что ты хочешь.

Тот самый портрет, который украшает обложку книги

Я часто говорю людям, что приготовление пищи дома — радость. Ты не обязан готовить какое‑то гурме для кого‑то там, готовьте для себя. Зачем запариваться о чужих вкусах, когда ты готовишь для себя? Я до сих пор хихикаю, когда получается сделать что‑то неожиданно вкусное. Важно наслаждаться едой, потому что это одно из самых больших наслаждений в жизни. Приятно наслаждаться едой, когда готовишь, пробуешь, пропускаешь насыщенные вкусы через свои рецепторы — все это высвобождает наш потенциал.

Повар или бизнесмен?

До того как открыть свой ресторан, я готовил на протяжении тринадцати лет в лучших ресторанах высокой кухни Нью-Йорка. Это дало мне колоссальный опыт: я понимаю, как работает кухня и как работает бизнес. Лично я знаю два способа вести бизнес. Первый — это вставать в 6 утра, уходить в 12 ночи каждый день, следить за всем и быть постоянно на кухне. Второй — отдать немного контроля своей команде. У меня был выбор: оставаться замороченным поваром, который всегда на кухне, или стать бизнесменом, который готовит вкусную еду, общается с посетителями, следит за чистотой, платит за ренту, вовремя общается с поставщиками и… Что там я еще делаю? (Смеется.)

Я созрел до того, чтобы открыть франшизу, но предпочитаю делать все постепенно. В начале 2020-го мы откроем Ivan Ramen нового формата где‑то на Восточном побережье, недалеко от Нью-Йорка. Франшиза — это про создание четкой системы. Это будет первым шагом, сделав который я буду дальше думать, как развивать бизнес. Я думаю, что готов к этому. Прошло двенадцать лет, как я открыл свой первый ресторан. Мне нравится делать то, что я делаю, нравится делиться рецептами, нравится видеть, как люди с удовольствием едят мой рамен и приходят за ним снова. Возможно, кто‑то прочитает мою книгу и поедет в Токио, возможно, кто‑то вдохновится и снимет замечательный фильм про Японию, возможно, кто‑то съест рамен.

Подробности по теме
Японский рамен родом из Новосибирска в идзакае Ku:
Японский рамен родом из Новосибирска в идзакае Ku: