Знакомьтесь с шефом Жуакином Сараггой из Португалии, в тавернах которого пальчики оближете

Я управлял маминой винодельней, и она уволила меня. Мама попросила наладить семейный бизнес, в котором я раньше активно не участвовал, — на тот момент он переживал кризис. Как только наша ферма встала на ноги, мама почувствовала себя начальником и запретила перечить ей. Когда произошло очередное разногласие, она просто сказала мне «до свидания». Типичная история для португальской семьи — сначала совершаешь подвиг, но как только благодаря тебе все становится хорошо, родственники говорят: «А теперь-ка я займусь делом!». Почему‑то люди смущаются, слушая мой рассказ, меня же он забавляет. Мы с мамой прекрасно общаемся, к тому же нас объединяет мой сын Педро.

Зависит от настроения — за нашей беседой я бы с удовольствием выпил бокал вина. Я не люблю промышленное пиво, поэтому делаю его сам. В наших лиссабонских тавернах — Taberna Sal Grosso и Taberna Salmoura — мы наливаем только свое пиво: эли, стауты, портеры… Начинается сезон дыни, и мы вот-вот сварим с ней пиво, когда поспеют ягоды, пустим их в дело.

Я не согласен, что профессия повара — рутина. Хотя казалось бы: по двести раз в день и пять дней в неделю мы готовим одно и тоже блюдо. Но присмотритесь внимательнее: после шестого раза все равно блюдо меняется. Дополнительный адреналин в моей профессии — позитивный стресс от гостей: они возвращаются и их не хочется подводить. Еще я получаю адреналин, общаясь с командой: недавно мой партнер Педро, он приехал со мной в Петербург (на St.Petersburg Gourmet Days. — Прим. ред.), поссорился с девушкой, а значит, наш сервис оказался под угрозой — гости чувствуют климат внутри ресторана. Тогда из повара я превратился в отца, ведь повар должен быть хорошим психологом.

Общее впечатление гостей от нашей таверны: «Эй, здесь вечеринка!» Думаю, вечеринка стихийная, без предварительного сценария: пять лет назад я начал ее с Taberna Sal Grosso в одиночестве и, как только появились деньги, нанял людей. Десять месяцев назад открыл еще одно кафе — Taberna Salmoura. Главный рецепт нашего веселья и того, как сложится день в таверне, — самочувствие людей, которые со мной работают. Я наблюдаю со стороны и разрешаю всему происходить.

Наша еда знакома каждому с детства — вот секрет очередей на входе в таверны. У нас типичный португальский ресторан: меню без заморочек написано от руки, мы готовим по португальским рецептам, заимствованным из старых книг, из местных ингредиентов. Да, иногда в составе встречается фенхель, но только как декоративный элемент. Двадцать лет назад в Португалии проживало немного состоятельных людей, поэтому мы подаем блюда по-домашнему — в простых тарелках. При этом в приготовлении используем техники файн-дайнинга: су-вид, сифон — и, в общем-то, у нас не самая примитивная кухня.

В меню всегда есть бакаляу — так мы называем треску. Мы кладем ее в пакет для су-вида и заправляем оливковым маслом, добавляем немного чеснока и перца, лавровый лист и спустя час отделяем мякоть от скелета. Сервируем с оливковым маслом: у готовой трески очень нежный вкус. А по традиционному рецепту рыбу просто жарят в раскаленном масле — такая обычно застревает в зубах. Ах да, и не стоит забывать, что у нас дешево.

Нас разрушает не еда, а образ жизни — много стресса и неподвижная работа. Как‑то я бок о бок трудился с 85-летним трактористом. Каждое утро он выпивал стакан граппы, за день вливал в себя литр вина, закусывал сэндвичем с жареным свиным ухом, колбаской чоризо и умер, попав в аварию — то есть не из‑за неправильного питания. «Здоровыми» и «нездоровыми» в еде можно назвать ингредиенты: разумеется, в промышленном салате будет полно химикатов, и он нездоровый. В остальном ешь все, что хочешь, — я люблю наворачивать ложками классное сливочное масло.

Людям свойственно нырять в мобильные телефоны, когда они оказываются за большим столом в малознакомой компании. В таких ситуациях я веду себя как полицейский — после того как все заказали еду и напитки, начинаю допрос: «Как дела? Как настроение? Откуда ты?» Если человек доброжелателен и у него в глазах читается «Вау, какой приятный парень!» — вечер проходит отлично. Если же продолжает залипать в телефоне и односложно отвечать, чередуя «да» и «нет», я делаю вывод, что в следующий раз буду тщательнее выбирать компанию для ужина. Потом я абстрагируюсь и продолжаю наслаждаться едой и напитками.

Люди прячутся за телефонами не потому что боятся, нет. Они попросту ленятся. Им не хочется утруждать себя общением, не хочется прилагать усилия для узнавания другого человека. Многим проще залезть в мобильный телефон. А еще через социальные сети легче произвести впечатление — выложить крутое фото в инстаграм, например. Когда же человек начинает говорить, он становится собой.

В моем инстаграм-профиле всего девять фотографий. На мой взгляд, в инстаграме и в фейсбуке люди могут неправильно понять друг друга. Например, я запостил что‑то очень важное для меня, а кто‑то посмотрит и подумает: «Что из себя изображает этот напыщенный индюк?» Я предпочитаю не ввязываться в такую историю.

В Португалии каждому ресторану в продвижении помогает пиар-специалист. Две недели назад пиарщик пригласил меня в заведение, которое окрестили «лучшим аутентичным португальским рестораном». И я глубоко разочаровался — ни техники, ни страсти я не увидел. Тем не менее пиар и самолюбование ресторана были на высоте. Я никогда не занимался самопиаром, причем с моими тавернами пять лет подряд полный порядок. Лучший пиар — сарафанное радио: человек пришел, ему понравилось и он посоветовал ресторан приятелям.

Заходя в ресторан, я даю время атмосфере наполнить меня. Страсть не равна внешнему виду блюда — разумеется, из бычьего хвоста скульптуру Родена не сделаешь, в этом просто нет смысла. Для меня важно, чтобы предложенная мне еда была логична, чтобы ее продумывали и чтобы гость распознал ее посыл — в этом и есть страсть.