Шеф-повара Новосибирска и Петербурга: «Москва уже не диктует правила, регионы рулят»

Павел: За людей и гостеприимство.

Илья: Про Питер сказать можно очень много. Во-первых, это гастрономическая столица: новых открытий здесь на порядок больше, чем в Москве. Сейчас Санкт-Петербург начинает задавать собственные тенденции, мы еще об этом поговорим. Во-вторых, Питер невероятно красивый. Обычно в европейских столицах старый город — это небольшой район в центре. А вот в Питере ехать никуда не нужно — старый город повсюду, и это очень приятно. Единственный нюанс питерской жизни, который мне не нравится, — очень, очень медленные люди.

Павел: У нас в Сибири очень развита тема папоротника. Мы ввели соленый папоротник, который повара раньше в глаза не видели, в меню московских ресторанов Дениса Иванова («Жан Хуан Лу», где шефствует Павел, принадлежит ресторанной группе Дениса Иванова, открывшего «Раменичную by Ku:», «Сибирьсибирь» и Krombacher Beer Kitchen в Москве. — Прим. ред.) и гостям он очень понравился. В Сибири папоротника засаливают столько, что хватает на целый год — у нас он постоянно в меню. Когда я готовил в гостях у Ильи, привозил с собой в Санкт-Петербург смородиновый лист, который использовал в тирамису. Очень мне нравится наша речная рыба, стейки из нее, конечно, не приготовишь, но бульоны из хищников — окуней, щуки — получаются отличными. Опять же, хотел ввести в меню московского заведения сибирскую уху, и во всей столице не нашел окуней. Как и местных ягод. У нас все лето рынки ломятся от сезонных ягод: бабушки-огородницы из‑под Новосибирска везут жимолость, малину, смородину, крыжовник, викторию — так у нас всю жизнь клубнику называют.

Илья: В Санкт-Петербурге обязательно нужно пробовать корюшку, ее продают прямо около метро из деревянных ящиков. Признаться, мне корюшка сильно надоела, и в своих заведениях я ее не готовлю.

Павел: Это она только вам, петербуржцам, надоела.

Илья: Есть еще морошка — и вот это действительно крутой продукт. Из нее можно делать десерты, варенье, джемы, подавать ее моченую или в собственном соку, придумывать алкогольные коктейли с цельной ягодой или пюре, также отличные получаются соусы к дичи. А вот о сибирской жимолости мы можем только мечтать, у нас ее не найти. Я просил друзей привезти мне баночку варенья из жимолости, когда они ехали с Дальнего Востока, — только так впервые и попробовал.

Илья: Дешевле они только в середине или в конце сезона, а вот в начале — дороже всего, ценник ломится. Поэтому лучше немного подождать, когда цена упадет минимум в два раза. Мне нравится работать с сезонными продуктами. Приятно не обновлять меню целиком, а просто вводить одно-два блюда на неделю, чтобы поработать с каким‑то новым ингредиентом, гостей порадовать. Не каждый захочет ехать на рынок, например, за горстью земляники, в ресторане заказать — совсем другое дело. Мы в «Ателье» подаем йогуртовое мороженое со свежей земляникой — просто и вкусно. В первый день продаж за два часа ушло аж 40 порций — за день у нас закончилось мороженое и ягоды, которыми мы запаслись на неделю. Вот что значит — поймали волну.

Павел: Да, конечно.

Илья: Если речь идет о сезонном меню, то нет. Сезон свежей земляники длится всего две недели, потом ее просто нет, а варенье — уже не то. Но если из сезонного продукта можно сделать заготовки без потери качества, то, конечно, делаем! Здорово, когда в сезон мы успеваем замариновать, высушить или заморозить продукт и потом возобновить продажи, когда ни у кого больше такого нет: например, начать готовить лисички под Новый год. То же самое с ягодами — например, с морошкой. Сейчас сезон — подаем в свежем или моченом виде, все так делают. Через месяц ее уже невозможно будет найти: тут ты достаешь баночку из запасов — и погнали!

Павел: Как все — на рынках и у поставщиков. Иногда встречаются повара, которые сами что‑то выращивают.

Илья: Да, рынки, поставщики, порой фермеры. С ягодами и грибами другая история: в сезон я захожу на Avito — там висят объявления людей, которые зарабатывают себе на жизнь сбором ягод и грибов. Так я познакомился с женщиной, которая собирает для меня землянику и морошку. Когда необходимо, звоню ей и прошу собрать, например, четыре литра земляники. Она смотрит прогноз погоды: если нет дождей, то сразу выезжает в свои секретные места, если был дождь — приходится пару дней ждать, пока ягода просохнет. Так и сотрудничаем.

Илья: Я ценю в «Ателье» свободу формата, подвижность. Сначала нас воспринимали только как вечерний бар. Сейчас мы ввели завтраки, расширили меню, чтобы люди приходили к нам в любое время суток.

В «Ателье» собралась отличная команда. Сейчас трудный сезон: на кухне очень жарко — в прямом и переносном смысле. Остаются, соответственно, самые сильные. У нас есть традиция: в середине лета мы закрываем «Ателье» на один день и все вместе едем за город веселиться, отдыхать около бассейна и жарить шашлыки. Ведь людям, с которыми ты работаешь, нужно внимание: во-первых, они заслужили, во-вторых, они нуждаются в такой перезагрузке.

Павел: «Жан Хуан Лу» — первый, и, по-моему, до сих пор единственный идзакая-бар в Новосибирске. Мы ездили в Японию, чтобы посмотреть, что же такое идзакая, — они там настолько разные, что до сих пор мы не можем определиться, на какой размер порций нам лучше ориентироваться (смеется). Знаете, почему у нас такое название? Заведение находится в особняке, который когда‑то принадлежал купцу Ивану Сурикову. Жан — это Иван по-французски, Хуан — это Иван по-испански, Лу — самое распространенное имя в Японии, как Иван в России. Вот вам и название — «Жан Хуан Лу». Меню построено соответственно: страница «Жан» — привычная европейская кухня, страница «Хуан» — испанская, индийская и другие аутентичные кухни, «Иван» — блюда русской кухни и «Лу» — паназиатские блюда. Во всех разделах есть холодные и горячие закуски, супы, горячие блюда и десерты. Порции маленькие, поэтому за вечер можно попробовать кухню всех континентов — очень необычный формат.

Павел: Не все рестораны в регионах. Мои заведения, например, точно не ориентируются на Москву. На заграничный опыт — да: раньше на французов, а теперь на испанцев. Мне очень нравится простая кухня, без выпендрежей, какой она была когда‑то у Поля Бокюза или у Алена Дюкасса. Конечно, лет десять назад мы ездили в столицу, чтобы постажироваться у того же Константина Ивлева, но не сейчас. Ко всему прочему, мы сами открыли рестораны в Москве и задаем собственные тренды. Кстати, я считаю, что в вопросе гастрономии Питер круче Москвы.

Илья: В каком‑то смысле Москва действительно на несколько лет опередила Петербург. Например, рынки и фуд-моллы, которые в Москве уже давно стали привычным делом, у нас только запускаются: недавно открылся Василеостровский рынок, а до этого — Долгоозерный. Но давайте не будем забывать, что Москва — это центр, в котором собираются все главные мировые тренды и уже отсюда распространяются по регионам, в том числе и до Санкт-Петербурга доходят. Увы, многие вещи не доезжают, форматы теряются. К тому же в Москве ассортимент продуктов гораздо разнообразнее: в Питере никогда не откроют «Сахалин», так как нам сложно достать качественные свежие морепродукты, а везти очень дорого. Но если говорить о какой‑то самобытной гастрономии, о local food, стиле nordic, то в этом аспекте Питер бесспорно опередил Москву.

Вообще, я поражен, как люди в других больших городах — Новосибирске, Екатеринбурге, Владивостоке, — собираясь открыть ресторан, готовы вкладываться в шеф-повара: возить его в другие страны, учить. Мне кажется, что в Москве и Питере гораздо чаще запускают, например, азиатские рестораны, ни разу не побывав в Азии, — лишь бы что‑то открыть и продать. Мы, конечно, тоже ездим и смотрим — но такого рвения, как в регионах, нет.

Павел: На самом деле, в регионах такая же ситуация. В Новосибирске только Денис Иванов много вкладывается в людей — не так, как другие рестораторы.

Илья: В общем, я не могу согласиться с высказыванием, что Москва диктует правила. Нет, уже не диктует. Все регионы сами потихоньку рулят.

Павел: Очень важно: это сильно влияет на работу. Ты впитываешь новые знания, техники, которым на родине никто не научит. Я ездил стажироваться во Францию в 2013 году — до сих пор пользуюсь всем, чему меня научил шеф Марк де Пассорио из Прованса. И в Испании тоже многому научился: у них случился настоящий гастрономический прорыв.

Илья: Да, у иностранцев здорово заимствовать идеи и техники. Самое сложное в том, чтобы придумать, как применить все это к нашим продуктам. Мы, когда открывали ресторан Hitch, поехали в Лондон в мясные рестораны Михаила Зельмана. Я был поражен, как просто у них все было устроено: возьми вот это, положи сюда, подожди столько‑то времени и получится круто. И вот ты счастливый возвращаешься в Россию, берешь отечественные продукты, и ничего не получается, хоть по секундомеру делай, хоть без него. Приходится изворачиваться, искать собственные алгоритмы.

Стажировка — это обмен опытом, которым нужно пользоваться: как можно больше общаться, спрашивать. Мне интересно узнавать точки зрения людей, их собственный подход к работе, о чем они вообще думают, как именно они делают то, что делают, что ими движет и так далее. Возьмем музыкантов — все ведь по-разному песни пишут: кто‑то придумывает сначала музыку, а потом слова, кто‑то сначала сочиняет текст, а потом музыку, и это принципиальная разница. В еде то же самое — после техник и каких‑то прямых знаний.

Павел: Нам все время приходится искать хорошие ингредиенты или в крайнем случае приспосабливаться к тому, что есть. Еще сложно вводить совершенно новые для региона форматы и приучать людей к ним, но мы занимаемся этим постоянно. Пару лет назад у нас был шикарный ресторан Salt — мое первое шефство. Salt был минималистичен во всех смыслах, от дизайна до меню, но оценить его смогли лишь приезжие москвичи и иностранцы, сибиряки не поняли совсем. Ресторан проработал шесть лет — мы решили его закрыть.

Илья: Кроме ужасной питерской погоды (смеется), я считаю, что все проблемы лишь в голове, ведь у всего есть решение. Просто всегда нужно с самого начала до мельчайших подробностей продумывать заведение и не открывать ресторан, в котором меню закручено, допустим, на живом тунце: где вы найдете его в Санкт-Петербурге в таком количестве? Тогда и проблем особых не возникнет.

Конечно, всегда есть дефицит хороших поваров — вернее, не просто поваров, а единомышленников. Если я буду нуждаться в поваре и ко мне на собеседование придет человек с великолепными знаниями и потрясающей техникой, но при этом с противоположным моему взглядом на еду, то я отдам предпочтение тому претенденту, с кем буду на одной волне. Даже если его придется чему-то учить: я буду уверен, что не зря трачу свое время, что работать мы будем легко и продуктивно.

Павел: Мне было комфортно. Когда Илья прислал мне фото кухни в «Ателье», то первой моей мыслью было: «Е мое, как здесь можно что‑то готовить?» По сравнению с «Жан Хуан Лу» кухня в «Ателье» казалась крошечной. Но и меню ужина было небольшим, поэтому все получилось.

Илья: Для меня это не первый выездной ужин, и я был готов к тому, что всего за один день мне нужно будет сделать заготовки на 45 человек. Я распланировал, что и как буду делать, позволил себе выспаться и продуктивно поработал. К тому же я был уверен в человеке, к которому еду: меня не было на ужине в Питере, но моя команда делилась только хорошими впечатлениями о Паше — и как о человеке, и как о шефе. Понятно, что некоторые блюда меньше понравились гостям, некоторые выстрелили, как я и планировал. Вообще, я педант, но с каждым годом становлюсь все более подвижным, поэтому у меня не было истерики, когда во всем Новосибирске мы не нашли топинамбура — я просто заменил его. Безусловно, в сегодняшнем сервисе были погрешности, но это ведь просто опыт, мы все время учимся и в следующий раз сделаем точно лучше — нет предела совершенству.