У улыбчивого португальца Жуакина Сарагги две таверны в Лиссабоне. Ежедневно его команда мастерски готовит честную португальскую еду. Так, по профессии Жуакин инженер-механик; до ресторанов гонял на мотоцикле по бездорожью, пилотировал вертолет, играл в регби и получил сертификат дайвера. «Афиша Daily» поговорила с ним в Петербурге на Gourmet Days.

Моя мама уволила меня

Я управлял маминой винодельней, и она уволила меня. Мама попросила наладить семейный бизнес, в котором я раньше активно не участвовал, — на тот момент он переживал кризис. Как только наша ферма встала на ноги, мама почувствовала себя начальником и запретила перечить ей. Когда произошло очередное разногласие, она просто сказала мне «до свидания». Типичная история для португальской семьи — сначала совершаешь подвиг, но как только благодаря тебе все становится хорошо, родственники говорят: «А теперь-ка я займусь делом!». Почему‑то люди смущаются, слушая мой рассказ, меня же он забавляет. Мы с мамой прекрасно общаемся, к тому же нас объединяет мой сын Педро.

Вино или пиво?

Зависит от настроения — за нашей беседой я бы с удовольствием выпил бокал вина. Я не люблю промышленное пиво, поэтому делаю его сам. В наших лиссабонских тавернах — Taberna Sal Grosso и Taberna Salmoura — мы наливаем только свое пиво: эли, стауты, портеры… Начинается сезон дыни, и мы вот-вот сварим с ней пиво, когда поспеют ягоды, пустим их в дело.

Ты гонял на мотоцикле, а теперь тушишь бычьи хвосты!

Я не согласен, что профессия повара — рутина. Хотя казалось бы: по двести раз в день и пять дней в неделю мы готовим одно и тоже блюдо. Но присмотритесь внимательнее: после шестого раза все равно блюдо меняется. Дополнительный адреналин в моей профессии — позитивный стресс от гостей: они возвращаются и их не хочется подводить. Еще я получаю адреналин, общаясь с командой: недавно мой партнер Педро, он приехал со мной в Петербург (на St.Petersburg Gourmet Days. — Прим. ред.), поссорился с девушкой, а значит, наш сервис оказался под угрозой — гости чувствуют климат внутри ресторана. Тогда из повара я превратился в отца, ведь повар должен быть хорошим психологом.

Жуакин (справа) вместе с Педро (слева)

Общее впечатление гостей от нашей таверны: «Эй, здесь вечеринка!» Думаю, вечеринка стихийная, без предварительного сценария: пять лет назад я начал ее с Taberna Sal Grosso в одиночестве и, как только появились деньги, нанял людей. Десять месяцев назад открыл еще одно кафе — Taberna Salmoura. Главный рецепт нашего веселья и того, как сложится день в таверне, — самочувствие людей, которые со мной работают. Я наблюдаю со стороны и разрешаю всему происходить.

Обычный португальский ресторан… в который почти не попасть без записи

Наша еда знакома каждому с детства — вот секрет очередей на входе в таверны. У нас типичный португальский ресторан: меню без заморочек написано от руки, мы готовим по португальским рецептам, заимствованным из старых книг, из местных ингредиентов. Да, иногда в составе встречается фенхель, но только как декоративный элемент. Двадцать лет назад в Португалии проживало немного состоятельных людей, поэтому мы подаем блюда по-домашнему — в простых тарелках. При этом в приготовлении используем техники файн-дайнинга: су-вид, сифон — и, в общем-то, у нас не самая примитивная кухня.

Тушеные говяжьи хвосты в винном соусе с грушей в карамели

© Пресс-служба Gourmet Days
1 из 4

Тунец в лимонном соусе с чесноком и фенхелем

© Пресс-служба Gourmet Days
2 из 4

Утиная печень с маслом

© Пресс-служба Gourmet Days
4 из 4

В меню всегда есть бакаляу — так мы называем треску. Мы кладем ее в пакет для су-вида и заправляем оливковым маслом, добавляем немного чеснока и перца, лавровый лист и спустя час отделяем мякоть от скелета. Сервируем с оливковым маслом: у готовой трески очень нежный вкус. А по традиционному рецепту рыбу просто жарят в раскаленном масле — такая обычно застревает в зубах. Ах да, и не стоит забывать, что у нас дешево.

Все, что нас не убивает

Нас разрушает не еда, а образ жизни — много стресса и неподвижная работа. Как‑то я бок о бок трудился с 85-летним трактористом. Каждое утро он выпивал стакан граппы, за день вливал в себя литр вина, закусывал сэндвичем с жареным свиным ухом, колбаской чоризо и умер, попав в аварию — то есть не из‑за неправильного питания. «Здоровыми» и «нездоровыми» в еде можно назвать ингредиенты: разумеется, в промышленном салате будет полно химикатов, и он нездоровый. В остальном ешь все, что хочешь, — я люблю наворачивать ложками классное сливочное масло.

Выйдите из социальных сетей в настоящий мир!

Людям свойственно нырять в мобильные телефоны, когда они оказываются за большим столом в малознакомой компании. В таких ситуациях я веду себя как полицейский — после того как все заказали еду и напитки, начинаю допрос: «Как дела? Как настроение? Откуда ты?» Если человек доброжелателен и у него в глазах читается «Вау, какой приятный парень!» — вечер проходит отлично. Если же продолжает залипать в телефоне и односложно отвечать, чередуя «да» и «нет», я делаю вывод, что в следующий раз буду тщательнее выбирать компанию для ужина. Потом я абстрагируюсь и продолжаю наслаждаться едой и напитками.

Напарник Жуакина Педро готовит вместе с Игорем Зориным, шеф-поваром Terrassa, на St.Petersburg Gourmet Days
© Пресс-служба Gourmet Days

Люди прячутся за телефонами не потому что боятся, нет. Они попросту ленятся. Им не хочется утруждать себя общением, не хочется прилагать усилия для узнавания другого человека. Многим проще залезть в мобильный телефон. А еще через социальные сети легче произвести впечатление — выложить крутое фото в инстаграм, например. Когда же человек начинает говорить, он становится собой.

«Когда в моем ресторане гости спрашивают пароль от вайфая, я отвечаю: «Поговорите друг с другом». И некоторые реально начинают набирать эту фразу в мобильном телефоне, а потом удивляются: «Что‑то не работает?!»

Лучший пиар для ресторана — сарафанное радио

В моем инстаграм-профиле всего девять фотографий. На мой взгляд, в инстаграме и в фейсбуке люди могут неправильно понять друг друга. Например, я запостил что‑то очень важное для меня, а кто‑то посмотрит и подумает: «Что из себя изображает этот напыщенный индюк?» Я предпочитаю не ввязываться в такую историю.

В Португалии каждому ресторану в продвижении помогает пиар-специалист. Две недели назад пиарщик пригласил меня в заведение, которое окрестили «лучшим аутентичным португальским рестораном». И я глубоко разочаровался — ни техники, ни страсти я не увидел. Тем не менее пиар и самолюбование ресторана были на высоте. Я никогда не занимался самопиаром, причем с моими тавернами пять лет подряд полный порядок. Лучший пиар — сарафанное радио: человек пришел, ему понравилось и он посоветовал ресторан приятелям.

Как почувствовать страсть в ресторане?

Заходя в ресторан, я даю время атмосфере наполнить меня. Страсть не равна внешнему виду блюда — разумеется, из бычьего хвоста скульптуру Родена не сделаешь, в этом просто нет смысла. Для меня важно, чтобы предложенная мне еда была логична, чтобы ее продумывали и чтобы гость распознал ее посыл — в этом и есть страсть.

Подробности по теме
Познакомьтесь с шефом Ацуси Танакой, который слишком прогрессивен для звезды Michelin
Познакомьтесь с шефом Ацуси Танакой, который слишком прогрессивен для звезды Michelin