— Вчера, поднимаясь в ресторан White Rabbit в лифте, ты пел какую‑то красивую песню и выложил это в сторис. Как она называется, не подскажешь?
— Эта итальянская песенка была популярна в 1950-х: в припеве несколько раз повторяется «Marina, Marina, Marina». Она про парня, которого очаровала брюнетка.
— Недавно ты приезжал в Петербург на St. Petersburg Gourmet Days. Теперь — в Москву на фестиваль Martini Time. Какие впечатления от городов?
— Я увидел два бурлящих города, и в обоих еду делают молодые шефы. Мне показалось, что сейчас в Петербурге осталось больше истории, он тише и какой‑то винтажный, фриковатый. Москва крутая, люксовая и быстрая. Я бы сравнил ваши города с Миланом и Флоренцией. Милан, как и Москва, про моду и бизнес, а Флоренция — про туризм, памятники и спокойствие. Несмотря на разность в ритмах жизни, это одинаково великие города.
— Что ты собираешься готовить сегодня?
— Я родился в Вероне, поэтому в первом блюде решил совместить два типично веронских продукта. Там крепка традиция поедания лошадиного мяса, вот я и приготовлю тартар из конины, его же можно найти в меню моего миланского ресторана. Поверх мяса выложу жидкий мусс из копченой селедки, чтобы получить пятый вкус, который называют умами. Селедка тоже характерна для моего родного региона, причем в начале XIX века она считалось едой бедняков.
Вторым блюдом будет мелкая паста фрегола, придуманная на Сардинии. В нее я добавляю рагу из старой овцы, а сверху посыпаю копченым овечьим сыром пекорино. Почему важен возраст животного? У мяса зрелой овцы более насыщенный аромат.
Еще я сделаю жаренные во фритюре митболы с копченой паприкой. Они будут из сердца теленка с добавлением тамаро — смеси специй (аниса, кориандра, корицы и многого другого), характерной для городка Виченца рядом с Венецией.
— Блюда в твоей таверне сделаны из субпродуктов. Как ты с ними работаешь?
— Очень просто: использую все части животного, если это возможно. Концепция интересна и поварам — когда постоянно делаешь по-разному, тренируется ум, — и гостям — некоторые части животных они никогда не пробовали. К тому же гораздо дешевле купить целое животное, чем приобрести только вырезку. А еще так этичнее: мы уверены, что менее ходовые части не выбрасываются, а идут в дело.
— Часто спрашивают: «Диего, где пицца?»
— Случалось пару раз за четыре года работы таверны, но, как правило, интересуются только туристы. Итальянцы знают, что за пиццей нужно идти в пиццерию, в траттории же есть все, кроме нее. Да, в 80-хх многие пиццерии предлагали пасту, но сейчас время строгих границ.
Кстати, новую волну тратторий задали именно мы. Траттории всегда были популярны: люди шли за большими порциями и невысокими ценами. В 50-хх ими владели семьи: продукты покупали у фермеров, дело передавалось через поколения. В 90-хх все изменилось, и траттории стали бизнесом, основанным на дешевой и простой еде. В Trippa Milano вернулись к изначальному посылу: мы с другом и партнером Пьетро Кароли — владельцы ресторана, оба работаем в нем — я на кухне, а он занимается управлением. Вслед за нами многие итальянские заведения начали упрощать свой бизнес в сторону нью-кэжуал и задумываться над сутью продукта, который у них в руках.
— В одном из интервью ты сказал, что никогда не смотришь на то, что нравится клиенту, потому что клиент склоняется к моде. Отправной пункт для тебя — блюдо. На мой взгляд, странно шефу, открывшему таверну в Милане, протестовать против моды…
— Я не верю в тренды. Если шеф делает интересную и вкусную еду, она вне моды. Моя задача — через способ приготовления объяснить гостю, что из себя представляет новый для него продукт. Например, большинство шефов готовят сердце довольно прямолинейно — просто жарят. Но я выбираю другой маршрут: разделываю сердце на большие куски, помещаю в вакуум и готовлю при низкой температуре вместе с чесноком и специями. Затем быстро обжариваю на гриле и тонко нарезаю — оно получается нежным и приятным.
— Бандана, которую ты всегда носишь на кухне, тоже не про моду?
— Нет, это простое полотенце из IKEA. Однажды, чтобы пот, стекающий с моего лба, не попал в еду, я взял кухонное полотенце и перевязал им голову. С тех пор оно стало частью моего стиля.
— Trippa Milano открывается только вечером, в 19.00. Чем занимается команда в дневное время?
— В 16.00 мы собираемся на кухне, чтобы подготовиться к началу работы. Часто повара проводят в других ресторанах по восемнадцать часов в день, и мне это не нравится. У людей должно быть время на другую жизнь: на общение с семьей, на спорт, обед в других ресторанах или исследование новых продуктов. Поэтому моя команда работает не больше восьми часов в день.
На нашем сайте нет меню, потому что блюда обновляются каждый вечер в зависимости от наличия и сезонности сырья. Я готовлю то, что хочу, и если что‑то кончилось, аминь. Правда, два блюда мы не меняем никогда: вителло-тоннато и жареный желудок.
— Еще одна твоя цитата: «Ресторан нужно посещать с тем же смирением, с которым вы входите в дом незнакомого человека».
— Я говорил о том, что гости ресторана должны уважать людей, которые для них работают. С помощью блюд мы делимся своими идеями, через сервис показываем гостеприимство и теплоту.
— Стена твоего ресторана разрисована ярким граффити — что на нем изображено?
— Его нарисовал художник с псевдонимом Cibo — его имя переводится с итальянского как «еда». Он борется со свастиками, закрашивая их изображениями продуктов. Железные ставни нашей таверны были расписаны ругательствами и тегами, теперь же там граффити, на котором никто ничего не напишет, потому что оно красивое.
